传统腌腊兔肉制品加工和安全控制研究

贺 婷， 王 卫， 陈 垅， 熊 伟， 侯 薄， 付智星

(成都大学 肉类加工四川省重点实验室， 四川 成都 610106)

传统腌腊兔肉制品加工和安全控制研究

贺 婷， 王 卫， 陈 垅， 熊 伟， 侯 薄， 付智星

(成都大学 肉类加工四川省重点实验室， 四川 成都 610106)

传统腌腊兔肉制品是以兔肉为原料，辅以食盐、酱料等，经原料修整、腌制、晾晒、风干等工序加工制成的一种生肉制品，主要产品有腊兔、板兔、风干兔、缠丝兔等.这一传统产品的质量提升和安全性保障已成为行业关注的热点.对传统腌腊兔肉制品的加工现状进行了概要综述，并对其发展趋势进行了展望.

腌腊兔肉；加工；安全控制；发酵技术

0 引 言

兔肉具有极高的营养价值，以富含高蛋白、低胆固醇、低热量为特征，其不饱和脂肪酸、赖氨酸、维生素等含量也极为丰富，以加工历史悠久，滋味鲜美，便于携带保藏等特点深受广大消费者的喜爱.兔肉加工产品是典型的水分活度为0.60～0.90的半干水分食品(Intermediate Moisture Foods，IMF)，具有良好的微生物稳定性和非致冷可贮性[1].传统腌腊兔肉制品的加工流程大致相同，即通过原料兔肉经屠宰修割、配料腌制后，挂晾风干或烘烤干燥制成，其加工过程简易，但规范性差，产品质量不稳定，产品安全隐患较多[2].因此，围绕产品加工特性和产品安全的研究受到广泛关注，本研究在此基础上进行了概要综述，并对腌腊兔肉制品加工未来的发展趋势进行了展望.

1 腌制工艺

利用食盐腌制是最传统的肉制品保藏方法之一.食盐腌制具有抑菌杀菌、提升风味的作用，但这种腌制方法腌制速度慢、周期长，其腌制品也因含盐量较高，容易增加食用者心脑血管类疾病的发病率.因此，缩短腌制生产周期，开发低盐肉制品有着重要的意义[3].目前，应用于肉制品腌制的方法也越来越先进，新技术新工艺为传统腌腊肉制品的腌制过程提供了新的手段，并且对产品质量的提升和产品安全性的控制起到了很好的作用.新的腌制方法主要有：真空滚揉腌制、高压腌制、变压滚揉腌制以及超声波腌制等.

蔡华珍等[4]在腌腊制品腌制影响的研究中发现，应用超声波处理不仅能缩短腌制时间，而且可起到促进蛋白质分解以及杀菌抑菌的作用.冯婷等[5]在超声波辅助变压滚揉的研究中也证明了，超声波处理能有效改善腌制品质.王兆明等[6]通过真空滚揉腌制工艺显著改善了兔肉的食用品质，实验表明真空滚揉腌制对提高兔肉的pH值，改善兔肉的色泽，降低兔肉的蒸煮损失和压榨损失，提高保水性，改善兔肉嫩度和质构特性等方面有良好的作用.此外，熊国远等[7]针对传统工艺中腌制兔肉时间长的缺点，采用盐水注射2次、间歇滚揉2 h，然后再腌制12 h的工艺，极大地缩短了兔肉腌制时间，提高了腌制效果.王兆明等[8]通过Box-Behnken试验设计和响应面分析法确定兔肉真空滚揉腌制的最佳工艺为：滚揉里程351 m、液肉百分比38%、复合磷酸盐添加量0.37%，在此工艺条件下得到腌制液吸收百分比为31.97%，出品率达98.83%.王卫[1]在分析缠丝兔传统加工方法和产品特性的基础上，提出了在腌制阶段使用萃取法制作腌制液，溶入其他辅料后进行湿腌肉料的方法，达到改进产品质量及保证产品可贮性和卫生安全性的目的.韩叙等[9]探讨了应用添加酶制剂，人工控制蛋白质与脂肪的降解，以缩短腌制时间，提高产品质量，避免传统自然发酵受季节限制的不足.

