四川省牛肉加工产业发展技术研究

王 卫， 吉莉莉， 张佳敏， 白 婷， 陈 林

(成都大学 肉类加工四川省重点实验室， 四川 成都 610106)

四川省牛肉加工产业发展技术研究

王 卫， 吉莉莉， 张佳敏， 白 婷， 陈 林

(成都大学 肉类加工四川省重点实验室， 四川 成都 610106)

牛肉生产和消费在肉类产业中占有重要地位.发达国家牛肉加工完全融入现代工业化体系，技术和装备居于全球肉类产业中领先水平.四川省在牛肉制品加工上产品众多、历史悠久，近20年来产业技术水平、设备装置和加工规模化也得到长足进步，但也存在原料生产无法满足加工和消费需求，加工企业的规模小，技术水平不高，产品开发严重滞后等不足.未来的发展重点在于：首先，优质牛肉原料的生产，通过现代质量安全控制技术的应用，构建原料生产、精深加工和产品贮运流通质量安全控制可追溯体系；其次，应用现代技术和装备提升传统产品品质和安全性，推进适应市场发展需求的传统川菜特色牛肉菜肴的预调理和标准化、优质化，以及屠宰副产物的高效环保和联产节能利用；第三，积极引进西式技术和产品，满足市场对高档牛肉产品的不断发展需求，并通过相关先进技术的引进和配套，促进传统产品的现代化加工.

四川;牛肉;加工;技术;发展

1 牛肉加工产业发展现状与前景

1.1 国内外发展现状及趋势

1.1.1 国际现状及发展趋势.

近年来，全球养牛产业发展迅猛，牛存栏量稳步增长，并一直保持2%～10%的增长率，产业比重稳居畜牧业首位.目前，全球肉牛、奶牛与水牛存栏总量超过8亿头，其中奶牛2.57亿头，水牛2.99亿头，肉牛2.5亿头[1].活牛出口地主要为欧洲、北美和澳大利亚，其中，澳大利亚的活牛出口成为其创汇的重要支柱，仅2014年出口就达90万头.东南亚已成为澳洲北部活牛出口的新兴目标市场，并极大地促进了澳洲活牛的出口，牛肉价格也一直呈上涨趋势.全球牛肉生产量及消费量自20世纪60年代开始均呈现不断增长的态势，这一趋势一直持续到2007年，此后开始保持稳定并呈现小幅下降趋势，2015年全球肉类产量约25 000万吨，其中牛肉5 700万吨.美国是牛肉消费最多的国家，占全球消费的20%以上，世界平均消费为8.2 kg，我国人均消费仅3 kg[2].

国际牛肉加工代表了肉类加工最高水平，加工规模化、技术先进化和设备现代化居于其他肉类加工之首，除了单纯的调理、发酵、腌腊、香肠牛肉制品外，其他肉类的制品50%以上都要添加不同比例的牛肉，例如各式蒸煮香肠、蒸煮盐水火腿等数十个类型多达上千个品种.在发达国家，牛肉的精深加工转化达80%以上，冷分割、生物发酵、嫩化保水、自动灌装、连续蒸煮、功能性包装、冷链贮运等技术完全融入产业技术体系之中，在新兴工业国和一些发展中国家也广为应用.未来的牛肉加工产业将更注重产品的安全性和营养性，而完善的产品质量安全控制和可追溯体系的构建成为重点[3].产业的增长主要集中在发展中国家，技术与装备将实现从传统手工和小规模化为主导向适度规模化与集约化快速转变，低温冷链及预调理保鲜产品的消费需求不断增长，牛肉加工将进一步融入猪肉、禽肉等的加工体系中[4].

1.1.2 国内现状及发展趋势.

自20世纪90年代以来，我国肉牛出栏量和牛肉产量快速上升，到1998年已成为仅次于美国和巴西的第三大牛肉生产国[5].2015年牛存栏和出栏11 000万头和4 800万头，其中肉牛存栏6 700万头，牛肉产量670万吨，但肉牛生产的增长远赶不上消费的快速增加，导致近年来国内牛肉价格飙升[6]，而牛肉生产却呈现下滑态势，例如近5年牛存栏量和肉牛存栏量下降接近2%.城镇和乡村居民人均牛肉消费量分别为2.5 kg和1.1 kg，在肉类消费中所占的比例分别为7.1%和4.9%.牛肉进出口在处于较低水平的同时进口增长显著[7].

