《徐霞客游记》中的僧侣饮食*

俞为洁（浙江省社科院，浙江 杭州 310007）



《徐霞客游记》中的僧侣饮食*

俞为洁
（浙江省社科院，浙江 杭州 310007）

摘要：《徐霞客游记》表明:晚明时期，寺院是旅人重要的食宿之地，但通常要付费，也可借用其厨房自炊。僧侣饮茶且客来敬茶，并有茶亭施茶的善行。僧侣多素食，但个别地方的僧侣食酒肉，应该是所持宗教戒律不同。某些寺院有养畜现象，有的是收养的放生畜，有的是役畜。有些寺院有寺田，或自耕或租佃，不少僧侣都亲自参与食物生产。

关键词：《徐霞客游记》；僧侣；饮食

［主持人语］食学研究专栏本期刊发俞为洁研究员 《（徐霞客游记）中的僧侣饮食》、吴欣博士《传统食物原料保存方法“”、“鲍”与“鱐”的源流考辨》、洪虎先生《“吉菜”文化浅谈》三篇文章。俞为洁研究员是资深食学家，徐霞客笔下僧侣饮食见闻记录的研究是徐学与食学都未曾有人关注的。吴欣博士语言文字素养深厚，她的“”、“鲍”、“鱐”传统食物原料保存方法的考辨别有新意。洪虎先生以曾主“吉菜”发展战略一省之政的经验总结尤富启示意义。应当说三篇文章均有新意与创意，希望读者多多关注、参与与批评，更希望海内外学人惠赐富有新意的论文予以大力支持。

学科主持人简介：赵荣光 （1948—），男，浙江工商大学中国饮食文化研究所所长、中国饮食文化研究会副会长、亚洲食学论坛主席。

徐弘祖 （1586-1641），字振之，号霞客，明朝南直隶江阴 （今江苏江阴）人，出身于一个没落官僚地主家庭，无心科举仕途，只迷恋山川大地，30多年间足迹遍及苏、浙、皖、赣、晋、冀、陕、豫、闽、粤、桂、湘、鄂、黔、云等地。受明末经世致用思想的影响，他的旅游更接近于科学家的实地考察和社会学家的社会调查，而非传统的文人式吟游。虽然，徐霞客本人的主要兴趣在于山水地貌，但因其游记采用的是日记体，对行程中的吃喝拉撒睡以及风土人情都有或简或详的记录，这就为我们保留下了晚明时期各地食料和饮食的宝贵资料。

“天下名山僧占多”，霞客意在山水，好游奇峰异洞，行旅中就免不了与僧侣 （包括和尚和道士）打交道，尤其是在一些穷乡僻壤和高山绝顶，寺院往往是唯一的食宿之地。按其游记统计，霞客到过200余处寺院，交往过的有名号的僧侣就有140多人。［1］（P93）“善写僧家生活”［2］（P191）成了霞客游记的特色之一。霞客有较深厚的佛学修养，且为人真诚善良，故广得佛缘。他的家乡有座迎福寺，他与迎福寺的莲舟上人同游过天台山和雁荡山，后来又与莲舟上人的徒弟静闻法师偕游西南。静闻刺血写成一部《法华经》，发愿供奉迦叶道场云南鸡足山，却不料中途客死异乡。霞客背负其遗骨和血经，历时一年多，迂道两千多里到达鸡足山，终于了其心愿。“在家千日好，出门万事难”，在霞客的旅途中，虽然也碰到过冷漠恶毒之僧，但善者总是主流。这些相识或不相识的僧侣们，或出于行善积德的修为，或出于对霞客精神的敬佩，倾力相助。有些为霞客提供食宿和游资，有些为其指点山水胜迹，甚至亲自充当导游，教其攀岩探洞之术。尤其是衡阳遇盗后，霞客身无分文只逃出一命，这些帮助就显得更加珍贵。特别是一些原籍江南的僧侣，例如桂林朝云岩的徽僧太虚、贵州叭呾山的南京僧白云、丹霞山的徽僧不昧、云南寻甸的南京僧金山、水目山的徽僧戒月，鸡足山的弘辩、安仁等，在异乡碰到霞客这个江南老乡，都格外亲切殷勤，甚至客中留客。例如，霞客在云南曲靖朝阳庵时，碰到一个“先世为姑苏吴县藉”的和尚总持，且恰巧与霞客同姓，他是曲靖东山寺住持，只是暂时“避嚣于此，亦非此庵主僧也”，却款待霞客近十天，霞客走时，他“复赠之以米，恐中途雨后一时无宿者耳”（《滇游日记三》九月十三日、二十二日）。［3］（P732、736）可以说，霞客能完成这个伟业，僧侣的相助功不可没。

下面我们就来具体讨探一下霞客在旅途中接触到的僧侣饮食。

一、饮茶、敬茶和施茶

饮茶习俗兴于唐而盛于宋，佛、道是推动饮茶的两股重要力量，僧侣打坐念经需要饮茶解渴提神，道教则视茶为羽化升仙的神药，故佛道皆重饮茶。唐朝时，陆羽又引入儒学的力量，将饮茶纳入文人修身养性的范畴，成为高雅生活的象征之一，宋人更是将饮茶的雅致性提升到了无与伦比的地位。这一切都奠定了茶为国饮的地位，茶因此被归为“开门七件事”之一。柴米油盐酱醋茶，成了僧俗贵贱皆嗜之物。寺院大都占着名山秀峰，高山云雾正是优质茶叶的理想生长环境，因此寺院附近所产的茶叶，质量往往很好，俗云:“自古名寺出名茶”。霞客游览福建仙游九鲤湖的时候，就有“僧供茗芳逸，山所产也。”（《游九鲤湖日记 （福建兴化府仙游县）》六月十一日）［3］（P37）

