α-萘胺显色法测定5种市售火腿肠中亚硝酸盐含量

□钱文文 辛 宝 陕西中医药大学

α-萘胺显色法测定5种市售火腿肠中亚硝酸盐含量

□钱文文 辛 宝 陕西中医药大学

检测市售的5种即食型火腿肠中亚硝酸盐含量。在一定的浓度范围内，采用α-萘胺显色法，在540nm处测得吸光度与亚硝酸盐含量之间存在的线性关系，通过检测计算出样品中的亚硝酸盐含量。所检测的火腿肠中亚硝酸盐含量都在标准要求之内，安全性较高，不会对消费者健康产生危害。

亚硝酸盐在自然界广泛存在，新鲜的果蔬、粮食、肉类及其制品等都含有少量的亚硝酸盐。亚硝酸盐也是食品工业中最常使用的食品添加剂，尤其是用于肉制品的防腐和发色，不仅使食品呈现良好的工艺品质，更具有抑菌和增味作用，但亚硝酸盐的安全性一直是人们关注的热点。亚硝酸盐具有很强的毒性和致癌性，成人摄入0.3～0.5 g即可发生中毒，1～3g可致命，若长期小剂量摄入含亚硝酸盐的食物，可增加致癌的风险。

亚硝酸盐对人体产生的危害，主要是因为亚硝酸盐进入体内后，可使血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+，使正常的血红蛋白转化为高铁血红蛋白而失去运氧的能力，导致组织缺氧，临床上出现“肠源性青紫症”的症状，另外还可麻痹周围血管，使胎儿产生畸形等。此外，亚硝酸盐在体内胃酸的作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺，亚硝胺是强致癌物，可引起胃癌、食管癌、大肠癌和肝癌等，因此在日常生活中，应尽量避免过多摄入含亚硝酸盐的食物。

亚硝酸盐在很多食品的验收标准中是污染物限量指标，在肉制品中则是以食品添加剂形式，是允许添加的，但添加量必须按标准严加限制。我国规定肉制品中亚硝酸盐最大使用量不得超过0.15g/kg，残余量不超过0.03g/ kg。目前在肉类加工中暂无比亚硝酸盐更好的替代物，所以肉类食品工业中一直使用。市售的火腿肠中基本上都添加了亚硝酸盐，因此检测市售的、常食用品牌的火腿肠中的亚硝酸盐含量是很有意义的。亚硝酸盐的测定法很多，大多操作复杂费用高，对实验设备和条件要求苛刻，本文参照国家标准，采用分光光度法测定5种火腿肠中的亚硝酸盐含量，方法快速简便，准确性与稳定度均较好，是值得推荐的测定方法。

材料与方法

实验原理

亚硝酸盐在酸性条件下能与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，生成重氮盐，再与α-萘胺发生偶联反应，生成显色（玫瑰红）的偶氮染料，在一定的浓度范围内，染料颜色深浅与标准物呈线性关系，因此可通过在540nm处测样品吸光值，结合α-萘胺显色标准曲线，可以得出样品中的亚硝酸盐含量。

材料、试剂与仪器

1 实验材料

超市购得的5种品牌的即食型猪肉火腿肠各300 g。

2 仪器

721型分光光度计（上海第三分析仪器厂）、电子分析天秤（上海海康电子仪器厂）、2 cm比色杯、研钵和移液枪等。

3 试剂

试剂均为分析纯，实验用水均为蒸馏水。

3.1 格里斯液

对氨基苯磺酸醋酸液：0.5 g对氨基苯磺酸溶于150 mL 12%的醋酸溶液中，若不溶解可略加温。

α-萘胺醋酸液：0.2 g萘胺溶于20 mL水中煮沸，滤除其紫蓝色沉淀物，然后用12%醋酸溶液100 mL稀释。

将上述两溶液等量混合，如出现红色，则加锌粉振摇过滤，此即为格里斯液。保存于棕色瓶中，放于暗处。

3.2 亚硝酸钠标准液（7.5 μg/mL）

精称化学纯NaNO20.15 g，溶于1000 mL蒸馏水中，再取此液25 mL，放入500 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度，现用现配。

试验方法

1 标准曲线的绘制

取25 mL比色管6只，分别编号0～5，用移液枪准确移取100、200、300、400 μL和500 μL NaNO2标准液于1～5号比色管内，0号作空白，不加标准液。在0～5号管内分别加入约20 mL蒸馏水，摇匀，再分别快速准确地加入3 mL格里斯液，最后蒸馏水定容至刻度线，充分摇匀，显色15 min，在波长540nm处，绘制标准曲线。

2 样品处理

准确称取剁碎研细的火腿肠10 g，置于小烧杯中，并加少量水搅拌均匀，用蒸馏水将全部样品转移至100 mL容量瓶中，并定容，摇匀，在室温下浸泡40 min，每隔10 min摇晃容量瓶，使亚硝酸盐充分浸泡溶出，过滤，得样品滤液用于亚硝酸盐的测定。

3 样品测定

取样品滤液1 mL置于25 mL比色管中，其他步骤同标准曲线法，其中以未加滤液的管做参比，在540 nm处测吸光值，每组平行3次取平均值。再通过标准曲线查出对应的含量。按

照式（1）计算出亚硝酸盐的浓度。亚硝酸钠ppm

2 结果与分析

标准曲线的绘制

如图1所示，NaNO2在0.007 5～0.037 5 mg/kg，NaNO2含量与吸光值呈现良好的线性关系，线性回归方程为y=0.056x-0.0006，相关系数R2=0.994。

检测结果

经检测5个品牌的火腿肠吸光度平均值分别为0.015、0.065、0.072、0.141和0.023，通过查阅标准曲线得出对应的含量，带入公式得出样品中亚硝酸盐的含量分别为2.8、11.7、12.9、25.4 ppm和4.1 ppm。经检测虽品牌之间亚硝酸盐含量相差较大，但亚硝酸盐含量均符合国家标准中残余量不超过30 ppm的要求。

结论

本研究采用α-萘胺显色法测定市售的5种常见品牌的火腿肠亚硝酸盐含量，操作简单快速，重复性高，实验设备要求低，既可用于基层单位的检测工作中，也可作为食品检验相关专业本科生的教学实践内容。经过检测，这5种品牌火腿肠的亚硝酸盐的含量也都符合国家要求，安全性较好，可以放心选择。

钱文文（1985-），女，安徽来安人，硕士研究生，助教。研究方向：营养与食品卫生。