鲟鱼片加工及其质量控制探析

王静，田其英

（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安223003）

鲟鱼片加工及其质量控制探析

王静，田其英

（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安223003）

鲟鱼片的质量与其加工技术和质量控制措施密切相关。栅栏技术在我国水产品加工有着广泛的应用。HACCP是目前全球最具权威并普遍认可的食品安全控制体系，本文将两者结合用于鲟鱼片加工工艺中，加强质量控制，从而保证产品质量。

鲟鱼片；HACCP；栅栏技术

鲟鱼，又称鲟龙，同鲨鱼一样属于地球上古老而又原始的软骨鱼种。鲟鱼肉厚细嫩，骨软无刺，特别适合切片，通过清蒸、红烧、熏、烤等方式可制成多种独具特色的美食。此外，其鱼头可提炼加工优质明胶；其鱼籽加工的鱼籽酱被称为世界三大珍味之一［1］。鲟鱼生长对水温、水质要求高，营养丰富，且含有多种功能成分。因此鲟鱼食品具有绿色、健康、保健特点，符合现代社会的消费需求，随着其价格的理性回归，发展潜力巨大。但由于鲟鱼粗脂肪含量高，易产生特殊腥味，影响产品的品质；其含水量高和营养丰富，适合微生物的生长繁殖，对产品质量安全产生潜在威胁。

鲟鱼产品的质量安全不仅取决于加工工艺和设备，更取决于质量控制体系。为保障食品安全和避免浪费，食品安全的管理已由原来的检验补救发展到现在的预先控制［2］。HACCP就是这样一个是以预防为主的食品质量与安全管理体系，其在现代食品生产加工中有着广泛的应用。我国在畜禽产品和水产品加工和贮藏有着悠久的历史，德国学者Leistner通过对我国传统肉制品加工技术进了深入研究，将其称之为栅栏技术［3］。如何将我国传统加工技术与先进HACCP理论体系有效的结合，既要继承传统的加工技术优点，保证产品的高品质；又要运用HACCP原则对其潜在危害进行预防，实现对麻辣鲟鱼片质量安全的有效控制是本文重点探讨的问题。

1　鲟鱼品质要求

鲟鱼个体在2.5 kg～3.0 kg，原料鱼采用健康鲜活鱼，放血剖杀，去皮、除内脏、去头尾，进行切片，要求品质新鲜，气味正常；肌肉组织结实，有弹性；鱼片完整美观。

2　鲟鱼片加工工艺流程

原、辅料的选择→冲洗→冰水休眠→宰杀→去内脏→去头→清洗→切片→漂洗→沥干→腌制→烘干→吸湿→烘烤→调味→烘烤→压片拉松→冷却→真空包装→杀菌→成品［4］

3　质量安全控制

3.1质量影响因素分析

鲟鱼片生加工过程中从原料到成品的每个生产步骤均有可能受到生物、化学和物理因素的污染，从而对消费者健康造成危害。这些生物因素主要包括致病性、腐败性微生物和寄生虫等；化学因素主要是药物残留、生长激素、重金属等；物理因素主要有包装碎片、鱼鳞、异物等［5］。而在鲟鱼片加工工艺设计中，如原料验收、清洗、腌制、烘烤、真空包装和杀菌等操作，本身就有着保证原料无污染、减少、杀灭和抑制微生物生长繁殖的目的，消除不利健康的因素。其他工艺操作如切片、吸湿、调味、压片拉松等，虽然对产品安全影响不显著，但对产品的品质和风味具有重要作用。根据HACCP原理，可以找到影响本产品质量和安全的关键控制点，进而确定加工操作要点。

3.2加工操作要点

3.2.1原料验收

原料鱼必须是活鱼或处于僵硬期的鱼，经检验合格后方可用于加工鲟鱼片。其鲜度要求是体表亮而有光泽、无血色，鱼皮完整无破损，有其固有的腥鲜味，肌肉坚实、富有弹性，要求及时加工以保证鲜度。辅料要求是保质期内且新开封的，或近期开封的密封严实无污染的。包装材料要求是食品级的，在保质期内且贮运中无污染的。按照上述要求对原辅料进行验收使用，禁用不合格的原辅料，保证后续加工的安全。