从霞客的游记看，明朝僧侣普遍饮茶，且有客来敬茶之礼。例如:《游黄山日记 （徽州府）》二月初六日至狮子林 （庵），主僧霞光“设茶，引登前楼。”［3］（P16）《楚游日记》正月二十七日至湖南衡山天台寺，“寺有僧全撰，名僧也。适他出，其徒中立以芽茶馈”；三月十四日至芝山岩，入崖下庵中，“僧号觉空，坚留瀹茗，余不能待而出”；四月初十日至郴州苏仙岭乳仙宫，“有僧乘宗出迎客。余以足袜淋漓，恐污宫内，欲乘势先登山顶，与僧为明日期，僧以茶、笋出饷，且曰:‘白鹿洞即在宫后，可先一探。’”四月十一日，“入王氏书室，折蔷薇一枝，下至乳源宫，供仙案间。乘宗仍留茶点，且以仙桃石馈余，余无以酬，惟劝其为吴游，冀他日备云水一供耳。”［3］（P191、214、253、254）《粤西游日记一》闰四月二十九日，“久之，舜殿僧见客久上不下，乃登顶招下山，待茶。”［3］（P290）《粤西游日记二》七月二十三日，大寺“寺僧为瀹茗。余急于会仙之胜，即以行囊置僧舍，不候茗，由后寺南循崖壁行。”［3］（P407）《粤西游日记四》三月初一日抵黄村庵，“惺一瀹茶煮笋以待余；”三月十二日，“僧乃观音庵者，一曰禅一，一曰映玉，乃奉主僧满室命以茶来迎，且导余入洞者。”［3］（P577、595）《滇游日记二》八月十五日，“是晚为中秋，而晚云密布，既暮而大风忽吼。僧设茶于正殿，遂哺啜而卧。”［3］（P691）《滇游日记三》九月二十六日，“路左峰顶有庵两重，在松影中，时雨急风寒，急趋就之。前门南向，闭莫可入，从东侧门入。一老僧从东庑下煨突 （左加木），见客殊不为礼。礼佛出，将去之，一爨下僧 （号德闻），出留就火。薪不能燃，遍觅枯槎焙之，就炙湿衣，体始复苏；煨栗瀹茶，肠始回温。余更以所携饭乘沸茶食之，已午过矣。”［3］（P747）《滇游日记四》十月二十八日，“有庵三楹踞坪间，后倚绝顶，其前东瞰滇中，乃发僧玄禅与僧裕庵新建者。……日已西昃，迎余瀹茗煮粥，抵暮乃别。西上跻峰，一里，陟其巅。又西向平行顶上一里，有寺东北向，即棋盘寺也。时已昏黑，遂啜茗而就榻。”十一月初八日至昆明筇竹寺，“与严君同至方丈叩体空。……侍者进茶，乃太华之精者。茶冽而兰幽，一时清供，得未曾有。”［3］（P783、791）《滇游日记六》正月初一日至白云僧之佛堂，“白云迎余茶点，且指余曰:‘此西尚有二静室可娱，乞少延憩，当瀹山蔬以待也’。”“乃返从来径，过帘泉翠壁下，再入兰宗庐，知兰宗与野愚俱在玄明精舍，往从之。……诸静侣方坐啸其中，余至，共为清谈瀹茗；”初二日，“爱玄明雨花阁精洁，再过之，仍瀹茗剧谈；”十四日上午，“妙宗师以鸡、茶果饷；”二十三日，“有殿新构，有池溢水，有亭施茶。余入亭饭，一僧以新瀹茶献。”［3］（P836、837、853、864）《滇游日记七》二月十二日，“僧瀹茶就，引满而出下洞前，则有桃当门，犹未全放也；”至鹤鸣寺，“道者留余迟一宿，余以担仆已前，力辞之，不待其炊茶而别。”［3］（P886、888）《滇游日记八》三月十三日，“僧为瀹茗设斋”。“岩之西，有僧构室三楹，庭前叠石明净，引水一龛，贮岩石下，亦饶幽人之致。僧瀹茗炙面为饵以啖客，久之乃别。”［3］（P928、929）《滇游日记十二》八月初九日，“小憩阁中，日色正午，凉风悠然，僧瀹茗为供”；八月十二日在龙泉寺吃完饭后，“命顾仆入城觅夫，而于殿后静室访讲师。既见，始知其即一苇也。为余瀹茗炙饼，出鸡、松子相饷”；八月十六日，僧隐庵“为瀹茗留榻，余恐驼骑 （引者注:此时霞客行李已交驼骑商队托带）前去不及追，匆匆辞之出。”［3］（P1083、1087、1093）《滇游日记十三》九月初九日，“老僧牵衣留待瀹茗，余急于观瀑。僧乃前为导；”十二日，妙行来约，同游华严寺，访老僧野池，回程过圆通庵，“此庵为妙行旧居，留瀹茗乃去；”十三日，“余昔与慧心别于会灯寺，访之不值，今已半载余，乃乘月叩扉。出茗酌于月下，甚适。”［3］（P1114、1118、1121）

碰到特别投缘的，还会品茗深谈。例如，《浙游日记》十月初三日，霞客“宿于全张之白玉庵。僧意，余杭人也。闻余游癖，深夜篝灯瀹茗，为余谈其游日本事甚详。”［3］（P97）这个和尚不简单，竟然远游过日本。又如《黔游日记一》四月十六日晚霞客返宿白云庵，僧自然“供茗炉旁，篝灯夜话，半晌乃卧。”［3］（P637）《滇游日记六》正月初一日至玄明精舍，“诸静侣方坐啸其中，余至，共为清谈瀹茗，”第二天，霞客“爱玄明雨花阁精洁，再过之，仍瀹茗剧谈。”［3］（P837）

相熟或朋友引荐的僧侣，茶水之外，常设茶点。茶点即佐茶的各种小零食，亦称茶食，包括糕点及坚果、蜜饯、糖果等，果实类茶点也可单称茶果。饮茶配茶点，在明朝已较常见，如《金瓶梅》第六十七回记载:“郑春道:‘小的姐姐月姐，送两盒儿茶食儿来与爹赏人。’揭开，一盒果馅顶皮酥，一盒酥油泡螺儿。”［4］（P1108）但云南西部大理一带似乎更盛行茶点，因为霞客游记除在湖南提到过一次茶点外（《楚游日记）》四月十一日至乳源宫，“乘宗仍留茶点”），［3］（P254）其余有关茶点的记载全部出现在云南鸡足山的游记中。鸡足山僧侣与霞客相熟且投缘，招待特别热情也在情理之中，但如此集中地出现，说明这应该是鸡足山僧侣茶道中的一个显著特色，所以霞客才会一次次不厌其烦地记下。例如:《滇游日记六》正月初一日，霞客至白云僧舍，“白云迎余茶点；”初六日，“过玄明，啜茗传松实。过白云，啜茗传茶实 （茶实大如芡实，中有肉白如榛，分两片而长，入口有一阵凉味甚异，即吾地之茗实，而此独可食。闻感通寺者最佳，不易得也。间有油者棘口）；”十一日上午，“赴复吾招，出茶果，皆异品。有本山参，以蜜炙为脯；又有孩儿参，颇具人形，皆山中产。又有桂子，又有海棠子，皆所未见者”；十四日上午，“妙宗师以鸡葼、茶果饷。”［3］（P836、843、851、853）《滇游日记十三》九月十一日，因前一日随行的仆人顾行卷款逃走，“余心忡忡。体极恐余忧悴，命其侄并纯白陪余散行藏经楼诸处。有圆通庵僧妙行者，阅《藏》楼前，瀹茗设果”；十三日，与史君同游九重崖，途经德充静室，“即下室中，啜茶果，复继以饼饵。”［3］（P1117、1120）茶点大多用食盒盛装，例如，《滇游日记六》正月初六日，“先过隐空，为留盒茗。……过体极静庐，预备茶盒以待。”［3］（P843）《滇游日记十三》八月二十五日，“弘辨设盒夜谈。”［3］（P1111）云南茶为乔木类大叶茶，霞客对此也有记载，“中庭院外，乔松修竹，间以茶树。树皆高三四丈，绝与桂相似，时方采摘，无不架梯升树者。茶味颇佳，炒而复曝，不免黝黑”（《滇游日记八》三月十三日）。［3］（P928）和江南灌木型的小叶茶相比，这种茶的茶碱浓度高，有较强的消食作用，易饥，尤其是空腹饮用时，极易“醉茶”，让人头晕心慌。但喝茶时吃点其他食物，就不会发生这种情况了。这或许就是鸡足山僧茶流行茶点的真正原因。

