对《中国饮食文化史》(十卷本)出版的再思考

方 程

(浙江人民出版社，浙江 杭州 310006)



对《中国饮食文化史》(十卷本)出版的再思考

方 程

(浙江人民出版社，浙江 杭州 310006)

《中国饮食文化史》(十卷本)策划于1991年，历经20多年，在国家、社会、策划人、作者团队、专家团队以及责任编辑的共同努力下，终于2013年得以出版。这套书凝结了多方人员的心血，它是这个时代饮食文化研究的最新成果。它的出版，为后来饮食文化的图书出版提供了诸多思考和有益借鉴。

饮食文化；图书出版；思考

一、初涉“饮食文化”

只有文化才可以说是人类所共有的财富，它是超脱于国家、超脱于种族的开放的平等的存在，只有在文化面前，人类才能真正彰显自己的个性；同时，它也是隐藏在现象背后的本质力量，是共同人类群体的生存本能。就如海洋文化学者李二和认识到的：“文化是一切生命文明行为的代称，大自然是人类文化的根本导师和启蒙者。我们几乎没有一样科学发明是凭空想来的，莫不受自然的启示。人类的文化是大自然的恩赐。”“文化本不属人类所独有，我们更应该以更开放和更宽容的态度解读文化。文化是生命衍生的所谓具有人文意味的现象，它是与生俱来的。许多生命的言语或行为都有着先天的文化属性，我们也许以示高贵而只愿意称它为本能。”[1]文化是人类与大自然相互融合的产物，是和谐的关系。

笔者有幸参加了《中国饮食文化》(十卷本)的图书编辑工作。“饮食文化”属于文化领域的日常生活中的一个分支，上学时看到最多的是在社会生活史中的一部分内容。“民以食为天”，可以说饮食文化是对人类认识和行为影响最大的一种文化。如赵荣光教授说：“饮食文化是无比复杂的人类社会生活现象，它几乎同人类文化的任何门类都有程度不同的关系。可以说任何一个民族的文化在一定意义上讲都是一种饮食文化，全面地了解了一个民族的饮食文化，也就从一定意义上了解了那个民族的历史；反过来说，只有全面了解了一个民族的历史，才可能全面了解那个民族的饮食文化。”[2]饮食文化对国家民族有着非常重要的意义。台湾张起钧教授在《烹调原理》一书中说过：“西方文化(特别是近代美国式的文化)可说是男女文化，而中国则是一种饮食文化。”的确，饮食在中国人的心目中占有最为重要的位置，过去见面都要问“你吃了吗”。有一位法国营养学家也说过：“一个民族的命运是看他吃什么和怎么吃。”中华民族饮食文化是中国人民所创造的高度文明，就如孙中山先生在《建国方略》中说道：“中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也。”早在2600年前的周代，《礼记·礼运》中就记载了“夫礼之初，始诸饮食”的认知。可见，中国的饮食礼仪最晚在那时已经形成了一套相当完备的制度了。

但是，中国进行严格意义上的饮食文化研究，应该始于1978年改革开放以后。由于起步较晚，与中国历史、文化的整体研究相比，该学科研究现状相对滞后。随着饮食文化的开放性、和平性逐渐为世界所认识后，国家欲以饮食文化为契机，打开与世界的对话之窗。于是，1991年在北京召开了首届“中国饮食文化国际研讨会”，来自全世界几十个国家的专家学者齐聚北京，研讨中国饮食文化。这次会议是史无前例的，在中国饮食文化史上，在中外饮食文化交流史上具有里程碑的意义。正是在这次会议上，首倡“饮食文化”的赵荣光教授携来了“中国饮食文化区域史”、“中国饮食文化专题史”两套丛书编写计划，并且与中国轻工业出版社议定了“区域史”的基本意向。按照赵教授的理解，迄止15世纪，“中华民族饮食文化圈”(“中华饮食文化圈”则是个更大的文化地理范围)内历史地形成了黄河中游地区、黄河下游地区、长江中游地区、长江下游地区、东北地区、西北地区、东南地区、西南地区、中北地区、京津地区、青藏高原地区等11个饮食文化地域圈。丛书的初拟名称为“中国饮食文化区域史”出版计划为12分册(含赵教授本人的《中国饮食文化史》核心卷)。丛书几经磨难，最终以“中国饮食文化史”名的十卷本(撤掉了“青藏高原地区”分册和赵教授的核心卷)出版了。丛书是以赵荣光教授“中国饮食文化是地域文化”的“饮食文化圈”理论实施编撰的，实现了我们想通过出版这套书让中国重新建立起在国际上饮食文化研究领域的学术地位的期盼。