目前，我国在传统牛肉制品加工上具有优势，各式腌腊、酱卤、烧烤、肉干等产品多达上千种，基本保持为传统的作坊式或者餐饮烹饪及家庭制作状态，现代肉牛加工业起步较晚，大型肉牛屠宰企业主要集中在东北肉牛养殖带和中原肉牛养殖带[8].近20年来，牛肉产业技术水平、设备装置和加工规模得到了长足进步[9]，河北福成五丰、河南伊赛牛肉、沈阳绿丰、大连雪龙、山东臻嘉和大连华牧安格斯等一大批产业化龙头企业引领了肉牛养殖及加工业发展的前沿水平[10].技术进步主要体现在西式屠宰分割和精深加工、设备的大量引进和集成应用，西式产品及改进型传统产品的开发等方面，主要应用于牛肉干、酱卤牛肉等特色传统产品中冷控腌制、自动蒸煮、炒制、充填环节中，包装技术也在逐步普及.近年来，牛肉的精深加工率从不足3%提高至10%以上[11]，但牛肉的主要销售渠道仍是传统的集贸市场(约占90%)，其次才是超市、连锁店和便利店等现代化销售渠道，并受制于产品形式和消费人群.牛肉产业未来的发展趋势是以现代技术和装备改造，并以传统产品提升品质和安全性为重点，特别是产品质量安全控制成为技术进步的关键环节，而冷鲜预调理产品和工业化菜肴将开启市场开发前景[12-13].

1.2 四川省牛肉加工产业发展基础

1.2.1 产业与技术基础.

目前，四川省牛存栏量从10年前的1 200万头左右下降至900万头，其中黄牛40%，水牛20%，牦牛38%，奶牛2%，牛肉产量约为30万吨.近年来，仅在奶牛数量有微量增加，其他则呈现小幅下降态势.随着牛肉价格不断走高，人均年消费牛肉制品从不足2.5 kg增长至3.5 kg，消费需求在40万吨以上，因此，外来牛肉的大量涌入成为必然[14].四川省牛肉制品加工悠久历史，产品众多，风味独特，牛肉干、酱卤牛肉等传统产品享誉国内外，黑牛肉、牦牛肉、牛肉火腿香肠以及各式各类牛肉与其他肉类混合加工的低温香肠、火腿、调理烧烤牛肉等产品畅销省内外市场.富有历史传承的炒、爆、煎、炸、蒸等各式川菜风味的牛肉菜肴更是琳琅满目，销售经营店遍及川内各地大街小巷.

目前，四川省涉及牛肉加工的企业达百余家，规模以上企业仅有10余家，例如张飞牛业、四川美宁、成都伍田、四川佳肴、四川罗成、四川九牛、四川马氏等，这些企业在加工技术研发和产品开发等方面已达到国内先进水平.近10余年来，牛肉产业龙头企业与成都大学、四川农业大学、西南民族大学、四川大学、四川省畜牧科学研究院、四川省发酵设计研究院等高校和科研院所组建了牛业产学研技术创新联盟，实施相关项目40余项，取得专有技术成果30余项，发明专利及实用新型20余项，开发出高档调理冷保鲜牛肉、发酵牛肉干、牦牛肉火腿肠、风味牛肉罐头、消闲方便牛肉制品等优质产品百余种，获得国家和四川省知名品牌、知名商标等10余个，认证有机、绿色等优质牛肉产品20余种，获得四川省科技进步奖多项，为四川省牛肉产业的发展提供了技术支撑.

1.2.2 存在问题与机遇.

