卷曲型乌龙茶初制技术与品质关系

纪荣全　王登良　张凌云

(华南农业大学园艺学院茶学系　510642)



卷曲型乌龙茶初制技术与品质关系

纪荣全王登良张凌云

(华南农业大学园艺学院茶学系510642)

系统描述卷曲型乌龙茶的制作工艺对成茶品质的影响，以期为卷曲型乌龙茶的初制工艺提供参考。

卷曲型；乌龙茶；初制工艺；成茶品质

乌龙茶发源于闽南安溪，其制作工艺精湛，特具风格，是我国的特种茶类。乌龙茶产区主要分布在福建、广东、台湾的部分地区，相应地称之为福建乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。其中福建乌龙茶又分为闽南乌龙茶和闽北乌龙茶。

乌龙茶的传统手工制法，多达十几道工序。1949年以来，随着生产的发展和机械的应用，乌龙茶的生产方式发生了不少变化。乌龙茶生产从传统的手工生产到半机械化生产，20世纪90年代实现了机械化生产，并向自动化和智能化生产方面发展[1]。卷曲型乌龙茶制作工艺流程为：鲜叶→摊青→晒青→凉青→摇青→堆青→杀青→初揉→初烘→包揉→松包→复烘→复包→静包定型→足火。不同的制作工艺对茶叶品质产生有着至关重要的影响，卷曲型乌龙茶从鲜叶采摘直至烘焙成干茶，每个工艺的要求都十分严格。

1　鲜叶

1.1茶树品种

根据成茶的品质和近代的茶业科学研究认为，制作乌龙茶的适制品种，以中叶种较好，小叶种次之，大叶种不宜制作乌龙茶。主要是由于中叶种叶色深，叶质较厚，栅栏组织层次多，叶细胞小，排列紧密，叶质较硬，做青技术容易掌握。

1.2叶质要求

叶质要求硬，成熟度适当。一般以嫩梢全部开展，将要成熟，形成驻芽的时候，采下1芽3、4叶，作为加工乌龙茶的鲜叶为最好。研究表明，第3、4叶醚浸出物含量最高，咖啡碱、多酚类化合物随芽梢的成熟度增强而有所减少，这种成分减少对降低乌龙茶的苦涩味有好处，此外，还原糖的含量是逐渐增加的。

若鲜叶太嫩，在晒青、做青过程中叶子易折伤，紧压后易氧化红变，做青时，多酚氧化酶活性提高，叶子易产生“死青”。因此，芽叶红变快，程度重，面积大，而且成茶外形细小，茶色红褐、灰暗，味苦涩，香气低。若鲜叶太老，纤维素老化，水溶性果胶物质少，水浸出物含量较低[2]，则成品茶外形粗大，色枯绿，香粗短，味淡薄。

1.3采摘时间

闽南乌龙茶一年可采4～5季茶。

春茶：谷雨至立夏开采(4月下旬～5月上旬)，春茶生长季节气候温和，雨水充沛，茶芽萌发比较整齐[3]，叶片持嫩性较好，一般在新梢顶芽开展70%左右开始采摘。

夏茶：夏至后采(6月中旬～7月上旬)，夏暑季节气温高，茶叶生长快，新梢容易粗老，应掌握适当早采，以顶芽开展60%左右采摘为宜。

暑茶：小暑至大暑，直射光强，且高温高湿，新梢容易粗老，应适当早采。

秋茶：立秋后采，秋季气候干燥，鲜叶持嫩性差，以采摘小开面为主，勿采带芽或大开面鲜叶。

冬茶：立冬前后采，俗称“冬片”，冬茶生长期间气温较低，气候干燥，新梢生长缓慢，可待顶叶开展70%～80%进行采摘。

就成茶品质而言，以春茶最好，冬茶次之，秋茶再次，夏茶最差。

一般以晴天采制的茶叶品质为好(北风晴天又比南风晴天好)，阴天次之，雨天最差[2]。而在一天的时间里又以午青(上午9时后至4点前采的茶青，因茶树经过一段时间的阳光照射，露水已消失，鲜叶新鲜清爽，具有十分诱人的清香，又有充分的晒青时间)制成的品质最好，晚青(下午4时后采的茶青)次之，早青(上午9时前采的茶青)最差。

