蒙元宫廷烹饪刀工与烹饪方法考释*1——以《饮膳正要》为例

王　猛，仪德刚（内蒙古师范大学科学技术史研究院，内蒙古 呼和浩特 010022）

蒙元宫廷烹饪刀工与烹饪方法考释*1
——以《饮膳正要》为例

王猛，仪德刚
（内蒙古师范大学科学技术史研究院，内蒙古 呼和浩特 010022）

对成书于14世纪30年代由元朝饮膳太医忽思慧编撰《饮膳正要》记载的烹饪刀工和烹饪方法进行了详实考究，并对蕴藏在烹饪刀工和烹饪方法在实际操作过程中呈现出的力学知识和烹饪知识进行分析和说明，指出部分蒙古族宫廷食品及其制作技艺与当前蒙古族保留下来的食品及其制作技艺存在较大程度的关联性和沿袭关系。

蒙元；宫廷；烹饪刀工；烹饪方法

《饮膳正要》记录的菜肴总计241种，采用的主要烹饪刀工方法归纳为“切”、“剁”、“剉”3种；烹饪方法包括“熬”、“炙”、“蒸”、“鏊”、“煮”、“炒”、“煎”、“脍”、“腊”、“炸”、“烧”、“脯”12种，其中主要以“煮”和“炒”两种烹饪方法为主。这些技艺很大程度上是由蒙元宫廷厨师们或文人们在对具体菜肴实际烹饪时积累的经验和总结。此著记载资料不仅成为现今相关人士研究蒙元宫廷烹饪知识和烹饪方法较为难得的素材；更有诸多学者常以此书记载为信使，并不时转引。不过，从目前研究结果看，对蒙元宫廷烹饪刀工和烹饪方法的研究，仍然尚未引起学者们的广泛关注和重视。一方面与该书并不是完全意义上的烹饪典籍，而是一部客观记述蒙元宫廷养生和保健性质的专著有直接关系；另一方面与该书记载内容不够全面且文字表述较为简单也有较大关系。基于此，笔者旨在通过对蒙元宫廷烹饪刀工技艺与烹饪方法的考释，进而引发人们对二者进一步的认识和研究。此外，《饮膳正要》所载信息毕竟有限，有些关键烹饪刀工技艺和烹饪方法很可能没有被记录或完整记录下来，有些技艺也可能难于用文字表达或对厨师们来讲无需表达，因此通过亲自学习或体会蒙元宫廷传统的烹饪刀工技艺和烹饪方法，是对《饮膳正要》所载资料最为有益的补充和印证。

1.蒙元宫廷烹饪刀法技艺运用与原材料成型

成吉思汗时，蒙古族宫廷就已有专职的司厨，如“成吉思汗为合罕后，委任部下多人以各种职司。汪古儿、雪亦客秃·彻尔必、合答安·答勒都儿罕三个人说，我们不让早晨的饮食欠缺，不让晚上的饮食延误，于是就做了司厨。”［1］（P222）从这段记载可知，成吉思汗时期蒙古族就对宫廷厨师较为重视，不仅为其设立专职职务，而且对司厨一职有着严格的管理和规定。早期蒙古族宫廷专职司厨的出现为后期蒙古族宫廷各种烹饪技艺的发展奠定了基础。

在历代宫廷烹饪方法的不断发展和传承作用下，元代宫廷烹饪方法在总结、继承历代宫廷烹饪方法的基础上得以较大发展。以烹饪刀法技艺为例：蒙元宫廷烹饪过程中使用的主要刀法技艺有“切”、“剁”、“剉”3种，其中“切”是使用最为频繁且对食材卫生、料型美化、风味定型起重要作用的刀工技艺。为精简篇章，故在下文的研究中主要针对烹饪刀工技艺中的“切”作为主要研究对象。但是，从现今古籍文献和考古资料来看，我们很难发现有关蒙元宫廷烹饪刀工技艺的记载，故对蒙元烹饪刀工技艺的研究，只能依靠现今蒙古族在传统烹饪过程中经常使用的烹饪方法，并结合古代食物原材料的性质和烹饪要求进行分析与研究，希冀达到更加详实的考证。

