擦亮眼睛辨真假加强监管保安康——食品添加剂醋酸和食醋存在的问题和监管对策

□王志强 河南省南阳市质量技术监督检验测试中心 何 璞 南阳农业职业学院

擦亮眼睛辨真假加强监管保安康
——食品添加剂醋酸和食醋存在的问题和监管对策

□王志强 河南省南阳市质量技术监督检验测试中心 何 璞 南阳农业职业学院

食醋是人们在日常生活中广泛食用的调味品，为满足人们对食醋日益增长的需要，国家于2000年发布实施了配制食醋国家标准，食醋行业对醋酸的需求量和使用量也大大增加，由于利润丰厚，一些醋酸生产厂家蜂拥而上，造成醋酸生产经营企业数量众多、优劣不一、鱼龙混杂，市场上的“醋酸大战”越演越烈，而食品添加剂醋酸的质量合格与否又直接关系着人民的身体健康，所以笔者认为有义务、有责任把有关问题进行研究和探讨，以引起醋酸及食醋生产经营者和有关执法部门的高度重视。

食品添加剂醋酸现状及问题分析

市场方面

由于配制食醋对醋酸的需求增大，醋酸经销企业一哄而上，数量繁多，造成市场供大于求，竞争变得越来越激烈。少数生产经营者为追求最大利润，采取非正规的促销手段赢取较高的知名度，此外，还想尽办法搞人情推销、定高价后进行高折扣促销、以牺牲醋酸质量为内涵降低成本低价销售等各种手段。这些不良现象的存在，使得醋酸质量难以保证，给食醋的生产和食醋质量带来极大的食品质量安全隐患。

依靠人情销售、回扣促销、降低质量低价销售等不正当手段推销醋酸，破坏了醋酸和食醋市场健康的发展和公平竞争，损害了消费者的正当权益，任其泛滥下去可能造成优质产品滞销，劣质产品反而在市场上大行其道，从而严重损害食品添加剂醋酸行业和配制食醋行业的形象。国家商务部发布实施了配制食醋行业标准《配制食醋》（SB/T 10337-2012）以满足人们的需求，丰富人民群众的生活，保障广大消费者的身体健康和合法利益。但由于市场上销售的食用醋酸质量优劣不一，特别是劣质醋酸的存在，将会严重阻碍食用醋酸生产行业和食醋生产行业的健康发展，甚至是严重危害消费者的身体健康。

生产方面

食用醋酸生产的主流是好的，但仍存在有许多不容忽视问题，这些问题主要为用工业醋酸假冒“食品添加剂醋酸”。一些食醋生产企业质量意识淡薄，管理水平低下，生产设备简陋，不具备出厂检验能力，对食用醋酸的质量无法进行检验，醋酸质量难以保证。个别个体小厂不具备生产条件，但冒用其他食品添加剂醋酸企业生产许可证，买一些大企业副产品或对回收的工业醋酸进行脱色处理，浓度不够时加入其他一些酸以增加酸度，到异地低价销售谋取暴利。销售的主要对象是一些个体无证食醋小作坊，这类醋酸不仅含有有毒、有害无机物，还可能含一些很难说清的有害有机物，对人体的危害很大。

醋酸的生产方法主要有两种：一种是以粮食发酵法制得的乙醇为原料生产的醋酸；另一种是以石油或煤炭为基础原料生产的乙烯或甲醇为原料生产的醋酸。《食品安全国家标准 食品添加剂冰乙酸（又名冰醋酸）》（GB1886.10-2015）规定：由粮食等食品原料发酵法制得的乙醇为原料生产的醋酸才是符合该标准要求的食品添加剂冰乙酸即食用醋酸，符合该标准要求的食品添加剂冰乙酸作为酸度调节剂可在食品中使用。可见，第一种方法生产的醋酸才可以作为食品酸度调节剂在调味品中使用。由于以上两种方法生产的最终产品醋酸分子是相同（均为CH3COOH），除天然度外其他各项理化指标都能够达到国家标准要求，但天然度的检测要求在新发布的GB 1886.10-2015刚刚制定，而且该项目的检测需要价格昂贵的检测仪器（低本底液体闪烁仪）和较高的实验条件，目前许多实验室还没有开展食用醋酸中天然度的检验。于是，少数醋酸生产厂发现有机可乘，就把工业原料甲醇合成法生产的醋酸冒充粮食发酵法得到的醋酸作为食品添加剂，欺骗消费者，获取非法利益。