1.4采摘要求

采收时要求做到“均匀，新鲜”[4]。“均匀”就是要求整批鲜叶大小、长短基本保持一致。采茶时应把不同类型的茶青分开处理，即不同品种分开；干、湿茶青分开；早、午、晚青分开；大叶、小叶分开；粗叶、嫩叶分开。因为不同茶青所含化学成分不同，凉青、晒青程度及摇青转数等都有不同的要求，若混杂在一起会给初制带来困难，影响品质。“新鲜”即要求采收时不受机械损伤、挤压、闷堆。采茶时，必须轻采轻放，避免捏伤，鲜叶采下后，不能挤压，要妥善装盛，妥善贮运，保持鲜叶的新鲜、匀净、完整，并不受任何损伤。

2　萎凋

萎凋是乌龙茶初制工艺的第一道工序，与乌龙茶品质关系密切，是做青的基础，也是决定摇青转数和凉青时间的重要技术环节和技术指标。萎凋是为了使鲜叶蒸发部分水分，使叶质柔软，便于摇青；同时也提高叶温，有利于化学变化；散发一定的青气。不经萎凋的茶叶青气重，味苦涩，汤色偏暗，品质差。萎凋一般分为摊青、晒青和凉青。

2.1摊青

鲜叶进厂后，先进行摊青，摊青的目的是散发热量，降低叶温，保持鲜叶的新鲜度，控制水分蒸发的速度[1]。应按不同品种、嫩度和采摘时间分别进行摊青[5]。

早青由于含水量较多，宜薄摊，须用大笳篱摊青。露水叶以凉干叶面水分为宜，在摊凉过程中要翻拌2～3次，使水分蒸发均匀，避免茶青闷气，至下午2点左右开始晒青。

午青由于叶子受热已软，鲜叶进厂即行摊凉，至下午4点开始晒青。中午或下午采回的鲜叶，已失去部分水分，宜厚摊。

晚青应及时薄摊于笳篱内，置于通风处吹凉，并翻拌2～3次。至叶片稍软时，即可直接进行做青。

2.2晒青

晒青作为卷曲型乌龙茶加工的重要工序，是乌龙茶制作过程中不可或缺的，它为做青打下重要基础。研究表明采用晒青的萎凋叶，理化变化比较协调，有利于各种物质的转化积累，从而使成茶在品质上多具清香或花香，且滋味醇厚、汤色金黄明亮、红边明艳[6]。

2.2.1晒青目的

在晒青过程中由于光辐射的热效应和生物化学效应，使鲜叶失水均匀、叶质柔软，从而提高细胞的浓度，提高酶活性[6]，加快叶绿素、蛋白质、糖类等大分子物质的降解，促进多酚类化合物组成发生复杂变化，从而使酯型儿茶素含量减少，简单儿茶素、茶黄素、茶红素、氨基酸含量增加。

日光可促进乌龙茶香气物质的形成，除1-戊烯-3-醇、芳樟醇、香叶醇外各种芳香物质均因日光萎凋作用而增加[7]，而且晒青是苄基氰和吲哚形成的必要条件。

2.2.2晒青方法

传统手工晒青，在阳光较弱的下午4～5时进行。晒青是将鲜叶均匀地摊放在茄篱、水筛或白色晒青布上，摊叶厚度为0.5～1.0kg/m2，晒青过程中轻翻2～3次，保证晒匀[1]。切勿损伤叶子，否则叶子先期部分红变和水分蒸发过速而干瘪，俗称“死青”。一般需晒30～60min[8]。目前闽南乌龙茶普遍应用尼龙布铺垫的不落地清洁化晒青方式，并采用遮阳网设施来调节晒青的日光强度[9]。

2.2.3晒青程度

一般来说晒至叶面光泽消失，即由鲜绿色转为暗绿色[9]，顶叶萎软下垂，第二叶叶缘微卷，手摸柔软，青草味消失即可。晒青不足或未经晒青的青叶，其中黄酮类和儿茶素氧化程度低，茶汤色泽泛青；晒青过度，部分叶张红变，叶中气味成分减少，导致产生不良香气甚至劣变[10]。

