辽宁省沈阳市餐饮从业人员食品安全知识现状调查

□周 洁 王广胜 崔 红 熊 洁 辽宁现代服务职业技术学院

辽宁省沈阳市餐饮从业人员食品安全知识现状调查

□周 洁 王广胜 崔 红 熊 洁 辽宁现代服务职业技术学院

本文调查了沈阳市餐饮从业人员食品安全知识知晓情况，为有针对性地开展食品安全知识宣传与培训提供科学依据，也为企业加强自我管理和政府监管提供参考依据。运用分层随机抽样的方法，选取沈阳市大、中、小型餐饮企业228家的992名从业人员开展问卷调查，调查结果采用Excel 2007录入数据进行整理，用SPSS 19.0软件进行统计学分析。结果显示,980名有效被访从业人员中，食品安全知识知晓率为42.95%，文化程度、从业年限、工作岗位、所在餐饮企业规模等为知晓率的主要影响因素，各组差别具有统计学意义（P＜0.01）。餐饮从业人员食品安全知识知晓率普遍较低，尤以中小型餐饮企业为主，应加大对中小型餐饮企业的监管力度，加强餐饮从业人员食品安全知识的宣传与培训。

餐饮业处于食品产业链的末端，其食品安全风险有累积性和叠加性的特点，即食品种养殖、生产、流通等前置环节的危害因素都可直接或间接带进餐饮服务环节，因而餐饮业的食品安全显得尤为重要。

本课题组开展此次调研，旨在了解餐饮从业人员食品安全知识水平，并找出从业人员食品安全知识水平差异的影响因素，为有针对性地开展食品安全知识宣传与培训、企业自我管理和政府监管提供参考依据。

调查对象与调研方法

本调查于2015年5月—2015年10月开展，采用分层随机抽样方法，对沈阳市的餐饮企业按照大型（经营面积500～3 000 m2）、中型（经营面积150～500 m2）、小型（经营面积≤150 m2）3个层次抽样，其中大型餐饮企业30家、中型78家、小型120家，共228家餐饮企业，结合各个企业的规模大小和工作岗位的不同分布情况，按照每个企业选取2～10名从业人员的标准，共调查992名从业人员，收回有效问卷980份，有效率98.79%。

结果与分析

被调查餐饮从业人员的自然情况

餐饮从业人员自然情况980名被访的餐饮从业人员中，男性537人，女性443人，年龄为16～60岁，平均年龄28岁。被调查人员的性别、工作岗位、文化程度、从业年限和所在企业类型情况见表1。

餐饮从业人员食品安全知识知晓总体情况

餐饮从业人员食品安全知识总知晓率为42.95%。其中知晓率较高的为易腐烂变质食品的存放方法和健康体检频次，知晓率分别为83.0%和73.0%；知晓率较低的为食品留样量和留样时间、被吊销餐饮服务许可证的负责人几年内不得从事该工作、食物中毒易发生的季节，知晓率分别为18.1%、21.4%和22.8%。

不同特征餐饮从业人员食品安全知识知晓情况

不同特征餐饮从业人员食品安全知识知晓情况比较，从表2可以看出，食品安全知识的知晓率，性别差异不大，而与从业人员工作岗位、文化程度、从业年限、所在企业规模关系密切，从事管理岗位和厨师岗位的人员知晓率明显高于服务人员，随着文化程度的提高知晓率也有很大程度的提高，从业年限增加其知晓率也提高，另外大中型餐饮企业从业人员知晓率明显高于小型餐饮企业，对比组间差异具有统计学意义。

讨论

食品安全知识知晓现状不容乐观。本次调查结果表明，沈阳市餐饮行业从业人员的食品安全知识平均知晓率为42.95%，尤其是中小型餐饮企业的从业人员食品安全知识处于比较低的水平，某些小型餐馆的从业人员甚至没有健康证，多数的中小型餐饮企业从业人员未经食品安全知识培训即上岗，可见，沈阳市餐饮行业从业人员食品安全素质较低。

总之，对于食品安全的问题，应该形成社会共治的局面，政府、企业、行业组织、专家、消费者和媒体共同参与，齐抓共管，提升餐饮食品安全水平。

辽宁省社会科学基金（L14BGL024）。

周洁（1973-），女，辽宁丹东人，硕士研究生，副教授。研究方向：食品营养与安全。