“任性”的硼砂丸子

文/刘少伟 阮赞林

质量安全 Quality & Safety

“任性”的硼砂丸子

文/刘少伟 阮赞林

【食品安全系列 第64期】

弹性十足、爽滑可口的鱼丸、牛肉丸、目鱼丸等各类火锅丸子，深受消费者们的青睐。但近期有媒体接到消费者反馈，称其在火锅店吃到的丸子韧性超强，怀疑其添加了非法添加物。那么这些韧性十足的丸子中究竟加有何种物质？硼砂又是什么？它又可否添加至食品中？它对人体有何危害？国家对此有何相关规定？我们又如何辨别食品是否添加了硼砂？带着这些问题，让我们走进本期的食品安全报道。

硼砂是什么？火锅丸子中为何添加硼砂？

硼砂，学名四硼酸钠，是一种既软又轻的无色结晶物质，在水中呈现弱碱性。硼砂既是化工原料又是药物，可用于消毒防腐剂、清洁剂、杀虫剂等。

鲜滑、爽嫩、Q弹、嚼劲十足的火锅丸子一直以来都备受消费者的青睐。要达到这种口感，不仅需要好的原材料，而且需要“千锤百炼”的工艺，耗时耗力。硼砂因其特殊离子结构，可促进食品中蛋白或碳水化合物胶凝，由此增加食品韧性和脆度，可提高它的咀嚼性和弹性等。食品中若加入硼砂，不仅在很大程度上节省了加工时间和成本，还能达到人们理想的口感。一些不良商贩正是看中了硼砂能降低成本的功能，不惜铤而走险在食品中添加硼砂。

硼砂放入食品中会有什么问题？对人体是否有危害？有哪些危害？

据相关研究，人在短时间内摄入大剂量硼，可能会导致急性中毒。轻者引起头晕、头痛、食欲不振、消化不良、体重减轻等症状，严重者则出现呕吐、腹泻、休克、昏迷等中毒表现。硼中毒者的病理检查可见胃、肾脏、肝脏、脑和皮肤出现非特异性病变，主要出现消化吸收功能障碍，肾呈弥漫性水肿，肾小球和肾小管均有损害，肝脏充血、脂肪变性、肝细胞混浊肿胀，脑和肺出现水肿等。实际上，硼砂对生殖系统和内分泌系统也可产生毒性影响。硼砂通过口服进入人体后不易排出体外，即使是含有微量硼砂的食物，长期食用也会在体内不断蓄积，严重影响人体消化道酶类发挥作用，导致有害物质不能及时排出，继而对人体的健康产生极大的危害。

硼砂的中毒剂量因人而异，通常人的急性中毒剂量范围为1～3 g，致死量为15 g，儿童的致死量为5 g，婴儿的致死量为2～3 g。

有没有在食品中禁止添加硼砂的相关规定？

各国都禁用硼砂为食品添加物。我国在1996年就将硼砂列为禁用防腐剂检验项目，而且在2008年卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》中，硼砂位列其中。据规定可知，可疑添加硼砂的主要食品类别为腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮、馄饨等，而且主要是用作增筋。此后，肉及肉制品生产中非法添加硼酸、硼砂等非食用物质，一直是食品非法添加物的打击重点。在GB 2760-2014《食品安全质量标准 食品添加剂使用标准》中未将硼砂列入可添加清单。

如何辨别食物中是否添加硼砂？

由于在面条、凉粉、饺子皮和肉制品等食品中添加硼砂，可使面条、凉粉和饺子皮，更有嚼劲，口感好，肉制品更加鲜嫩，甚至在牛肉丸中掺加硼砂已成了业内公开的秘密。我们在生活中可以根据以下方法来鉴别食物中是否添加硼砂，如：

感官检验：凡加入硼砂的食品，用手摸均有滑爽感觉，并能闻到轻微的碱性味。肉被抹了硼砂后，都会失去原有的光泽。手触时，还会有硼砂微粒粘在手上并能嗅到微弱的碱味。

pH试纸法：用pH试纸贴在粉肠、凉糠等食品上，如pH试纸变蓝，可能该食品被硼砂或其他碱性物质污染，如试纸无变化则表示正常。

步入深秋，正逢火锅时节，消费者应理性选择火锅食材，降低安全隐患。

（作者单位：华东理工大学食品药品监管研究中心）

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