2.2.4晒青原则

晒青时间与晒青程度的掌握，必须依据季节、气候、品种和鲜叶的含水量灵活掌握。一般采用“三重三轻”原则[10]：

1、春茶重、夏暑茶轻：春茶季节阳光较弱，气温低，湿度较大，鲜叶含水量较多，宜重晒；夏暑茶鲜叶进厂时已散失部分水分，含水量低，且天气炎热，湿度低，鲜叶水分散发快，宜不晒或以凉代晒；秋茶季节天高气爽，湿度低，鲜叶水分蒸发快，宜轻晒。

2、北风天重、南风天轻：北风天气温低，湿度大，青房阴凉，宜重晒，南风天气温高，湿度低，青房闷热，宜轻晒。

3、厚叶重、薄叶轻：鲜叶肥厚，梗叶肥大、含水量高发酵历时长的品种，宜重晒，鲜叶较薄，梗细、含水量低，发酵较快的品种，宜轻晒。

2.3凉青

凉青的技术要求：凉青在做青前期是和摇青相互交替进行的，以通透失水散热为特点，将晒青适度的鲜叶两席合一席，摊叶厚度为3～5cm，轻轻抖松，放在通风阴凉场所，散失叶内热量，并继续缓慢地萎凋，促进叶内化学转化。此时，水分蒸发减慢，梗中所含水溶性物质能随着水分输入叶片，叶细胞恢复膨胀，使整个茶梢复“活”，俗称“还阳”；随着凉青时间增长，水分蒸发，叶片又逐渐萎蔫俗称“退青”[8]。

凉青时间依晒青叶减重率和摇青间温湿度而定，晒青叶减重率高，凉青时间短，反之则长。高温低湿天气凉青时间短，约20～30min；低温高湿则长，一般要60min左右。以茶青从摇后紧张状变成萎软状，伏贴于筛上时为凉青的适度标准。

3　做青

做青包括摇青和堆青两过程，乌龙茶初制中独特的工艺过程，是影响其品质和香味的关键环节。做青的次数、强度和环境的不同，对乌龙茶品质的形成和香气特征有重要的影响。

3.1做青的目的

3.1.1实现走水(还阳和退青)

做青叶通过振动作用，促进茎梗中的水分和可溶性物质一起经输导组织往叶肉细胞组织输送，从而增加叶片内有效成分的含量，为乌龙茶味浓耐泡提供物质基础，并由此而改变了叶片原有有效成分的比例，为制成滋味醇厚，香气高长的乌龙茶准备了适量适比的基质。做青过程中叶片水分含量呈波动性下降趋势，除了从梗、叶水分重新分布来解释“还阳”外，呼吸作用下水解和末端氧化形成的水分才是“走水”的水之源[11]。

3.1.2实现叶色转变及内含物转化

做青叶在跳动运转过程中，叶片边缘细胞组织逐渐损伤而逐步变红，由黄转红色，再变为朱砂红色。

做青叶在摇青和静堆过程中，叶片水分缓慢蒸发。做青叶机械运动力的内在效应和机械摩擦力的外在效应共同协调配合促使内含物发生着如同萎凋的化学变化。实验证明摇青作用下水浸出物、多酚类、儿茶素、可溶性总糖含量随做青进程逐步减少，强度越大，以上各物质含量减少越多；而且还会出现叶绿体解体，叶绿素破坏，叶色由绿转淡黄绿；蛋白质水解酶活力增加，蛋白质水解加大，游离氨基酸增多，而这些氨基酸在黄烷醇氧化还原过程中形成醛类等香气物质和有色物质；还能促使乙烯酯、沉香醇氧化产物、芳香醇、苯乙醛、吲哚等香气物质的形成。适宜的凉青时间实质上是在进行多酚氧化反应的同时，满足了内源乙烯的合成并催化内含物质的降解和转化反应，从而达到较好的做青效果[11]。

