不同浆果组织对葡萄酒中单宁和花色苷的影响



不同浆果组织对葡萄酒中单宁和花色苷的影响

为进一步了解葡萄浆果不同组织中的酚类物质及其对葡萄酒品质的影响，以黑比诺葡萄为试材，将果实的果皮、种子和果肉进行分离，测定不同组织中的单宁含量。另外，通过在发酵醪中去除或加倍各组织比例的方法，分析不同浆果组织对葡萄酒中酚类物质的影响。

从酵母接种开始到12个月瓶储（400天），选择7个时间点对果汁和葡萄酒进行取样，测定其中的单体花色苷、总单宁、非漂白花色苷含量等。结果表明，果肉发酵产生的葡萄酒，单宁浓度较低；葡萄果实发酵而成的葡萄酒中，其单宁成分更接近于葡萄皮中的单宁；带种子发酵会使葡萄酒含有更多的非漂白花色苷。

在发酵液中增加葡萄种子的比例，会使葡萄酒含有更多的种子单宁，但在瓶储过程中，花色苷含量保持不变，非漂白花色苷的浓度也没有增加，而增加发酵液中葡萄皮的比例则能提高陈酿葡萄酒中非漂白花色苷和单宁的含量。

来源：http://www.ajevonline.org/content/66/4/472.abstract

（梅军霞，丁燕 编译）