中医药膳应用技术课程设计

张耀鹏，甘柯林，黎　莉，官　鹏，邓礼荷

(肇庆医学高等专科学校，广东 肇庆　526020)



中医药膳应用技术课程设计

张耀鹏，甘柯林，黎莉，官鹏，邓礼荷

(肇庆医学高等专科学校，广东 肇庆526020)

[摘要]中医药膳应用技术是高职高专中药专业的一门专业课程。本文通过概述开设中医药膳应用技术课程的背景、意义以及课程计划安排等，证明开设中医药膳应用技术课程的必要性和可行性。

[关键词]中药专业；中医药膳应用技术；课程建设

中医药膳应用技术是在中医药理论的指导下，研究具有保健、预防和治疗疾病等作用的中医药膳食的相关理论、处方调配、制作技术、合理应用及开发研究的一门综合性应用学科，是中医药学的一个分支学科[1]，是中药专业的重要课程之一。

1开设中医药膳应用技术课程的背景和意义

我国的中医药发展拥有悠久的历史。早在上古时期就有“神农尝百草”之说。后来人们发现某些食物具有药用价值，这就是“药食同源”的来由。中医药一直伴随着我国社会的发展。到了现代，随着生活水平的提高，人们对于保健养生尤为重视。中药的药膳食疗保健理念不断深入人心，受到青睐。

高职高专中药专业主要培养中药高等技术应用型人才，工作方向主要面向基层。中医药膳应用技术作为中药专业的技能课程，能够使学生掌握中医药膳的基本理论、基本知识与基本技能，熟悉、了解常用于药膳的食物、药物及一些药膳的配方、制法、功效主治、方解等。与其他课程相比，中医药膳应用技术的课程价值体现在“治未病”上，强调保健养生，在疾病发生前运用中医药膳食疗的方法，将疾病消灭在萌芽状态，从而提高人们的健康水平和生活质量。

学习了中医药膳应用技术，学生在未来的工作中，能够在基层医院、社会药店等工作场所实时指导人们合理运用药膳来达到强身健体、防病治病的目的。

2中医药膳应用技术课程设计

2.1课程计划安排

中医药膳应用技术是中药专业的专业课程，计划安排在第3学期，完成中医基础理论课程的学习后。计划课程学时数为36学时，每周2学时。其中，理论学时数为26学时，实训学时数为10学时。各篇章内容及学时计划安排见表1。

表1　中医药膳应用技术授课内容及学时计划安排

2.2计划授课形式

中医药膳应用技术课程计划采取理论授课与实践教学相结合的形式进行教学，适应高职高专中药专业学生的学习特点，重视学生的实践能力和操作能力的培养，授课形式和教学方法具有合理性和科学性。

理论授课以课堂讲授为主。实践教学预计分为校内实训和校外实践两部分。校内实训在实训室进行技能操作训练，校外实践则通过到中医院营养科见习、参观药材市场等方式完成。校外实践可以帮助学生了解药膳的实际应用及药膳原材料的采购，从而进一步加深对中医药膳应用技术课程内容的理解。因此，采用理论授课与实践教学相结合的教学模式将更有利于学生对课程知识的掌握。

2.3设计教学方法

中医药膳应用技术的教学遵循“理论与实际相结合”的原则，计划采用灵活多样的教学方法，体现课程特色，突出课程实用性强的特点。

2.3.1多媒体综合演示教学方法多媒体教学是现代教育的常用教学方法。运用多媒体技术教学，可以使枯燥无味的知识变得“有味”起来。例如，在讲授“药膳制作的基本技能”时，播放一些药膳制作工艺的“微视频”[2]，学生就可以通过视频的讲解来掌握药膳制作的要点，或者将学生进行药膳制作的实验过程拍摄下来，制作成DV，在课堂上回放，学生通过讨论并点评操作不当的地方，将所学知识融会贯通。

2.3.2案例讨论教学法案例讨论教学法是指教师在教学中为达到一定的教学目标，在教学活动中采取的有步骤、有针对性的案例讨论，从而引导学生进一步理解和掌握理论原理和基本原则，提高教学效果的一种教学方法[3]。在讲授“药膳配方”时，老师可以提出不同的病例，让学生分组讨论，提出适宜的药膳方，并解释选方原因。最后老师进行点评。通过案例讨论调动学生学习的积极性与主动性，培养学生分析问题、解决问题的能力，培养团队协作精神[4]，从而提高学习效果。

2.3.3开放式教学法开放式教学是以学生为中心的科学的认知方式，是以学生参与、合作探究、实践为特征，以学生质疑为目的，培养学生的主动学习，自主探索能力的开放式教学过程，是一种多向、多角度、多手段，变被动为主动学习的发散型教学模式。例如，在讲授“药物类原料”中的人参这味药材时，可设计一些开放性的题目给学生思考，如如何正确使用和服用人参，了解哪些在家庭中的用法?人参和哪些药物和食物有配伍禁忌，存在配伍禁忌的原因等等[5]。通过开放式的教学，可以使学生发散思维，培养学生的解疑能力和创造性思维能力，预计能够取得良好的教学效果。

