戴明循环在提高“食品质量管理学”教学效果中的应用

□刁恩杰　李向阳　侯汉学　董海洲



戴明循环在提高“食品质量管理学”教学效果中的应用

□刁恩杰李向阳侯汉学董海洲

【摘要】针对“食品质量管理学”教学过程中存在的课堂互动讨论机会少、学习目的不明确、社会实践少等影响教学效果的问题，本文提倡将戴明循环引入到该课程的教学管理过程中，以期提高教学效果，增强学生质量和安全意识，为食品行业输送具有扎实的质量管理专业知识、善于解决食品质量和安全问题能力的优秀人才。

【关键词】戴明循环；食品质量管理；教学改进；5M1E；影响因素

“食品质量管理学”是山东农业大学食品科学与工程学院食品科学与工程、食品质量与安全等专业的基础课，是理论性和实践性较强的课程，学好该课程是食品从业人员保障食品质量和安全的重要基础。但在该课程教学过程中发现很多学生不能将所学质量管理理论应用于企业质量管理中，在面对食品质量与安全问题时不知如何解决。这些问题严重影响了“食品质量管理学”的教学效果。因此，为了提高该课程的教学效果，在课堂教学过程中引入了戴明循环，并取得了满意的效果。

一、戴明循环介绍

戴明循环（Deming Cyc1e）是由美国的质量管理专家戴明（Wi11iam·Edwards Deming）于20世纪50年代在日本讲学时提出的，又叫PDCA循环或PDSA循环。它最早起源于20世纪20年代由著名统计学专家休哈特提出的“计划-执行-检查”（P1an-Do-See）循环。戴明循环是一个质量持续改进模型，包括持续改进与不断学习的四个循环反复的阶段，即计划（P1an）、执行（Do）、检查（Check/ Study）、处理（Act）。（见图1）

图1戴明循环

戴明循环的四个阶段又分为八个步骤，其步骤和方法见表1。

表1戴明循环的步骤和方法

表2　“食品质量管理学”教学质量评价调查问卷表

二、戴明循环在教学中的应用

1.计划阶段

（1）分析现状，找出问题。根据学生课堂表现及问卷调查（见表2），发现学生在学习该课程时存在理论知识掌握不扎实，理论联系实践少，不能将专业理论知识应用于发现、分析、解决和保证食品质量与安全的实践中去。

（2）分析影响问题的因素。在企业质量管理中，分析引起产品质量问题的原因时，从5M1E入手，即：人（Man）、设备（Machine）、材料（Materia1）、方法（Method）、测量（Measurement）、环境（Environment）。因此，在分析该课程教学效果差的原因时，仍从该六个方面入手：

人：参与的人包括教师和学生。教师的因素包括教师的上课精神状态、备课情况、专业知识水平、实践经验及组织能力情况。学生的因素包括身体状态、兴趣爱好、听课认真情况、交流讨论参与度等。

设备：包括教学设备（如多媒体、网络教学）、学习设备（在图书馆或宿舍内配备电脑）以及实践教学设备等。这个设备的设置与学生的学习效率、兴趣密切相关。

材料：包括教学材料和学习材料。教材的配备、PPT的制备、教学辅导材料的配置、案例以及相关音像资料的准备等。

方法：包括教学方法和学习方法。教学方法多样化以及学习方法的个性化。在“食品质量管理学”教学过程中最主要的教学方法就是多媒体教学，辅以案例教学、视频教学。

测量：包括学生学习成果评价方法、评价标准等。目前评价学生学习效果的主要方法是课堂提问和讨论、课堂作业以及期末考试。学生的最终成绩包括“平时成绩20%+出勤率10%+期末成绩70%”。评价方法和评价标准的科学性、全面性以及客观性是准确衡量教学效果的基础。

环境：包括学习环境、生活环境、实践环境等。这些环境的变化也会导致学生学习效率差异变化很大。

（3）找出主要影响因素。综合以上因素，并结合问卷调查，发现造成学生对该课程学习效果差的主要因素包括课堂互动讨论机会少、学习目的不明确、社会实践少等。

（4）制定相应措施和计划。针对课堂互动讨论少的问题，制定的措施是：①每次下课前老师设定一个主题或案例，下次上课前10分钟安排全班学生进行主题讨论或案例分析，充分发挥学生的参与性和积极性；②让学生充当老师的角色，安排学生对将要学习的内容进行备课和试讲，提高学生的学习兴趣和主动性；③按照学生兴趣分组，按照其兴趣设置专题，每学期安排2学时，对当前发生的或企业存在的食品质量和安全进行讨论，制定解决方案并实施。