笔者正是带着这种对中国饮食文化之崛起的信念和对出版精品图书的情怀，踏入了长达八年之久的饮食文化图书的编辑之路。

二、万事开头难

《中国饮食文化史》丛书的学术目标、体系体例决定了作者选择的难度。饮食文化是一门交叉学科，它涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。主编赵荣光教授拟定了丛书编写的理论与原则，确定了作者人选的两大原则：分册责任人具备区域人或长期区域生活经历体验者、饮食文化或相关领域的专家。知识结构积累、学术历练见地、区域文化感知体会缺一不可，这在工程筹议的30年前无疑难度极大。赵教授凭着特有的坚定信念、执着热情、感人精神、学界影响，含辛茹苦建立起了全国范围内的基本队伍，并且手定并与诸分册作者最后确定了编写方案，期间艰辛与付出可歌可泣。而后续编辑的繁难更艰辛。

作者队伍如此，对编辑工作也是如此，除了要熟悉出版方面的知识外，还要有相当的学科专业知识。如历史学、民族学、人类学、文化学、考古学等人文学科，以及食品、烹饪、餐饮、艺术等方面的知识。同时，随着知识更新速度的加快，也要求编辑随时进行知识更新。如出版方面，要符合国家对图书质量的政策性要求，要熟悉对学术图书规范化的要求，文后参考文献的著录规则；也要了解最新的如语言文字、标点符号、数字使用等方面的国家标准和规定；也要时刻关注最新新闻，了解学术动态和最新考古发现、研究成果等。惟其如此，才能让本书称得上具有里程碑意义的书。

本书体例编排、内容编写、理论运用等方面的创新也是本书出版的一大难点。要求掌握赵荣光教授的饮食文化圈理论。该理论认为自然环境、地理条件是人类饮食生活所依赖的物质舞台，人类饮食文化的形成与塑造是自然环境、地理条件的产物。丛书每卷涵盖一个地区，每一卷就是一部地域的饮食文化通史，在内容上与其他地域圈会有交叉，但不能重复。交叉是指文化圈间地缘文化与中华民族文化统一体特征，准确生动表述是应有之义。每一卷开篇都是从本土自然地理环境的变迁入手；内容再扩展至人类的饮食生活中，彰显了地理环境对饮食生产生活的影响；再逐渐探讨了地理环境、农业发展、饮食情况三者之间的矛盾，形成了一个问题系统，推动了全书内容的向前发展，涉及从古至今上下五千年的历史文化，最终形成了自己区域内的饮食文化特点。全书在写作过程中，十分注意饮食文化理论的运用和贯穿，有核心观点统领，也有子观点支撑。这些问题，都是编辑在编稿的过程中需要注意的，给该书编辑提出了很高的要求。

三、车到山前必有路

(一)繁重的编务

《中国饮食文化史》丛书我们采取的是一次性十本同时出版的方式，不是做完一本出一本。这样做，最大的好处是能最大限度实现图书体例和版式设计上的统一，即使是内容方面只要有一个地方发现错误，马上就能在其他九本书稿上进行修改，让错误的几率降到最低。而这样做，却极大地增加了编辑的工作难度，因为一处修改就要照顾到十本书，一次修改就要修改十处，工作量可想而知。这样做，可以说是不计成本的编辑过程，除了费时，也巨大地消耗了编辑的精力，有许多同行听说我们的做法都来劝我们。但为了这套图书的整体质量，心甘情愿这样做。

