福瑞鲤与黄河鲤、建鲤鱼肉品质的比较及影响肉质的主成分分析

吕 帆，朱文彬，王兰梅，董在杰,,*（.上海海洋大学水产与生命学院，上海 0306；.中国水产科学研究院淡水渔业研究中心，农业部淡水渔业与种质资源利用重点实验室，江苏 无锡 408）



福瑞鲤与黄河鲤、建鲤鱼肉品质的比较及影响肉质的主成分分析

吕 帆1，朱文彬2，王兰梅2，董在杰1,2,*
（1.上海海洋大学水产与生命学院，上海 201306；2.中国水产科学研究院淡水渔业研究中心，农业部淡水渔业与种质资源利用重点实验室，江苏 无锡 214081）

摘 要：为研究福瑞鲤和黄河鲤、建鲤的肉质差异，选取了体质量相近、相同养殖条件下的3 种鲤鱼，分析其质构特性、肉色、pH值变化及营养成分。结果表明：福瑞鲤剪切力、硬度、胶黏性、咀嚼性指标低于黄河鲤和建鲤，而黏附性高于黄河鲤；水分含量、脂肪含量极显著低于黄河鲤及建鲤（P＜0.01），灰分含量、蛋白质含量没有显著差异（P＞0.05），Ser、Cys含量以及必需氨基酸（essential amino acids，EAA）含量较高，Thr含量较黄河鲤、建鲤有很大提升。整体上来说，福瑞鲤鱼肉品质在质构性能和营养价值上要优于黄河鲤和建鲤。而相关性分析表明剪切力、硬度、胶黏性、咀嚼性4 项指标均与粗蛋白、粗脂肪含量两项指标成显著正相关（P＜0.05）；黏附性与粗脂肪含量成负相关（P＜0.05）；从12 项指标中提取出3 个主成分，硬度、剪切力、粗脂肪、粗蛋白为影响肉质性能的最主要因素。

关键词：福瑞鲤；黄河鲤；建鲤；质构分析；氨基酸

引文格式：

吕帆,朱文彬,王兰梅,等.福瑞鲤与黄河鲤、建鲤鱼肉品质的比较及影响肉质的主成分分析[J].食品科学,2016,37(5):28-34.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201605006.http://www.spkx.net.cn

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福瑞鲤（Cyprinus carpio）属于鲤科，鲤属，是中国水产科学研究院淡水渔业研究中心以建鲤（Cyprinus carpio var.Jian）和野生黄河鲤（Cyprinus carpio haematopterus Teminck et Schlegel）为原始亲本，采用完全双列杂交的方法，在PIT标记的辅助下经1 代群体选育和连续4 代BLUP家系选育而得的水产养殖新品种[1]。福瑞鲤生长性状良好，生长速率比普通鲤提高20%以上，比建鲤提高13.4%。目前福瑞鲤已在全国20多个省、自治区、直辖市进行了示范推广，累计推广面积超过70多万亩，新增产值6.4 亿元，取得了良好的经济、生态和社会效益。目前研究主要集中在养殖实验以及生长性状分析等领域[2]，如魁海刚[3]进行了福瑞鲤与建鲤成鱼养殖对比实验；李建光等[4]进行了贵州山区福瑞鲤池塘养殖实验；苏胜彦等[5]则对鲤IGF-2a基因内含子3的单核苷酸多态性与福瑞鲤生长性状的相关性进行了分析，结果表明IGF-2a基因可影响福瑞鲤的体质量、体长，且其单核苷酸多态性（single nucleotide polymorphisms，SNP）可能与福瑞鲤内脏质量增加有关。张严伟[6]发现低聚壳聚糖对福瑞鲤生长性能、肌肉成分无显著影响，而对其非特异性免疫和抗氧化功能有明显的增强作用。现有研究对福瑞鲤肉质营养成分分析的报道较少，对其鱼肉质构特性还未开展研究，而物性分析仪在其他鱼类上的应用已经十分成熟，如林婉玲等[7]通过质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）物性分析仪分析了脆化草鱼和普通草鱼加热后肌肉的质构变化和超纤微结构变化；胡芬等[8]研究了5 种淡水鱼的质构特性与营养成分的相关性，得出硬度和弹性是影响鱼肉质构特性的主要因素，因此利用物性分析仪分析福瑞鲤质构特性十分可行。此外，由于福瑞鲤的选育主要针对生长性状，选择生长较快、体型好、遗传稳定的亲本，而这种选育是否会对其肉质性能有所改善尚不知晓，为此本实验选择了体质量相近的同一养殖环境下对的3 种鲤鱼，从肉色、质构分、营养成分、营养价值评估等几个指标对福瑞鲤及其原始亲本黄河鲤、建鲤的肉质性能进行研究，分析福瑞鲤的肉质性能在遗传上与黄河鲤、建鲤的相似性以及新品种的驯化选育对鲤的肉质性能的影响。同时对影响3 种鲤鱼肉质的因素进行相关性分析及主成分分析，为今后继续选育和肉质改良提供参考，为今后进一步从分子遗传领域深入研究提供基础数据。

