我国果脯行业现状、问题及对策

卫世乾（许昌学院学报编辑部，河南许昌461000）



我国果脯行业现状、问题及对策

卫世乾
（许昌学院学报编辑部，河南许昌461000）

摘要：介绍果脯行业的发展现状，详述果脯行业存在的食品添加剂、微生物、重金属超标以及废弃物综合利用等问题，并分析其原因，提出解决问题的对策，最后展望果脯行业的发展前景。

关键词：果脯；现状；问题；对策

果脯，也称蜜饯，是以果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后加工制成的食品。果脯在我国已有2000年的历史，是我国特有的传统食品[1-2]。早在1913年的巴拿马万国博览会上，我国果脯蜜饯就曾荣获金盾奖章，深受人们喜爱。更重要的是，果脯蜜饯的加工为开发利用果蔬资源、提高果蔬的附加价值提供一条途径。本文重点阐述了我国果脯行业发展现状、存在问题以及解决方法，并展望了果脯行业的发展前景，以期为我国果脯产业的快速发展提供参考。

1　果脯行业发展现状

随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对食品的要求已有过去的满足营养和感官需要，发展到了希望增强体质、提高防御疾病的能力[3]。传统果脯口味过于甜腻，而高糖食品易导致心血管病、肥胖症、儿童龋齿等问题，对健康不利。因此在保健食品迅速发展的今天，低糖、无硫、方便、天然的果脯成为果脯行业发展的方向，尤其是健康安全的低糖无硫果脯成为了果脯研究的热点。从20世纪90年代起，低糖果脯的研制成为果脯行业的重要研究课题。随着生产技术和生产设备水平的提高，低糖果脯的生产越来越广泛。

进入21世纪，我国相关学者对于低糖果脯产品的研发、果脯加工技术与理论等进行了大量研究，其中低糖产品的研发成为果脯研究中的热点。在传统的杏脯、桃脯、苹果脯、梨脯等果脯品种基础上，目前研究开发的低糖果脯主要有雪莲果果脯[4]、西瓜皮果脯[5]、西瓜果脯[6]、树莓果脯[7]、桑葚果脯[8]、马铃薯果脯[9]、苦瓜脯[10]、橙皮果脯[11]、胡萝卜果脯[12]以及酒泡冬枣低糖果脯[13]等。在进行低糖果脯产品研发的同时，曾婷婷和张立彦[14]、张建威等[15]、祝美云等[16]进行了低糖果脯加工过程中护色技术的研究；祝美云等[16]、张培丽等[17]则对低糖果脯加工过程中硬化工艺进行了研究。在渗糖工艺方面，对于超声波渗糖[18]、真空渗糖[19-20]、微波渗糖[15]均有研究。在干燥方法方面，除了常见的热风干燥外，目前还有微波干燥[21-22]、真空干燥[23]、远红外真空干燥[24]以及微波-热风干燥[25]等各种方法。在包装保藏方面，对于降低低糖果脯水分活性[26]、水分活度[27]、真空包装[28]、涂膜保鲜[29]等方法对低糖果脯保藏的影响均有报道。

对于低糖果脯研制、加工技术、工艺等的研究与报道，繁荣了我国果脯领域的研究，逐渐解决了传统果脯向低糖果脯转变过程中遇到的技术、保藏等一系列问题，对我国果脯行业的发展起了很大的推动作用。

2　果脯行业存在的问题及原因分析

由于大部分果脯蜜饯企业仍采用传统作坊式生产，设备简陋，规模大小不一，长期存在从业人员素质良莠不齐等问题，因此果脯蜜饯的卫生质量和生产技术均得不到有效的提高。检测结果表明，果脯蜜饯中微生物超标、食品添加剂滥用等成为限制产品质量和安全卫生的主要问题[30]。另外，果脯行业还存在重金属超标、商品标签不规范、知名度不高等问题。

2.1食品添加剂超标

2011年呼和浩特市售蜜饯卫生情况检测显示，30份蜜饯制品中，防腐剂（二氧化硫残留量、山梨酸、苯甲酸）、合成着色剂（柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、亮蓝）及甜味剂（糖精钠、安赛蜜）3类食品添加剂超标率分别为50.00 %、3.33 %和10.00 %，其中主要超标的是二氧化硫、苯甲酸，超标率分别为33.33%和22.33%，而超标倍数最高的为胭脂红，是国家允许标准的9.4 倍[31]。果脯蜜饯产品食品添加剂超标主要原因是由于一些企业采用传统手工操作，生产规模小，生产条件的控制不严格；配料时计量不够准确，凭经验进行添加；为了产品的色香味及保质期，过量添加和重复添加食品添加剂；为了降低生产成本，个别厂家甚至恶意使用工业原料；食品添加剂大都需要高精密仪器检测，检测成本较高，企业缺乏必要的检测设施，产品生产和销售中监测不力。