由于饮食文化是一门交叉学科，其中包含了许多门类的学科知识，为了保证这些知识的正确性，实行了专项检查。为该套书的每次校样都进行了专项检查，每次检查都设置了十几个项目，如一校样专项检查“引文及引文出处、历史事件年代、历史年号与公元纪年的换算、历史人物名、古今地(国、疆域)、专有名词(考古学、人类学、食品科技等)、菜品名、造(冷僻)字注音、参考文献名及文献作者名、注释、图片(序号、图注、图文对应、图片出处)等”；二校样时，重点检查了版式，项目主要有“文前文后的统一、书名英译、书名页信息全卷统一(兼顾特殊情况)、版权页信息的格式、感谢页信息、编委会信息、文前目录顺序、文前彩页的图片及格式、正文插图的版式、目录页篇章页眉题图的图片大小统一等”；三校样时，再对“扉页、版权页、编委会、感谢页、彩页、序言前言、眉题、目录篇章页、正文及图注、引文、造字、背白页、页下注、参考文献、索引”等方面进行专项检查。前后算下来，专项检查的项目多达七八十次之多。而且一次检查就是十本书，每个项目都必须翻查一遍全书，这套书我们前后翻了近百遍。

(二)专家审稿

除了编辑外，还请来为我们审稿的专家。根据图书的内容特点，将书稿中敏感、易错、自己没有把握的内容交给相关领域的专家审查，陆续请了中国社科院历史研究所、国家宗教局、国家民委、中国藏学研究中心、中国农科院等权威机构的有关专家，对书稿中有关史学、民族、宗教等方面的内容进行审读把关，并撰写详细的书面意见。这些专家为本书的修改提供了非常重要而有价值的帮助。特别是本套丛书的古籍引文较多，涉及内容广泛，必须要由专业人员进行审读才能保证古籍引文的质量，于是我们邀请了一位资深古籍专家对书稿中的古籍引文，进行了逐字逐句的核查，以保证丛书的质量。在核对古籍时，采用的都是古籍善本进行核对，如有原稿引文不同说法的情况，即用三个版本以上的引证说明，有时为了一词一句就耗费几天的时间，其工作量极为浩繁。就是在这样认真严谨负责的工作下，为每一卷几乎都提出了逾千条的审读意见。在古籍方面提出了如下意见：引文无出处；所引之文在所标的出处中查不到；以类书取代原著善本；引文有误，或错、夺、脱，或断句、标点有误；将《十三经》的原文、注、疏相混，引文出处有误，或篇章名有误，或只有书名而无篇章名；对引文理解有误；引文不完整，断章取义或随意截取，以致破句；把二手资料当作一手资料引用；等等。只有通过这些专家的审稿，才使本书稿的质量大大提高，并具备了权威性。

(三)联络作者

撰写本书稿的作者共20多名，他们都是全国知名的饮食文化专家，大多是德高望重的大学教授和研究院所的研究员，有的年事已高，有的身缠重疾，有的工作繁忙……虽然情况各异。由于本书的组稿性质决定，本书的作者分布于全国各地，有广州的，有成都的，有云南的，有武汉的……为此，编辑大多使用电子邮件的方式进行联系，有急事时也打电话。虽从未谋面，单凭对饮食文化事业的热爱和执着的精神，编辑和作者建立了深厚的情谊。有一次，有一位作者不小心弄丢了电子邮箱，让我将之前发的邮件整理出来备存一份给他，没想到在四年间竟然互通邮件200多封。至今回想起来，依然让人唏嘘。还有一位作者身患癌症，依然坚持在化疗期间修改稿件，我们被他的这种认真负责的精神所感动，遂赶往广州探望，在广州的七月酷暑中这位作者身穿毛线马甲与我们讨论书稿。……与修改稿件相比，联系作者算得上一件快乐的事情，这样以心交心、以诚相待的合作，才能铸就出饮食文化今后发展的坚强后盾。