明朝时，江南等地都已流行撮泡散茶，霞客日记中对此也有记载，例如《楚游日记》正月二十七日至湖南天台寺，“寺有僧全撰，名僧也。适他出，其徒中立以芽茶馈。”［3］（P191）《滇游日记七》二月初八日，“纯一馈以古瓷杯、薄铜鼎、并芽茶为烹瀹之具。”［3］（P877）芽茶即散茶，沸水冲泡即可饮用。家在江南的霞客茶艺娴熟，自己就会焙制散茶而且水平不错，他到广西黄村庵时，“以足伤，姑憩而不行。乃取随夫所摘多灵山顶芽茶，洁釜而焙之，以当吾阳羡茶中之茄香色无异也。”阳羡即江苏宜兴，阳羡茶唐时已列为贡茶，卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》即称:“天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花。”江南饮茶讲求清雅，注重茶、水、器的精洁，霞客接受的就是这样的饮茶观，所以很喜欢纯一和尚送他的古瓷杯和薄铜鼎这两件古雅的茶具。但当时，很多地方的制茶和饮茶都远远达不到这个要求，霞客在黄村庵时就发现:“此地茶俱以柴火烘黑，烟气太重。而瀹时，又捉入凉水煨之，既滚又杂以他味焉”。（《粤西游日记四》三月初一日）［3］（P577）

云南是普洱茶的主要产区，普洱茶属黑茶类，有散茶也有饼茶。《滇游日记六》正月十五日元宵节，在鸡足山悉坛寺，“余以嗽故，卧迟迟，午方起。日中云集，迨晚而翳。余欲索灯卧，弘辨诸长老邀过西楼观灯。灯乃闽中纱围者。佐以柑皮小灯，或挂树间，或浮水面，皆有荧荧明星意，惟走马纸灯，则暗而不章也。楼下采青松毛，铺籍为茵席，去卓趺坐，前各设盒果注茶为玩，初清茶，中盐茶，次蜜茶，本堂诸静侣，环坐满室，而外客与十方诸僧不与焉。”［3］（P853）这个“注茶”可以理解成注沸水泡茶，也可理解为宋朝流行的一种特殊茶艺，亦称点茶，即先将茶饼碾成粉末，置于茶盏之内，待水沸后提起水瓶往茶盏内点注，同时用茶筅搅动盏中茶末，边点边搅，令水与茶末彼此交融，泛起泡沫，也即汤花，点茶高手可以令汤面上的汤花幻化出各种形象。从行文看，笔者认为前者的可能性比较大，因为明人已习惯于冲泡式散茶，如果霞客看到的是那种宋式点茶，他应该会惊喜地着重介绍。因此，“为玩”二字应该是形容整个品饮行为，而不是单独形容“注茶”的，所上的“初清茶、中盐茶、次蜜茶”三道茶，应该就是“为玩”的内容之一。这种以三道茶敬客的茶礼一直流传下来，至今仍是西南白族隆重的待客之礼。

施茶是中国慈善的优良传统，“渴之苦也，不亚于饥”，而施茶易于施食，“义浆之施，犹易于行糜而赈粟，”故行善多以施茶做起， “是以缁流结愿，往往先其易者而举之。” （明徐士俊《募建东茶亭疏》）［5］（P194）践行行善积德的僧侣大多就近施茶，免费为行人供茶解渴。因为山区少村落，行人饮食不便，故山寺在山道旁所设施茶亭尤受行人欢迎，是行人解渴憩息的重要场所，霞客对此多有记录。例如，《黔游日记二》四月二十七日，“西向直下一里，有茶庵跨路隅；飞泉夹洒道间，即前唧唧细流，至此而奔腾矣。庵下崖环峡仄，极倾陷之势。又曲折下半里，泉溢浃道；有穹碑，题曰‘甘泉胜迹’。其旁旧亦有亭，已废，而遗址丰碑尚在，言嘉靖间有僧施茶膳众，由岭下汲泉甚艰，一日疏地得之。是言泉从僧发者。余忆‘甘泉’之名，旧《志》有之，而唧唧细流，实溢于岭上，或僧疏引至此，不为无功；若神之如锡卓龙移，则不然也。”［3］（P661）《滇游日记六》正月二十三日，“有殿新构，有池溢水，有亭施茶。余入亭饭，一僧以新瀹茶献，曰:‘适通事与担者久待于此，前途路遥，托言速去。’盖此殿亦丽江所构以施茶者，故其僧以通事命，候余而致之耳。”［3］（P864）《滇游日记九》四月初十日，“又二里，西峡渐开，有僧新结楼倚北山下施茶，曰孔雀寺；”四月十三日，“一里余，有庵施茶，当脊北向而踞，是为甘露寺。”［3］（P961、966）《楚游日记》正月二十二日，登南岳衡山，“平行二里，为半云庵。庵后渡涧，西蹑级直上，二里上一峰，为茶庵。”［3］（P189）有学者认为其中的茶庵并非庵名，而是一个施茶亭，位置在巴巴岭上的半山亭下。据实地考察，此处至今还残留着一个石亭遗址，半云庵僧侣一直在此负责点茶油灯和供茶。［6］（P168）

