和高山茶聊天

文-舒 畅

隐在深山里的人活在世事外，种在高山上的茶长在时间里。台湾高山茶，主要分布在嘉义县与南投县境内海拔1000-1400公尺的高山茶区。它们比平地茶更缓慢地生长，极大的昼夜温差和时常的云雾遮蔽，把它们磨成了慢性子。和更多时间结伴而行的回报就是，它们终会出落得芽叶柔软，叶肉厚实，并获得更多的果胶质。

台湾全岛超越100公尺等高线以上的面积约占68.7%，500公尺等高线以上的山区面积约占45.2%。这让它和高山茶姻缘天定。深山里的隐士越修炼越清心寡欲，高山上的茶却越生长越“养尊处优”——高山茶园往往地力丰沛，含有大量有机质，适合茶树发育。而高山寒凉的气候，笼罩的云雾，较短的日照，则导致茶树芽叶中所含“儿茶素类”等苦涩成分降低，“茶胺酸”及“可溶氮”等对甘味有贡献的成分提高。可见在高山上生长的过程，还是因顺时应天，得以去芜存菁的过程。

仅仅是经得起时日悠长、扛得住云遮雾绕，不足以成就好东西。一切稀罕物的必备条件之一，还是成长过程中或多或少的不可控制和无法预期。高山种茶环境得天独厚；高山制茶结果则扑朔迷离——茶菁必须现地现做，而高山午后经常性的起雾环境，时常影响后制茶叶的成功率。说来说去，顶级的好茶，还是只能看老天的脸色。

台湾玛岚茶园

接下来就是人和茶的相会。有的是近水楼台，有的难免经历万水千山。台湾高山茶与内陆茶客之间当属后者。最多见的是台湾种植最普遍的乌龙，在阿里山、竹崎、仁爱、信义或是其他某处的高山丘陵里长成、制作，如同闭关修炼之后的翩然出山——“高山出好茶”，所有经历的时间、经受的冷暖和跋涉的路，都在冲泡之后久久不散的茶香和回甘悠长的气韵里。表面上在喝茶，实际上是和所有的岁月风霜、百转千回，在初见又如旧识的相会中，握手言和。

喝茶就像和朋友聊天。绿茶不动声色，若即若离，显得置之事外；红茶沉静包容，心怀慈悲，最能抚慰人心；乌龙茶介于两者之间，默默陪伴，不离不弃，营造恰到好处的温暖。乌龙茶是半发酵茶，这么一想又在“成长背景”中找到了各种茶的性格成因——绿茶不发酵，就像不和俗世人心过多纠缠，妙在最年轻和清澈的样子；红茶全发酵，仿佛阅尽悲欢世事洞明，最是善解人意；乌龙茶半发酵，有点天真又有点成熟，年华正好又时日漫长，于是既鲜明，又坚持。

就我个人而言，还是更喜欢跟绿茶聊天，清静淡泊，两不相欠。但有时候又会非常渴望跟台湾高山乌龙聊天——相比内陆乌龙的宽容醇厚，它更加清冽锋利，只言片语就能直逼你心；又还浑然天成，脱口而出，仿佛童言无忌。