有关食品微生物检验注意事项的探讨

●郭冬梅王鑫

有关食品微生物检验注意事项的探讨

●郭冬梅1王鑫2

随着现在物质条件迅速发展，工业食品已经成为千家万户经常购买食用的快速消耗品。所以建立有效的食品病原微生物的检查方法迫在眉睫，这是一个对人民群众健康必要保证。对于食品微生物检验过程中存在着很多误区，本篇文章主要是对于食品微生物检验注意事项的探讨。

食品微生物；食品安全；微生物检验

0 引言

现在人们生活条件的提高，食品的安全问题已经成为了全世界各国政府和群众关心的重点。食品安全如果出现问题将会对社会产生巨大的影响。在众多食品安全相关问题中，影响最大后果最严重的就是，微生物及其产生的各类霉素引发的病毒污染。加工食品中所含有的微生物的种类、数量、经常会受到原料、生产环境、工厂环境、包装过程、存储运输和时间温度有着密切的关系，而且较难控制。所以在我们检测的时候更需要关注好食品微生物的检验。

1 食品微生物检测内容

1.1 食品污染程度指示菌类的检测

食品微生物的检测主要是有以下几个项目：

（1）细菌总数一直是作为判断食品级生活饮用水被污染程度的重要指标，细菌总数量是指食品或者生活饮用水在经过特殊处理培养环境下，获得1g或1mc的检测样品中菌群是数量。

（2）大肠菌群的检测，是在通过在一群37摄氏度的恒温下培养24小时后可以产生发酵乳糖、产配、需氧、产气或兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。

1.2 食品中致病菌检测

致病菌的检测，在检测食品污染程度指示菌，如菌落总数、大肠菌群的检测外，还有致命病菌如产气莱摸、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等都是需要做菌数计算的。在科学研究发现很多细菌对于身体不是不发病，只是没有达到一定的数量。如果达到了一定是剂量后会引起很严重的后果。随着科学的发展各种致病菌的研究和检验将会也来越全面和严格。

2 我国食品微生物检测的现状

2.1 微生物检验标准不健全

在目前来说，我国食品工业的国家标准和行业指标虽然很多也种类。但这些检验检测的标准都是许多年前制定下来的，科学的发展对于微生物的研究已经远远超过当时的水平。以前传统的标准已经不适用现在的情况和需求。虽然国家相对部门也对检测标准进行了相对应的修改，但总是少部分的修改，对大部分食品微生物检验标准未做改进，让我国的食品安全标准难以和国际接轨

2.2 微生物检测技术的落后

虽然我国这二十年经济飞速发展，带动着各行各业的崛起。很多科学技术也因此已经逐步开始达到世界一流的门槛。但是对于食品微生物检测的技术和方法什么，还是落后于世界一流国家水平的，所以我们国家的食品安全问题才会经常出现各种丑闻。学习国外的优秀的食品微生物检验检测方法用于提高国内的水平，现在变得尤为重要。

3 微生物检验时的注意事项

3.1 培养基的灭菌及使用

（1）每次配置时，要注意其生产日期是否在保质期内，查看其开瓶日期及瓶口密封性，保证其未变质，并且未吸潮。

（2）培养基配置时，称量要准确，包括盐水的分装要准确。

（3）一定要保证现配制现灭菌，未灭菌的配好培养基不能长时间放置，更不可隔夜。

（4）灭菌时要保证恒温、恒压，同时要保证有效灭菌时间。

（5）灭菌过的培养基要冰箱保存，可保存一周，一般不超过3天。而且要遵循“先入先出”原则，先配制的要先使用。

（6）在使用时，要根据当班次的使用量，用水浴锅先将培养基溶化为液态，然后及时调低水域温度（先化好的可从水域取出，放在水浴锅锅盖上）待用，千万不可长时间使培养基处于高温状态。

3.2 做样环境的维持

3.2.1 大环境（房间）

（1）做样时，窗户和空调要关闭，或用酒精对房间进行喷雾消毒，避免房间内空气流通影响超净台内部环境（最好在有通排风系统的恒温恒湿无菌间进行操作）。

（2）如果在原来的原料微生物检测室进行做样，要定期开启紫外灯，对房间进行杀菌。

3.2.2 小环境（超净台）

（1）定期清洁初效过滤器，要及时更换。

（2）做样前，将超净台内部进行清洁，用75%酒精进行擦拭消毒，并提前半小时将超净台紫外灯打开，对超净台内部环境进行杀菌。

（3）关紫外灯，开风机，调整合适进风量，风量不可过低。

3.3 工器具的洁净度

（1）玻璃器皿：采用干热灭菌方式进行灭菌。

（2）做样用剪刀、勺子等物品要做到做样专用，不可与其它操作器具混用，使用时，先用75%酒精消毒，再采用灼烧方式进行灭菌。

（3）接种针（环）采用灼烧方式进行灭菌，但要注意做样时要先将接种针（环）进行冷却。

3.4 样品的采集及检测

保证采样器具的无菌性：

（1）玻璃器皿：采用干热灭菌方式进行灭菌，保证恒温、时间足够（但不可时间过长，导致玻璃器皿易裂纹而报废）。

（2）取样筐：使用前要用75%酒精进行喷洒消毒

（3）取样勺、浓奶取样提子：要保证其清洁消毒，清洁后用75%酒精进行擦拭消毒。

（4）取样袋：可现用酒精进行擦拭消毒，再在超净台用紫外灯照射消毒，（包装车间要在传递窗用紫外灯照射消毒）。

3.5 人员操作

（1）保证手部的清洗、消毒：取样前及做样前都要先洗手再消毒。

（2）取样要具有代表性（随机样、目的样、综合样）且要标示清楚。

（3）取样完毕，不可在车间逗留，要及时将样品放入超净台，对其外表面进行紫外灯照射消毒。

（4）在要求的做样区域进行操作。

（5）做样前，要用75%酒精棉球对样品袋口部进行擦拭消毒，再开口。

（6）往盐水瓶加样品时，要注意勺子或袋子尽量不接触瓶口。

（7）样品计量要准确，稀释倍数也要准确（1mL吸管不允许将管口敲掉），进行100倍稀释时，1mL吸管要伸入盐水中，不可以将样品管壁流下去，同时要避免将管底部捅破。

4 总结

通过上述方法，应该可以有效的提高微生物检测的真实性，避免了比必要的误差产生，虽然还是有注意事项没有在这片文章中叙述出来。但是随着社会发展和科技的进步，对于微生物检验会有跟多的方法和流程。必定会对人类的公共卫生、食品安全和疾病预防上做出巨大贡献。

（作者单位：1锦州市产品质量监督检验所；2锦州饲料监测中心）

[1]陈永平.浅析食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项[J].质量探索,2016,(06):50-51.

[2]卢衍东.食品微生物的检验内容及检测技术[J].现代食品,2016,(01):82-83.

[3]路家斌,潘嘉强,阎秋生.不锈钢薄板圆盘剪分切过程有限元仿真研究[J].机械工程学报,2013,(09):190-198.

[4]谈朝晖.浅谈食品微生物检验的质量控制条件[J].林区教学,2012,(07):122-123.

[5]马瑞杰,艾晶,郑祥臣.圆盘剪剪切原理的探讨及剪刃崩刀的分析[J].冶金设备,2012,(01):43-46.

郭冬梅，女，工程师。

王鑫，男，工程师。