(四)寻找出版经费

在有作者、有书稿、有编辑、有出版决心的同时，出版还需要有相关的经费才能支撑起整个项目运营，否则一切都是空谈。该书设立之初，就因为经费问题几经转手，但在1991年“首届中国饮食文化国际研讨会”的组织者、主持者，也是撰写一部中国人自己的饮食文化史的倡导者李士靖老先生的帮助下，得到了稻香村资助的第一桶金，才有了出版启动经费。就在该书的编辑和作者都在坚持着、努力着的时候，国赐良机，该书获得了旨在扶持具有重要学术价值的、原创学术精品力作的国家出版基金的资助。这样，才使后续所有的编辑工作得以从容而有尊严地走过80多道工序，成就了本书过硬的质量。

《中国饮食文化史》(十卷本)出版后，编辑在编辑这套书的八年中才真正得喘了一口气。我们无愧于作者二十多年对我们的信任和支持，无愧于国家出版基金和社会热心人士的资助和帮助，无愧于自己对中国饮食文化复兴的理想和信念，无愧于中华民族的优秀饮食文化。这本书的出版是作者和编辑团队努力的结果，是国家复兴民族文化的决心和力量，是中华民族精神文明自我升华的体现。

四、出版的意义与认识

《中国饮食文化史》(十卷本)具有重大的文化价值。本书一改以往的著述，只有现象罗列，没有学术支撑、缺少人文思想、没有系统论述的旧貌，这种学术梳理与总结，是前所未有的。书中有鲜明的学术风骨，勾勒出一条清晰的人文思想主线，充分彰显了中华民族的优秀传统文化，体现了一系列的学术观点。如：中华民族自古以来以“五谷为主、兼及果蔬”的良好饮食结构，以及在民族繁衍生息中的重大作用；几千年来一脉相传的“医食同源”饮食思想；中华民族“天人合一”的饮食生态理念；“尚和”的人文思想；崇尚“尊老”的农耕文化传统；等等。

同时，本书内容所具有的丰富性、民族性、地域性均居本领域出版物之上，并具有极强的开创性和理论建设性。书中涉及的学科诸多，如历史学、民族学、民俗学、人类学、文化学、烹饪学、考古学、文献学、食品科技史、中国农业史、中国文化交流史、边疆史地、经济与商业史等学科。

《中国饮食文化史》(十卷本)的出版，这是对中国饮食文化五千年和改革开放三十年来的一次系统总结，代表了中国饮食文化研究的最新最高成果。它弘扬了中华民族的优秀传统文化，不仅可告慰筚路蓝缕、一路走来的民族先祖，也是留给当代人和后人的一份传世之典，更是我国文化软实力的具体体现。

这是最坏的时代，也是最好的时代。在市场经济的影响下，出版行业也受到了巨大的冲击。因为经费问题，这套书从1991年立项开始至出版的20余年中，历经磨难，一度中断，但最终还是得以面世。笔者作为责任编辑，认为有几个方面的原因：1.国家、社会的支持和资助。这套书的策划之初源于“首届中国饮食文化国际学术研讨会”，中间又得到社会知名人士的帮助，最后出版时又得到国家出版基金的资助，是国家和社会的支持，成就了这套书。2.这套书策划人的坚持和努力。即使在没有出版经费的情况下，策划人凭借一己之力，想尽办法，使这套书挺过了最困难的时期。3.这套书作者团队的坚持和信心。虽然经历了这么长时间，作者们为了心中的理想，保持团队不散，坚持不“单飞”一定要同时出版，是这套书出版的前提条件。4.专家团队的支持和肯定。在为如何提升整套图书的问题上，本书专家团队对图书质量的提升和肯定，使该书能够顺利出版。5.责任编辑的不辞劳苦和无悔的信念。即使在巨大而繁重的编务工作面前，编辑仍然乐观向上，相互打气，积极主动地完成了整套书的出版工作，是这套书出版的直接原因。这些方面，缺一不可，他们共同成就这套书，也为今后更好的饮食文化图书出版打下一个好的基础。