蒙元宫廷烹饪刀工技艺可归纳为以下几种：

（1）切片： “粆汤，补中益气，健脾胃。羊肉一脚子，卸成事件。草果五个，回回豆子半升去皮。右件同熬成汤，滤净。熟于羊胸子一个，切片，粆三升，白菜或荨麻菜一同下锅，盐调和匀。”［2］（P85）这道菜肴原料的成形为“切片”，从原材料的质性看，羊胸子韧性较大，应采用推切和拉切的方法，“推切时刀由后向前推动，一刀推到底，由刀刃后端断开原料，一般视原料厚薄和质地状况来决定推力的大小。拉切时刀由前向后拉动，一拉到底，由刀刃前端断开原料，一般视原料和质地状况决定拉力的大小。”［3］（P82）从力学角度而言， ‘拉切’较‘推切’更为省力，因为一般菜刀都具有前端薄而利，后端厚而钝的特点，根据压强P=F/S的原理，由于拉力的着力点在前端，故拉力的压强会增大，进而更为省力。此外，因主料和辅料在形式的搭配，故一般“切片厚度应为2～3毫米，长度5厘米，宽3.5厘米”［4］（P84～85）；从炮制方法来讲，此菜肴采用的烹饪方法为“熬”，因烹饪时间较长的原因，这就要求对羊肉进行切片时，一定要按照羊肉肌纹“顺切”，否则肉片的表面会显得较为粗糙，在高温“熬”的情况下会使其煮散，对菜肴的整体美观有一定影响。

（2）菜叶状： “沙乞某儿汤，补中，下气，和脾胃。羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去皮；沙乞某儿五个，系蔓箐。右件一同熬成汤，滤净；下熟回回豆子二合，香粳米一升，熟沙乞某儿切如色数大，下事件肉、盐少许，调和令匀。”［2］（P83）这道菜肴中的“沙乞某儿”指“蔓箐”，其根长而白，味辛苦，茎粗叶大而阔，子均圆，似芥子而紫赤色；“切如色数大”是指将“蔓箐子”切作菜叶形状的块，再用顶刀法切片，形似菜叶，“长度一般为4—6厘米，宽2—3厘米，厚0.5厘米”［4］（P87），主要起料型美化的作用。顶刀法的使用，对刀身的薄厚有较高的要求，对其中涉及的力学知识已在《中国饮食科学技术史稿》［5］（P190）中进行过阐述，这里不再赘述。

（3）切作甲叶： “大麦片粉，补中益气，健脾胃。羊肉一脚子，卸成事件，草果五个，良姜二钱。右件同熬成汤，滤净。下羊肝酱，取清汁，胡椒五钱，熟羊肉切作甲叶，糟姜二两，瓜齑一两，切如甲叶，盐、醋调和，或浑汁亦可。”［2］（P86）这道菜肴采用的刀法种类为直切，即“指垂直上下运动的一种切法，适用于质地脆嫩的植物性原料，直切时下刀要垂直，左手按住原料不断地等距后退，右手持刀，运用腕力上下运动，连续迅速地切断原料。”［3］（P82）此外，原文记载的“甲叶”主要指将质脆的原料 （如原文中的糟姜、瓜齑）采用直切的方法，切成薄厚均匀，形似树叶的片状，长度接近 5—6厘米，厚度 0.1—0.2厘米。