3.2做青环境

由于做青要求缓慢地进行内含物的转化和积累，孙云等[12]通过研究认为室温保持在22～23℃，相对湿度为70%～80%，是较适宜的乌龙茶做青温度，不仅能减少做青时间，并且制茶品质比较稳定。如果温湿度过低，造成时间过长，内含物过多消耗，容易造成做青青不来的自然干燥现象，使叶底发暗而不能达到乌龙茶红边的要求，而且容易造成滋味鲜醇但淡薄且不耐泡，香气清细且带青气；若温湿度过高，多酚类化合物氧化太快而水分无法去尽(俗称苦水)。芳香物质不能随水分扩散而挥发，青臭气尚留，碳水化合物也不能转化成理想的程度，叶绿素破坏程度不够，总之，各种化学成分不能协调地变化，同时也无法控制，给成茶品质带来死叶、叶底暗绿、香气不高而带青味、汤色红而浊、滋味苦涩等不良影响。

3.3做青原则

3.3.1投叶量和摇青转数由少渐多

开始摇青时，因叶子通过晒青后失水，叶张呈萎凋柔软状态，使其回阳，摇动次数较少，随后，逐步增加摇青次数。在进行第三、四道摇青前要观察叶子变化，即叶张略呈萎软，叶面湿粘，方能再进行摇青，以免积水滞青。同时要防止倒青，过度脱水。

3.3.2堆青厚度由薄渐厚，堆青时间由短渐长

林学诗[13]对不同做青阶段叶、梗含水量进行分析测定，结果发现叶片失水明显多于梗，叶片失水速度前期快后期慢、梗失水速度前期缓慢、后期相对较快。黄福平[11]研究发现摇青强度越大,水分含量减少也越快。所以堆青厚度不断增加，堆青时间不断延长，主要是控制叶子水分蒸发速度，使水分分布均匀，并提高叶温，加速物质转化。

3.3.3灵活掌握摇青次数和摊青厚薄

季节：春茶含水量多，叶质肥厚，气温低，则必须多摇。秋茶叶质较薄，则可少摇。夏暑茶上半夜气温高，要多次轻摇、薄摊，以散青气、消涩味；下半夜气温低要少次重摇、厚摊，以做红边、防槽红。

含水量：含水量多的品种多摇；含水量少的则可少摇。

天气：北风天，气温、湿度不高，摇青发酵进程慢，宜厚堆，重摇；南风天，天气闷热，气温高，相对湿度亦高，宜薄摊，轻摇。

萎凋程度：同一品种，如果晒青程度重，则摇青时间短；晒青程度轻，则摇青时间长。

做青环境：环境气温低、湿度大，则鲜叶失水慢、叶内化学变化速度慢，应重摇、薄摊凉；环境气温高、湿度小，则鲜叶失水快、叶内化学变化速度快，应轻摇、厚摊凉；当环境气温高、湿度大时，宜多次轻摇。

3.4做青程度

摇青适度标准，主要观察第二片叶。当叶色转为黄绿，叶缘朱砂红反卷，略呈“凹”状[14]，三红七绿明显，叶主脉透明，翻动时有沙沙响声，青气消失，花香明显，减重率为20%左右，含水量60%左右时为适度[8]。

4　杀青

乌龙茶的内质在做青阶段已基本形成，杀青是是承上启下的转折工序。

4.1杀青目的

乌龙茶的杀青主要是抑制鲜叶中酶的活性，控制多酚类的氧化进程，使叶绿素进一步破坏，防止叶子继续红变；同时，消除鲜叶中青叶醛、青叶醇及正己醇等低沸点的青臭气物质，使高沸点的芳香物质逐渐显露出来，形成馥郁的茶香；并蒸发一部分水分，适于揉捻，为接下来的卷曲型做形工艺打下良好的基础。

4.2杀青原则

乌龙茶杀青过程中减重率只有30%左右，而且青茶原料较老，纤维素含量较多，叶质较硬，韧性较强，给制茶带来困难，所以采取“适当高温，投叶适量，翻炒均匀，闷炒为主，扬炒配合，快速短时[5]，少水少炒，多水多炒”的原则达到杀青目的。

操作过程仍须“看青做青”，如果鲜叶粗老，水分少，杀青时间可稍短些，以免失水过多揉不成条，鲜叶含水分过多时，宜多透少闷，杀青程度充足些。但还要注意杀青温度，杀青温度低，杀青不足，叶内水分不易蒸发，青气不能得到挥发，制成的茶叶外形不乌润，汤暗浊，味苦涩，青气重，香气不高，但火温过高也不利，温度过高会产生焦味，一般以杀青叶下锅发出连续不断啪啪响声为标准。