二、寺院供餐

碰着饭点或在寺院住宿，僧侣一般会提供饭食。例如:《游天台山日记》四月初一日，“又十五里，饭于筋竹庵。……适有国清僧云峰同饭……又三十余里，抵弥陀庵，……可饭可宿”；初四日，“坐观石梁。为下寺僧促饭，乃去。饭后，十五里，抵万年寺。……日暮，入国清，与云峰相见，如遇故知；”初五日游览后，回国清寺，“饭后云阴溃散，新月在天……。”［3］（P1、3、4）《游雁荡日记》四月十一日晚，入住灵峰寺。第二天“饭后，从灵峰右趾觅碧霄洞。”［3］（P7）《天台山日记 （后）》三月十五日“饭于筋竹岭庵”；十七日大悲寺“寺僧恒如为炊饭，乃分行囊，从国清下。”［3］（P69）《游雁荡日记 （后）》五月初四至云静庵，主僧卧云“令其徒采笋炊饭”，饭后卧云陪他一起“直跻东峰。”［3］（P77）《游黄山日记》二月初六日，“予至天平矼，欲望光明顶而上，路已三十里，腹甚枵，遂入矼后一庵。庵僧俱踞石向阳，主僧曰智空，见客色饥，先以粥饷。且曰:‘新日太皎，恐非老晴。’因指一僧谓余曰:‘公有余力，可先登光明顶而后中食，则今日犹可抵石笋矼，宿是师处矣。’余如言登顶，……下入庵，黄粱已熟。饭后，北向过一岭，踯躅菁莽中，入一庵，曰狮子林，即智空所指宿处。主僧霞光，已待我庵前矣。”［3］（P15）《浙游日记》十月初九，“仍由智者寺西北登岭，升陟峰坞，五里得清景庵。庵僧道修留饭，复引余由北坞登杨家山。”［3］（P102）《楚游日记》四月初七日，“僧凤岩为我煮金刚笋，以醋油炒之，以供粥，遂卧寺中，得一觉。”［3］（P248）《粤西游日记一》五月初二日，“其人乃归取松明，余随之出洞而右，得庆林观焉。以所负橐裹寄之，且托其炊黄粱以待。”［3］（P295）《粤西游日记二》六月二十五日，“时前岩僧方剖瓜，遂以相饷。……夜雨适来，参慧为炊粥以供，宿岩中，蚊聚如雷，与溪声同彻夜焉。”［3］（P379）《黔游日记一》四月十五日，“是日下午，抵白云庵。主僧自然供餐后，即导余登潜龙阁，憩流米洞。”［3］（P636）《黔游日记二》五月初一日， “时僧方种豆垅坂间，门闭莫入。久之，一徒自下至 （号照尘）。启门入，余遂以香积供。既而其师影修至，遂憩余阁中，而饮以茶蔬。”第二天，“影修屡设茶，供以鸡葼菜、藟浆花 （藤如婆婆针线，断其叶蒂，辄有白浆溢出。花蕊每一二十茎成一丛。茎细如发，长半寸。缀花悬蒂间，花色如淡桃花。连丛采之）、黄连头，皆山蔬之有风味者也。”［3］（P671、672）《滇游日记三》九月二十一日下午，至太平庵，“太平老僧煮芋煨栗以饷。”［3］（P736）《滇游日记五》十二月初一至初四日，在官庄茶房，随行仆人顾行卧病于此，“悟空日日化米以供食，而顾行孱弱如故。”二十七日，“河南僧居多宝楼下，留余晚供。观其意殊愤愤。余于是皆腹诽之。还至土主庙中，寒甚，陕僧爇火供果，为余谈其侄明空前募铜殿事甚悉。”三十日，“又半里，而入莘野楼，则沈公在而莘野未还。沈公为具食，莘野适至，遂燕其楼。父子躬执爨，煨芋煮蔬，甚乐也。”［3］（P803、828、832）《滇游日记六》正月二十日，“入多宝楼，河南僧不在，其徒以绿豆粥、芝麻盐为饷。”［3］（P858）《滇游日记七》二月十八日，游九炁台，“有僧见余远至，遂留饭，且及夫仆焉。”［3］（P909）《滇游日记八》三月十三日，“岩之西，有僧构室三楹，庭前叠石明净，引水一龛，贮岩石下，亦饶幽人之致。僧瀹茗炙面为饵以啖客，久之乃别。”二十一日，“过一村，即药师寺也。遂停杖其中。其僧名性严，坐余小阁上，摘蚕豆为饷。”二十二日，“晨起候饭，性严束火负铛，摘豆裹米，令僧仆分携，乃从寺后东向登山。”二十七日，“饭于慧光寺，即南上，”至万佛堂，“了凡命其徒具斋，始进面饼，继设蔬饭，饭后雨大至，半晌方止。”［3］（P929、935、936、951）《滇游日记十》五月初三日，至玉泉寺，“天衣师拜经观音寺，三年不出，一见喜甚，留余宿。余辞以他日，啜其豆浆粥而返，已昏黑矣。”［3］（P1002）《滇游日记十一》七月十二日，“昨所晤老僧 （号沧海，四川人）已先至，即为余具饭。”第二天，“僧沧海具饭，即持殳前驱，余与顾仆亦曳杖从之；”“乃以老僧饭踞崖脊而餐之，仍由旧径下趋中台庵。未至而雨，为密树所翳不觉也。既至而大雨，僧复具饭。”［3］（P1053、1054、1056）《滇游日记十二》八月十一日宿于龙泉寺，第二天“饭于龙泉。命顾仆入城觅夫，而于殿后静室访讲师。既见，始知其即一苇也。为余瀹茗炙饼，出鸡葼、松子相饷。”［3］（P1087）《滇游日记十三》八月二十二日入宿悉檀寺，因雨，一住几日。二十九日，“为弘辩师诞日，设面甚洁白；”九月初六、初七日，“浃日夜雨不休。是日体极邀坐南楼，设茶饼饭；”初九日，“西南下一里，饭于影空静室。与别已半载，一见把臂，乃饭而去。从其西峡下半里，至兰宗静室。……兰宗遥从竹间望余，至即把臂留宿；”初十日，“兰宗具饭，更作饼食；”十三日，与史君“具饭于西来寺，以为下榻地。……又出一水，则复吾之徒引入静室……即下室中，啜茶果，复继以饼饵。……又一里，入西来寺，寺僧明空他出，其弟三空，余向所就餐者，闻之，自其静庐来迎。复吾知吾辈喜粥，为炊粥以供。久不得此，且当行陟之后，吸之明月之中，不啻仙掌金茎矣；”十四日，“三空先具小食，馒后继以黄黍之糕，乃小米所蒸，而柔软更胜于糯粉者。乳酪、椒油，葼油、梅醋，杂沓而陈，不丰而有风致，盖史君乃厥兄明空有约而来。”［3］（P1111、1112、1115、1116、1119、1121）

僧侣供餐，大多热情善良，霞客记载的两个陌路相逢的僧侣菜斋和淡斋，就特别让人感动。《粤西游日记三》十月初四日，“关内旧惟守关第舍四五间，今有菜斋老和尚建映霞庵于左，又盖茶亭于后。余以下午抵庵，遂留憩于中。（菜斋，北人。年六十一岁，参访已遍海内。所食惟淡菜二盂，不用粒米，见此地荒落，特建庵接众，憩食于庵者数十人，虽久而不靳焉。菜斋法名如喜，徒名海润。）”初六日“遂还饭于映霞庵”，初七日“雨色霏霏，酿寒殊甚。菜斋师见余衣单，为解夹衣衣我，始可出见风。”［3］（P464、468）《滇游日记三》九月十二日，止宿于云南翠峰山护国旧寺，“寺中止一僧，乃寄锡殿中者，一见即为余爇火炊饭。余乃更衣叩佛，即乘间东登朝阳。……还饭旧寺，即欲登顶为行计，见炊饭僧殷勤整饷，虽瓶无余粟，豆无余蔬，殊有割指啖客之意，心异之。及饭，则己箸不沾蔬，而止以蔬奉客，始知即为淡斋师也。先是横山屯老妪为余言:‘山中有一僧，损口苦体，以供大众。有予衣者，辄复予人，有饷食者，己不盐不油，惟恐众口弗适。’余初至此讯之，师不对。余肉眼不知即师也。师号大乘，年甫四十，幼为川人，长于姚安，寄锡于此，已期年矣。发愿淡斋供众，欲于此静修三年。百日始一下山。其形短小，而目有疯痒之疾。苦行勤修，世所未有。余见之，方不忍去，而饭未毕，大雨如注，其势不已。师留止宿，余遂停憩焉。是夜寒甚，余宿前楹，师独留正殿，无具无龛，彻夜禅那不休。”［3］（P732）