（4）切细乞马：“河豚羹，补中益气。羊肉一脚子，卸成事件，草果五个。右件同熬成汤，滤净。用羊肉切细乞马，陈皮五钱去白，葱二两细切，料物二钱，盐、酱拌馅儿。皮用白面三斤，作河豚，小油煠 （ye）熟，下汤内，入盐调和，或清汁亦可。”［2］（P87）这道菜肴展现的刀工技艺为“切细”和“切细乞马”，“切细”指将葱切成段状细丝，“丝都是长方体，有粗细和长短之分，加工后的丝要求粗细均匀、长短一致，不连刀，无碎粒，要求刀工速度快。”［4］（P88）“切细乞马”指将肉切成细碎粒状，“粒比丁更小，是由片改刀成条或丝，再由条或丝改刀成粒，粒的大小取决于条或丝的粗细。粒的大小一般为0.2—0.4厘米的正方体。”［4］（P91）

（5）切作棋子： “鸡头粉雀舌棋子，补中，益精气。羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；回回豆子半升，捣碎去皮。右件同熬成汤，滤净。用鸡头粉二斤，豆粉一斤同和，切作棋子；羊肉切细乞马，生姜汁一合，炒葱调和。”［2］（P88）这段记载中的 “棋子”又作 “粸子”，是用刀切割成一定形状的一种面片，“一般情况下，面片为象眼片也叫菱形片，形似象眼块而薄，一般用切、批等刀法制成”［6］（P56），后逐渐发展为多种形状，但人们习惯于称作“棋子”。

（6）切条道乞马： “荤素羮，补中益气。羊肉一脚子，卸成事件，草果五个；回回豆子半升，捣碎去皮。右件同熬成汤，滤净。豆粉三斤片粉，精羊肉切细条道乞马；山药一斤，糟姜两块，瓜齑一块，乳饼一个，胡萝卜十个，蘑菇半斤，生姜四两各切。鸡子十个，打煎饼切。用麻泥一斤，杏泥半斤同炒，葱、盐、醋调和。”［2］（P90）这道菜肴原料成形为“切细条道乞马”，即将羊肉按照肌纹顺切的方式将其片成厚片再切成条，使用的刀法种类为锯切，即“指刀刃垂直，用力小，靠刀刃来回多次运动切断原料的一种切法，适用于质地松软、易碎的动植性原料。”［3］（P82）关于切条粗细主要，“取决于片的厚薄，长短取决于片的大小，条有粗细之分，粗条一般是5厘米长、0.5厘米厚，细条一般是4厘米长、0.3厘米厚。”［7］（P114）此外，因这道菜肴的烹饪方法为“炖”，故所需时间较长，如果所切羊肉较细，很可能会使羊肉条煮碎或变形，影响料型的美观度。

（7）切寸金：“黄汤，补中益气。羊肉一脚子，卸成事件，草果五个，回回豆子半升，捣碎去皮。右件同熬成汤，滤净。下熟回回豆子二合，香粳米一升，胡萝卜五个切。用羊后脚肉丸、肉弹儿，肋枝一个切寸金。姜黄三钱，姜末五钱，咱夫兰一钱，芫荽叶同盐、醋、调和。”［2］（P90）这段记载中的“肋枝”指羊的“肋条”，“切寸金”指将“肋条”切成一寸长的同等肋段，段一般用剁或切的方法制成，有大段、小段两种，这里的“切寸金”指小段，段的大小主要是根据原料的性质和烹调的需要而定。剁这种刀法种类是指“刀刃垂直向下，用力于小臂，迅速击断原料的一类刀法，根据用力情况的不同，剁一般可分为直剁和排剁。”［3］（P82）

（8）切块状： “熊汤，治风痹不仁，脚气。熊肉二脚子，煮熟切块，草果三个。右件用胡椒三钱，哈昔泥一钱，姜黄二钱，缩砂二钱，咱夫兰一钱，葱、盐、酱一同调和。”［2］（P92）从这道菜肴选用的原材料 （熊肉）看，这是一道典型的蒙古族菜肴，采用的刀法种类为“锯切”，原料成形为“块”，是将煮熟的熊肉切成厚薄均匀、长短均等的块状，“边长3.3厘米以上的叫大块状，边长3.3厘米以下的叫小块状”，［7］（P110）此种刀工技艺一般适用于质韧的原料。

