“鄱阳湖1号”杂交鳅精深加工路径分析

○吴　斌　王海华　刘其寿



“鄱阳湖1号”杂交鳅精深加工路径分析

○吴斌1王海华1刘其寿2

养殖性能较好的泥鳅品种有台湾泥鳅、日本泥鳅、濮阳泥鳅等，但迄今未有经国家正式审定的良种。江西省水产科学研究所与东乡县恒佳水产养殖有限公司产学研合作，利用鄱阳湖区丰富的泥鳅种质资源优势，初步筛选出了一个具有较好养殖性能的泥鳅良种“鄱阳湖1号”杂交鳅。按照标准化养殖技术，鳅苗（3cm）经5-6个月的养殖周期可养成平均规格为30尾/kg的商品鳅。亩均投苗3.5-7万尾，亩均总投入2-3万元，亩均产量800-1600kg，亩均毛利润1-2万元。但是，目前，无论内销还是出口，鲜活泥鳅仍为主要模式，产业风险极大。加工业，特别是精深加工相对落后，一直以来是国内水产业发展急需解决的问题。笔者以“鄱阳湖1号”杂交鳅为例，对其加工工艺进行了初步探讨，旨在为完善泥鳅产业链提供理论支撑。

一、泥鳅精深加工的基础条件

大量的研究表明，泥鳅肌肉中氨基酸丰富，其种类高于大多数养殖鱼类，同时其必需氨基酸构成比例符合FAO/WHO的标准。泥鳅胃蛋白酶解提取物中必需氨基酸和微量元素含量较高，同时其牛磺酸含量达3.5％以上，对人体的生长发育、提高智力和增强体能有积极意义。泥鳅不仅营养丰富，还具有多种保健功效，究其原因主要是泥鳅含有多种活性物质。目前关于泥鳅活性物质的研究主要集中于泥鳅黏液、肌肉中分离的多糖、活性肽、酶等。

泥鳅多糖主要由岩藻糖和半乳糖组成，能明显降低血清转氨酶和肝肿胀，增强机体免疫力、对炎症有抑制作用，增高血红蛋白含量，抑制组织脂质过氧化反应以及增加血浆中SOD活性。对酶解泥鳅蛋白进行毒理学评价，发现该受试物具有明显的毒性作用。

多肽易被人体消化吸收，同时具有抗氧化、抗疲劳、调节激素、降血压等功能，利用泥鳅多肽开发各种保健食品具有广阔的市场前景。

从泥鳅黏液中可以分离出抗菌肽泥鳅素，其对微生物表现出很强的广谱抗菌活力，极有可能成为无毒或低毒副作用的抗肿瘤新药，为开发新的抗生素开辟了广阔的前景。从泥鳅黏液中还分离到两种凝集素，其可以作为研究细胞膜结构的探针，并可用于光镜或电镜水平的免疫细胞化学研究工作，在探索细胞分化、增生和恶变的生物学演变过程，显示肿瘤相关抗原物质，以及对肿瘤的诊断评价等方面均有重要价值。以泥鳅黏液组织为原料，还可以制备出透明质酸，它具有较高的特性黏度值和较强的保湿性，已被广泛应用于医学和美容。

二、“鄱阳湖1号”杂交鳅精深加工展望

“鄱阳湖1号”泥鳅具有个体相对较大、生长快、产量高、养殖周期短，营养丰富兼具保健养生功能食品的特点。不仅可以简单地按照大宗水产品加工业模式发展，还可以大力发展精深加工。特别值得注意的是，小龙虾的成功经验可为泥鳅加工业给予一定的启示。最初的小龙虾加工起源于20世纪90年代，以加工出口传统速冻制品为主，在特色小龙虾餐饮业兴起后，才真正带动了产业的快速发展，“盱眙”、“潜江”和“鄱阳湖”等小龙虾享誉国内外。以鄱阳湖小龙虾为例，江西省出口小龙虾生产企业以“公司+农户”形式，把鄱阳湖水域周边的农民联合起来，建立水产养殖专业合作社，通过参股方式带动农民致富，使小龙虾形成养殖、捕捞、加工、出口完整的产业链。每年进入7月份以来，每天几十吨来自鄱阳湖的小龙虾被运往江西海浩鄱阳湖水产有限公司，经过加工后远涉重洋，出口到美国、欧盟、日本等国家。目前，小龙虾加工业正朝着小龙虾方便食品、调味料、甲壳素等多元化的精深加工方向发展，带动小龙虾产业步入了良性发展的阶段。与小龙虾比较后不难发现，泥鳅在营养与保健方面的历史积淀更加深厚，因此，“鄱阳湖1号”泥鳅产业的发展壮大，应在依托出口的同时，以泥鳅餐饮创新加工为突破口，培养泥鳅特色饮食习惯，开发泥鳅养生文化，引导国内泥鳅消费需求，牢牢抓住泥鳅“休闲”、“营养”和“保健”等优势进行整体营销。

三、“鄱阳湖1号”杂交鳅精深加工路径分析

传统泥鳅饮食以红烧泥鳅、干煸泥鳅、酱泥鳅、泥鳅钻豆腐、泥鳅汤等为主，拥有广大的消费群体。在进行“鄱阳湖1号”杂交鳅精深加工时，一方面，可以通过建立以“鄱阳湖”、“泥鳅”两大主题的特许经营餐饮业的形式进行推广，通过互联网营销，融合休闲渔业，做足“休闲”、“营养”和“保健”文章，以大众消费为主体，以亲情、友情、爱情为基调研发主导菜品，如泥鳅和黄鳝一起加工，可以演变出父子相连，母女情深等菜品，泥鳅和淮山煲汤系列可以延伸出抓泥鳅等友情桥段，而泥鳅钻豆腐可以营造为温柔乡等；另一方面，将泥鳅菜肴的加工过程标准化，并结合速冻、膨化等食品加工工艺，开发成泥鳅系列休闲食品。在工艺研究的基础上，提升泥鳅休闲食品绿色无公害品质是进一步发展的重点。

特色水产深度开发已经成为渔业经济增长新的亮点，目前，国内外对泥鳅加工的常规技术主要体现在保鲜冷冻方面，而采用现代生物技术、纳米均质技术、超音速环形射流喷雾干燥技术、真空冷冻干燥技术、流化床超音速气流超细微粉碎技术等先进的高尖端生产设备和生产技术开发研制系列保健食品和营养滋补品，特别是富含胶原蛋白的水产品饮料和胶囊，是未来水产品深度开发的发展方向。如对泥鳅加工中产生的下脚料进行综合利用，开发鱼油、骨粉等副产物。目前已对泥鳅多糖、活性多肽、凝集素、抗菌肽、透明质酸等活性物质进行了充分研究，为泥鳅保健产品的开发奠定了理论基础，因此开发泥鳅相关冻干粉、口服液等保健产品成为可能，也是泥鳅产业发展壮大的必然结果。高附加值的泥鳅保健产品虽然直接面对的是量小的高端市场，但其可极大提升泥鳅的产品形象，极大刺激泥鳅的一般需求。

（通联：1.330000，江西南昌市富大有路1099号江西省水产科学研究所电话：15879088098；2、井冈山市农业局水产站）

基金项目：江西省科技支撑计划项目（20133BBF60029）资助；江西省科技计划项目（20143BBM26038）资助