4.3杀青适度标准

杀青适度，叶色转为黄绿，叶质柔软，茎脉折不断，有粘性，叶皱卷无青气，并散发浓烈香气[5]；杀青不度，酶的活性不能充分制止，容易引起重新发酵，揉捻时出现汁多，成茶香带青，味带涩，水色浊；杀青过度，揉捻叶片断碎，不会紧结，甚至还会引起叶片焦灼，有焦味，水色混浊，品质低劣。

5　揉烘

5.1揉捻目的

一是塑造美观的卷曲外形；二是进一步破坏叶细胞，适度挤出茶汁使其粘附叶表，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度[15]。

5.2揉烘流程

卷曲型乌龙茶传统的造型工艺是一个循序渐进的过程，整个流程为：杀青叶→初揉→初烘→包揉→复焙→复包揉……→静包定型→足火。这个过程中，包揉与焙火交叉反复进行，逐步形成紧结、优美的外形和特有的香味。

5.2.1初揉

将杀青叶趁热装入揉捻筒内，适当加压揉后，去压再揉，中间解块一次(防止闷黄)，再加压揉一段时间，就可解块上烘，不能放置太久。目的是使片状的茶叶初步形成条索，叶细胞损伤，稍有茶汁挤出，使茶叶柔软性增加，减轻包揉时的劳动强度[5]。

初揉要掌握“趁热、少量、逐渐加压、快速、短时”的原则[15]。传统手工揉捻强调“趁热”，利用刚杀青之后的叶片具有较好的柔软性和塑性，利于揉捻；“逐渐加压”是防止一开始压力过大，在制叶容易形成扁片和团块；“少量”、“快速”、“短时”是防止较高水分的初揉在制叶在湿热作用下发热变红产生水闷味。

5.2.2初烘

采用自动烘干机和手拉百叶式烘干机等流动式热风传导干燥，利于某些特殊芳香物质的形成，初烘温度100～120℃左右，厚度约为2～3cm，叶不粘手即可下机包揉[1]。

在以传统闽南乌龙茶为代表的卷曲型乌龙茶造型工艺中，烘焙对造型叶成型具有促进作用，主要是茶叶本身的成型物质、含水率、热量相互作用的结果[16]。茶叶中成型物质包括多糖、原果胶物质等，在酶的作用下会发生不同程度的水解，使水溶性糖和水溶性果胶的含量提高，此两种物质在加热时具有黏性，有利于乌龙茶造型。

5.2.3包揉

包揉[15]是闽南乌龙茶造型特有工序，对茶叶的香气和滋味有重要影响。它是将茶叶用布包成茶球，通过滚压搓扭等作用力将茶叶塑造成紧结卷曲的颗粒状外形。包揉过程能进一步损伤茶叶组织，挤出茶汁，促进茶叶非酶性氧化作用，提高茶汤的浓度。

茶包松紧度直接影响成型效果和茶叶的断碎率。包揉的加压原则为“轻—重—轻”。包揉前期，由于茶叶含水率较高，可塑性大，须采用轻压作业，以防止出现扁条、团块以及茶汁溢出过多影响茶叶色泽。经过几次包揉之后，茶叶含水率降低，此时是卷曲型乌龙茶成型的关键时期，可采用重压包揉作业，茶球愈紧结，造型效果越好。到造型后期，茶叶含水率已较低，此时包揉不可重压，否则会产生较多的碎茶末，影响效益。

刘伟[15]通过研究发现不同方法包揉使毛茶内含物和外形产生很大的变化。

手工布包由于保温性能较好，叶温不易下降，具有一定的湿度和良好的透气性，促进了多酚类化合物产生非酶性氧化以及蛋白质、多糖、果胶等物质的降解，从而提高茶黄素、茶红素、游离氨基酸、水浸出物等的含量，为乌龙茶色、香、味的形成奠定丰富的物质基础。而且由于它特殊的力道和方法使茶叶条索发生互挤、绞钮、揉压、卷曲和交错、匀叠而缩在一起，随着布球体积的缩小以及湿热作用而增加的可溶性果胶均促进了茶条的紧缩粘结，再加上长时间的静态固定，从而防止了卷曲条索的弹散回松，形成了紧结、重实、呈蜻蜓头的外形。