（9）切丁头乞马：“山药面，补虚羸，益元气。白面六斤，鸡子十个、取白，生姜汁二合，豆粉四两。右件用山药三斤，煮熟研泥，同和面，羊肉二脚子，切丁头乞马，用好肉汤下炒，葱、盐调和。”［2］（P94）元代以山药为原材料制成的面食较多，除“山药面”外，仅见于记载元代民间饮食的《居家必用事类全集》还有“山药拔鱼”、“山药胡饼”等等，这些面食采用的刀工技艺各不相同，有条状、片状，但“切丁头乞马”状的并不多见，其主要是将和就好的面团，擀成面片后，再用刀将其切成丁状，主要为了菜肴造型的美观。“丁在成形过程中主要采用平刀法和直刀法等刀法加工而成。常用的丁状有大丁 （每边不超过2cm）、小丁 （每边不超过1.2cm）等多种。”［3］（P89）

（10）切丝： “细水滑，补中益气。白面六斤作水滑；羊肉二脚子，炒焦肉乞马；鸡儿一个熟切丝；蘑菇半斤洗净切。右件用清汁下胡椒一两，盐、醋调和。”［2］（P96）“切丝”一般用于蔬菜类原材料，即质脆的原材料；在肉类材料的使用上，主要用于体积相对较小的原材料，与其肉质较紧、肌纤维较细及脂肪较少有很大关系。这段记载中的“切鸡丝”主要指鸡胸部位，其他部位的肌肉因其短小，切成的丝状既不美观，又难于成型，“丝的宽度一般在0.3厘米以下，0.3厘米以上称为条。”［8］（P110）切丝主要采用直和平刀法，“直刀法是指刀刃与原料和菜墩呈垂直角度的一类刀法。平刀法是指刀刃与原料和菜墩呈平面，着力点平行的一类刀法”［3］（P84），丝又可分为头粗丝 （10cm× 0.4cm×0.4cm）、二粗丝 （10cm×0.3cm× 0.3cm）、细丝 （10cm×0.2cm×0.2cm）和银针丝 （10cm×0.1cm×0.1cm）等多种。

（11）切作钱眼棋子： “水龙棋子，补中益气。羊肉二脚子熟切作乞马，白面六斤，切作钱眼棋子，鸡子十个，山药一斤，糟姜四两，胡萝卜五个，瓜齑二两各切细，三色弹儿：内一色肉弹儿，外二色粉鸡子弹儿。右件用清汁下胡椒二两，盐、醋调和。”［2］（P96）这道菜肴中的“钱眼棋子”，因似铜钱中央的孔而得名。主要指将面团切片后，将其切成近似正方形的样式，使用的刀法种类为拉切和直切，这种刀工技艺应属仿物型的方法。

（12）切攒 （cuan）：“雁五个，煮熟、切攒，姜末半斤。右件用好肉汤炒，葱、盐调和。”［2］（P96）“切攒”是较为模糊的一种切法，目的是将原材料切好集聚在一起，对料型没有量化规定，是一种习惯性称谓，至于切块还是片、条及薄厚等，厨师会根据菜肴的需求选择合适的刀工，将其制成一定的料型。在此菜肴中切攒可能指丁或粒，“一般小于1.5厘米的正方块称为丁，小于1厘米的称为粒。”［8］（P110）切丁主要使用的刀法种类为平刀法和直刀法。