3.2.2宰杀

先将清洗后的活鲟鱼放入0℃～4℃冰水中放置一段时间让其休眠，以减少宰杀时的应激反动，再者放血要净，防止鱼片肌肉中残留淤血，从而提高鱼片质量。注意在去内脏时不能划破鱼胆，以免影响产品色泽和口味。用净水洗去鱼体中残余的血液、内膜及其他污物，以保持其固有的色泽。及时进行后续加工。

3.2.3切片

先用专用刀具去皮，从背部背骨板下方切口，由近头部往下剥，使肉不带皮、皮少带肉，剥下的皮张完整无破洞。再用剖刀从鳃盖后方切入沿脊骨平行向尾部方向推进剖下一侧之鱼片；同法剖取另一侧鱼片。要求切割肉面平整，取下脊骨上尽量少带肉。剖片时要保证鱼片平整，将鱼片相对放置并加冰保鲜，取鱼片时刀路要整齐美观。然后进行整形，要求除去鱼片上残存的鱼鳍、鱼骨、血污等。

3.2.4腌制

将辅料（食盐、蔗糖、麻辣粉、味精、酱油、黄酒、生姜）与鱼片混合均匀后在0℃～4℃下腌制。把鱼片倒入大烧杯中，根据其重量加入一定浓度的食盐、蔗糖等腌制溶液，尽量使鱼片均匀分散到腌制液中，利用超声波辅助腌制，提高渗透速度。腌制是鲟鱼片加工中的一个重要步骤，它不仅可以赋予产品特殊的风味，稳定肉色，还可以提高防腐性，延长产品的保存期。

3.2.5烘干

将达到腌制要求的鱼片均匀分摊在不锈钢网上，小心地送入烘箱内。先在45℃烘烤鱼片2 h，从烘箱取出，空气中放置自然吸潮，待鱼片表里含水份基本相当时，再进行第二次烘烤，在50℃烘烤鱼片9 h，取出得到生鲟鱼片。烘干的目的是先初步缓慢降低水分，防止后续烘烤时温度过高水分逸散过快，使产品变形和带动水溶性风味物质迁移，影响最终产的品质。

3.2.6吸湿

将烘干的生鱼片在水中浸泡2 s迅速取出，让鱼片自然软化渗湿，渗湿均匀后送进烘箱内烘烤。吸湿的目的是为了使产品在后续烘烤时表面不被烤焦。

3.2.7烘烤

烘烤是整个生产过程中最重要的一环，直接影响鲟鱼片的色、香、味、形。烤箱要提前预热，在烘烤温度为170℃，烘烤5 min左右，当鱼片半干时取出，冷却后涂抹一层调味酱料进行调味。再进行烘烤5 min～10 min，降温后取出得到烤鲟鱼片。在此过程中，烘烤使鲟鱼片熟化的同时也杀死了部分微生物，水分含量的降低，使产品组织产生了一定收缩，需要后续加工进行修正。

3.2.8压片拉松

经高温烘烤的熟鱼片，组织收缩变硬，因此，必须趁热进行辊压拉松。辊压前鱼片要全部横摆，不要纵横混摆，这样可使辊压后的鱼片纵向纤维得以充分延伸，达到质地松软的目的。压片前应依鱼片厚薄适当调整滚筒间隙，并保持滚筒整洁光亮，逐片送入。

3.2.9真空包装

包装物料必须符合食品卫生标准规定，抽真空包装要采用高压聚乙烯制成的包装袋，真空度达到0.08 MPa以下，密封严实。本操作抽掉鱼片周围空间的氧气，可以抑制好氧性微生物的生长与繁殖，延长保质期。