针对一部分学生学习目的不明确制定的措施是：①开课前，让学生明确“食品质量管理学”要讲授的内容及在保障食品质量和安全方面的重要性；②结合近几年发生的重大食品安全事件，深入剖析安全事件发生的根源在于食品质量管理方面存在漏洞或未按照相应的体系和制度执行；③在整个“食品质量管理学”教学过程中，向学生不断灌输“质量意识和安全意识”的重要性，明确提出“确保食品安全”是食品从业者的第一要务。作为食品专业的学生，“生产安全、健康、营养的食品”是学习“食品质量管理学”的最大目标。

针对社会实践少的问题制定的措施是：①引导学生多深入社区、农贸市场、大型超市了解我国食品安全现状，让学生亲身体验和感受目前我国食品安全存在的问题，时刻将食品安全放在第一位；②每学期带领学生到食品企业参观和学习一次，了解食品企业在质量管理方面所做的工作，在保障食品安全方面采取了哪些措施？让学生更直观地了解“食品质量管理学”在食品企业中的应用及重要性。

2.执行阶段

按照计划阶段制定的措施和计划执行：①上第一堂课时，明确“食品质量管理学”的教学内容、教学目标、考核方式以及学生在教学过程中应该完成的任务，让学生从现在开始树立“质量意识和安全意识”，了解如何学好“食品质量管理学”；②对过去教学过程中存在的问题明确提出解决方案，并让学生知道在今后的教学过程中需要加强和改进的地方，做到有的放矢；③定期反馈教学效果，及时发现教学过程中存在的问题，及时解决。

3.检查阶段

检查的重要指标包括：①学生的学习兴趣是否提高、是否积极主动地参与课堂讨论或试讲；②学生掌握食品质量管理方面的知识是否扎实、能否灵活应用；③在遇到食品质量或安全问题时，能否主动利用“食品质量管理学”的知识分析、解决它；④在日常生活过程中，对于街道商贩、集体食堂、餐馆和食品企业等违反《食品安全法》的行为能否积极主动去揭发、劝告，甚至是帮助改变；⑤在教学实习时，能否深入食品企业参与到企业的质量管理中去；⑥食品专业的学生是食品企业未来的主力军，是保障食品安全的卫士，确保食品安全是每一个人的责任，因此，他们也是食品质量安全意识的传播者和践行者。

4.处理阶段

每一学期后半段由分管院长、专业主任、授课教师和学生组成评价小组，对“食品质量管理学”的教学效果进行评价，对教学过程中存在的不合理或不完善的地方进行修改，把成功的经验和存在的不足转入到下一个戴明循环，以做好下一学期学生的教学管理工作，进一步提高“食品质量管理学”的教学效果。

三、教学效果体会

自从教学过程中引入了戴明循环，学生的学习积极性、主动性和参与性得到显著提高，学生的学习目的和目标更加明确，学习兴趣空前高涨，教学效果明显提升。过去都是授课教师寻找专题或案例进行讨论，现在学生能自发成立兴趣小组，对发生在身边的食品安全问题能主动去分析、解决；很多学生还建立食品安全群或微信，对违反《食品安全法》的行为进行曝光；还有部分学生利用寒暑假积极到食品企业进行实习或参与老师的科研课题，愿意把实习心得与老师和同学分享。

另外，戴明循环可应用于任何方面的改进，自从学生了解了戴明循环，他们也利用该法去解决在学习和生活中遇到的问题。如很多学生利用该循环找出英语四六级考试失败的原因，通过其进行改进并顺利过关。

实行戴明循环改进教学效果的五年来，授课老师的自身素质和业务能力得到很大提高，学生对老师的满意度明显提高，每年的学生教学评价均在95分以上（优秀）。食品学院和食品企业的反馈情况也说明学校的“食品质量管理学”教学质量显著提高。但在实施过程中，也发现存在师资队伍建设缓慢、教学课时压缩、实践环节资金投入少、重视程度不高等问题，有待于进一步加强和完善。

参考文献：

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[2]刁恩杰.食品质量管理学[M].北京：化学工业出版社, 2013：30-32.

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[4]陈萍,文连奎,张艳荣.食品质量管理学课程教学改革与实践[J].黑龙江畜牧兽医,2007,(7)：126-127.

[5]毕金峰,徐优,孟宪军.谈食品质量管理学课程教学的改革[J].沈阳农业大学学报（社会科学版）,2002,4(2)：132-134.

（编辑：秦俊嫄）

中图分类号：G642.4

文献标识码：A

文章编号：1671-0568（2016）05-0088-03

作者简介：刁恩杰，博士，山东农业大学食品科学与工程学院讲师。研究方向：食品质量与安全控制领域的教学和科研工作；李向阳，博士，山东农业大学食品科学与工程学院副教授。研究方向：食品化学与安全；侯汉学，博士，山东农业大学食品科学与工程学院副教授。研究方向：粮油食品加工与安全控制；董海洲，山东农业大学食品科学与工程学院教授，博士生导师。研究方向：粮油食品加工与安全控制。