反思这套书的出版经过，虽然有时会心生遗憾，心想如果那么做可能会更好。但我们相信这套书的出版已是在昨日那样条件下最好的选择。带着这些遗憾，我们可以在以后努力做得更好。我们相信，从某种意义上来说，任何一种文化的产生，都是那个时代最好的选择。可以说，《中国饮食文化史》(十卷本)的出版也是如此。

五、对饮食文化出版的再认识

1978年至今改革开放的30年来，随着我国商品经济的发展和人民饮食生活水平的提高，有越来越多的学者从传统学科转向对饮食文化的研究，促使饮食文化图书的出版有很大的发展。在编辑《中国饮食文化史》(十卷本)之后，通过对已出版图书的检索和分类，笔者认为目前我国饮食文化图书出版主要涉及以下几个方面的内容。

(一)概述中国饮食文化

此类的同类图书出版甚多，多是作为学校的教材使用，属于普及饮食文化的图书。书名一般为“中国饮食文化”或“中国饮食文化概论”等。

如《中国饮食文化》，林乃燊，上海民出版社1989年。《华夏饮食文化》，王学泰，中华书局，1993年。《中国饮食文化研究》，王子辉，陕西人民出版社，1997年。《中国饮食文化概论》，赵荣光，高等教育出版社，2003年。《中国饮食文化概论》，李维冰，中国商业出版社，2006年。《中国饮食文化》，华国梁、马健鹰主编，湖南科学技术出版社，2004年。《中国饮食文化》，李曦，高等教育出版社，2008年。《中国饮食文化》，谢定源，浙江大学出版社，2008年。《中国饮食文化》，万建中，中央编译出版社，2011年。

(二)史话类饮食文化

此类图书的书名一般为“饮食史”“饮食史话”“饮食文化史”等，属于普及类图书。

如《中国饮食史论》，赵荣光，黑龙江科学技术出版社，1990年。《中国饮食文化史》，王学泰，广西师范大学出版社，2006年。《中国饮食文化简史》，王学泰，中华书局上海古籍出版社，2010年。《中国饮食文化史》，马健鹰，复旦大学出版社，2011年。

(三)应用类饮食文化

此类图书主要有饮食文化与心理学、民俗学、人类文化学、旅游、餐饮等方面有关。属于实用类和理论研究类图书。

如《饮食心理学》，王洪宝，中国财政经济出版社，1992年。《人类饮食文化学》，陈苏华，上海文化出版社，2008年。《饮食文化与旅游》，王红国，北京交通大学出版社，2011年。《饮食人类学》，彭兆荣，北京大学出版社，2013年。

(四)国内地区饮食文化

此类图书的出版多为知名地区的饮食文化，也有大量的地方志的出版。多为定制类图书。

如《浙江饮食服务商业志》，浙江省饮食服务公司，浙江人民出版社，1991年。《淮扬饮食文化史》，章仪明，青岛出版社，1995年。《话说湖湘饮食》，俞润泉，湖南科学技术出版社，2006年。《台湾饮食文化》，福建教育出版社，2008年。《岭南饮食文化》，林乃燊、冼剑民，广东高等教育出版社，2010年。《桂林饮食文化》，朱方，广西师范大学出版社，2015年。《长江流域的饮食生活》，姚伟钧，长江出版社，2015年。

(五)宗教饮食文化

此类图书多为实用类图书。

如《中国清真饮食文化》，杨柳，中国轻工业出版社，2009年。《新疆穆斯林饮食文化》，楼望皓，新疆青少年出版社，2012年。《茶密修养禅文化丛书：禅者的秘密(饮食)》，悟义，文汇出版社，2013年。

