面粉中过氧化苯甲酰及其代谢产物的相关研究与检验

□ 蒋　雁　贵州省粮油产品质量监督检验站

面粉中过氧化苯甲酰及其代谢产物的相关研究与检验

□ 蒋雁贵州省粮油产品质量监督检验站

过氧化苯甲酰（C14H10O4）可于甲醇与水中微溶，可溶于氯仿、丙酮、乙醚及乙醇等，在撞击、加热后会发生爆炸，常混配稀释于淀粉、明矾、碳酸镁、碳酸钙和惰性填充剂等物。20世纪80年代广泛推广应用于我国，但2011年时被禁止添加至面粉中。

过氧化苯甲酰作用分析

色泽改善作用

叶黄素与胡萝卜素微量存在于新磨制的面粉中，发色基团共轭双键存在于其分子结构中，故面粉为浅黄色。面粉在储存一定时间后，分子中的双键在氧作用下发生改变，面粉色泽、白度会提升。在面粉中添加氧化作用强的过氧化苯甲酰，该物质与水在酶、空气作用下发生反应，将苯甲酸、活性氧释放，叶黄素、胡萝卜素共轭双键受活性氧氧化，原本在可见光区的吸收光谱转至紫外光区，虽然增加了面粉白度，但其中的苯甲酸依然存在。

加快后熟作用

新磨制面粉中所含巯基半胱氨酸可激活蛋白酶，蛋白酶激活后会对小麦中蛋白质进行强烈分解，降低面粉韧性与弹性，加大面粉粘性，易引起组织不均匀、塌陷收缩，不适合用于面点制作。但上述问题可经熟化解决，熟化只需自然储存3～4周即可。若将过氧化苯甲酰添加于面粉，活性氧的释放可在1～2 d内完成其后熟，无需长期贮存，可减少霉变问题。

出粉率的间接提高作用

糊粉层为最外层小麦种子胚乳组织，其中的有色类胡萝卜素、蛋白质颗粒较多，碾碎会导致一些损失。与麦心胚乳有色类胡萝卜素含量相比，糊粉层含量较高。因此，有色类胡萝卜素含量与小麦出粉率呈正相关，含量高则色泽深，所以降低出粉率可提升面粉白度。将60 mg/kg过氧化苯甲酰添加至面粉可提升4%～6%的白度、3%的出粉率。

过氧化苯甲酰的不良影响

叶酸、维生素E等物质均会因过氧化苯甲酰的添加而受到破坏，胡萝卜素氧化后，维生素A含量受到影响，同时会损失维生素K与维生素E。

苯甲酸的残留会对人体造成影响。在进入人体后9～15 h，甘氨酸会与大部分苯甲酸化合并经尿液排出，其他则会同葡萄糖醛化，其解毒需经肝脏完成，导致肝脏负担加重。短期过量食用则有中毒现象，长期则会严重损害肝脏。同时，加热面粉时易有环苯基生成，导致有毒物质如苯酚、联苯等形成，削弱肝功能转化机制，还可能会降低白细胞、血小板数量。

苯甲酸钠盐为苯甲酸钠，该物质混合碳酸饮料添加剂Vc后会有致癌物质产生。对活酵母细胞应用苯甲酸钠进行测试，该物质对人体细胞的损害方式为破坏线粒体，且作为染色体断裂剂，会导致癌变。

人体食用过氧化苯甲酰后产生苯，与苯的长期接触易引起消化、神经、血液等系统症状，高浓度苯则对人体危害更甚，严重情况下会导致白血病、再生障碍性贫血。

过氧化苯甲酰毒理研究

大量应用过氧化苯甲酰不但会对营养物质造成破坏，也会对肝脏造成损害。相关研究指出，大鼠体重受过氧化苯甲酰影响明显，与剂量呈正比关系，随着机体器官功能、组织形态发生变化，出现多种疾病。此外，附睾组织在高剂量过氧化苯甲酰影响下萎缩，重量变小；附睾组织受中剂量、低剂量过氧化苯甲酰影响出现异常，出现重量变大，提示雄性大鼠生殖功能会因上述变化而受到损害。因此，男性生殖功能降低的因素中也许包含了过氧化苯甲酰的作用。

过氧化苯甲酰检测方法

液相色谱法、气相色谱法是检测过氧化苯甲酰的主要方法。液相色谱法的应用需要先对甲醇、丙酮、无水乙醇等溶剂加以利用进行提取，再应用氯化亚锡、亚硫酸钠、铁粉和碘化钾等适当的还原剂，或是还原过氧化苯甲酰，使之成为苯甲酸，还原条件为碱性条件，操作时的问题有检测器易因试剂过量而受损，部分情况下还原效率并不理想以及步骤繁琐等，碘化钾为常用的还原剂。最后测定应用液相色谱，并以工作曲线为依据进行定量比较。或以溶剂对样品中的苯甲酸、过氧化苯甲酰进行直接提取，再以液相色谱进行测定，常用二极管阵列检测器、紫外检测器等。

气相色谱法，以丙酮、乙醚等有机溶剂对样品进行萃取，将碘化钾、铁粉等还原剂适当添加，或者在酸性条件下还原过氧化苯甲酰，需以适宜的气相色谱条件来进行测定，定量比较需以标准系列溶液为依据。填充柱气相色谱法分析所用时间较长，且误差大、重现性差，分离效果不理想，因此，测定主要应用毛细管气相色谱法。溶剂消耗大、提取浓缩需反复进行、操作繁琐为其不足。

两种方法均是对过氧化苯甲酰的氧化性加以利用进行检测，通过还原剂进行还原，但关于苯甲酸是人为添加还是分解所得，两种方法均无法判断。液相色谱法快捷、简便，气相色谱法耗时长且较为繁琐，但其成本较低，应对其处理程序进行积极改进，使其处理过程简化，从而提高其检测效率，克服其缺陷。

结语

在食品添加剂中禁用过氧化苯甲酰是多年争论与研究的结果，有其意义，但其禁用并不是食品安全的可靠保障，个别餐饮企业、粮食加工企业为了提升面粉白度也许会添加有毒害作用的漂白物质，对饮食安全造成严重影响。因此，需严格监管食品添加剂的使用，积极进行有机物、生物增白剂的研发。对小麦新品种进行培育，提升其自然白度，从根源上避免使用添加剂；研发应用营养型、生物型改良剂、复合食品乳化剂与生物酶制剂。