但也有不太乐意，或勉强接待的。例如，《粤西游日记二》七月初六日，到达广西融县铁旗岩，“及抵岩，则岩门双掩，以绳绾扣，知僧人不在，而雨犹沛，为之推扉以入。……过午，望见山下一僧，戴笠拨茅而登，既久不至，则采耳盈筐，故迟迟耳。初至，以余擅启其闭，辞色甚倨。余告以远来遇雨，不得不入以待餔。初辞以无米且无薪，余先窥其盎有夙储，不直折之而穿，强其必炊。既炊，余就与语，语遂合。不特炊米供饭，且瀹耳为蔬，更觅薪炙衣焉。”［3］（P391、392）因霞客避雨私自开门进了他的屋，他很不高兴，推说没米没柴不愿供饭，后来谈得投机，才供饭又供蔬。又如《滇游日记三》）九月二十六日，霞客遇雨避入寺中，“一老僧从东庑下煨突 （左加木），见客殊不为礼，”倒是庙里低贱的烧饭僧热心招呼，“一爨下僧 （号德闻），出留就火。薪不能燃，遍觅枯槎焙之，就炙湿衣，体始复苏；煨栗瀹茶，肠始回温。余更以所携饭乘沸茶食之，已午过矣。”［3］（P747）又如《滇游日记六》正月初九日，“先是，余过止止庵，一病僧留饭，坐久之，见其方淅米，乃去。饭于净云僧觉心处，遂入参寺中，入其西藏经阁。”［3］（P846）拖延着迟迟不做饭，霞客等不住，只好自己走了。又如《滇游日记七》二月十六日，“余停行李于后殿之右，一老僧栖其后，初不延纳。余不顾，即从殿北盘左腋，穷北岩二重，复下，从殿南盘右腋穷北岩一重，再下，则老僧已炊黄粱相待。”［3］（P902）起初拒绝，霞客强行住入，他没办法才供食。最恶劣的是江西安仁马祖岩的僧侣，借口做法事，在大雨夜将霞客拒之门外，露宿岩洞，还以供柴为要挟，用细米换走霞客自带的好米，“时余衣甚湿，日且就昏，其南房方聚众作法，拒客不纳，北房亦尤而效之，求一卧不可得。彷徨既久，寒冽殊甚，强索卧石龛之间。令僮以所赍米具就炊，始辞无薪，既以细米易而成粥，竟不见粒米也。”第二天“平明起，再以米炊，彼仍以细米易，姑餐而即行”（《江右游日记》十月二十五、二十六日）。［3］（P125）细米有精加工之精白大米和碎米粒两个意思，此处当为后者。碎米粒是稻谷脱壳时产生的副产品，为舂碎的米粒米屑，还夹杂着一些米糠、谷壳之类的杂质。

当然，也有确实穷得无法供餐的。例如《粤西游日记四》三月十二日至福山庵，“庵僧穷甚，无薪以炊，仍炊于军家，移食于庵，并行李移入。”［3］（P597）

虽然霞客有关寺院供餐的记载，大多未写明是否付费，但仍有一些线索表明霞客主观上都是主动付费的，说明当时按常规是要付费的。毕竟大部分寺院主要靠施主施舍维生，并不富裕，免费不起。但与旅舍饭店的明文标价不同，寺院采用的是随喜功德 （或称香积供）的方式，施主可以根据自己的经济实力或虔诚度，把钱投入寺院的功德箱或留在食宿处。例如，《粤西游日记二》七月初七日，霞客离开真仙岩上路时，寺中主僧参慧正好外出未归，霞客“为留钱畀其徒而去。”［3］（P393—394）《黔游日记二》五月初一日游丹霞山见一寺，“时僧方种豆垅坂间，门闭莫入。久之，一徒自下至 （号照尘）。启门入，余遂以香积供。既而其师影修至，遂憩余阁中，而饮以茶蔬。”［3］（P671）霞客让僧侣供餐时，日记中有时会使用“强”或“令”等字眼，亦可佐证霞客吃饭是付钱的，如果是白吃还“强”或“令”，那不成强盗了？例如《粤西游日记二》七月初六日所记广西融县铁旗岩那个僧侣，起先因霞客为避雨私闯其宅很生气，不愿供饭，霞客就“强其必炊。”［3］（P392）《粤西游日记二》八月十五日至宝华寺，“寺中无他遗迹，惟一僧守户，而钟盘无声。……余乃令僧炊于寺，而独曳杖上岭，直造其顶。”［3］（P444）

有些僧侣供餐不收费，或因寺院经济较好，或因僧侣善良布施，或因正巧做法事供斋饭，甚或只是因为与霞客投缘而已。例如，《黔游日记二》四月二十五日过白基观，“余乃入后殿，就净几，以所携纸墨，记连日所游，盖以店肆杂沓，不若此之净而幽也。僧檀波，甚解人意，时时以茶蔬米粥供。……又久之，雷声殷殷，天色以云幕而暗，辞檀波，以少礼酬之，固辞不受。”［3］（P656、657）又如《滇游日记九》四月十六日至三清殿，“令顾奴汲水太极下箐东以爨，二黄冠止之，以饭饭余。仍坐虚亭，忽狂飚布云，迨暮而月色全翳。邵道谓虚亭风急，邀余卧其榻”，第二天“余起，见日丽山幽，拟暂停憩其间以囊中存米作粥，令顾奴入州寓取贵州所买蓝纱，将鬻以供杖头。而此地离州仅八里，顾奴去不返。抵下午，馁甚，胡道饭余。”［3］（P974）又如《滇游日记十二》八月初七日至龙泉寺，“时寺中开讲甫完，僧俗扰扰，余入适当其斋，遂饱餐之而停担于内。”［3］（P1080）又如《粤西游日记二》七月初六日所记那个广西融县铁旗岩的僧侣，初因生气不愿供饭，后与霞客谈得投缘，不仅供饭供蔬，而且霞客走的时候，付其饭钱都不收，“既饭，酬以钱，复不纳。”［3］（P392）

有些僧侣，不仅接待食宿，而且馈赠礼物。霞客家境并不太富裕，尤其是晚年做西南游时，本来就是“穷”游，衡阳遇强盗抢劫后，更是身无分文，沿途都靠朋友借贷或资助。但即使如此，出于品行和修养，不到万不得已，霞客一般不收钱，只收维生必需的食物。因此，僧道的馈赠多为食物。例如，《粤西游日记三》十月二十三日过翠江桥，“日已昃，而顾奴与挑夫未至，且囊无米，不及为炊。俟顾仆至，令与舆夫同餐所携冷饭，余出菜斋师所贻腐干啖之，腹遂果然。”［3］（P477）《粤西游日记四》三月初二日，“别惺一，惺一送余以笋脯 （以丝曝干者）。”［3］（P577）《黔游日记二》五月初三日，“饭后辞影修。影修送余以茶酱 （粤西无酱，贵州间有之而甚贵，以盐少故。而是山始有酱食）。”［3］（P672）《滇游日记七》二月初八日，“纯一馈以古瓷杯、薄铜鼎、并芽茶为烹瀹之具。”［3］（P877）《滇游日记十二》八月十九日，“妙乐以乳线赠余。余以俞禹锡诗扇，更作诗赠之。”［3］（P1098）

不过也有强要香火钱的。例如，《粤西游日记四》二月二十四日，香山寺僧慧庵“沽酒市鱼，酌余而醉，”但第二天吃了早饭辞别时，“慧庵以缘簿求施，余苦辞之。既而念其意不可却，虽橐中无余赀，辗转不能已。乃作书贷之陆君，令转付焉。”［3］（P565-566）这个慧庵和尚弄得囊中羞涩的霞客好不尴尬，被纠缠不过，只好写下向三里城参戎陆万里借钱的借条，让慧庵先去找陆要。三里城是当时的广西军事重镇，陆为镇江人，与霞客算是老乡，此前霞客已投贴拜见过他，相谈甚欢。