（13）切甲片： “鹿奶肪馒头，鹿奶肪、羊尾子各切如指甲片；生姜、陈皮各切细。右件入料物，盐拌和为馅。”［2］（P107）“切如指甲片，即半圆形的片，形如指甲。”这道菜肴的切割过程为，首先将鹿奶肪馒头，鹿奶肪、羊尾子切成手指粗细的圆棍形状，再将其顶刀切片，片形椭圆，一般适合于质脆原料，用于菜肴装饰或摆盘镶边，但在这道菜中主要用于拌馅。此外，这道菜肴使用的刀工种类为平刀法，即用刀中部落刀，平行推进断开原料的一种片法。

2.蒙元宫廷烹饪方法的运用

从目前的古籍资料看，《饮膳正要》是古代厨师及文人们对蒙元宫廷烹饪方法记载最为详实的史籍，后代的典籍多以此书记载菜肴及烹饪方法等方面内容为规范和参考，并不时转引。因此，对该书记载烹饪方法的整理、研究、挖掘和总结是颇为重要的，不仅对认识和研究蒙元宫廷烹饪方法发挥重要作用，而且对厘清蒙元烹饪方法与目前蒙古族传统烹饪方法的关系有重要意义。

蒙元宫廷烹饪烹饪方法的运用可归纳为以下几种：

（1）熬： “大麦汤，温中，下气，状脾胃，止烦渴，破冷气，去腹胀。羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；大麦仁二升，滚水淘洗净，微煮熟。右件熬成汤，滤净；下大麦仁，熬熟。盐少许，调和令匀，下事件肉。”［2］（P82）这道菜肴使用的炮制方法为熬，因主料大麦的质地较硬，故在烹饪过程中一定要使用慢火（“也称小火或文火，具有火力小、温度低、持续时间长的特点”）［2］（P94），慢火久煮的烹饪方式能让大麦的食疗功效得以发挥。

（2）炙：“炙羊心，治心气惊悸，爵结不乐。羊心一个，带系桶；咱夫兰三钱。右件用玫瑰水一盏，浸取汁，入盐少许。签子签羊心，于火上炙。将咱夫兰汁徐徐涂之，汁尽为度。食之，安宁心气，令人多喜。”［2］（P99）“炙指生料经过腌渍后，放入烤炉内，利用辐射热能量直接烤熟的一种烹饪方法。”［8］（P219）这道菜肴是指在敞口的炉内放有火炉或火盘，上置铁架，烤时需要用火钩将原料挂在铁架上，这种方法不仅操作简单，且火候容易掌握。值得一提的是，如果将原材料直接置于火上烧，则称为“燔”；如果将原材料用泥或拌入细草的泥包裹起来直接放入火里烧熟，则叫做“炰”。也就是说，烹饪过程中实际操作方法的不同，进而使得烹饪方法亦存在不同的称谓。

（3）蒸：“剪花馒头，羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细。右件依法入料物，盐、酱拌馅，包馒头。用剪子剪诸般花样蒸用，胭脂染花。”［2］（P107）这道菜肴采用的烹饪方法为蒸，“蒸是用水蒸气传热的一种烹调方法，蒸的技法关键在于掌握好火候，一般应根据原料的性质和烹调要求采用不同的方法：一是旺火速蒸，适于质地软嫩的原料。二是用旺火沸水长时间蒸，适于质地老、形状大的原料。三是用中小火沸水慢蒸，适于质地较嫩，要求保持完整形态的。”［8］（P217）此道菜肴，因需保持完整的造型及原材料为肉类的原因，故应用中小火慢蒸。

（4）鏊：“撇列角儿，羊肉、羊脂、羊尾子、新韭各切细。右件入料物，盐、酱拌匀，白面做皮，鏊上炮熟，次用酥油、蜜或以葫芦、瓠子作馅亦可。”［2］（P110）

（5）煮：“熬羊胸子，羊胸子二个，煺毛洗净，煮软，切作色数块；姜末二两；料物五钱。右件用好肉汤下面丝，炒葱，盐、醋调和。”［2］（P116）煮是“利用炊煮器中的沸水将食物煮熟的烹饪方法。陶制的炊煮器在种类上有陶罐、陶釜、陶鼎、陶鬲”［9］（P110），这些炊煮器只适应于煮粥，不宜煮肉。故这道菜中使用的炊煮器应为青铜器或铁器。

