微波加工对食品营 养成分的影响探讨

□龚 原 军事经济学院襄阳士官学校

微波加工对食品营 养成分的影响探讨

□龚 原 军事经济学院襄阳士官学校

微波既递信息传递的媒介，也是一种辅助分离技，。如今，微波炉已经成为家庭厨房中的主要电器之一它具有方便快捷、经济性高的优点，且加较均匀，获得了社会大众的广泛关注。但是，由于技术和方法的影响，食物在微波加热后很容易出现营养成分结构变化情况，这对人们的健康产生了一定的危害。本，探讨了微波加工对食品营养成分的影响，希望能够为该领域的进一步研究提供参考。

据统计，微波加热后，食物的营养价值会减少70%—90]，如维生素、脂肪、蛋白质等成分，其结构会发生相应的变化。长期食用微波炉食品会出现脑损伤、记忆力下况，人体血液中红细胞的数量减少，导致胆固醇含量身高，引发心脑血管疾病，危及人体健康。因此，需要深入探讨微波加工对食品营养成分的影响。

微波加工对食物营养成分的影响分析

使糖类焦糖化

糖类是食物中重要的营养成分，在微波加工中，食物中的葡萄糖、蔗糖会因微波辐射而融化，若辐射剂量过大，还会脱水变成焦糖外此外，食物中的低聚糖够在微波炉中快速的升温，但是若温度超过一定范后，会产生焦糖者其他褐色物质，导致营养价值丧失。

影响蛋白质结构

微波加热会在一定程度上改变蛋白质的结构，降低其营养价，。例如，鸡蛋、肉类中的蛋白质含量较高，是在微波烹饪时该注意微波的时间和温度，尤其是鱼肉，极有可能为微波辐射量过大，导致可溶性蛋白构成二聚体或者多聚体，出现新型的可溶性蛋白，影响食物中的营养成分。

氧化维生素

维生素是人体所必需的一种营养物质，它在物质和能量代谢中有着至关重要的作用。在微波加热过程中，加热的时间越短，维生素的保存量越高，反之，温度越高、加热时间越长，维生素的含量下降的越多。例如，将马铃薯微波加热半小时后，其维生素C的含量约为70%，而使用常规的油炒、水煮等方式，维生素C可保存95%以上，维生素B稳定性较差，且对光和热比较敏感，因此在微波加工中其破坏程度会超过65%。从加热原理来看，微波的热液是由内而外流动的，因此食物内部的营养损失量较高。

降低中药药效

除了加热食物，目前微波技术还具有提取中药活性成分的作用，这已经成为了社会的关注热点。微波炉中煎中药虽然时间短、速度快，是由于中药活性成分比较脆弱，很容易震动产热，导致药效降低，药理成分遭到破坏。因此，一般不倡导使用微波炉煎中药，应使用常规的文火进行熬制够以最大限度的保存药效。

影响脂肪结构

在高温下，维生素和蛋白质相对比较稳定，其成分流失情况相对较少，但是脂这类物质若经长时间的加热，会导致质量下降，产生难闻的气味，不仅影响了食物的脂肪含量，还对其口感、色泽等产生影响。脂肪氧化后会产生脂肪酸，这是造成其气味难闻的主要原因。脂肪酸的不断氧够产生不饱和醛类，这种物质一旦和食物中的蛋白质、维生素、糖类或氨基酸发生反]，会生成褐色的中间体物质，严重影响食物的口感。此外，若反复加热饭菜，会导致中间体物质积聚，导致脂肪劣变，破坏其他营养成分的结构和含量。

破坏抗氧化物

抗氧化物主要指的是新鲜水果蔬菜中的维生素C、维生素E、谷胱甘肽、番茄红素、胡萝卜、和类黄酮等，这些物质能够减低自由基对人体细胞的氧化作用，起到延缓衰老、紧实皮肤、补血益气的作用。微波加还会导致食物中的抗氧化物被部坏或完全破坏，以类黄酮为例，该种物质能够降低人体患癌症、心脏病或者其他心脑血管疾病率可能性，常分布在新鲜的蔬果中，如包菜等，如果按照常规的蒸法，其含量损失率在10%左右，炖法损失量在50%左右，水煮法损失量在80%左右，而微波炉加热法的损失量在98%左。这是由于水溶性维生素不耐高温，容易在加热过程中被破坏者溶解。

防止微波加工对食品营养成分造成影响的措施

微波食品并不是对所有的营养成分都会造成破坏，在对淀粉等物质不会产生影响，这就提醒人们，合理的利用微波炉，选择适当的材料进行高温加热。针对以上问题应可从以下几个方该加的防有

①借鉴发达国家的经验，加强微波食品安全性的宣传，扩展鉴定指标，如微波食品的化学性、生物性危害，提高人们的安全意识和健康意识。

②制定完善的微波食品加工使用规范，将微博对食物营养成分的影响详细标注出来，起到提醒和规范的效果。

③掌握正确的食品加工方法，避免长时间高温加热，减少微波辐射量，降低对食物的影响。剩菜剩饭不要反复加热，避免食物癌变影响人体健康。合理的选择加热食材，严格按照规范进行操作。

结束

微波技术在食物加工中具有高效、节能、污染少的特点，是也容易对食物中的维生素、脂肪、蛋白质等成分造成影响，导致食物营养成分下降，甚至对人体造成危害。因此，应该合理的选择加热食材，严格按照规范和步骤进行加热操作，尽量避免长时间的高温加热，最大限度的保护食物中的营养成分，发挥微波技术的优势。

龚原（1981年—），男，湖北襄阳人，军事经济学院襄阳士官学校讲师。研究方向：食品营养与食品安全。