徐霞客食宿寺院，并不总是让寺院供食，很多时候只是借用寺院的炊具或场地自炊而食，因为他带有仆人，自己做饭不仅省钱，而且可以按家乡口味做，吃得更舒坦。例如，《游嵩山日记》二月二十三日，“草莽中行五六里，得茅庵，”于是“击石炊所携米为粥，啜三四碗，饥渴霍然去，”然后“倩庵僧为引龙潭道。”［3］（P44）《楚游日记》四月初八日至藏经楼，“高山四绕，小涧潆门，寺甚整洁，昔为贮藏之所，近为贼劫，寺僧散去，经移高云，独一二僧闭户守焉。因炊粥其中，坐卧其中久之。”［3］（P250-251）《粤西游日记二》七月二十八日， “道者出塘为予买米。……既午，道人以米至，午炊甫毕，遂循山而南。”［3］（P417）第二天至勾漏庵，“有老道之妻掩关于后，询‘游洞何自？’对以‘俟道者晚归。’乃停囊轩中，令从去，就炊于中。”［3］（P419）八月初二日，“晨餐后，令从夫随道者西向北流市蔬米于城，余独憩庵中。……既午，从夫以蔬米返。余急令其具餐，将携砚载笔往录宝圭洞中遗诗。”［3］（P427）《滇游日记八》三月初八日，“余入文庙，命顾仆借炊于护明寺，而后往候何六安。”［3］（P916）《滇游日记十一》七月十六日至卧佛寺，“已暮，急入其厨，索火炙衣，炊汤啖所存携饭，深夜而卧其北楼。”［3］（P1095）

三、寺院的食物种类及生产

（一）种类

上述霞客日记，涉及了不少僧侣食物。主食有饭、粥、绿豆粥、豆浆粥、黄粱、面、面饼、饼、馒头、黄黍糕、冻米等，以粥、饭最常见。蔬菜有笋、金刚笋、笋脯、豆、蚕豆、芋、蓬蒿菜、豆腐干、木耳、鸡葼 （即鸡枞）、藟浆花、黄连头等。果实有瓜、黄蕉 （即香蕉）、柚、栗子、松实 （即松子）、茶实、桂子、海棠子等。调味品有乳酪、椒油、葼油、梅醋、芝麻盐、茶酱等，饮料有茶。此外还偶有本地出产的本山参、孩儿参 （即太子参）等。但未能查实乳线是何物。

其中，（1）冻米一般在冬季制作，先用糯米浸一星期左右，然后取出蒸成饭，待饭冷却后，将饭抖松，放在露天冻酥后再晒干，使之成为互不粘连、干而熟的饭粒，再将饭粒爆炒，即成松而酥的冻米，用沸水一泡即可食，类似于爆米花。（2）鸡枞是云南的一种著名食用菌，明谢肇淛《滇略》中也有记载:鸡枞“以六七月大雷雨后生沙土中，或在松下林间。鲜者多虫，间有毒。出土一日即宜采，过五日即腐。采后过一日即香味俱尽，所以为珍。土人盐而脯之，熬液为油，以代酱豉。”［7］（P229）（3）黄连头即楷木的嫩叶芽，不是“哑巴吃黄连”中的那个黄连。这是一种落叶乔木，和香椿树一样，入春时可采摘其嫩叶芽食用，可生吃，嚼食时酸涩，但回味甘甜清香，有点像橄榄。还可以当茶叶泡水喝。因为采摘期极短，人们多盐腌贮藏，压紧密封在瓮里，入夏即可食用，清香而略有苦味，民间认为其有清热解毒之功效。虽然霞客是在滇游日记中记下黄连头的，但事实上霞客是熟悉黄连头的，因为江浙也有，至今苏州、湖州等地都还有腌食黄连头的习俗。（4）松实即华山松的种子，云南称为果松或子松，种子供食用。鸡足山多华山松，《滇游日记六》正月初九日，霞客在鸡足山传衣寺，就见“山间巨松皆五鬣，耸干参天。”［3］（P846）《鸡山志略一·传衣古松》亦记:“鸡山之松，以五鬣见奇，参霄蔽陇，碧荫百里，须眉尽绿，然挺直而不虬，巨润而不古。”［3］（P1143）此五鬣者即华山松。云南和关东是中国松子的两大产地，其他地方的松子大多小而瘪，不中食，明景泰《云南图经志书》称云南的松果大而松子多，“枝上结松球，大如茶瓯，其中含实有二三百粒者。”［8］（P4）清檀萃《滇海虞衡志》亦提到松子“为滇果第一。中国所产，细不中啖。必资于关东，三棱而黄。滇所产色黑面圆而底平。……球长一尺，火煨而剥之，儿童争啖如包谷。迄至成熟，大担而塞于街。值不甚高，市升仅数十钱” （志果第十），“凡松皆有子，而细不中啖，惟滇南松子，巨同辽海，味更过之，故以为甲天下。然所行不出滇境，未有贩而至于外省者，至今内地人尚不知云南之松子也” （志草木第十一）。［9］（P232、266）（5）茶实即茶叶树的种子，茶叶树种子因含脂肪和少量皂素，味苦涩，不堪食用，但鸡足山的茶叶树种子却能食用，很少见。［9］（P209）霞客说“油者棘口”，可能是没保存好，其中一些果仁受潮走油了。（6）花红中有一类小而味酸者，俗称楸子或小花红，酸不可食。霞客所记海棠子即海棠果，产于大理、宾川，就属于这类小花红，但这个品种比较特别，甘酸可食。（7）栗即板栗，鸡足山栗子较有名，但与江浙所产板栗相比，云南栗子的个头普遍较小。云南所产枣亦不及内地的果大肉厚，俗称“糠秕枣”。故霞客《滇游日记六》正月十一日说:“大抵迤西果品，吾地所有者皆有，惟栗差小，而枣无肉。”［3］（P851）（8）云南有土人参、党参、珠参、臭参、岩参、菊花参、佛掌参和竹节参。霞客所记本山参应该是指土人参，出产于姚安、大理一带，明人罗曰褧在历数云南物产时就提到过“姚安之人参 （南方惟此处产）。”［11］（P183）明人谢肇淛所著《滇略》也提到过人参“出姚州及大理山中。性视辽产燥烈，不可服，土人亦不知制也。”［7］（P234）但小谢肇淛20岁的徐霞客说土人已会“制”土人参，蜜炙为脯而食用。（9）芝麻盐一般是先将芝麻文火炒熟，凉置后放入适量精盐拌匀，再用擀面杖擀碎，可裹、蘸馒头等面食，据说主要流行于皖北、豫南一带，送霞客芝麻盐的就是一个在云南生活的河南僧。（10）贵州影修和尚送给霞客的“茶酱”，霞客特别珍惜，因为贵州地处云贵高原东北部，境内山川陡峻，“地无三里平”，货物贸易几乎都靠人背，运输成本极高。贵州本地不产盐，食盐全靠外地运入，故又少又贵，百姓常有淡食之虞。霞客入黔时是带了盐的，但因时常断炊，不得已只能以盐易米易面，因此霞客即使还有盐，应该也不多了。影修送其“茶酱”，可谓雪中送炭。何况相对于盐来说，酱不仅有咸味，而且还有鲜味有营养。但不清楚“茶酱”是指茶和酱两种东西，还是一种酱的名称。（11）云南是我国大叶茶的原产地，僧道普遍饮茶。霞客特别称道的是太华茶和感通茶，应是当时的云南名茶。明景泰《云南图经志书》即称:“感通茶，产于感通寺，其味胜于他处所出者。”［8］（P262）（12）比较特别的是罂粟，《黔游日记一》四月十五日下午，霞客参观南京井，“北京老僧迎客坐。庐前艺地种蔬，有蓬蒿菜，黄花满畦；罂粟花殷红千叶，簇朵甚巨而密，丰艳不减丹药也”。［3］（P636）当时种罂粟有两种可能:一是观赏，因为罂粟易杂交变异，故花色花型艳丽多姿，极具观赏性；二是磨其籽为粉，制成面食样小食品，是宋以来的重要食疗品，据说可以化解丹石之毒。［12］可惜霞客未在日记中说明其用途。

