传统食物原料保存方法“”、“鲍”与“鱐”的源流考辨*

吴欣（浙江工商大学人文与传播学院，浙江 杭州 310018）



吴欣
（浙江工商大学人文与传播学院，浙江 杭州 310018）

摘要：古代社会缺少低温保鲜技术，食物原料的保存就显得尤为重要。“”、“鲍”、“鱐”正是传统食物原料的保存方法。“”、“鲍”、“鱐”在产生之初，意义本不相同，但在后来均可以指腌制的鱼、肉；本文探讨了“”、“鲍”、“鱐”的词义内涵以及他们的词义发展变化。

关键词：；鲍；鱐

古代社会，因为缺少低温保鲜技术，食物原料非常容易腐败变质，因此在现存的有关饮食典籍中，我们不仅可以见到多种烹饪方法，同时也可以看到多种食物原料的保存方法。在这些保存方法中，有一些是为人们所熟知的，如:腊、脯、醢、菹等，还有一些是鲜为人知的，比如:、鲍、鱐等。“”究竟是烹饪方式还是食物原料的保存方法？“”的制作过程究竟如何？“鲍”、“鱐”又是何种保存方法，意义是否相同？“鲍”、“鱐”、“”又有何种联系？作者在文章中将会逐一论述。

一

清代王念孙对此也有论述，《读书杂志·荀子八·泔之奥之》:“今人藏鱼之法:醉鱼则用酒，腌鱼则用盐。置之瓶中，以郁之可以经久且味美。奥如郁韭郁曲之郁，皆为治之藏于幽隐之处。今鱼经盐酒者，于老者病者极相宜，正与伤人相反。念孙按:米泔不可以渍鱼。卢谓‘以米汁渍浸之，非也。’泔当为洎。《周礼·士师》:‘洎镬水。’郑注:‘洎，谓增其沃汁。’”通过《读书杂志》的论述，我们可以看出王念孙的观点:第一，“泔”字应当为“洎”字，由于“泔”、“洎”字形相近而讹。为了证明自己的观点，他又从下面三个方面去证明。首先:词义。“洎”本指添水在锅里，进而指汤汁， 《左传·襄公二十八年》:“御者知之，则去其肉而以其洎馈。”孔颖达疏:“洎者，添釜之名，添水以为肉汁，遂名肉汁为洎。”《吕氏春秋·应言》:“多洎之则淡而不可食，少洎之则焦而不熟。”高注曰:“肉汁为洎，淡者洎多无味故不可食之。”其次:字形相讹的例证。王念孙还指出:“隶书‘甘’字或作‘自’与‘自’极相似，故‘洎’误为‘泔’耳。”其他典籍中亦多有“洎”与“泔”因字形相近而相讹的先例，《史记·封禅书》:“其牛色白，鹿居其中，彘在鹿中，水而洎之。”裴骃集解引徐广曰:“灌水于釜中曰洎，音冀。”一说，“泔”当为“洎”，谓添水以渍之。最后:文义相符。王念孙认为由于“洎制”的鱼要比“奥制”的鱼更加容易腐败，这更加符合《荀子》的文义。第二，王念孙认为“泔”、“洎”、“奥”并不是烹调的方法，其实更加合适的说法应该是储存方式或保存食物原料的方法。第三，王念孙肯定“奥”为藏鱼之意。

综上，我们可以将“奥”理解为通过盐渍或者酒渍藏鱼的一种保存方式。那么这个制作过程究竟是怎样的？《齐民要术·作奥糟苞第八十一》中有作“奥肉”法:“先养宿猪令肥，躐月中杀之。讫，以火烧之令黄，削刮令净，刳去五藏。猪肪焰取脂。肉脔方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹渍，于釜中焰之。肉熟，水滤尽，更以向所焰肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，盐三升，令脂没肉，缓火煮半日许乃佳。漉出瓮中，余膏仍泻肉瓮中，令相淹渍。食时，水煮令熟，而调和之如常肉法。”