2.2微生物超标

《食品卫生国家标准汇编》对果脯蜜饯微生物规定为：菌落总数不超过1 000个/g，大肠菌群不超过30个/100g。传统果脯蜜饯的高糖环境造成的渗透压抑制了微生物生长，保证了其较长的保质期。但由于生产车间环境卫生与操作人员个人卫生不够重视，生产原料卫生质量控制不严格，包装材料、所用生产器具消毒不彻底等均会导致产品微生物超标[32]。低糖产品的研发，使果脯蜜饯中含糖量由60 %以上降至40 %～ 55 %，如果成品无相应的杀菌处理，其微生物超标问题将更严重。另外，果脯蜜饯产品包装以散装为主的特性，使微生物超标成为果脯行业的一个重要质量卫生问题。王红霞等[31]2011年检测的呼和浩特市30份蜜饯制品中，散装产品有21份，袋装有9份。散装食品购物方便，但除了其生产过程的污染外，开放式贮存、购买环境均导致了环境与消费者带入微生物的可能，从而造成微生物污染。

2.3重金属超标

果脯中微量元素除了营养元素、无害元素外，还包括一些有害元素，主要指铅、砷、汞、镉、铬等重金属元素。果脯中重金属通常是由原料在环境中通过生物富集作用引起的。同时，食品加工工程、生产设备及包装、配料或食品添加剂的污染等均可将重金属带入果脯产品中。另外，环境中大气及水体也可直接污染果脯蜜饯产品，使得部分产品铅等重金属元素超标。果脯品种不同，原材料及工艺也不尽相同，不同果脯中重金属元素含量也会不尽相同。随着现在环境问题导致的食品原料、环境等污染的加剧，果脯中重金属的食用安全问题将受到人们的广泛关注。

2.4废弃物综合利用

果脯蜜饯加工过程中会产生大量的废糖液、废水以及残次品等废物，这些废弃物如果不加以综合利用，不但造成原辅料浪费，其排放还会引起环境污染。果脯蜜饯加工中所用糖液经多次反复使用过程中，黏度会增大，色泽会加深，最终会成为黏稠、黑褐色、浑浊的含糖量高的废糖液。经脱色、澄清处理后，废糖液可以重新在果脯生产中使用，也可以加工成糖浆，或者制取果胶酶等。果脯蜜饯企业废水中含有高浓度糖类等有机物，主要来源于原材料清洗、设备器具清洗以及厂区生活废水等，其直接排放会造成环境水体污染。果脯生产中还会产生大量残次品，这些残次品少部分用于果酱、焙烤类食品的制作，大部分没有得到充分利用，造成了资源的浪费。因此，果脯蜜饯加工过程中对废弃物进行综合利用，既可以提高资源的利用率，生产出更多的产品，提高产品的附加值，又可以减少环境污染[33-35]。

2.5食品标签不符合标准要求

王红霞等[31]2011年检测的呼和浩特市30份蜜饯制品中，生产厂家标识明确的有10份，标识不明的20份。除了袋装、盒装等产品存在食品标签不符合标准要求外，全国各地大大小小市场、超市大都有散装果脯蜜饯产品出售，这些散装产品，标签问题更为突出。存在的标签问题主要为未标注产品类型，未标明食品添加剂具体名称，更甚至有的产品标明不含防腐剂，但实际生产中却添加了防腐剂。标签不合格将影响消费者了解产品卫生质量等相关信息。市场上存在标签不符合标准的食品，首先在于消费者消费观念不强，这些商品还有其存在的市场，其次在于生产企业自律性不强，再次在于各个层面监管不力，应严格实行食品质量安全市场准入制度。

2.6品牌意识不强

我国果脯蜜饯生产中作坊式、手工操作模式决定了果脯蜜饯市场上知名品牌较少。如何树立自己的品牌，实现规模经济效益成为我国果脯蜜饯生产企业和行业不断壮大、持续发展的关键。

2.7其它问题

我国果脯行业目前由于生产环境、技术、工艺等限制，还存在“返砂”、“流糖”、“褐变”等产品品质问题。另外在果脯蜜饯相关研究中偏重于产品研发，对于产品营养、保藏、评价，技术、设备以及系统管理模式等研究相对不足。