2.3.4模拟药膳厨房教学法中医药膳应用技术是一门实践操作性很强的课程，讲求知识的实用性和操作性。中药专业计划设立“中医药膳实训室(模拟药膳厨房)”，主要对学生进行药膳烹调与制作的技能训练，教会学生如何采用传统和现代科学技术，制作出各具特色疗效的药膳食品，并掌握其制作要领。例如，具有润肤养颜的“玫瑰五花糕”，在制作时要求学生制作糕粉的湿度要达到 “手捏一把成团，放开一揉即散”的标准，这样做出来的玫瑰五花糕口感才好。又如，具有美发乌发的药膳“七宝美髯蛋”，制作时注意在烹调过程中将鸡蛋从锅里取出剥壳后再放回锅里与药材同煮，这样才能使药汁渗入蛋内，发挥疗效。再如，具有益智健脑的“水芝汤”，组成为莲子和甘草，制作时让学生注意莲子不去皮、不去心，要炒后研粉，甘草也要炒后研粉，并且将两种粉末混匀后再冲服使用，这样才能发挥治疗效果[6]。

通过在模拟药膳厨房进行药膳制作的操作训练，可以锻炼学生的实践操作能力，真正做到“理论联系实际”，增强了学生学习中医药膳应用技术的兴趣。同时，学生掌握制作常用药膳的要领能为将来的工作夯实基础。

此外，中医药膳应用技术的教学方法还可以采用趣味教学法、校外临岗见习教学法等，在教学过程中综合运用，激发学生的学习兴趣，提高教学效果，从而更好地实现教学目标。

2.4课程考核计划

中医药膳应用技术的考核形式计划采用过程性评价与终结性评价相结合。其中，过程性评价占30%，终结性评价占70%。

过程性评价体现在日常考核与技能考核。日常考核从出勤、提问情况、课堂小测等方面进行评价。

技能考核依据技能考核项目及评分标准，结合学生实验操作过程与实验报告完成情况，从知识、技能和态度三个方面给予评价。知识和技能评价主要通过学生的实验操作情况来评价。例如，带教老师可在每次实训课下课前，对学生在本次实训所制作的药膳食品进行评分，从“色、香、味、形”等方面进行评分，从而考查学生对制作药膳技能的掌握程度。学习态度的评价可通过教师评价与学生小组评价相结合的形式来进行。任课教师在实验课上对学生的表现以及实验报告的完成情况给予评价，这是学习态度评价的主要方面。同时，学生还要进行实验小组内的评价，根据每位学生在组内的表现情况，组内的其他成员给予相应的评价。这样，就可以充分调动学生学习的积极性和主动性，激发学生的学习热情。

终结性评价体现在期末考试的总评成绩。期末考试分为理论考试和实验操作考试。理论考试采用闭卷和开卷两种方式进行，分值各占50%。闭卷考试考查基本理论知识，开卷考试设置开放性的题目，如“你对中医药膳应用技术的认识？”、“根据你自己的实际情况，选用适合自己的药膳并解释选膳原因？”等，主要考查学生对知识的综合应用能力。

实验操作考试主要综合考查学生对药膳制作技能的掌握程度。例如老师在考前选取几个有代表性的病例让学生现场抽签，学生根据抽取到的病例描述，自行判断选取药膳，并在规定的时间内制作成功，最后由老师进行评审。如学生抽到了“感冒”的病例，就要根据题干描述，首先要针对症状判断采用的是辛温解表、辛凉解表或扶正解表的哪种药膳进行食疗，然后再把药膳在规定时间内制作出来，最后由老师来评分。这样，既可以考查学生的操作技能，又可以考查学生分析问题和解决问题的能力。

综上所述，高职高专中药专业开设中医药膳应用技术课程具有必要性和可行性。课前调查结果显示，学生对这门课程的学习兴趣浓厚，学生调查满意度很高。学生在学习后，就能够利用所学的中医药膳的知识，在将来的工作中更好地服务基层人民，为老百姓的药膳保健养生提出正确、合理的指导。

[参考文献]

[1]谢梦洲.中医药膳应用技术[M].北京：中国中医药出版社，2013.

[2]周蓓，易蔚.中医药膳应用技术教学方法改革的探索与实践[J].中国中医药现代远程教育，2014，12(4):80-81.

[3]张树平，姜文国，王垣芳，等. 药理学案例教学尝试与体会[J].中国药理通讯，2009,26(4)：48.

[4]张雪莲，李坤. 多种教学方法在生物化学教学中的运用[J].中国医药指南，2010,8(29)：168-170.

[5]甘柯林，谭雄斯，刘燕.开放式教学在天然药物学教学中的开展[J].卫生职业教育， 2005,23(12):39-40.

[6]谭兴贵.中医药膳应用技术[M].北京：中国中医药出版社，2003.

本文编辑：王立钧

[中图分类号]G712

[文献标识码]B

[文章编号]1671-0126(2016)01-0076-03

[作者简介]张耀鹏，男，助教，从事中药学的教学与科研工作