由上，《齐民要术》中所记述的“奥肉”做法并不是简单的用盐与酒腌渍，而是有复杂加工过程和制作方法，后人也将这种方法总结为用“油藏肉”的方法。这种方法制作的肉相对比较油腻，不宜多食。

其实，由《释名》、《说文解字》、《齐民要术》等典籍的记载，我们不难看出， “奥”本义是指室中隐奥之处，因为这种地方不见阳光，所以比较适宜存放食物。在缺少低温保鲜技术的时代，盐渍和酒渍是最为方便的保存食物的方法。然而，随着时代的进步，人们保存和处理食物原料的技术也随之提高。《齐民要术》提供给我们的对于食材的苛刻要求和相对完整的制作工艺，正体现了饮食文化随着时代发展而不断发生的变化。

二

《周礼·天官·庖人》:“夏行腒鱐，膳膏臊。”郑玄注引郑司农曰:“鱐，干鱼。”《金史·礼志一》:“以右为上，形盐在前，鱼鱐糗饵次之。”“鱐鱼”意即干鱼。

《南齐书·武陵昭王晔传》 “王俭尝诣武陵王晔，晔留俭设食，盘中菘菜、鲍鱼而已。俭重其率真，为饱食，尽欢而去。”《绎史·吴入郢》:“有顷，父来，持麦饭、鲍鱼羹、盎浆，求之树下，不见。”可见， “鲍鱼”即干鱼、咸鱼。

综上，“鱐”与“鲍”俱有干鱼义，“鱐”与“鲍”是否意义完全相同呢？《说文解字》无“鱐”，写作“”。《说文》:“，干鱼尾也”。《周礼·天官·庖人》:“夏行腒鱐，膳膏臊。”郑司农云:“鱐，干鱼。”郑玄注:“腒、鱐，暵热而干。”可见，鱐，就是通过蒸发水分的方法使鱼肉得以保存的方式。桂馥《说文解字义证》:“‘干鱼尾也者，徐锴本作。’锴《系传》云:‘，犹历历也。’馥案: ‘、，声相近。’《诗》:‘九月肃霜’。《传》云:‘肃，缩也’。《月令》:‘草木皆肃。’注云:‘肃，谓枝叶缩栗’。馥谓:‘鱼干则缩栗故，文从肃。《广雅》:绣，脯也。绣即之误。’《内则》:‘夏宜腒鱐，膳膏臊。’注云:‘鱐，干鱼也。’《周礼·笾人》:‘朝事之笾，其实膴、鲍鱼、鱐。’注云:‘膴，生鱼为大脔。鲍者，于楅室中糗干之，出于江淮也。绣者，析干之，出东海。’《周礼》有腒、者，见《天官·庖人》彼作‘鱐’先。郑云:‘鱐，干鱼’。后，郑云:‘腒、鱐，暵热而干。’”

桂馥在《说文解字义证》中解释说鱼肉蒸发水分后，鱼肉表皮会因缺水而导致收缩，出现褶皱。而“肃”表枝叶收缩，枝叶的收缩与鱼肉水分缺失后的收缩在外形特征上表现相同。“肃”、“鱐”、“”同源，“鱐”当为干鱼。明李时珍《本草纲目·鳞三·鲚鱼》:“煎、炙或作鲊、鱐，食皆美，烹煮不如。”《仪礼·聘礼》:“周礼笾人职所云:麷、蕡、白、黑、行盐、膴、鲍鱼、鱐是也。疏曰:……鲍以鱼于楅室糗干之，七也；鱐为干鱼，八也。”《仪礼》中所述为祭祀时所用的供品，一共八样，“鲍”为第七样，“鱐”为第八样。可见“鲍”与“鱐”必不相同。