2 烘烤工艺

在传统腌腊兔肉制品的加工制作中，为使产品形成特有的风味和色泽，生产者大多采用风干的方式对产品进行发酵、脱水，其微生物和酶的活性由于水分的降低得到抑制，从而提高了产品的可贮性.在现代工业化生产中，自然风干方法因其制作周期长、经济效益低等原因已逐渐被烘烤方法所取代.与自然风干法相比，烘烤干燥法使得肉食品加工周期大大缩短，规模化和可控性生产也有了实现的可能.但利用自然风干法生产的产品风味明显比烘烤干燥法生产出的产品好，更受市场和消费者的欢迎.黎德荣等[10]采用3种不同的加工方法对腊兔的产品特性进行了研究，结果表明，利用自然风干法和烘烤干燥法对产品干燥脱水、理化指标间差异不显著，而感官质量则是自然风干法最优，较低温度下缓慢风干成熟，利于腌腊制品特有风味的形成.

烘烤干燥法的特点则是加工期短，产品外观色泽好.研究还发现，提高腊兔制作时的烤烘温度不仅无损于感官质量，还有利于进一步缩短加工期.烘烤干燥法的烘烤温度一般控制在45～60 ℃之间，烘烤过程不仅是产生香味及控制兔肉水分的主要过程，而且是有效减少污染菌并抑制其生长的最重要工序，因此烘烤的温度和时间非常关键.张厚军等[11]从烘烤过程中水分迁移动力学和干燥原理出发，将烘烤过程分为预热、高温低湿、低温高湿3个阶段，同时将烘箱内空气湿度设为影响因子，以产品的水分含量、剪切力、红度值、感官评分作为评价指标，经过2次正交试验后得出了腊肉生产烘烤的最佳工艺参数.此外，王卫[2]在对缠丝兔理化及微生物特性研究中，通过一系列的检测指标分析发现，烘烤干燥法加工的缠丝兔产品在真空包装后于室温(21～24 ℃)下可贮期为2个月以上.如果利用自然风干法缓慢脱水干燥或再延长烘烤时间使产品的水分活度<0.88，则其微生物稳定性和可贮性更佳，但其感官质量可能受到不利影响.

传统腌腊兔肉制品在现代化工业生产中，烘烤干燥法对于生产周期的缩短以及生产成本的降低有很大的帮助，但是其风味和滋味与自然风干法生产的产品相比仍然存在显著的差异.如何将这2种脱水干燥方法的优点相结合，是今后研究的重要方向.

3 发酵技术

研究发现，微生物发酵技术可以提高腌腊肉制品的消化吸收率和营养价值，在赋予产品独特风味的同时，还可增加产品的安全性和保质期[12].目前，发酵肉制品的微生物种类主要包括乳酸菌、微球菌、霉菌、酵母等，发酵剂中参与发酵的微生物主要是乳酸菌，其在抑制病原菌及有害菌的生长，赋予产品特有的风味和坚实的质地，减少产品中亚硝酸盐的残留量，促进产品良好色泽的形成等方面均具有良好效果[13].

朱志远等[14]分析了不同发酵剂对发酵肉制品微生物、pH值、亚硝酸盐残留量和硫代巴比妥酸值的影响，并与自然发酵组进行了比较，结果表明，相比其他发酵剂，香肠乳杆菌与木糖葡萄球菌混合发酵剂与商业发酵剂可以加速发酵作用，迅速降低产品的pH值，抑制腐败微生物的生长繁殖，降低亚硝酸盐的残留量，使发酵产品的红度值和明度值明显增加，提高了其总体可接受性.巩洋等[15]将植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌接种到腌腊产品中，结果表明，发酵期最佳工艺条件为：发酵温度20 ℃，发酵时间12 h，葡萄糖添加量0.10%，发酵相对湿度75%；成熟期最佳工艺条件为：成熟温度13 ℃，成熟时间4 d，成熟相对湿度60%.董娟娟等[16]以MRS培养基和番茄汁琼脂培养基为基础培养基，从自然发酵的咸肉、咸鱼、香肠中分离得到5个菌株，经生理生化试验初步鉴定为，3株为微球菌属、1株为葡萄球菌属、1株为乳酸球菌属，将5株菌株接入猪肉中，经腌制发酵处理后，在10 ℃条件下成熟，跟踪测定pH值、水分含量、亚硝酸盐含量、色度等指标变化，结果表明，各菌株添加组的pH值、水分含量、亚硝酸盐含量等指标优于对照组，腌制20 d时，各实验组的pH值降低到5.5左右，水分含量在35%左右，亚硝酸盐含量显著降低至0～1.3 mg/kg.类似的研究都表明，微生物发酵技术在腌腊肉制品加工中具有良好的应用前景，是未来肉制品加工行业的一大主流发展趋势.