(六)国外饮食文化的研究和比较

此类图书介绍中国周边国家和地区的较多，西方世界的也有一些出版。多为普及类图书。

如《西方饮食文化》，杜莉，中国轻工业出版社，2006年。《国外的饮食文化》，钱瑞娟，中国社会出版社，2006年。《世界饮食文化》，赵红群，时事出版社，2006年。《欧洲饮食文化史》，贡特尔·希施菲尔德，广西师范大学出版社，2006年。《中外饮食民俗》，黄剑，科学出版社，2010年。《独步天下：日本料理美学的精髓》，北大路鲁山人著，陕西人民出版社，2011年。《德国饮食文化》，蔡玳燕，暨南大学出版社，2011年。《中外饮食文化》，隗静秋，经济管理出版社，2012年。

(七)阶层饮食文化

此类图书多为理论研究类。

如《中国古代庶民饮食生活》，赵荣光，商务印书馆，1997年。《中国的宫廷饮食》，苑洪琪，商务印书馆，1997年。《清宫饮食养生秘籍》，姚伟钧，中国书店，2007年。

(八)民族饮食文化

此类图书多为普及类。

如《客家饮食文化》，王增能，福建教育出版社，1995年。《凉山彝族饮食文化》，马德清，四川民族出版社，2000年。《中国北方游牧民族饮食文化研究》，张景明著，文物出版社，2008年。《畲族饮食文化》，梅松华，学苑出版社，2010年。《中国少数民族饮食文化荟萃》，颜其香，商务印书馆，2001年。《蒙古族饮食文化》，莎日娜，内蒙古出版社，2014年。

(九)断代饮食文化

此类图书多为理论研究类。

如《中国古代饮食文化》，林乃燊，商务印书馆，1997年。《中国史前饮食史》，王仁湘，青岛出版社，1997年。《中古华北饮食文化的变迁》，王利华，中国社会科学出版社，2000年。《唐五代敦煌饮食文化研究》，高启安，民族出版社，2004年。《唐宋饮食文化比较研究》，刘朴兵，中国社会科学出版社，2010年。

目前，各高校跨境电商专业的课程教学以理论讲解为主，基本上没有实训操作。现有的专业课在课堂上向学生讲解如何注册网店和上传图片、如何发布产品和营销推广等，但无法带领学生去真实地进行操作。各高校跨境电商实训室设备有限，甚至完全没有实训室，也没有实训平台或实训软件。跨境电商发展太快，高校反应不够迅速。如此，跨境电商的专业教学长期都是理论多于实践，培养出来的学生自然达不到企业的要求[3]。

(十)古代饮食文献的重版和汇编

此类多为有资料类图书。

如《饮食物语》，民俗文化编写组，华龄出版社，2004年。《饮食须知》，贾铭，三秦出版社，2005年。《中国传统饮食宜忌全书》，王焕华，江苏科学技术出版社，2005年。《中华饮食文献汇编》，张宇光，中国国际广播出版社，2009年。《随园食单》，袁枚，中华书局，2010年。

(十一)古籍饮食文化研究

此类多为研究类图书。

如《红楼梦饮食谱》，秦一民，山东画报出版社，2003年。《金瓶梅饮食谱》，邵万宽等，山东画报出版社，2007年。《<周礼>饮食制度研究》，王雪萍，广陵书社，2010年。

(十二)饮食民俗

此类多为普及类图书。

如《民间饮食习俗》，宣炳善，中国社会出版社，2006年。《节日饮食》，李志慧，西北大学出版社，2007年。

(十三)科普和图说

此类为普及图书。

如《图说中国文化·饮食卷》，王仁湘，吉林人民出版社，2007年。《图说世界饮食文化》，棘青，吉林人民出版社，2008年。《国人必知的2300个中华饮食文化常识》，周晓孟，万卷出版公司，2009年。