《释名·释饮食》:“鲍鱼，鲍，腐也，埋藏淹使腐臭也。”按照《释名》，“鲍”应当是湿的咸臭鱼。《周礼·天官·笾人》:“朝事之笾，其实麷、白、黑、形盐、膴、鲍鱼、鱐。”郑玄注曰:“鲍者，于煏室中糗干之，出于江淮也。鱐者，析干之，出东海。王者备物，近者腥之，远者干之，因其宜也。”按照郑玄注，“鲍鱼”应当是干鱼。“煏”，用火烘干。《玉篇·火部》:“煏，……火干也。”亦有其他版本“煏”作“楅”，《说文》“煏”作“”，“，以火干肉。”那么，“鲍鱼”究竟是干鱼还是湿咸鱼？

《说文解字》:“鲍，饐鱼也。”段玉裁注曰:“饐饭伤湿也，故盐鱼湿者为饐鱼。”饐，食物经久腐臭。《论语·乡党》:“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。”何晏集解引孔安国曰:“饐、餲，臭味变。”皇侃疏:“饐谓食物经久而腐臭也。”

《玉篇·鱼部》:“鲍，渍鱼也。今谓裛鱼。”古文中“裛”常与“浥”通，即沾湿。晋陶潜《饮酒》:“秋菊有佳色，裛露掇其英。”裛烂，意即潮湿霉烂。《旧唐书·文苑传下·唐扶》:“内乡县行市、黄涧两场仓督邓琬等，先主掌湖南、江西运到糙米，至淅川县于荒野中囤贮，除支用外，六千九百四十五石，裛烂成灰尘。”可证，“鲍”或“裛鱼”正是通过湿加工方式腌制的鱼。

《史记·货殖列传》:“鲍千钧。”司马贞索隐:“鱼渍云鲍。”同证，“鲍”当为湿的咸臭鱼。贾思勰在《齐民要术》当中亦对郑玄在《周礼·天官·笾人》中“鲍”为干鱼的注释提出了质疑。贾思勰《齐民要术·货殖第六十二》:“鮿千石，鲍千钧。师古曰:鲰，膞鱼也，即今不著盐而干者也。鲍，今之鱼也。鮿，音辄，转，音普各反，音于业反，而说者乃读为鮠鱼之‘鮠’，音五回反，失义逺矣。郑康成以为:‘，于煏室干之。’亦非也。煏室干之即鮿耳，盖今巴、荆人所呼‘鰎鱼’者是也，音居偃反。秦始皇载鲍乱臭，则是鱼耳；而煏室干者，本不臭也。”清桂馥总结了前人的说法，《说文解字义证》卷三六:“鲍，饐鱼也。从鱼包声，薄巧切。饐鱼也者，戴侗引唐本作‘瘗鱼’也。馥案:《释名》:‘鲍鱼，鲍，腐也，埋藏奄使腐臭也。’ 《玉篇》；‘鲍，渍鱼也，今谓裛鱼。’陶注《本草》:‘鲍鱼，俗人呼为鱼，字似鲍，又言盐之以成故也。’颜注《急就篇》:‘鲍亦海鱼，加之以盐而不干者也。’戴侗曰:‘鲍，浥鱼也，以盐浥而暴藏之。海鱼惟浥藏能久。’”

