传统元宵的现代逆袭

2016-03-28 02:41许诺
齐鲁周刊 2016年7期
关键词:手作糯米粉馅料

许诺

虽然多数人正月初八已开工,但潜意识里,没出正月仍然是春节:画糖画、猜灯谜、放孔明灯,元宵这等重要节日自然少不了美食作伴。传统元宵的逆袭,代表着中国人差点失传的味觉记忆和为家人手作八小时的美好心意。

传统元宵诞生记

饱满糯米浸泡24小时后磨成80目粗细的湿糯米粉,放进滚圆机备用。将切好的馅料放进圆形大笊篱浸水,倒入装有湿糯米粉的滚圆机内翻滚,当元宵第一次裹衣达到标准后捞出来浸水,进行第二次裹粉。如是六次反复,元宵才渐渐呈圆。

馅料也是讲究的。前一晚将黑芝麻、花生等研磨成粉,放进熬制好的糖浆内,经和面机搅拌均匀。将馅料放在案上摊圆,用刀切成小块,每块约8克,全部手工完成。其后再与湿糯米粉一起进车间滚元宵。

“一颗元宵从糯米到成品,除了泡米的24小时外,还需要8小时才能滚至而成,工序至少10余道,因此传统元宵煮后劲道、有嚼头,且米香浓郁,汤浓味美。”年逾花甲的徐传爱在济南市益康食品厂有限公司工作30余年,一直与济南传统时令食品打交道。上一次中秋采访,徐传爱坐镇月饼车间,如今则是元宵车间的技术总监。

1980年代,济南人最爱吃的是传统手工元宵。后来量产的南方汤圆占领市场,对储存和制作都有严格要求的手工元宵一度绝迹。

据徐传爱介绍,汤圆和元宵除了叫法不同,从选料、制作、外观和储存上,元宵和汤圆几乎完全不同。元宵用的是80目的湿糯米粉,粉很粗;汤圆用的是200目的干糯米粉,粉很细。这就导致元宵表面粗糙、不光滑,而汤圆表面圆滑、洁白。且元宵一层层滚出来,汤圆则有点像包饺子,皮包馅制成。

目前,益康食品厂每天生产2至3吨手工元宵,新鲜元宵只能保存两天,速冻元宵就算在冰箱冷冻情况下,也只能保存15天,但仍然供不应求。大概在现代人眼中,8小时和10道工序代表的,是差点失传的味觉记忆和为家人手作的心意。糯米团子的“时”与“不时”

实际上,历代元宵节食有所不同。唐人吃面蚕,南宋时才出现乳糖圆子,大约等于汤圆前身。至少到了明朝,人们才以“元宵”称呼这种糯米团子。刘若愚的《酌中志》记载了元宵的做法:“其制法,用糯米细面,内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅,洒水滚成,如核桃大,即江南所称汤圆也”。

后来元宵的制作日见精致,就面皮而言,有江米面、粘高梁面、黄米面和苞谷面等。馅料内容更是甜咸荤素丰富异常。甜有桂花、什锦、豆沙,咸有五辛元宵,由芥、蒜、韭、姜等组成,表示勤劳、长久、向上,元宵的馅料里除了入口食物,还有过去一年人们对自身的鼓励以及对未来一年的期盼。

小时候在某个夏日突发奇想,到一大食品店买元宵,被严肃的糕点老师傅教训:“元宵是元宵节吃的,小姑娘买东西要注意时令。”所以彼时我一直希望能够在冬天吃到月饼夏日煮一煮元宵。如今,元宵已成为一种四时皆宜的点心小吃,随时都能来一碗解馋,可人们似乎又开始怀念从前辗转反侧求之不得的元宵,大概因为物以稀为贵的道理吧。

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元宵别味

糖不甩

又名如意果,是广东汉族传统名点,属于粤菜甜点。口感绝对是酥滑香甜、醒胃而不腻、味香四溢、老少咸宜。是汤圆的孪生兄弟,加姜汁特别祛寒正气。做法简易,直接把糯米粉煮熟,揉搓成粉丸,在铁锅中用滚热的糖浆煮熟,然后撒上碾碎的炒花生或切成丝的煎鸡蛋拌食。

糖水元宵

这类吃法的变化在于元宵汤水上。可将煮熟的元宵放入烧开的醪糟里,制成酒酿汤圆。也可在煮元宵时加入一些桂花酱、玫瑰花酱,以及适量的冰糖或蜂蜜,使元宵汤香气四溢。还可以把煮好的元宵捞出后放进橙汁、桃汁等果汁中,并加入一些切好的水果,就是一款自制甜品。

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