国家标准方面

标准的本质特征是科学性和合理性的统一，国家标准具有协调性、统一性、强制性和权威性，国家发布的每一个标准首先规定了标准的适用范围，然后才是各项技术指标的要求，因此，仅有一般理化指标符合要求，而范围不适用是不能使用食品添加剂醋酸标准GB 1886.10-2015的。用工业醋酸冒用食品添加剂醋酸就是企图把食品添加剂乙酸(醋酸)标准中的“范围”与“技术要求”两大项内容割裂开来，避开“范围”中的原料要求，片面地强调“要求”中的各项理化指标。少数甲醇合成法醋酸企业的这种观念实质上就是“有用就是真理”的观点，而“范围”不符合要求，这样的厂家是无法生产出达到国家标准要求的食品添加剂冰乙酸(冰醋酸)产品的。在一些发达国家和地区如美国、日本所食用的白醋也都是采用粮食发酵的，在食醋生产行业中合成醋酸是毫无用处的。

《食品安全法》第三十四条明令禁止生产经营“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品”，我国酿造食醋等食品标准中虽然允许限量添加食品添加剂，而醋酸在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中又恰好作为食品添加剂，这一巧合为极个别醋酸生产企业用合成醋酸生产食醋披上了“合法的外衣”。而酿造食醋标准中允许限量添加的食品添加剂，必须满足两个条件：第一，在生产工艺中确有添加的必要，GB 2760-2014中允许的，严禁超范围、超量添加；第二，必须符合食品添加剂国家标准要求。对照《食品安全法》和以上两个条件，合成醋酸作为食品添加剂以外的化学物质是不能以食品添加剂的身份出现在食醋中的。为确保食醋质量安全，笔者认为应在食品添加剂使用标准GB 2760-2014中明确规定，不允许在酿造食醋中添加食品添加剂食用醋酸。

在配制食醋里也是不允许添加合成醋酸的。在《配制食醋》（SB/T l0337—2012）中明确规定：配制食醋所用的冰乙酸应符合GB 1886.10-2015的规定，即配制食醋生产应使用以粮食发酵法制得的乙醇为原料生产的醋酸（食用醋酸）。该标准还规定了“配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸混合配制而成的调味食醋，且酿造食醋的添加量不得少于50%”，即配制食醋中配制成份食用醋酸最高可达50%，这里作为食品添加剂的醋酸已经不是微量使用，而是勾兑，是常量使用，如果使用合成醋酸，在这个量的情况下，其中有毒、有害杂质将对人体造成极大的危害。

酿造工艺方面

配制醋酸味越浓不能说明所用的醋酸越好。无论是酿造食醋还是配制食醋，在感官特性的“滋味”项目中，都要求食醋的滋味“酸味柔和，无异味”，具有特有的香气。因以粮食法乙醇为原料生产的食品添加剂醋酸和食醋生产工艺基本相同，所以用粮食法乙醇为原料生产的食品添加剂醋酸配制的食醋也可产生“酸味柔和，无异味，具有特有的香气”的效果，而合成醋酸或劣质醋酸和食醋工艺完全不同，配出的食醋只显酸味，体现不出“柔和”的滋味。因此，社会上流行的醋越酸说明所用醋酸质量越好的观点是片面的、不科学的。判断配制醋的好坏要依据“食醋标准”来判断，要通过品尝和化验分析去进行。

乙烯法冰醋酸与甲醇合成法醋酸，不能作为食品添加剂冰醋酸国家是有明文规定的。卫生部、卫生法制与监督司早在2000年下发的l26号文件中明确指出，配制食醋是以发酵法工艺制成的食用乙酸经兑制而成的产品。利用石油裂解醛经氧化工艺生产的冰醋酸不是食用醋酸，不得用于生产食醋。

国家卫生和计划生育委员会发布实施的《食品安全国家标准食品添加剂冰乙酸（又名冰醋酸）》（GB 1886.10-2015）中规定：本标准适用于由发酵法生产的乙醇为原料制得的食品添加剂冰乙酸（又名冰醋酸），发酵法是指以食用农副产品为原料，经发酵作用而得到乙醇，以非农副产品为原料生产乙醇不属于发酵法。因此，符合GB 1886.10-2015的冰乙酸必须用粮食或粮食副产品加工制成，工业合成乙酸不符合该标准要求。配制食醋用冰乙酸应符合GB 1886.10-2015规定，当前一些食醋生产企业和个人利用工业合成醋酸作原料配制食醋进行市场销售，是不符合标准规定的。