（6）炒：“炒鹌鹑，鹌鹑二十个，打成事件；萝卜二个切；姜末四两；羊尾子一个，各切如色数；面二两，作面丝。右件用煮鹌鹑汤炒，葱、醋调和。”［2］（P100）“炒”这种烹饪方法在中国已有悠久历史，“唐代北方有炒菜自不待言，而南方也有炒菜；宋代炒的烹饪方法发展更快，炒菜大量出现；元代炒的烹饪方法又有发展。”［10］（P3）关于宋元时期“炒”这一烹饪方法的发展情况，《中国饮食文化史》著也有述及，文中言：“宋元时期，黄河中游地区炒制菜肴的技术得到了快速发展，出现了大量以炒字命名的菜肴，如炒兔、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、旋炒银杏、炒羊。”［11］

（7）煎“黑牛髓煎，治肾虚弱，骨伤败，瘦弱无力。黑牛髓半斤，生地黄汁半斤，白沙蜜汁半斤，炼去腊。右三味和匀，煎成膏；空心、酒调服之。”［2］（P148）

（8）腊：“盐肠，羊苦肠，水洗净。右件用盐拌匀、风干，入小油碟。”［2］（P103）这种烹饪方法属蒙古族传统烹饪方式，《鲁布鲁乞东游记》著就对蒙古族用牲畜的内脏制作腊肠的习俗做过描述，文中言：“他们把牛肉或马肉切成细条，挂在太阳和风下，这些肉很快就干了，不用盐也没有任何不好的气味。他们用马肠做成腊肠，这种腊肉比猪肉做的腊肠好吃，他们把这种新鲜腊肠吃了，其余的肉则留到冬季再吃。”［12］（P97）时至今日，蒙古族制作并食用腊肠的习惯仍然被牧民们保存和沿袭下来，这一道菜肴成为蒙古族较为典型的肉食品。

（9）炸：“炸儿 （系细项），炸儿二个。卸成各一节；哈昔泥一钱；葱一两切细。右件用盐一同淹拌少时，入小油炸熟，次用咱夫兰二钱，水浸汁，下料物、芫荽末同糁拌。”［2］（P105）

（10）脍： “鱼脍，新鲤鱼五个，去皮、骨、头、尾，生姜二两，萝卜二个，葱一两，香菜、蓼子各切如丝，胭脂打糁。右件下芥末炒，葱、盐、醋调和。”［2］（P106）这道菜肴是将新鲜的鲤鱼肉切成薄片或细条，然后蘸调味品食用。此外，这道菜肴较大程度上属异民族食品，因为古代蒙古族除特殊情况是很少食用鱼类食品的，特别是佛教在蒙古族地区盛行后，在蒙古族的饮食结构中基本上不包含鱼类食品。

（11）烧“烧雁，雁一个，去毛、肠、肚净；羊肚一个，退洗净，包雁；葱二两；芫荽末一两。右件用盐同调入雁腹内，烧之。”［2］（P106）烧雁是典型的蒙古族宫廷菜肴，其制作方法同样呈现着特色鲜明的蒙古族特色。用羊肚包裹大雁进行烧，不仅可以有效避免大雁因火候原因而烧焦 （烧糊），而且可以使羊肚的油脂渗入到大雁肉中，进而使烧雁的性味更加符合蒙古族的口味需求。

（12）脯： “牛肉脯，治脾胃久冷，不思饮食。牛肉五斤去脂膜，切做大片；胡椒五钱；荜拨五钱；陈皮二钱去白；草果二钱；缩砂二钱；良姜二钱。右件为细末，生姜汁五合，葱汁一合，盐四两，同肉拌匀，淹二日取出，焙干作脯，任意食之。”［2］（P151）从这道菜肴的制作方法看，牛肉脯与当前现代化工业生产的风干牛肉干，在具体制作技艺方面存在较大程度的相似。也就是说，古今蒙古族食品及其制作技艺在很大程度上有着极强的关联性和承袭关系。