3.2.10杀菌

要想使鲟鱼片达到较长的保藏期限，抽真空包装后，还要进行杀菌处理，即在121℃处理20 min，彻底杀灭产品和包装材料残留的微生物。

4　栅栏技术在鲟鱼片加工中的应用

栅栏技术是基于食品防腐保鲜及质量保证的要求，将涉及的栅栏因子通过加工工艺或添加方式设计其中。这些栅栏因子包括内在的和外在的两种，内在的有食品的pH、水分活度、氧化还原电势和本身的抗菌物质等；外在的主要有温度、包装、压力、食品防腐剂和抗氧化剂等技术参数［6-7］。根据所加工产品的不同，这些因子在作用目的和效果上也有很大的差异。

在鲟鱼片产品加工中，选用健康鲟鱼及宰杀后及时加工的要求，可以保持鱼体内较多的抗菌物质充分。在鱼宰杀前进行冷却使其休眠，降低其应激反应，可以减少鱼体内酸性物质的生成，保持正常的pH值。其中腌制、烘干、烘烤等除了赋予产品风味外，还使其所含水分大幅度减少，渗透压增大，水分活度下降。原辅料验收、鱼体及半成品的清洗是为了减少微生物的携带，一系列的低温操作主要是减缓残留微生物的生长繁殖。真空包装一是隔离外界环境，二是减缓微生物的生长繁殖。高温烘烤除了赋形和赋味，还可以减小水分活度和杀死部分微生物。杀菌则主要是杀灭产品和包装材料中残留的微生物，其对产品的品质也会产生影响。可见，一种栅栏因子可以受多种工艺操作影响；一个操作步骤也可以起到多个栅栏因子的作用。总之，要想得到安全、优质的鲟鱼片产品，需要确定的栅栏因子相互作用才可以完成。

5　结语

随着人们生活质量的提高，在对食品营养保障的基础上，其更加关注食品质量和安全。将HACCP体系和栅栏技术的运用于鲟鱼片加工，明显改进了加工工艺，改善了产品质量，并极大提高了产品的安全性。虽然HACCP体系属于举世公认的食品安全控制的有效体系，起作用效果的发挥离不开HACCP计划的严格贯彻执行。栅栏技术的防腐保质是栅栏因子的交互作用的结果，如若要降低栅栏因子的强度，还需要其他先进加工技术的辅助。因此，为满足消费者的不断增长的需求，食品工作者需要对现有技术不断改进和完善。

［1］郝淑贤，石红，李来好，等.鲟鱼肉营养成分分析及其应用技术［J］.食品科学，2008，29（9）：319-320

［2］李波.食品安全控制技术［M］.北京：中国计量出版社，2007：123

［3］LEISTNER L.Further developments in the utilization of hurdle technology for food preservation［J］.Journal of Food Engineering，1994，22（6）：421-432

［4］王蕊.即食型麻辣风味烤鲟鱼片腌制及调味配方的研究［J］.中国调味品，2014，39（12）：67-70

［5］曾利平，周红，肖倩.HACCP体系在羊肉松生产中的建立［J］.现代食品科技，2010，26（5）：536-539

［6］LEISTNER L.Basic aspects of food preservation by hurdle technology［J］.International Journal of Food Microbiology，2000，55（1/3）：181-186

［7］RUSSEL N J，LEISTNER L，GOULO G W.Solutes and low water activity［J］.Food Preservatives，2003（10）：119-145

Processing and Quality Control Techniques of Sturgeon Fillet

WANG Jing，TIAN Qi-ying
（Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College，Huai′an 223003，Jiangsu，China）

The quality of sturgeon fillet is closely related to its processing technology and quality control system. The hurdle technology is widly applied in Chinese aquatic products processing.HACCP is the world's most authoritative and widely recognized food safety control system.Combination of HACCP and hurdle technology was used in sturgeon processing，providing a guarantee for safety，high quality products.

sturgeon fillet；HACCP；hurdle technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.20.050

江苏省淮安市科学技术局农业支撑项目（SN12083）

王静（1983—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：食品科学和高职教育管理。

2015-04-07