1　材料与方法

1.1材料

1.1.1实验鱼样品采集

实验鱼福瑞鲤取自淡水渔业研究中心宜兴实验基地，建鲤、黄河鲤取自淡水渔业研究中心南泉实验基地。取数尾体质量相近（约700 g）的3 种鲤鱼，全部放入南泉实验基地循环水养殖系统中投喂相同的商品饲料（天邦5号料）喂养1 个月（饲料成分为：粗蛋白含量≥28.5%、粗脂肪含量≥3%、粗纤维含量≤10%、灰分含量≤18%、水分含量≤12%、总磷含量≥0.5%、赖氨酸含量≥1.4%）。取样前禁食24 h。实验时将鱼重击击晕，去鳞去内脏，洗净后去皮，切去头部，沿着脊椎取肉，保证其平整，两侧背部肌肉单独切下，用于感官指标（TPA质构分析以及肉色）测定。其余部分鱼肉取下经绞肉机绞碎装入塑封袋中并编号，感官指标测定结束后鱼肉一并绞碎放入塑料袋中并放入冰箱中－18 ℃冷冻备用，用于理化指标测定。

1.1.2试剂与仪器

K H2P O4、N a2H P O4标准溶液、无水硫酸钾（K2SO4）、五水硫酸铜（CuSO4•5H2O）、浓盐酸、浓硫酸（98%）、石油醚（沸程 30～60 ℃）、硼酸、氢氧化钾、溴甲酚绿-亚甲基蓝指示剂、无水硫酸钠、硫代硫酸钠等化学试剂均为分析纯。

电子台秤、XS205 Dual Range电子分析天平、SIGMA 3K18电动离心机、DELTA320S型酸度计 瑞士梅特勒-托多利（上海）仪器公司；ZX-9140MBE数显鼓风干燥箱 上海博讯实业公司医疗设备厂；PW100型高速万能粉碎机 天津泰斯特仪器有限公司；DistillationUnit全自动凯氏定氮仪 瑞士Büchi公司；TA-XT2i物性测试仪 英国Stab Micro System公司；6890A（G1530A）型高效气相色谱分析仪 美国Agilent公司。

1.2方法

1.2.1TPA测定

取切下的背部肌肉，切成2 cm×2 cm×1 cm的方块，每尾鱼取6 个以上样品。用1 000 g砝码校准TPA质构仪后，将测定用鱼样置于TA-XT2i型物性测试仪上，使用P36/R类型探头，设定测试前探头速率为1 mm/s，测试速率为1 mm/s，测试后速率为5 mm/s，测试时间间隔为5 s，压缩比为50%。每尾鱼至少使用6 个以上鱼块进行平行实验，背部取肉较多的鱼肉样品可切出更多鱼块，每尾鱼最多测定10 个样品。

