基于“卓越计划”的“食品工艺学实验”教学改革与实践

张兴桃，李　娜，张东京，董　增

（宿州学院生物与食品工程学院，安徽宿州　234000）

基于“卓越计划”的“食品工艺学实验”教学改革与实践

张兴桃，李娜，张东京，董增

（宿州学院生物与食品工程学院，安徽宿州234000）

卓越工程师要求学生具备较强的实践能力和创新创业能力，“食品工艺学实验”是食品科学与工程专业一门实践强的专业核心课，对培养“实基础、强技能、高素质”人才的作用十分重要。教师改变传统的教学理念，强化实践性教学环节，通过引入设计型教学方法，增加综合实践项目，制定科学全面考核改革方式，尝试最大限度的提高“食品工艺学”课程教学质量与效率，有助于学生创新能力和综合分析能力的形成，有助于学生综合素质的全面提升。

卓越计划；实践教学；考核；对策

2010年，“卓越工程师教育培养计划”在高校各专业正式实施。2014年，食品科学与工程专业立项为宿州学院“卓越工程师教育培养计划”建设专业。实践教学的改革对卓越工程师的培养作用十分显著，直接关系学生实践能力、创新创业能力的强弱。“食品工艺学”是食品科学与工程专业核心课之一，对培养“实基础、强技能、高素质”人才的作用十分重要。“食品工艺学”课程教学中，对实践能力要求高[1]。“食品工艺学”教学质量，与学生学习效果直接受实验教学的影响。结合宿州学院卓越计划的培养要求，认真分析“食品工艺学实验”教学存在的不足，研究对策，3年来教学中不断尝试从拓展内容覆盖面、设计型教学方法、增加综合实验数目比例、采用全面科学的考核方式等方面加以改进，取得了良好的教学效果。

1　存在的问题分析

1.1实验项目设置不科学

目前，市场对人才的要求不再仅仅有扎实的理论知识，更要求具备加工工艺的应变创新能力，这也是卓越计划的培养目标之一。食品工艺学验证性实验占总实验的80%，安排极不合理。传统的教育观念中，实验教学是验证理论教学中知识，学生只能明白原理是正确的，但不能综合运用，更谈不上对实验的原理、操作流程、技术要点，以及配方的优化等熟练把握后的创新。

1.2教学模式过于陈旧

目前，“食品工艺学实验”教学模式过于陈旧、老套，无法适应新时代要求。教师先讲授实验各种事项，包括原理、方法和过程等，教学过程中，教师再指导，无法培养创新能力。由于没有充足的思考时间，学生只是按照教师说的去做，仅仅验证了实验过程，根本没有创新设计，无法探究实验过程中不同参数对结果的具体影响。教学过程中也没有合理地使用现代化的教学手段[2]。

1.3教学资源较为缺乏

“食品工艺学”实验对实验仪器、器材的数量要求很高，又没有很好地借助于仿真软件教学。学生只能分组做实验，小组内学生轮流进行实验操作，不仅影响了实验教学效果，而且浪费了大量的教学时间，学生的实践能力、创新能力等没能得到很好的锻炼。

1.4考核方式过于单一

传统的实验课考核成绩由平时成绩（考勤）+实验报告构成，因此不能将学生实验的过程、动手操作能力、实践成果等方面进行综合评价。这样，只重视学生表面的成绩，忽视了创新能力和实践过程的考核，从而导致很多学生在学习过程中养成做实验不认真、作业抄袭的歪风，直接影响教学效果。

1.5加工工艺不适应行业新需求

高校的“食品工艺学实验”教学中的加工工艺过于落后，只是按照教材中工艺流程进行简单的产品加工，难以涉及新产品的研发与设计、品质分析、保质期的确定等方面，不能满足当前国家新的食品安全检测方法的需求，学生在学校学习的理论知识与实际脱节，完全是闭门造车。到食品企业后，大学期间的理论知识已过时，由于没有较强的创新能力，无法满足食品企业对人才的需求[3]。

2　实验教学的改进与对策

2.1拓展实验教学内容的覆盖面

教学过程中，针对性地改变教学模式，教学中着重讲解工艺重点和难点，这些都要加深学生对难点和重点知识的理解与记忆。教师在讲解课程的时候，着重于扩大知识面，将理论和实践相互结合，增加成本核算与品尝总结的内容，让学生了解市场和学会分析总结实验结果。如在酸奶、泡茶和果酱制作中，要求学生了解每种原材料的价格、核算成本。获得产品后，分组进行感官评定，并与市场同类的产品进行综合对比[4]。