以发酵法乙醇为原料生产的食品添加剂冰醋酸质量、品质也不都是一样的。个别以发酵乙醇为原料的醋酸生产企业为了降低成本，利用工业乙醇或大酒精厂生产食用酒精过程中产生的色号高、杂质含量大的劣质粗乙醇为原料生产食品添加剂冰醋酸，这样的食品添加剂冰醋酸产品在质量上、品质上、配醋的口感、香味上大打折扣，不是氧化时间不够，就是放一段时间颜色发生变化。

劣质醋酸添加剂的检测

利用优质发酵法乙醇为原料制得的食品添加剂醋酸与利用工业乙醇或色号高、杂质大的粗乙醇为原料生产的醋酸有明显不同点，由于这些乙醇杂质大、色号高，产生的对人体有害的还原性杂质多、产品不纯正，氧化时间短，不利于身体健康。成品醋酸的氧化试验（又称高锰酸钾试验）常以反应时间计算，所以生产中往往把它统称为氧化时间。氧化试验的目的，是了解和鉴定成品醋酸中醛类以及不饱和性的还原杂质的含量，是衡量醋酸质量的一项主要指标。醋酸中的醛类等不饱和的还原性杂质，都能发生一定的氧化反应，而高锰酸钾是一种强氧化剂，当高锰酸钾加入试样以后，就会立即与试样中的这类杂质发生反应，从外观上看，就表现为红色减退，醋酸试样中含有这类杂质越多，反应进行越快，试样中颜色减退也越快，则氧化时间就短；当试样中含有这类杂质较少时，加入标准高锰酸钾溶液后，反应进行缓慢，颜色的减退也慢，则氧化时间就长。也就是说，在一定的温度内，采用高锰酸钾标准溶液来测定醋酸的氧化时间时，醋酸中醛类及不饱和的还原性杂质的含量与试验时颜色减退呈反比，减退越慢，氧化时间越长，杂质含量越少；减退越快，氧化时间越短，杂质含量越多。在一定的条件下，氧化时间长比氧化时间短要好。

利用优质发酵法乙醇为原料生产的食品添加剂冰醋酸配制的食醋，口味纯正，无邪杂味，尝之柔和爽口，刺激感小，绵酸略带甜。而利用劣质乙醇为原料生产的食品添加剂冰醋酸配制的醋，闻之有异味，尝之刺激感较强，呈辣味明显，且有口腔滞留时间长，不爽口，略带甜，“味”是调味品的灵魂，通过“味”来判断食品添加剂醋酸的优劣也是一条最直接最有效的手段。

合格食品添加剂醋酸的生产

正规（资质齐全）的食品添加剂乙酸(醋酸)生产厂家，生产的食品添加剂冰醋酸产品是以优质的玉米、小麦等天然粮食产品为原料，采用酿造食醋相似工艺生产食品添加剂醋酸。“粮食粉碎蒸煮发酵乙醇醋酸”的生产工艺及科学合理的技术，经发酵法生产乙醇后再制成高浓度的天然食品添加剂冰醋酸，采用以上方法生产的冰醋酸才能够符合《食品安全国家标准食品添加剂冰乙酸（又名冰醋酸）》（GB 1886.10-2015）的要求。

符合GB 1886.10-2015要求的食品添加剂冰醋酸才可以作为配制食醋的原料，引进“天然度”指标区别食品添加剂冰醋酸真伪，其意义重大而深远。食品添加剂食用醋酸是用粮食做成的，而粮食中的碳元素来源于自然界，其中的14C几乎没有发生衰变，通过检测食醋天然度，根据天然度值的范围可以判断食醋的真伪。假冒伪劣的食品添加剂食用醋酸所使用的原料乙烯、甲醇中的碳元素都来源于几百万年前的地下，其中的，14C早已衰变掉，检测用合成醋酸或劣质醋酸的天然度值，一般在较低范围内。天然度检验方法按照《酿造醋酸与合成醋酸的鉴定方法》（GB/T 22099-2008）进行，在食品添加剂冰乙酸（又名冰醋酸）国家标准GB 1886.10-2015中规定食品添加剂冰乙酸天然度应不小于95.0%。