1.2.2肉色测定

取切下的背部肌肉，切成2 cm×2 cm×1 cm的方块，每尾鱼取6 个以上样品。将鱼块样品放入日本美能达颜色测量系统（VR-400）中测量，使用16 mm孔径。采用白度指数L*、a*、b*表色系统进行结果比较。L*称为明度指数，L*＝0表示黑色，L*＝100表示白色，中间有100 个等级；a*、b*决定色调，也称为彩色指数，a*值越大，颜色就越接近红色（a*＝60），a*值越小就越接近绿色（a*＝－60）。b*值越大，颜色越接近黄色（b*＝60），b*值越小越接近蓝色（b*＝－60）。每尾鱼取6 个以上平行样品，每个样品测定3 次取平均值。

1.2.3pH值测定

按照GB/T 9695.5—2008《肉与肉制品 pH测定》进行测定，分别取新鲜鱼肉和在0～4 ℃条件下存放24 h后的鱼肉测定pH值，记为pH1、pH2。具体测定方法为：称取3 g左右解冻后鱼肉，按照1∶10的比例加入对应体积的蒸馏水，放入事先标号的50 mL EP管中，用组织匀浆机进行匀浆10 min，匀浆后，5 000 r/min离心10 min后静置，吸取上层澄清液体放入对应编号的50 mL小烧杯中，用精密pH计进行测定。测定前用标准溶液KH2PO4-Na2HPO4（pH 6.86）对pH计进行校正。每个样品测定3 次取平均值。

1.2.4常规营养成分分析测定

水分含量采用GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》直接干燥法测定；灰分含量采用GB 5009.4—2010《食品中灰分的测定》灼烧称质量法；粗蛋白采含量用GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测底》半微量凯氏定氮法测定；粗脂肪含量采用GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的测定》索氏提取法。

1.2.5氨基酸含量测定及营养价值评估

氨基酸含量按照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》进行测定（色氨酸未测），实验仪器为岛津液相色谱仪。实验方法为：称取500 mg左右湿肉样品，加入4 mL 0.1 mol/L的HCl溶液以及4 滴消泡剂，使用酒精喷灯进行封管，置入（105±2）℃的恒温烘箱中水解22 h过夜。水解后溶液用漏斗移至50 mL容量瓶中，过滤一部分至25 mL小烧杯中静置。用移液枪吸取1 mL滤液于5 mL小烧杯中，放入真空干燥器中40～50 ℃条件下干燥10 h，加入1 mL pH 2.2的缓冲液溶解，吸取0.2 mL混合氨基酸标准，用pH 2.2的缓冲溶液稀释到5 mL，此标准稀释液浓度为5 nmol/50 μL，作为上机测定用的氨基酸标准，用氨基酸自动分析仪外标法测定试样中氨基酸含量。

营养价值评估方法为将所测样品肌肉蛋白中的氨基酸含量换算成每克氮中所含氨基酸的毫克数，再与鸡蛋蛋白质的氨基酸模式和联合国粮食及农业组织与世界卫生组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization，FAO/WHO）提出的8 种必需氨基酸模式标准进行比较，计算出3 种鲤鱼的氨基酸评分（amino acid score，AAS）、化学评分（chemistry score，CS）及必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）。

式中：1～n为不同种氨基酸：t1,t2,…,tn分别为福瑞鲤蛋白质的各种氨基酸含量/（mg/g N）；s1,s2,…,sn分别为鸡蛋蛋白质的各种氨基酸含量/（mg/g N）；氨基酸含量是指蛋白质每克氮中的氨基酸的毫克数。

1.3统计分析

2　结果与分析

2.13种鲤鱼质构性能的比较

表1　福瑞鲤、黄河鲤、建鲤质构性能对比Table 1 Texture comparison among FFRC strain common carp,Huanghe carp and Jian carp