2.2增设综合型实验项目，改革研究设计型教学方法

“食品工艺学”是研究食品加工和保藏的一门科学，技术性要求特别强，在食品课程中占据着重要的地位。首先，要加大实验课的教学比例。宿州学院“食品工艺学实验”2012年之前理论课为54学时、实验课为18学时；2013版的培养方案中，实验课学时改为36学时。其次，把基础验证性实验改造成综合设计实验项目，从而使综合设计性实验数量比例达80%以上。教学方式上，充分运用研究设计型教学方法，也就是课前进行市场调研、查阅资料，再确定实验目标、制定方案、优化方法，并以小组为单位将实验结果与讨论进行综合汇报。如肉制品综合设计实验中，在实验前期学生选题后，考虑产品的配方及改进、关键工艺的控制点、加工设备的选择、产品标准与品质评定制定实验方案；指导教师审阅后提出指导意见；方案通过后，学生自己选择原料，计算价格；实验过程中教师加强指导具体细节和关键点，最后综合评价每一学生的产品品质并对其打分。通过实验方案设计，参与具体实验过程，控制关键点，切实提高了学生的创造力和综合分析能力，强化了学生的动手实践能力。通过3年教学改革，“食品工艺学实验”课程大大提高了学生学习的积极性，在有限时间的实践过程中，学生掌握了扎实的实验技能，能灵活运用各种加工技术，原料选择、搭配合理，教学效果良好。

2.3创新教学理念

传统的“食品工艺学”教学过程中教师要改变教学模式，转变教学观念，从如何指导学生设计实验、如何制定实验参数、如何开发产品等方面下工夫，研究教法，将从“实验”真正转变为“试验”型的实践实训课程。教师在课前提出实验要求，对目的、要求、考核目标进行大致说明，学生独立查阅资料、制定方案、确定步骤等。在这种模式下，学生能动的空间大大增加，实践过程中通过失败获得经验，但一定要科学分析、找出原因、得出结论，最终加工出高品质的产品就是成功。

2.4制定完善的实验课程考核制度

在一般的实验课成绩考核时，主要考虑平时成绩（30%）和实验报告（70%）这2项，而没有关注实际的操作、实验的思考、实验的创新等内容[5]。因此，成绩的综合评定方式主要考核为3个方面：①着重考查态度和动手能力，占50%；②实验报告占20%，由于学生要针对自己的设计实验撰写实验报告，因此杜绝了之前严重抄袭的现象，结果更为真实；③实验结果占30%，通过对产品进行感官评定，着重考察原料选择、搭配是否合理，工艺中的关键控制点是否到位，是否符合质量标准等。

3　结语

根据“卓越人才计划”的要求，通过教学改革，培养学生的发散性思维，对“食品工艺学”知识更加深入地了解和认知，实验课程中要以学生为主体，教师起辅导作用，提高“食品工艺学实验”课程的参考文献：

教学质量，调动学生学习的主动性、丰富综合知识，提高学生的综合能力。

[1]谭建新，曾祥燕.食品工艺与设备实验教学体系改革探索与实践 [J].现代农业科技，2014（18）：317-319.

[2]陈铁壁，刘冬敏，袁志辉，等.食品工艺实验教学方法的研究与实践 [J].教育教学（论坛版），2016（4）：215-216.

[3]Frank D Conforti.食品工艺学实验指导 [M].姜启兴，译.北京：中国轻工业出版社，2012：5.

[4]贺家亮，刘建学.“食品工艺学实验”教学改革探索[J].农产品加工（学刊），2014（8）：91-93.

[5]高雪丽，郭卫芸，王加华.应用型本科院校“食品工艺学”课程教学改革与实践研究 [J].农产品加工（下），2015（11）：67-69.◇

Reform and Practice of Experiment of Food Technology Experiment Based on Excellent Plan

ZHANG Xingtao，LI Na，ZHANG Dongjing，DONG Zeng
（College of Biological and Food Engineering，Suzhou University，Suzhou，Anhui 234000，China）

Excellence engineers require students which possess the strong practice ability and innovation ability，Food Technology Experiment is a strong practice professional core courses in food science and engineering，it is important to train people of“solid foundation，strong skills，high quality”.Teachers change the traditional teaching concept，strengthen the practical teaching link from introducing the design type teaching methods，increasing the comprehensive practice project，establishing reform on scientific comprehensive evaluation methods，trying to maximize to improve teaching quality and efficiency，to help formation on the innovation ability and comprehensive analysis ability，and it helps to improve students' comprehensive quality.

excellent plan；practice teaching；evaluation；strategies

G71

Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.09.057

2016-06-16

张兴桃（1978— ），男，硕士，副教授，研究方向为食品加工与保藏方法。