老式包揉机器由于揉筒材料及其透气孔常被茶汁所填，造成包揉时透气性、保温性能差，结果使内含物转化速度缓慢，减少了多酚类、蛋白质、糖类、原果胶等物质的转化及游离氨基酸、茶红素、茶黄素、水浸出物的形成，从而影响乌龙茶正常色、香、味的形成，而且现行包揉机均为模拟人工包揉的施力运动和变形规律，无专门定型装置，仅在机内保温性能较差的情况下做短时定形而造成成茶条索粗松欠匀、色泽较暗。

5.2.4松包

将茶包喂入松包机，经滚筒的滚转、翻抛作用，使茶团、茶块松开，分散茶条，并散发热量和水汽，降低湿热作用，保持品质，以便再次造型[1]。

5.2.5复焙

手工复焙火温80～85℃，焙时10min左右，其中翻拌2～3次，烘至茶条松散，感觉刺手即可起焙。太干会增加碎茶，过湿条索形扁[17]。

需烘焙 2～5 次，烘焙温度先高后低。造型前期茶叶含水率较高，湿热作用较强，此时烘焙温度宜高，以快速蒸发水分，减少茶叶红变。造型中后期随着茶叶水分逐渐降低，烘焙以升高叶温，提高茶叶的柔软性、可塑性为主，而且为避免茶叶含水率降低太快，导致包揉次数降低，中后期烘焙时间应逐渐缩短。

5.2.6复包揉

方法与初包揉一样，揉至条形符合要求即可。一部分粗细不一的叶片，在复揉中进行筛分，把不结实的条形进行第三次复焙和包揉，包揉后捆紧布巾，搁置几分钟，以助条形紧结[5]。

5.2.7静包定型

在最后一次包揉后不进行松包作业，而是将茶球直接放置 3～5h 左右以助形状固定。包揉造型要求外形紧结呈球状，色泽深绿、活泼，不黄变，无闷味、异味，约八成干。

5.2.8足火

干燥(烘焙)作业，是乌龙茶初制过程十分重要的环节。它不单起到蒸发水分、固定品质的物理作用，而且对促进香气、增强滋味的生化进程有密切关系[18]。

乌龙茶干燥过程中会引起一系列的热化学反应，对乌龙茶品质的形成有着独特的作用和效果，主要表现在提高茶汤的甘醇度、发展茶叶香气、增浓茶汤色度等几个方面。研究表明，乌龙茶在干燥过程中，多酚类物质的变化，主要是儿茶素发生组成方面的转变，儿茶素组成中，苦涩味较重的酯型儿茶素含量减少比爽口味的简单儿茶素减少量要大；另外在干燥的过程中，涩味较重的黄酮类物质和强苦味的花青素类，也会产生一定的热转化，有助于茶汤滋味的改善，这就是干燥过程对茶汤滋味影响的主要原因。周雪芳[19]通过不同焙火条件处理的16个铁观音样品共检定出了56个化合物，主要以含氮的杂环类化合物、醇类和酯类为主。而且还发现不同焙火条件下铁观音的挥发性化合物的组成和含量上存在差异。

足火讲究“文火烘焙、低温慢烤”[20]，一般采用烘笼烘焙，温度70℃左右。翻拌时掉下的茶末应均匀撒在面层茶上，一起焙干，烘至茶团呈自然松开，再解散茶条，焙至九成干下焙摊凉，使叶内水分重新分布，再行第二道足火，火温60℃左右，烘至茶梗用手稍微一折即断，香味清纯即可起焙。机烘温度90～100℃左右。足火后稍经摊放，装箱待售。

6　总结

综上所述，一款品质优异的卷曲型乌龙成品茶从鲜叶到加工中的每一个步骤都至关重要，而且随着茶产业进程的不断推进和茶叶经济的快速发展，茶叶的市场需求也不断发生变化，消费者对(卷曲型)乌龙茶的品质要求也越来越高，不仅注重外形要紧结重实，内质要能体现品种的固有特性，而且要求外形与内质两者能相辅相成，因此，对于茶叶生产者来说，初制加工工艺的要求也越来越高。

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