3　对策

随着人们生活水平的提高和消费意识的增强，果脯蜜饯在由高糖向原味、低糖、营养和安全的方向发展。进入21世纪以来，我国食品工业领域科技发展速度迅猛，但是果脯行业目前仍停留在上世纪六、七十年代的水平，多数企业采用传统作坊式生产、手工操作，技术力量薄弱，企业管理和社会监管不到位，产品质量得不到保证，现代消费需求得不得满足，从而限制了果脯产业的发展。要解决我国果脯行业目前存在的问题，需要从以下方面入手。

3.1增加科技投入，保证产品质量，丰富产品种类

在果脯蜜饯产品由原料到成品加工过程中的每一环节，都发生了原料物质的变化，对其变化进行基础性研究，获得相关参数，可为传统加工的改进提供启发。另外，在对传统加工工艺进行改进的基础上，加大产品监管力度，研究开发新产品，对于保障产品质量，丰富产品种类，促进果脯行业发展具有重要意义。但是，目前果脯行业专业科研人员少，与果脯产品品质密切相关的一些基础理论资料，如果蔬生理、生化特性、有害物质检测、废弃物综合利用等也较少，对于企业、行业以及监管部门所需正规技术人才培养较少。因此，必须加大政府对科研院校等相关部门的科技投入，进行营养、保藏等基础理论、检测及监测、综合利用等的科技攻关与新产品的研发，为企业培养合格技术人才，同时提升产品监测技术，提高市场监管力度，从而保证产品质量，以适应现代化生产和人们的消费需求。

3.2引进先进设备，改进生产工艺，扩大企业规模

与国外采用机械化、连续化生产相比，我国果脯企业大都是小企业，采用简陋的设备，多环节的加工工艺，从原料到成品整个过程很长。因此，企业要想在激烈的市场竞争中获胜，必须扩大企业规模，引进先进设备，改进生产工艺，从而实现产品的产量高、质量好、品种多，增加其竞争能力。北京红螺食品集团是由北京市果脯厂与其他几个小型果脯厂联合成的一家集团公司。该公司联合成为集团后，扩大了企业规模，改造了生产技术，引进了日本全套自动化生产线。该公司生产的果脯系列产品已远销日本、新加坡等国，我国港澳等地[36]。因此，要在众多的食品行业中生存下去，果脯行业必须不断扩大企业规模，加强技术改造，并研发出适应市场需求的新产品。

3.3规范管理模式，建立品牌意识

对于当前果脯产品中存在的微生物超标、食品添加剂超标与重金属超标等主要质量问题的解决，要求各企业规范管理模式。在生产过程中，企业必须严格执行《蜜饯厂良好生产规范》，强化生产过程管理，并严格按照《食品添加剂使用卫生标准》的规定使用各种食品添加剂，从而保障产品的卫生质量安全。另外，各企业也需尽可能的实施ISO质量管理体系和HACCP管理，与国际接轨，实现传统生产过程中各种影响产品质量的因素的可控性管理，使果脯蜜饯产品的质量稳定且保持在一个较高的水平。

在保证产品质量的基础上，如何树立自己的品牌，实现规模经济效益成为我国果脯蜜饯生产企业和行业不断壮大、持续发展的关键。目前，果脯蜜饯市场还处在产品的营销时代，几乎没有全国性知名品牌。因此，企业应该首先深入了解果脯蜜饯产品的市场消费需求，然后制定专业的品牌策划、产品策划、市场策划和销售策划，从而树立自己的品牌。只要在果脯市场上打出了自己的产品品牌并被消费者所认可，企业就获得了占有市场、持续发展的机会。

4　结语与展望

果脯蜜饯产品在为消费者提供方便、营养、美味的食品之外，更是解决农副产品加工转化的重要途径。实现果脯蜜饯产业的工业化，用现代的科学技术、先进的生产手段、现代的管理模式代替传统落后的生产方式，将模糊的加工过程实现定量化、标准化，将手工、作坊式操作实行机械化、连续化操作，并实现自动化控制，必将推动这一传统产业的快速发展。

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The Current Condition and Main Problems in Preserved Fruit Industry and Measures for Improvement

WEI Shi-qian
（The Editorial Board of the Journal of Xuchang University，Xuchang 461000，Henan，China）

Abstract：Introduce the current condition of preserved fruit industry，detail the main problems，such as the excessive food additives，bacteria and heavy metal，and the comprehensive utilization of waste，analyze the reasons and solutions in preserved fruit industry，and finally propose the prospect of preserved fruit industry.

Key words：preserved fruit；current condition；problems；solutions

收稿日期：2015-01-09

作者简介：卫世乾（1973—），男（汉），编辑，硕士，研究方向：食品化学。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.050