3 种鲤鱼质构指标测定结果见表1。福瑞鲤质构指标中剪切力值显著低于黄河鲤、建鲤，而黄河鲤与建鲤之间无显著差异，硬度、胶黏性指标存在与剪切力值相同的显著性差异。而黏附性指标则为黄河鲤显著低于福瑞鲤和建鲤，福瑞鲤与建鲤之间则不存在显著性差异。咀嚼性指标上黄河鲤显著高于福瑞鲤而与建鲤差异不显著。3 种鲤鱼弹性、凝聚性和回复性指标无显著性差异。

总体结果为福瑞鲤剪切力、硬度、胶黏性、咀嚼性指标低于黄河鲤和建鲤。而黏附性指标显著高于黄河鲤，与建鲤无差异，其他指标无明显差异。

2.2福瑞鲤、黄河鲤、建鲤肉色比较结果

表2　3 种鲤鱼肉色指标值Table 2 Flesh color of three different carps

由表2可知，福瑞鲤、黄河鲤、建鲤3 种鲤鱼在肉色指标上没有显著差异。说明3 种鲤鱼肉色随品种的变化较小。

2.33种鲤鱼鱼肉pH值变化

图1　3 种鲤鱼鱼肉pH值变化Fig.1 pH change of three different carps

由图1可知，3 种鲤鱼pH1、pH2值相互接近，差异不大，同时3 种鲤鱼pH值均有一定程度下降，且从数值上来看，同种鲤鱼pH值下降的范围在0.12～0.15之间。总体结果为不同鲤鱼前后2 次pH值测定结果无显著性差异（P＞0.05），3 种鲤鱼鱼肉pH值变化大致相同。

2.4福瑞鲤、黄河鲤、建鲤常规营养成分比较结果

表3　3 种鲤鱼常规营养成分含量Table 3 Proximate nutritional composition of three different carps %

由表3可知，3 种鲤鱼营养成分总体趋势上差异不是特别明显，说明不同鲤品种的营养成分含量大致固定，变化不明显。而从表3中的数据可以看出，福瑞鲤水分含量显著低于黄河鲤及建鲤（P＜0.05），灰分含量与黄河鲤建鲤无明显差异，建鲤显著高于黄河鲤。粗蛋白含量没有显著差异（P＞0.05），脂肪含量显著低于黄河鲤、建鲤，比黄河鲤低约11%，比建鲤低约10%。

2.5氨基酸含量及营养价值评估

2.5.1氨基酸含量及组成

表4　3 种鲤鱼鱼肉氨基酸成分含量Table 4 Amino acid contents of three different carps mg/g N

由表4可知，3 种鲤鱼氨基酸组成相同含量有所差别。福瑞鲤Ser、Cys含量显著高于黄河鲤、建鲤（P＜0.05），福瑞鲤、黄河鲤的His、Thr、Tyr、Lys以及EAA含量显著高于建鲤（P＜0.05），福瑞鲤Met含量高于建鲤（P＜0.05），黄河鲤、建鲤间没有显著差异（P＞0.05）。福瑞鲤Ile含量显著低于黄河鲤、建鲤（P＜0.05），黄河鲤Leu含量显著低于建鲤（P＜0.05），而福瑞鲤与黄河鲤、建鲤无显著差异（P＞0.05），福瑞鲤和黄河鲤的Pro含量显著低于建鲤（P＜0.05）。

2.5.2营养价值评估

表5　3 种不同鲤鱼必需氨基酸含量评价Table 5 Evaluation of EAA contents in three different carps

3 种鲤鱼必需氨基酸营养价值评估结果见表5、6。由表5可知，除黄河鲤、建鲤Met＋Cys含量低于FAO/WHO标准外，其他必需氨基酸含量3 种鲤鱼均高于FAO/WHO标准。同时除Lys含量以及福瑞鲤的Thr含量高于鸡蛋蛋白标准外，其余必需氨基酸均低于这一标准，说明3 种鲤鱼第一限制氨基酸均为Met＋Cys。同时黄河鲤在Thr、Val、Ile、Leu含量上高于福瑞鲤和建鲤，而福瑞鲤在Met＋Cys、Lys含量上高于黄河鲤、建鲤，建鲤各必需氨基酸在3 种鲤鱼中均最低。几种必需氨基酸总量上，黄河鲤高于福瑞鲤高于建鲤。