(十四)专题研究

此类多为研究类图书。

如《中国饮食文化探源》，姚伟钧，广西人民出版社，1989年。《饮食与中国文化》，王仁湘著，人民出版社，1994年。《<衍圣公府档案>食事研究》，赵荣光，山东画报出版社，2007年。《饮食与文化》，庞毅，湖南科学技术出版社，2009年。《中华饮食物语——物之语/饮之语》，云南人民出版社，2004年。《中国饮食文化专题史》，赵荣光，上海古籍出版社，2012年。

(十五)饮食文化思想

此类多为学术研究类图书。

如《中国饮食思想史》，徐兴海、胡付照，东南大学出版社，2015年。《饮食智道》，林永匡，中国社会出版社，2012年。《食·味·道：华人的饮食歧路与文化异彩》，高成鸢，紫禁城出版社，2011年。《食在中国：中国人饮食生活大视野》，季鸿崑，山东画报出版社，2008年。《从饥饿出发：华人饮食与文化》，高成鸢，三联书店，2012年。

(十六)名人谈饮食文化

此类多为休闲消费类图书。

如《文人饮食谭》，范用，三联书店，2004年。《馋人说吃》，孟凡贵，中国轻工业出版社，2008年。《寒夜客来：中国饮食文化散记》，逯耀东，三联书店，2005年。《老饕赋：名人与饮食文化》，张科，杭州出版社，2005年。《唐鲁孙谈吃》，唐鲁孙，广西师范大学出版社，2005年。《蔡澜谈美食》，蔡澜，广东旅游出版社，2008年。

(十七)饮食养生、宜忌等健康类

这类图书一般属于健康生活类图书，但其中多是用文化进行内容阐释。在日常生活中具有直接的使用价值。书名一般为“饮食宜忌(禁忌)”“饮食养生”“饮食营养”“饮食保健”等。为实用类图书。

如《饮食养生》，张清华，中国社会出版社，2007年。《饮食养生密码》，魏群，上海科学技术出版社，2009年。《餐桌红绿灯——饮食禁忌》，高建伟，九州出版社，2005年。《饮食养生全方略》，王伟恒，人民军医出版社，2006年。

(十八)菜系、烹饪、器皿的研究

此类多研究类图书。

如《调鼎集：中国古代饮食器具文化》，周新华，杭州出版社，2005年。《饮食杂俎》，邱庞同，山东画报出版社，2008年。《中国饮食器具发展史》，张景明，上海古籍出版社，2011年。《潮菜天下》，张新民，中山大学出版社，2011年。《舌尖上的饮食文化》，刘志强，外文出版社，2013年。

可以看出，中国改革开放以来，已出版的饮食文化方面的图书种类很多，从古代到现在，从理论到科普，从国家到地区，从群体到个人……但也能从中看出几个问题。

第一，图书出版种类不平衡。最为明显的就是文史类的图书较多，社会科学和自然科学的较少。饮食文化作为一门交叉学科，多学科融合研究是必然趋势，在做好多学科共同参与的情况，饮食文化的学科建设和出版工作才能做得更好。

第二，缺乏比较统一的认识。在已出版图书的内容上来看，大多书中涉及饮食文化内容时，不自觉地将烹饪等技术内容分离出来。一般都是在自己的学科领域内进行研究，有所偏颇的认识影响了对饮食文化正确的全面的认识。

第三，缺乏科学而系统的图书出版。至今尚未能够有一本被大家所公认的饮食文化方面理论方面的著述。就如赵荣光教授所说“尽管90年代以后研究主流与趋向的科学性明显提高，但观念、理论、方法、习气或风气方面的一些非科学因素曾一度严重制约着研究的健康发展。”“目前餐饮界和食品加工业已在适应人民大众消费和实现生活的方向上成功地实践着中国饮食文化优秀传统的继承和发扬，而理论、文化与学术的研究则滞后了。”[3]

