壳聚糖复合保鲜剂对银耳保鲜效果的分析

□解姝媛 吉 磊 刘彦吉 邱利鑫 段莉梅* 刘景海* 内蒙古民族大学化学化工学院

壳聚糖复合保鲜剂对银耳保鲜效果的分析

□解姝媛 吉 磊 刘彦吉 邱利鑫 段莉梅* 刘景海* 内蒙古民族大学化学化工学院

配制了不同比例的壳聚糖和柠檬酸的复合保鲜液，分别采用浸泡法和喷淋法处理银耳，对比了处理后银耳的失重率和含 水率，研究壳聚糖复合保鲜剂对银耳保鲜效果的影响。实验结果表明，0.5%壳聚糖和0.05%柠檬酸是复合保鲜剂最优组分，经复合保鲜剂处理后，银耳的失重率均有明显降低，储藏后期样本的含水率有所升高，说明壳聚糖复合保鲜剂有良好的保鲜效果。对比两种不同的涂布（浸泡，喷淋）方式，发现浸泡法的保鲜效果优于喷淋法，说明浸泡法更适合银耳的保鲜。

中国果蔬产量很高，但因生产的季节性、地域性以及产品的生理衰老、病菌损害和机械损伤等多种原因，果蔬易腐烂变质，不耐贮藏，给人民的生产和生活造成了巨大的经济损失。银耳，又名雪耳、白木耳，富含天然植物性胶质，对人体十分有益。新鲜银耳水分含量极高，易霉变腐烂，贮存保鲜难度大，所以市售多为干银耳，无论在口感还是营养价值上都较新鲜银耳大幅度下降。在此情况下，一种适用于新鲜银耳贮藏保鲜的绿色天然保鲜剂的成为当今的研究热点。

材料与方法

材料与试剂

干银耳：散装市售；壳聚糖：浙江澳兴生物科技有限公司，食品级，脱乙酰度＞90%；柠檬酸（AR），天津市长鑫宏翔商贸有限公司。

仪器与设备

FA1104A电子天平：上海精天电子仪器设备有限公司；HJ-6多头磁力搅拌器：金坛市江南仪器厂；DGH-900电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司。

试验方法

1 溶液的配置

分别配制1 000 mL 0.2%、0.5%壳聚糖和0.03%、0.05%柠檬酸溶液，放在容量瓶中备用。将配置好的溶液分成A（0.03%柠檬酸）、B（0.05%柠檬酸）、C（0.2%壳聚糖）、D（0.5%壳聚糖）、E（0.2%壳聚糖，0.03%柠檬酸）、F（0.5%壳聚糖，0.03%柠檬酸）、G（0.2%壳聚糖，0.05%柠檬酸）、H（0.5%壳聚糖，0.05%柠檬酸）、I（蒸馏水）共9组。

2 方法

用蒸馏水浸泡干银耳，洗涤数次后置于干净的托盘中。将银耳分成两份，分别采用浸泡和喷淋的方式处理，每份9组，每组三个样本（即a、b、c，实验数据取平均值）。

3 失重率与含水率的测定

失重率的计算公式：

式中：M0为样品贮藏的初始质量，M1为样品贮藏后的质量。

含水率计算公式：

式中：A1为样品鲜重，A2为样品干重。

结果与分析

不同成分保鲜剂处理后银耳的失重率

1 浸泡法

浸泡法处理后银耳的失重率如图1所示。由图1可知，与蒸馏水相比，柠檬酸和壳聚糖处理后银耳的失重率降低，说明柠檬酸和壳聚糖均可可用作保鲜剂。对比E（0.2%壳聚糖，0.03%柠檬酸），F（0.5%壳聚糖，0.03%柠檬酸），G（0.2%壳聚糖，0.05%柠檬酸），H（0.5%壳聚糖，0.05%柠檬酸）组，H组的失重率明显低于其他三组，由此可判断，保鲜效果由保鲜剂的浓度决定，保鲜剂的浓度越高，保鲜效果越好。

2 喷淋法

喷淋法处理后银耳的失重率如图2所示。比较图1与图2两种保鲜（浸泡，喷淋）方式失重率的变化，浸泡法银耳的失重率低于喷淋法，证明浸泡法的保鲜效果明显。

不同成分保鲜剂处理后银耳的含水率

1 浸泡法

浸泡法处理后银耳的含水率如图3所示。对比A（0.03%柠檬酸），B（0.05%柠檬酸），I（蒸馏水）组，发现经柠檬酸处理后的银耳的含水率大，由此证明柠檬酸可有效保持银耳的含水量。比较C（0.2%壳聚糖），D（0.5%壳聚糖），I（蒸馏水）组，发现C，D组的含水率明显高于I组，说明壳聚糖也可保持银耳的含水量。比较E（0.2%壳聚糖，0.03%柠檬酸），F（0.5%壳聚糖，0.03%柠檬酸），G（0.2%壳聚糖，0.05%柠檬酸），H（0.5%壳聚糖，0.05%柠檬酸）组，H组的含水量高于其他三组，可以判断：保鲜剂的浓度决定了保鲜效果的优劣。试验范围内，浓度越高，保鲜效果越好。

2 喷淋法

喷淋法处理后银耳的含水率如图4所示。比较图3与图4，两种保鲜（浸泡，喷淋）方式含水率的变化，浸泡法银耳的含水率高于喷淋法，说明浸泡法的保鲜效果明显。证明浸泡法的保鲜效果优于喷淋法。

结论

壳聚糖和柠檬酸能够有效地保鲜银耳。配制不同比例的壳聚糖和柠檬酸的复合保鲜剂可有效保鲜银耳。实验范围内，保鲜效果与复合保鲜剂的浓度成正比，浓度越高，保鲜效果越明显。对比浸泡法和喷淋法的保鲜效果，证明浸泡法更适合银耳的保鲜，保鲜效果相对较好。

国家自然科学基金（21303080，21461018）；内蒙古自治区高等学校青年科技英才支持计划（NJYT-15-B14）；内蒙古自治区青年创新人才（2015）；稀土资源利用国家重点实验室开放课题基金（RERU2016011）；内蒙古自治区科技创新引导项目（2016）

解姝媛（1990-），女，蒙古族，内蒙古赤峰市人，硕士研究生。研究方向：无机化学。