由表6中评分结果可知，福瑞鲤除Lys化学评分超过1分外，Thr化学评分也高于1分，而黄河鲤、建鲤均低于这一数值，说明Thr含量上福瑞鲤较黄河鲤、建鲤有很大提升。3 种鲤鱼必需氨基酸指数均较高，在80分以上。

表6　不同组分必需氨基酸评分Table 6 Essential amino acid scores of three different carps

2.6相关性及主成分分析

表7　3 种鲤鱼营养成分与质构指标相关性分析Table 7 Correlations between nutritional components and TPA properties of three carppss

由表7可知，4 种常规营养成分中，质构指标与水分、灰分含量无显著相关性（P＞0.05），说明水分和灰分含量对质构指标无明显影响。分析各项质构指标结果发现，剪切力、硬度、胶黏性、咀嚼性4 项指标均与粗蛋白含量、粗脂肪含量两项指标成显著正相关（P＜0.05）；黏附性与粗脂肪含量成显著负相关（P＜0.05）；弹性与蛋白含量成显著正相关（P＜0.05）；回复性与粗脂肪含量成显著正相关（P＜0.05）。

对影响鱼肉肉质的主成分进行分析，从12 项指标中提取出3 个主成分，累计方差贡献率为90.1%，基本能够反映原来的变量信息，结果见表8。同时可以用提取出来的3 项主成分变量来替代原来的12 项肉质指标进行评价，其中硬度、剪切力、粗脂肪、粗蛋白含量为影响肉质质构的最主要因素。

表8　影响肉质的主成分Table 8 Principal components affecting meat quality

表9　影响肉质的主成分载荷矩阵Table 9 Loading matrix of principal components affecting meat quality

由表9主成分载荷矩阵可得：

第一主分量F1＝－0.638X1＋0.247X2＋0.856X3＋0.867X4＋0.989X5＋0.991X6－0.913X7＋0.688X8－0.681X9＋0.966X10＋0.980X11＋0.814X12；代表变量为剪切力、硬度、粗脂肪、粗蛋白。

第二主分量F2＝0.612X1＋0.916X2＋0.257X3－0.018X4＋0.018X5－0.038X6＋0.003X7－0.208X8＋0.492X9＋0.116X10＋0.012X11＋0.414X12；代表变量为灰分、水分、回复性。

第三主分量F3＝0.389X1－0.071X2＋0.375X3＋0.077X4－0.111X5－0.065X6＋0.166X7＋0.642X8－0.071X9－0.137X10＋0.013X11－0.205X12；代表变量为弹性。

3　讨 论

鱼肉的质构特性与其肌肉中的水分和脂肪含量有关[9]，高水分含量和高脂肪含量会使鱼肉的机械强度降低，蛋白质含量对质构的影响不大[10]。本研究中福瑞鲤剪切力、硬度、咀嚼性等质构指标均低于黄河鲤和建鲤，同时水分含量与脂肪含量均较低，与前人研究结果相吻合，同时质构结果表明福瑞鲤较黄河鲤、建鲤肌肉组织更加松软、易咀嚼，肉质嫩度更好。相关性方面，本实验的研究结果为福瑞鲤、黄河鲤及建鲤鱼肉硬度与水分含量成负相关，与粗脂肪含量成正相关。而胡芬等[8]对5 种淡水鱼的质构研究结果为硬度与水分含量成负相关，与粗脂肪含量成正相关，黏聚性与粗蛋白含量成负相关，胶着度与粗脂肪含量成正相关，与粗蛋白含量成负相关，与本实验研究结果一致。此外鱼的肌肉组织同畜禽类肌肉组织具有相似性，具有纤维状结构，而肌肉纤维平均直径和肌肉纤维密度等则与质构指标具有密切关系[11]。本研究针对肉质质构特性的研究还可做进一步研究，结合肌纤维组织学结构的观察，计算肌肉中肌纤维含量、密度、直径等指标，使肉质结构分析更加完善，从而更准确地解释鱼肉肉质结构的变化。