清方以智在《通雅》中也认同“鲍”当为腌制的湿鱼。《通雅·动物·鱼》:“鲍，音豹。今淡浥鱼也。”可见，鲍鱼，应当是通过特殊加工方式，使鱼产生发酵，并散发腐臭气味的存储方法。因此，鲍鱼与其他干鱼不同的地方，就在于它独特的“腐臭”气味，《史记·秦始皇本纪》:“会暑，上辒车臭，乃诏从官令车载一石鲍鱼，以乱其臭。”唐胡曾:“堪笑沙丘才遇处，銮舆风起鲍鱼腥。”而这种气味后来也常常用以比喻恶人或小人聚集之地。《大戴礼记·曾子疾病》:“与君子游，苾乎如入兰芷之室，久而不闻，则与之化矣；与小人游，贷乎如入鲍鱼之次，久而不闻，则与之化矣。”北齐颜之推《颜氏家训·慕贤》:“与善人居，如入芝兰之室，久而自芳也；与恶人居，如入鲍鱼之肆，久而自臭也。”我国幅员辽阔，从古至今，有些地区在饮食上就有嗜“臭”的爱好。宋周辉《清波杂志》卷十二:“滨江人家得鱼，留数日，俟稍败方烹。或谓何不击鲜，云鲜则必腥。海上有逐臭之夫，于此益信。”清桂馥《说文解字义证》卷三六:“陈藏器《本草》:‘鳙鱼，岭南人作鲍鱼。’刘元绍云:‘其臭如尸’，海人食之，所谓海上有逐臭之夫也。”明李时珍《本草纲目·鳞·鲍鱼》:“张耒《明道杂志》云:‘汉阳武昌多鱼，土人剖之，不用盐，暴干作淡鱼。载至江西卖之，饶、信人饮食祭享无此则非盛礼。虽臭腐可恶而更以为奇。’”清陈元龙《格致镜原》卷二六亦有相同记述，“《明道杂志》:‘汉阳武昌滨海多鱼。土人取江鱼，皆剖之，不加盐，暴江岸上数累千百，虽盛暑为蝇蚋所败不顾也。其干乃以物压作鱐，谓之淡鱼。载往江西卖之，一斤近百钱。饶、信间尤重之，若饮食祭享无淡鱼则非盛礼。’”即使在今天，徽州菜系仍然有此种独特的风味，比如“臭鳜鱼”、“毛豆腐”等等。

但是，“鲍”在很多文献中确实有“鱼干”义 （如前文所举例）。那么，“鲍”是如何获得鱼干意呢？“鲍”，鱼之可包者。“鲍”字的核心义项当为“放置”、“储存”，如果存储加工的方式不同，那么最终得到的结果也会不同。保存的方式如果是“稫室中糗干”，得到的就是干鱼；如果保存的方式是“饐”、“渍”、“盐”，那么得到的就是经过发酵的有特殊味道的“咸鱼”。

李时珍在《本草纲目》中总结了“鲍鱼”多种名称的由来，并且指出不同加工方法得到的鱼的口味和名称也是不同的。《本草纲目· 鳞·鲍鱼》:“鲍鱼，释名:‘薧鱼’。《礼记音考》，‘萧折鱼’。《魏武食制》，‘干鱼’。时珍曰:‘鲍’，即今之干鱼也，鱼之可包者，故字从包。郑玄注曰:‘鲍者，于稫室中糗干之。’《魏武食制》谓之‘萧折’，皆以萧蒿承曝而成故也。其淡压为腊者，曰‘淡鱼’，曰‘鱐鱼’，音捜。以物穿风，干者曰‘法鱼’，曰‘魥鱼’，音怯。其以盐渍成者，曰‘腌鱼’，曰‘咸鱼’，曰‘鱼’，音叶。曰‘鰎鱼’音蹇，今俗通呼曰干鱼，旧注混淆不明，今并削正于下。”

李时珍认为“鲍鱼”是干鱼的统称，并论述了不同名称的来源。在《魏武食制》中，因为在曝晾时使用萧蒿贯穿而得名“萧折鱼”。在制作鱼干时，加工方法不同就会得到不同的风味。而这种咸淡以及加工方式，正是不同鱼干的区别标准。如果放很少盐制作而成的鱼干，就称为淡鱼；如果鱼是通过穿绳或物等方式风干的，就称为法鱼。如果盐的使用量比较大，就称之为腌鱼或者咸鱼。