3.结语

蒙古族有着悠久的食品烹饪历史，流传至今的各种食品及烹饪方法便是历史饮食文化的传承和延续。当前蒙古族烹饪方法的特征，不仅表现出蒙古族古老饮食文化在不同历史阶段的多方面积淀，而且体现出蒙古族传统饮食技艺的传承、演变和发展。不仅如此，蒙元宫廷厨师和文人们在食品加工及实际烹饪过程中，总结了诸多与现代烹饪理论相符的经验知识。如总结的常用烹饪方法、烹饪刀工技艺种类、食物的配伍关系、保健食谱的配方及火候对烹制菜肴的作用等，这些烹饪方法很大程度上与现代烹饪是符合的。蒙元厨师或文人们积累的这些实践烹饪知识，一方面反映出了他们在烹饪方法上精益求精的态度；另一方面也反映出了他们在没有形成理论烹饪知识之前所具有的朴素的、实用的烹饪知识的水平。这些实用的烹饪知识大部分是蒙元厨师们或从师传或自己总结而遵循着的经验法则。他们遵循这些法则的目的是为了能够做出在色、香、味、型等方面最为完美的美味菜肴，在一般情况下他们不会去追问这些经验法则的形成原因或合理性何在，即学徒者或徒弟们不会追问烹饪方法的来源，因此在中国古籍文献中很难找到对古代烹饪方法在理论层面上的较为系统的深入分析和论述。但无论如何，蒙元厨师们在总结烹饪方法时或以文字、或以技术传承的方式把这些零散的知识保留了下来，这不仅为我们分析蒙元宫廷烹饪知识的发生和发展提供了很好的素材，而且是对古籍文献中未能描述出的烹饪方法最为有益的印证和补充。值得我们做深入全面的发掘和研究。

［1］阿尔达扎布.新译集注蒙古秘史［M］.呼和浩特：内蒙古大学出版社，2005.

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［3］戴桂宝，王圣果.烹饪学［M］.杭州：浙江大学出版社，2011.

［4］袁金广等.烹饪工艺技术 ［M］.上海：上海科学技术出版社，2005.

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［9］宋兆麟.原始的烹饪技术［J］.史前研究，1998.

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［11］（英）道森编.吕浦译.周良宵注.鲁不鲁乞东游记 ［M］.中国社会科学出版社，1983.

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（责任编辑陈兰）

An Investigation into and Exp1anation of the Cuisine Knife Ski11s
and Cooking Techniques in the Mongo1ian Yuan P1ace-Taking Yin Shan Zheng Yao as an Examp1e

WANG Meng&YI Degang
（Research Institute，Co11ege of Science and Techno1ogy History，Inner Mongo1ia Norma1 University，010022，Inner Mongo1ia Region）

Through an investigation and research on the book Yin shan zheng yao written by imperia1 dietary doctor HuSi hui in the 1330s，and after making an ana1ysis and exp1anation of the mechanics and cooking know1edge in practica1 operation，the author conc1uded that the cuisine knife and cooking ski11s preserved in the present Mongo1ian district is c1ose1y connected and inherited from that of the Monga1ian yuan pa1ace.

Mongo1ian yuan，pa1ace，cuisine knife ski11s，cooking techniques

TS972.11

A

1671-7406（2016）04-0013-06

草原文化研究工程，项目编号：08@ZH020。

2016-03-12

王猛 （1980—）男，内蒙古师范大学科学技术史研究院博士研究生，研究方向：技术史。仪德刚 （1971—），男，内蒙古师范大学科学技术史研究院教授，博士生导师，研究方向：中国科技史与科技战略。