肉品肌肉的颜色（肉色）是肉品质优劣的外观表现，是人们能够看到、感觉到的最直接、直观的感官印象[12]。目前的分析研究认为鱼类的肌肉多数是由偏白色的白肌构成[13]，通常情况下鱼肉中只含少部分的红色肌肉。白色肌肉肌纤维细胞色素或肌球蛋白含量较低，是造成鱼肉外观上呈现白色的原因。白色肌肉肌纤维具有能够快速伸展缩回和容易疲劳的特性，它能够适应鱼类在水中突然进行的运动[14]。肌纤维含量很多，线粒体含量比较少，可以演变行成细胞中的肌质网。目前的研究均认为肌肉中的色素物质（肌红蛋白和血红蛋白）的含量与变化主导了肉品肌肉的颜色，而水体的pH值、水的温度、溶解氧气、浮游生物含量以及在养殖过程中投喂饵料时间、养殖周期等由于影响肌肉中色素物质的蓄积，会对肉色产生影响[15]。本研究中3 种鲤鱼肉色差异不显著，说明福瑞鲤的选育对其鱼肉肉色影响不大。改善鱼肉肌肉颜色、增强水产品的色泽还需从养殖饲料、水体环境等方面着手。

pH值的变化会影响鱼肉肉色、系水力，改变鱼肉的嫩度，对鱼肉产品的货架寿命也会造成影响[16]。pH值的变化原因主要是由于实验鱼死后肌肉中的肌糖原经过无氧代谢途径进行酵解，产生了乳酸和ATP，以及H＋，而随着肌肉中乳酸的积累，肌肉的pH值不断降低。pH值的降低会导致鱼肉蛋白质变性，进而影响鱼肉质量[17]。而pH值下降的程度对肉色、系水力、可溶性蛋白浓度有明显影响，因而是评定肉质的一项重要指标[18]。pH值在宰后小幅度的降低可以发挥积极作用，改善肌肉的嫩度[19-20]。关磊等[21]比较了普通草鱼与脆化草鱼的肌肉特性，发现：脆化草鱼肌肉胶原蛋白含量和pH值均显著高于普通草鱼，且质构参数中肌肉回复力和硬度与pH值之间均成正相关，较高的pH值一定程度上有利提高鱼肉品质及其后期加工以及贮藏性能的改善。本研究中3 种鲤鱼宰后pH值均在7.0以下，为6.4左右，这与李蕾等[22]的研究结果相似。同时3 种鲤鱼宰杀后pH值均有一定程度的下降，下降幅度不是十分明显，而pH值下降越快表明肌糖原酵解速率越快，糖原含量较高[23]。此外3 种鲤鱼在pH值上没有显著差异，说明选育对肌肉pH值没有影响。

营养成分上，目前人们更倾向于食用高蛋白、低脂肪的食物[24]。而判断食物的营养价值不单从蛋白质含量的高低来评判，还要看它所含的氨基酸种类是否齐全，比例是否适当[25]。3 种鲤鱼对比中，福瑞鲤Thr和Lys含量均高于黄河鲤、建鲤，同时3 种鲤鱼中只有福瑞鲤Thr化学评分高于鸡蛋蛋白，说明其Thr的营养价值有了显著提升。按照FAO/WHO标准，优质蛋白的组成氨基酸中EAA/TAA比例应在40%左右，福瑞鲤超过这一比例，说明其是一种富含优质蛋白的鱼类。3 种鲤鱼第一限制氨基酸均为Met＋Lys，与多数鲤鱼一致。同时福瑞鲤必需氨基酸含量显著高于黄河鲤、建鲤，总氨基酸含量高于建鲤，与黄河鲤差异不大。表明福瑞鲤氨基酸组成上较黄河鲤、建鲤有所改善。