第四，同类图书较多，图书出版的形式和内容难有创新。在已出版的图书中，单本多，套书少；有新意的少，跟风的多。这也是整个出版行业的现状，但出版作为一门科学，应该在吸取前人出版成果的基础上，结合出版最新的技术和手段，在内容和形式上不断创新不断前进，在理论建设、教材编写和市场普及等图书上有所创新有所突破。

同时，饮食文化类的图书似乎并没有受到过社会的高度关注，这也是一直困扰着饮食文化图书出版人。笔者试通过学科发展与出版的关系分析，大致存在以下几个方面的原因。

第一，民众对饮食文化缺乏足够的认识。一般认为，饮食就是简单的吃喝玩乐，主要体现在直接感官快乐，只要满足一时的口腹之欲就够了，何须去追寻背后的文化内涵呢。所以类似的菜谱、美食旅游等生活实用类的图书在市场上的表现较好。

第二，饮食文化的学术分类尚不清晰，没能出现饮食文化研究的大家。饮食文化是一个多领域交叉的学科，现今将饮食文化作为研究主业的学者，大多是从其他传统学科转过来的。即使是有过几十年的教学和研究工作，但其学术成果及影响力仍然被传统学科所遮盖。导致现阶段，饮食文化还没有一个准确的学科定位，在学科分类中也没有专门的学科归属，而是将饮食研究视为一种民俗现象，被置于民俗范围在民俗学内。[4]那么，对一门尚未完全形成学科的饮食文化学，又如何能获得大众的目光呢。更如何求得一位能引领学术研究、受世人瞩目的大家呢。

第三，尚未出现一个科学而系统的，能对饮食文化研究起指导作用的学科理论。这对学科的发展是致命的，但也是这门学科的魅力所在，它能聚无形发有形之力，能最大限度地集合对此感兴趣的人的参与和研究。但是，无论如何，如果一门学科要有自己的存在地位，一套科学的理论系统是绝对不可或缺的，这是立身之本。

第四，从人类关注饮食文化的过程来看，它是一个由实用产生，到多学科参与讨论，并尝试形成自己的理论体系(独立学科)，再到归之于实用的过程。可以说，中国现阶段的饮食文化学科发展，已从简单实用阶段跨越到思考建立独立学科的阶段，换句话说，目前还处于发展时期，到成熟还有很长的时间要走。

第五，由于受市场认知的影响，国内的出版人尚未完全将饮食文化作为一项长期的出版方向，大多是作为生活消费、文化休闲类图书的一部分进行出版发行，为有更多的人购买，读者定位比较低端。饮食文化学术精品图书则一直处于曲高和寡的位置上，摆脱不了印张少、印量低的尴尬局面。这就在无形中限制了饮食文化学科的发展。

张光直曾在《中国文化中的饮食——人类学与历史学的透视》中说过：“我确信，到达一个文化的核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃。”饮食文化，关乎国家文化软实力的建设问题。希望国家能对饮食文化的学科建设和出版多多扶持，就如国家出版基金对《中国饮食文化史》(十卷本)出版的资助。笔者也期望，该学科的发展与出版事业融合发展，通过更多的形式出版发行让大众喜闻乐见的作品，更希望看到有出版社能将此作为一项长期的发展方向，见证一门新兴学科的发展与建立。

(责任编辑 陈 兰)

Second Reflections on the Publication of the 10-volumeAHistoryofCulinaryCultureofChina

FANG Cheng

(ZhejiangPeople’sPress,Hangzhou, 310006,ZhejiangProvince)

The publication of the 10-volumeAHistoryofCulinaryCultureofChinawas first planned in 1991 and eventually accomplished in 2013. Its publication was not only the result of more than two decades’ joint hard work of the government, the society, the planners, the contributors, the experts and the editors, but also the latest achievement in the field of culinary culture. In addition, its publication proved to be thought-provoking and enlightening to the future publishers of similar books.

culinary culture, publication, reflection

2016-05-28

方 程(1981—)，男，浙江人民出版社编辑，研究方向：饮食文化类图书出版研究。

TS971

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1671-7406(2016)07-0017-07