4 标准化与方便预调理化

传统腌腊肉制品原辅料的复杂多变性、生产工艺的多样性和有害物的易于形成使得产品质量安全难以控制.传统加工的标准化成为产品品质提升和安全性保障的关键，特别是卫生标准操作程序、良好操作规范和危害分析与关键控制点，能最大限度地保证产品的安全.因此，制定适合传统腌腊肉制品生产和管理的标准体系是实现产业现代化的基础保障，也是消除腌腊肉制品进入国际市场的技术壁垒，并与国际接轨的必然要求[17].

另外，腌腊肉制品是生制品，随着生活水平的提高和城市化进程的推进，方便化产品越来越受到消费者喜爱，将腌腊肉制品制成休闲产品或调理产品已成为发展的一个必然趋势.原料肉经过腌制、调味等调理后，以包装或散装形式在冷冻(-18 ℃)或冷藏(0～4 ℃)或常温条件下贮存、运输、销售，或经简单加工处理就可食用的肉制品，成为传统兔肉制品开发的新方向[18].

5 结 语

腌腊兔肉制品因其独特传统风味和食用特性而具有广阔的市场前景，现代加工技术的发展和人们消费水平的提升对传统产品的升级提出了新的挑战.在涉及原料腌制、烘烤干燥、标准化和预调理化等环节，相关科研人员已进行了极有成效的探索，特别是在利用生物发酵技术提升腌腊兔肉产品品质等方面已取得了有效突破.未来的发展方向应进一步加强对传统工艺进行优化和改进，从而在保持产品传统特点的同时，通过现代化加工技术的应用进一步改善产品的感官和营养特性，延长其保存期，确保产品优质安全.

[1]王卫.缠丝兔产品理化及微生物特性的研究[J].四川畜牧兽医,1995，23(4):28-29.

[2]王卫.缠丝兔产品的加工工艺改进[J].食品科学,1997(2):41-43.

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[5]冯婷,孙京新,徐幸莲,等.超声波辅助变压滚揉对鸡肉腌制品质的影响[J].现代食品科技,2015，31(5):248-254，315.

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[7]熊国远,吴世义,朱秀柏.兔肉腌制工艺的改进效果研究[J].肉类工业,2008，29(8):18-19.

[8]王兆明,贺稚非,余力,等.响应面试验优化兔肉滚揉腌制工艺[J].食品科学,2015,36(18):53-57.

[9]韩叙,李洪军,郭月红.酶制剂加速腊肉腌制过程的研究现状[J].四川食品与发酵,2005,41(6):24-26.

[10]黎德荣,王卫.不同加工方法对腊兔产品特性的影响[J].四川畜牧兽医,1998，26(4):46-47.

[11]张厚军,崔建云,任发政,等.腊肉分段烘烤工艺的试验研究[J].肉类研究,2005，19(10):29-31.

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[16]董娟娟，王志耕，姚成虎，等.发酵肉中有益菌的分离筛选研究[J].肉类研究，2007，21(8)：18-21.

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[18]光怀，赵守宁.调理食品将带来企业转型与厨房革命[J].肉类研究,2004，18(4):18-19.

Traditional Cured Rabbit Meat Products Processing and Security Control Research

HETing,WANGWei,CHENLong,XIONGWei,HOUBo,FUZhixing

(Meat-processing Key Laboratory of Sichuan, Chengdu University, Chengdu 610106, China)

The major ingredient of the traditional cured rabbit meat products is rabbit meat,combined with salt,soy sauce,etc.It is a raw meat product after trimming,salting,being exposed in the sun,air drying and some other procedures.This traditional products include cured rabbit,dehydrated salted rabbit,air dried rabbit and mummy-like cured rabbit.The quality improvement and safety control of this kind of traditional products attract more attention in this industry.This paper describes the current processing research on traditional cured rabbit meat products and analyzes its development prospects.

cured rabbit;machining process;security control;fermentation

1004-5422(2016)04-0335-03

2016-08-25.

四川省科技厅国际合作课题(2015HH0061)、 肉类加工四川省重点实验室开放基金(16R-11)资助项目.

贺 婷(1992 — )， 女， 硕士研究生， 从事肉制品加工与安全性研究.

TS251.5+4；TS201.6

A