寺院的食料，除信徒供奉、僧道化缘外，有相当一部分来自僧侣的劳动或租金。因为有些庙观会有自己的田产，他们或自耕或租佃于人。例如《楚游日记》三月二十一日，“饭于浪石寺，欲往莲花洞，而僧方聚徒耕田。”四月初八日至高云寺，寺“向有五十僧，为流寇所扰，止存六七僧，以耕种为业，而晨昏之梵课不废，亦此中之仅见者。”［3］（P234、251）《粤西游日记一》闰四月二十一日，“又一里，至一尼庵，有尼焉。其夫方出耕，问登山道。”［3］（P281）《黔游日记一》四月十五日下午观南京井，“北京老僧迎客坐。庐前艺地种蔬，有蓬蒿菜，黄花满畦；罂粟花殷红千叶，簇朵甚巨而密，丰艳不减丹药也。”［3］（P636）庐前艺地所种，应该僧侣的蔬圃。《黔游日记二》四月二十九日，“昔有玄帝宫，天启二年，毁于蛮寇，四年，不昧师 （徽州人）复鼎建；每正二月间，四方朝者骈集，日以数百计。僧又捐赀置庄田，环山之麓 （岁入谷三百石），而岭间则种豆为蔬 （岁可得豆三十石），以供四方”。五月初一日，在贵州丹霞山，“时僧方种豆垅坂间，门闭莫入。”［3］（P669、671）《江右游日记》十二月十九日，“抵黄鲇岭。坞中之田，皆寺僧所耕而有者。”［3］（P153）《黔游日记一》）四月十八日，“西一里半，有数家在南麓，为永丰庄，皆白云寺中佃户也。”［3］（P639）

有些食料则是僧侣自己采集而来，例如《粤西游日记二》七月初六日，“稍上即得层级，有大木横偃级旁，上丛木耳，下结灵芝。时急于入岩，不及细简。及抵岩，则岩门双掩，以绳绾扣，知僧人不在，而雨犹沛，为之推扉以入。……过午，望见山下一僧，戴笠拨茅而登，既久不至，则采耳盈筐，故迟迟耳。”［3］（P393）

僧侣也时常自己加工食料。例如，《游庐山日记》八月二十日，道遇一僧指路，霞客投宿于慧灯和尚的僧舍。他到的时候，慧灯“方挑水磨腐”。霞客就近玩了一圈回到僧舍时，慧灯“煮腐相饷，指路之僧亦至。（慧）灯半月一腐，必自己出，必遍及其徒，徒亦自至，来僧其一也。”［3］（P26、27）可见慧灯是半月做一次豆腐，做好后会分赠给住在附近僧舍的弟子，也有弟子自己来聚餐。

当然，“柴米油盐酱醋茶”，烹饪食物，柴是少不了的。僧侣大多自己打柴，例如《粤西游日记二》六月二十五日，至寿星岩，“后岩僧方樵而未返，门闭无由入”。二十八日，“遇一僧荷薪来，问之，始知香山尚在东北也。”［3］（P379、382）

特别要讲一下的是寺院养畜现象。例如，《江右游日记》十月二十五，江西马祖岩“在左崖之半 （即新岩背），其横裂一窍，亦大约如新岩，而僧分两房，其狗窦猪栏，牛宫马栈，填塞更满。余由峡底登岩南上，时雨未已，由岩下行，玉溜交舞于外，玉帘环映于前，仰视重岩叠窦之上，栏栅连空，以为妙极。及登之，则秽臭不可向迩，皆其畜埘之所。”［3］（P125）《粤西游日记一》五月十四日，“出洞而东有庵两重，庵后又有洞甚爽，僧置牛栏猪苙于中，此中之点缀名胜者如此！”［3］（P320-321）中国境内分布着三类佛教:一为汉传佛教，南朝梁武帝开始吃素戒肉；二为藏传佛教；三为南传上座部佛教，后两类都不戒肉食。南传上座部佛教在我国主要流传于云南省傣族、布朗族等地区。江西和广西都不是藏传和南传佛教的分布区，因此其寺院养畜很难理解，笔者推测一种可能是收养的放生畜禽，一种可能是畜养的役畜。寺院收养放生畜禽的说法，虽然没能在霞客游记中找到直接的证据，但与霞客同时代的张岱记录过这种情况，他说当年在杭州云栖，“见鸡鹅豚羖，共牢饥饿，日夕挨挤，堕水死者不计其数。余向莲池师再四疏说，亦谓未能免俗，聊复尔尔。后见兔鹿猢狲亦受禁锁，余曰:‘鸡凫豚羖，皆藉食于人，若兔鹿猢狲，放之山林，皆能自食，何苦锁禁，待以胥縻。’莲师大笑，悉为撤禁，听其所之，见者大快。”［13］（P233）清人袁枚也看见过杭州某寺院放生所里关养着许多动物，“我来放生所，刺目尤心惊。鸡饿且啄距，牛呿半陷坑。顽鹅瘦于雀，仙鹿秽若蝇。是谓违物性，桎梏加天刑。放乃未尝放，生不如无生。”［14］（P548）至于寺院养役畜，霞客游记中有直接证据。例如《滇游日记六》正月初二日，“自西来寺东至此，石壁尤竦峭，寺旁崖迸成洞，其中崆峒，僧悉以游骑填驻其中。”［3］（P838）霞客游山喜欢步行，众僧好意劝他骑游，他都婉辞，“弘辨具骑候行，余力辞之”（《滇游日记六》正月二十二日）。［3］（P859）但也骑游过两次，一次是赴狮子林沈君斋归，悉檀寺“四长老强余骑”（《滇游日记六》正月初六日），归悉檀寺。一次是从九重崖一衲轩回悉檀寺，“雨雪时作，四长老以骑送余”（《滇游日记六》正月十二日）。［3］（P843、852）有些山还开辟了较大的驴马大道，例如《滇游日记五》十二月二十七日，“有大道东西横山脊，即东自鸡坪关山西上而达于绝项者。因昔年运砖造城绝顶，开此以通驴马。”［3］（P826）