执法部门从市场上随机抽取一定量同种品牌的食醋，测定其天然度，便可依据天然度值的大小判断食醋的真伪，从严从重打击假冒伪劣产品，迫使假冒伪劣产品无处藏身，市场净化就指日可待。

确保食用醋酸和食醋质量安全的对策

为了有效规范和促进食用醋酸和食醋生产行业的又好又快发展，确保食品质量安全，保护广大人民群众的身心健康，笔者认为应采取以下措施加强对食用醋酸和食醋生产行业的监管。

完善相关标准，增加对食用醋酸的鉴别方法

目前，在国家标准《食品安全国家标准食品添加剂冰乙酸（又名冰醋酸）》（GB 1886.10-2015）已经制定了酿造醋酸的比率（天然度）的指标和检验方法，但是在酿造食醋产品标准和配制食醋产品标准SB/T 10337-2012中仍没有酿造食用醋酸的鉴别方法，为了有效打击不法食醋生产者在食醋生产中非法添加工业合成醋酸，保护消费者的身体健康，有必要在酿造食醋和配制食醋产品标准中增加食醋中酿造醋酸的鉴别方法——酿造醋酸的比率（天然度）的指标和检验方法，切实做到有标可依，方便打假治劣，让广大消费者品尝到真正的优质放心的食用醋。

加强监督检查力度

政府有关管理部门特别是食品药品监督管理部门要加强监督检查力度，采取有效措施，严厉打击不法分子，扶优治劣，使合法生产企业得到健康发展。对待假冒伪劣食品要采取措施“断其源、截其流”。

“断其源”就是指政府执法监管部门要加强对食用醋酸及食醋企业的监督检查，严格按标准和规范实施生产许可，只有具备规定条件和能力的企业才能够取得食品生产许可证，从事相关食品的生产和销售；还要加强证后监管，必要时应聘请有关专家到企业内部按照食品安全法、相关标准和规范，现场查看企业的厂区环境、生产车间、包装物库和化验室，认真核查企业生产的工艺、作业指导书、产品配方、采购验证记录和供方及生产方的资质、生产操作、出厂检验等记录，考察管理人员、生产操作人员、检验人员的资质和能力；加强食品的监督抽查力度，委派有检验资质的检验机构从企业抽取食品产品进行监督检验，发现问题视情节轻重及时给予相应的处理，确保从食品企业生产源头上把好产品质量关。只有这样才能从源头上加强食品质量安全的监督管理，提高企业的质量管理和食品质量安全水平，保障人民健康和安全。

“截其流”就是加强对流通领域的监管，组织相关人员加强对食品经销商的抽查力度，定期或不定期地到食品经销商现场检查营业执照等证件、食品进货来源、环境设施、人员管理、相关管理制度、进货验收记录和储存及销售记录等，对符合要求的颁发流通许可证，还要加强证后监管；同时在流通环节还要加大对食品商品的监督抽查力度，发现问题视情节轻重及时给予相应相关责任人进行处罚，确保从食品流通环节上把好食品质量安全关。

依据食用醋酸、酿造食醋、配制食醋标准和食品安全法等法规严厉打击假冒伪劣产品，同打击用工业盐代替食用盐、用味精废液蒸发水解、胱氨酸废液代替植物氨基酸和用工业酒精代替食用酒精等违法事件一样，食品药品监督管理部门、卫生、公安等部门共同出击，对用工业合成醋酸代替食用级醋酸的违法行为采取严厉措施，除恶务尽，让广大消费者品尝到真正的绿色纯天然的食用醋。

加强宣传培训

加强对醋酸生产企业的宣传培训教育，进一步提高企业责任人的食品质量安全意识和能力。要求醋酸及其他食品企业认真学习食品安全法和相关标准，使企业遵守职业道德、遵纪守法、诚信经营、科学管理、规范生产和以优取胜，给社会生产出更多的优质食品，不断满足人民群众的生活需要。

树立食品质量安全意识

全社会都要树立食品质量安全意识，用产品质量法和消费者权益保护法等法律法规保护自己。对假冒伪劣现象全社会要齐抓共管，发现问题及时举报，严厉打击、除恶务尽，形成“老鼠过街，人人喊打”的局面，让假冒伪劣产品无处藏身，只有这样才能有效保障消费者合法权益，促进调味品行业又好又快的发展，人民群众才能吃的放心、喝的放心，人们的生活才能幸福安康。