其实，“鲍鱼”除了食用，还有多种药用功能。根据《本草纲目·鳞·鲍鱼》记载，鲍鱼主治坠堕骽，蹷 （厥）踠折瘀血，血痹在四肢不散者，女子崩中血不止；鲍鱼煮汁治女子血枯病，伤肝利肠，同麻仁葱豉煮羮通乳汁；干鱼一枚，烧灰酒服方寸匕取汗瘥治妊娠感寒腹痛；穿鲍绳主治眯目，去刺煮汁洗之大良；鲍鱼头煮汁治眯目，烧灰疗疔肿瘟气；鲍鱼头烧灰方寸匕，合小豆末七枚，饮服之令瘟疫气不相染也。

三

“鲍”与“鱐”在产生之初，加工方法和成品口感都不相同。宋欧阳修《夷陵县至喜堂记》:“贩夫所售，不过鱐鱼腐鲍，民所嗜而已。”但“鲍”与“鱐”在古代文献中经常对文或者连用。因而，他们相同的词义内核“鱼干”得到凸显。“鲍”成为盐渍鱼、鱼干的统称。《南史·孔休源传》:“云驻箸命休源，及至，命取其常膳，止有赤仓米饭，蒸鲍鱼。”

在语言的简省原则和词汇双音化的作用下，“鱐”的使用频率逐渐减少。而“鲍鱼”替代“鳆鱼”，被赋予了新的含义。清李元《蠕范·物偏》:“鳆，鲍鱼也，石鲑也，石华也，石决明也。”清桂馥《札朴·乡里旧闻·鲍鱼》:“登州以鲍鱼为珍品。案，即鳆鱼也。”鲍鱼，即石决明，也就是今天“海味之冠”的海生软体动物。因此， “鲍”在表示“鱼干”类的语义场中也就越来越被边缘化，直至完全退出这一语义场。语言有一项非常重要的简化原则，它会自然选择那些内涵较小，外延较大并有强大构词能力的表意词汇，而“干”一词表示失去水分，它既可以用在肉类、鱼类、蔬菜类，也可以用在瓜果类。“干”的构词能力也异常强大，在词汇双音化的推动下，“干”则逐渐成为此类同义义场中的核心词汇。又如，在表示腌制义的语义场中，腌、酱、腊这些词汇成为该类同义义场中的主要词汇，而原来也可以泛指腌制类产品的“鲊”与“鲞”，已经不能再在现代汉语中表示腌制品的泛称了。但是有些地方为了保留古老的传统习俗，仍然在某些特定的时候使用这些词汇。例如，“鲞”:浙江宁波、绍兴一带的“新风鳗鲞”，还有过年时候一定要吃的“鲞冻肉”，都属于这一类。

“奥”、“鲍”在语音上亦有联系。查《上古音手册》“奥”:觉·影·入”，“鲍”:“幽· 并·上。”觉部属于入声韵，拟作【uk】尾；幽部属于阴声韵，拟作【u】尾。多数学者把上古入声韵并在上古阴声韵中，所以 ［u］、［uk］可以对转。“鲍”因为从“包”，故而有包纳之意。“”，奥也，藏肉于奥内。“”亦有包纳之意。可见，“鲍”与“”同义，均有用腌制义。现在，在某些方言中，用盐腌制仍然读为“ǎo”。

（责任编辑陈兰）

Discussion on Origins of Ancient Chinese Food Material Preservation Methods:Ao，Bao and Sou

WU Xin
（School of Humanities and Communications，Zhejiang Gongshang University，Hangzhou，310018，Zhejiang Province）

Abstract:ao，bao and sou are the characteristic varieties of salting food of Chinese ancient food.ao，bao and sou are the name of salting food.we discuss the headstream of ao，bao and sou of Chinese ancient food.we want to see the difference of the word meaning of ao，bao and sou.

Key words:ao，bao，sou

中图分类号：TS205

文章标识码：A

文章编号：1671-7406（2016）02-0011-04

*收稿日期：2016-01-15

作者简介：吴欣 （1978—），女，浙江工商大学人文与传播学院讲师，文学博士，研究方向:现代汉语、古代汉语。