佛家戒酒，汉传佛教自南朝梁武帝开始，更是强行吃素戒肉，但徐霞客日记中却提到一些和尚喝酒吃肉，或以酒肉供客。例如，《粤西游日记二》六月十八日，“抵天妃庙，则静闻病虽少痊，而形神犹非故吾也。余初意欲畀钱庙僧，令买绿豆杂米作糜，以芽菜鲜姜为供；问前所畀，竟不买米，俱市粉饼食。余恐蹈前辙，遂弗与，拟自买畀之，而静闻与庙僧交以言侵余 （此方病者不信药，而信鬼，僧不斋食而肉食，故僧以大哺惑静闻，而静闻信之。僧谓彼所恃不在药而在食。静闻谓予不惜其命而惜钱，盖犹然病狂之言也）；”又如八月十五日中秋节，霞客在宝华寺，僧参一“出所储酝醉客，佐以黄蕉丹柚。空山寂静，玉宇无尘，一客一僧，漫然相对，洵可称群玉山头，无负我一筇秋色矣。”［3］（P369、444-445）《粤西游日记四》二月二十四日，香山寺僧慧庵 “沽酒市鱼，酌余而醉。”［3］（P565）《滇游日记八》三月十一日，入大空山房， “僧觉宗出酒沃饥而后饭；”十二日，何鸣凤父子、僧觉宗陪霞客游清碧溪， “觉宗具骑挈餐，候何君同为清碧溪游。……觉宗辄解筐酌酒，凡三劝酬。”［3］（P924、925）

这里可能涉及几种情况:其一是云南局部地区信奉的是南传上座部佛教，保持着托钵乞食的传统，信徒施舍啥就吃啥，并不在意荤素，故僧侣喝酒吃肉，或以酒肉供客，并不违戒。其二是中国的信仰体系呈杂糅状态，特别是明清以来，佛道儒三教合一，再加上民间俗信中的神怪鬼仙，神谱和信仰都特别混乱，不同神谱的神祇常被共祀一庙，这种寺庙往往没有严格的素食要求。例如《黔游日记二》四月二十五日，“五里，过白基观。观前奉真武，后奉西方圣人，中颇整洁。”［3］（P656）真武是道教之神，西方圣人即佛陀，两者就被共奉于一个道观中。又如《滇游日记五》十二月二十五日，霞客至鸡足山碧云寺，“寺乃北京师诸徒所建，香火杂沓，以慕师而来者众也。师所栖真武阁，洞在后崖悬嵌处。……男妇闻声涌至，膜拜不休；台小莫容，则分番迭换。师与语，言人人殊，及念佛修果，娓娓不竭，”［3］（P824）很明显这个北京师是一个佛僧，但其所居却以“真武阁”命名。又如《滇游日记六》正月十一日，悉檀寺“弘辨、安仁出其师所著书见示（《禅宗赞颂》《老子玄览》《碧云山房稿》）”［3］（P851）可见其师研读和撰著的书既关佛也涉道。又如《滇游日记七》二月十二日，说云南鹤庆的鹤鸣寺是因“居人见山头有鸣鹤之异，而道者适至”，故“募建此庵”，守庵的也是一名道士，但庵的格局却是佛道共存，“中有堂三楹，供西方大士，左有楼祀文昌。”［3］（P888）再如《粤西游日记二》六月十八日日记中提到的那个静闻养病的天妃庙，［3］（P369）很可能也是这种情况。因为天妃庙一般是祭祀妈祖的，妈祖信仰出现于宋代，相传妈祖生前是个巫女，死后被沿海渔民视为护佑航海安全的神灵，后被政府纳入道教神谱，大约在明代中叶，其故事中开始渗入佛教的因素，被视为观音菩萨的一个化身。正因为佛道合一共祀，静闻这个虔诚的佛教徒才会愿意在此养病，而庙“僧不斋食而肉食”也就情有可原了。这种情况在关公信仰中也很典型，关公是道教神谱中的关帝，但后来又被佛教视为护法伽蓝，与韦驮菩萨并称佛教寺院的两大护法神，伽蓝菩萨关公为右护法，韦驮菩萨为左护，有些寺院中会把他俩的像塑在佛菩萨两边。其三是明末社会动荡不安，导致僧尼或为维生或自我堕落而不守戒律。例如《粤西游日记一》闰四月二十一日，“又一里，至一尼庵，有尼焉。其夫方出耕，问登山道。”［3］（P281）正常情况下，尼姑是不能结婚的。此处说尼姑有夫，很可能是因为战乱、贫困造成寺院无人施舍供养，寺尼只能招夫以维持生活。又如《滇游日记十》六月十三日，霞客至云南腾越卧佛寺，“时巩殿有携酒三四生，挟妓呼僧，团饮其中。”［3］（P1030）僧人竟然已堕落到与书生一起在佛殿内挟妓聚饮。如果说这种极端行为或许还是少见的，但戒律松弛，容忍施主或游客在寺院内吃喝酒肉的情况则是比较常见的，例如《滇游日记四》十月二十八日，霞客至昆明进耳寺，“入方丈，有辛贡士伯敏者，迎款殷勤。僧宝印欲具餐，辛挥去，令其徒陈履惇、陈履温 （二陈仍甲戌进士履忠弟）及其弟出见，且为供荤食。复引余登殿南眺海楼，坐谈久之。”［3］（P782）

四、结束语

《徐霞客游记》是晚明时期一部伟大的地理学著作，更因其日记体的体裁，无意间为我们展现了鲜活生动的庶民生活，这些鸡零狗碎的东西或为正统的史家所不齿，却是我们眼中的宝贝。从中我们可以看到，寺院在当时承担着一部分的旅馆功能，尤其是偏僻地区，管食宿，但得付费（多以随喜功德的形式）。茶已堪称国饮，僧俗皆嗜，云南等地饮茶还比较重视茶点。客来敬茶已成习俗，僧侣还通过茶亭施茶行善积德。僧侣多吃素，但个别地方的僧侣吃酒肉，可能和佛教教派不同以及儒道佛三教合流的历史背景有关。某些寺院有养畜现象，有些是寺院养作役畜使用，有些则是寺院收养的放生畜禽。寺院收入多来源于施主施舍，但有些寺院有自己的寺田，自耕或租佃，不少僧侣尤其是下层僧侣都参与生产劳动，包括食料的生产和制作。

参考文献：

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［14］（清）袁枚.袁枚全集［M］.王英志主编.南京：江苏古籍出版社，1997.

（责任编辑陈兰）

Monks’Diet in Xu Xiake’s Travels

YU Weijie
（Zhejiang Academy of Social Sciences，Hangzhou，310007，Zhejiang Province）

Abstract:Xu Xiake’s Travel indicates that in late Ming dynasty，monasteries were opened to travelers to have meals and sleep，usually this kind of services needed to be paid，but also you can use the kitchen and cook yourself.Monks drank teas and provided to the coming guests.Monks usually only ate vegetables，but in some places，not common，they drank wines and eat meat as well，in term of different disciplines.Some monasteries raise livestock，including captured animals freed by charitable people and the one used to be served for farming and construction.Many monasteries had farmlands，some were cultivated by the monks and the rest were rent out to the local farmers，lots of monks were involved in cultivation.

Key words:Xu Xiake’s Travels，monk，diet

中图分类号：B948

文章标识码：A

文章编号：1671-7406（2016）02-0001-10

*收稿日期：2016-01-15

作者简介：俞为洁 （1963—），女，浙江省社科院研究员，研究方向:中国农业史和饮食史。