主成分分析得出的结果说明影响肉质的最主要因素是硬度、剪切力等质构指标以及蛋白、脂肪等营养成分含量，且质构指标优先性更强，体现在它们对肉质感官性能以及肉质结构方面的影响更为突出，说明鱼肉的口感比肉中所含营养价值更能影响鱼肉及其制品的质量，以及人们对鱼肉的喜爱程度，为此今后鱼肉的肉质改良应着重在这个方向努力。

4　结 论

尽管3 种鲤鱼经过多次选育和杂交育种，各品种间均有各自的不同，但3 种鲤均属于鲤科鲤属，其肉质性能上的差异不是十分显著，具有很高的相似性，在进化中具有保守性。3 种鲤鱼在大部分肉质指标上差异不是十分显著，但仍存在一定的差异。如质构指标上，福瑞鲤各项指标较黄河鲤和建鲤均低，显示了其良好的鱼肉食用品质，鱼肉更加细腻有弹性，易咀嚼；营养成分方面较黄河鲤、建鲤水分含量更低，营养成分比例更高，脂肪含量更低，且几种必需氨基酸含量显著高于黄河鲤、建鲤。驯化和选育以及生长速度带来 的优势比较明显。整体上来说，福瑞鲤鱼肉品质在质构性能和营养价值上要优于黄河鲤和建鲤。

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Meat Quality Comparison of FFRC Strain Common Carp with Huanghe Carp and Jian Carp and Factors Influencing Their Meat Quality

LÜ Fan1,ZHU Wenbin2,WANG Lanmei2,DONG Zaijie1,2,*
(1.College of Fisheries and Life Science,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China; 2.Key Laboratory of Freshwater Fisheries and Germplasm Resources Utilization,Ministry of Agriculture,Freshwater Fisheries Research Center,Chinese Academy of Fishery Sciences,Wuxi 214081,China)

Abstract:In order to explore the meat quality difference of FFRC strain common carp in comparison with Huanghe carp and Jian carp,texture characteristics,fl esh color,pH change,and nutritional components in three different carps under the same breeding conditions were investigated.The results showed that texture properties such as shear force,hardness,cohesiveness and chewiness of FFRC strain common carp were lower than those of Huanghe carp and Jian carp,and adhesiveness of FFRC strain common carp was higher than that of Huanghe carp; moisture content and fat content of FFRC strain common carp was signifi cantly lower than those of Huanghe carp and Jian carp(P < 0.01),but there was no signifi cant difference in ash content and protein content(P > 0.05).FFRC strain common carp had higher Ser,Cys and EAA contents,and exhibited a signifi cant increase in Thr content compared with Huanghe carp and Jian carp.Overall,the meat quality of FFRC strain common carp in terms of texture and nutritional value was better than that of Huanghe carp and Jian carp.Shear force,hardness,gumminess and chewiness showed a signifi cantly positive correlation(P < 0.05)with crude protein and crude fat; adhesiveness was signifi cantly negatively correlated(P < 0.05)with crude fat.Principal component analysis indicated that 3 principal components were extracted from 12 indicators investigated.Hardness,shear force,crude fat and crude protein were found to be the most important factors affecting the meat quality.

Key words:FFRC strain common carp; Cyprinus carpio haematopterus Teminck et Schlegel; Cyprinus carpio var.Jian; texture profi le analysis; amino acids

中图分类号：S917；TS254

文献标志码：A

文章编号：1002-6630（2016）05-0028-07

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201605006 [3]魁海刚.福瑞鲤与建鲤成鱼养殖对比试验[J].水产养殖,2014(3):5-7.10.3969/j.issn.1004-2091.2014.03.002.

*通信作者：董在杰（1967—），男，研究员，博士，主要从事鱼类分子生物学研究。E-mail：dongzj@ffrc.cn

作者简介：吕帆（1990—），男，硕士研究生，主要从事水产遗传育种研究。E-mail：lfxin0318@sina.com

基金项目：国家现代农业（大宗淡水鱼）产业技术体系建设专项（CARS-46）

收稿日期：2015-04-29