目前，四川省牛肉加工产业加工环节存在的主要问题为：首先，在区域范围不具备原料优势，自产牛肉只能满足消费需求的60%，而其中优质肉牛肉仅占30%左右，无法提供精深加工对数量和质量上的要求，省内牛肉加工企业除了牦牛肉产品外，其他产品基本都以外来牛肉原料占据主导地位，导致的后果是企业加工严重受制于市场供求涨落，以及原料质量的难以控制；其次，受区域经济发展的制约，规模化加工企业较少，产业的规模小，加工和消费最多的传统肉制品主要依托小微企业和作坊进行缸腌、锅煮、灶熏烤制作，难以标准化，有害物残留等安全隐患突出；第三，优质冷鲜调理产品，尤其是独具特色的川味菜肴的工业化产品开发严重滞后，难以适应社会经济发展的要求，特别是快速发展的城市化进程对这些方便、优质、安全、风味产品的需求[15].上述问题也是当前牛肉加工技术、设备和产品市场面临的最大机遇.此外，生猪等肉类加工先进技术进步和装备现代化也带动了肉牛加工的发展，因为四川省大多数肉类加工企业实际上是生猪、肉牛加工多元化的结合，多种肉类加工的结合有利于技术和产品的相互补充，适应市场不断变化的产品需求，尽可能降低企业可能面临的风险.

2 发展目标与创新需求

2.1 产业发展目标

目前，四川省牛肉加工发展的首要目标是充分实现优质原料的自给，这涉及到与育种、良繁、饲料、防疫等上游产业的互动，要根据加工和消费需求进行原料生产.其次是现代加工技术体系和产品质量安全可追溯体系的构建，为原料生产、精深加工、贮运流通各环节的技术现代化和质量安全可控奠定基础.为此，要通过促进产业企业集群的形成，聚集高校和科研院所专家团队，围绕产业发展需求进行技术攻关和产品开发，通过技术的集成和产业化应用，提升牛肉制品加工总体技术水平，扩大加工规模，力争将总体加工率提升至15%以上，精深加工率提升至10%以上，并积极推进牛肉加工与生猪等肉类加工的融合.

2.2 产业发展创新需求

2.2.1 技术瓶颈.

目前，制约四川省牛肉加工发展的技术瓶颈主要表现在：一是针对市场消费和精深加工需求的优质牛肉的生产；二是用现代技术和装备提升传统酱卤、肉干等产品品质和安全性；三是适应市场发展需求的传统川菜特色牛肉菜肴，如烧烤牛肉、红烧牛肉、粉蒸牛肉等的预调理化加工，实现其标准化和优质化；四是生物酶解、超微粉碎等现代技术应用于大宗牛屠宰副产物，实现其高效环保，联产节能利用.

2.2.2 创新团队与平台.

牛肉加工应以产业龙头企业集群的培养和形成为主导，通过以企业为主体的创新平台的建立，以此来提升产业自主创新能力.在此过程中，要以现有高校和科研院所的研发平台为技术依托，通过这些科研团队的建设和运行，聚集专家团队，围绕加工环节进行关键技术研发和应用推广，为产业发展提供必要的技术支撑.

3 重点研发技术与开发产品

3.1 主要研究开发内容

1)将现代育种、养殖、饲料、防疫等技术有效结合，根据产品市场发展和加工对优质原料的需求，进行优质牛肉原料的生产[16].

2)通过条形码、智能识别与控制、时间温度指示(TTI)、信息处理等技术研究和集成配套，构建原料生产、精深加工和产品贮运流通质量安全控制和可追溯体系.

3)以现代生物发酵、冷控腌制等技术改造传统腌腊牛肉加工，提升产品品质，降低可能的氧化酸败、硝胺生物胺等有害物残留.

4)将现代调理调味、质构调整、功能性包装及冷链贮运技术应用于现代加工体系构建，开发适应市场快速发展需求的川菜味型的调理牛肉制品.

5)将生物酶解、发酵、膜分离与超微粉碎等技术应用于牛大宗屠宰副产物加工利用，实现其高效环保，联产节能利用[17].

3.2 重大产品开发

1)利用现代化技术改造风干、腌腊、酱卤、烧烤等牛肉制品，实现四川传统特色牛肉制品的工业化加工和冷链的长期安全储运.

2)利用冷保鲜预调理技术开发方便红烧牛肉、烧烤牛肉、牛肉汤锅、涮牛肉等产品，重点开发具有川菜风味、烹饪食用方便的餐桌型预调理冷保鲜产品，实现技术产业化应用和产品规模化加工.

3)加快西式牛肉制品，如肥牛、牛排、汉堡饼、牛肉培根等高中档牛肉制品的开发，以适应国内消费习惯，满足市场对高档牛肉产品不断发展的需求，并通过相关先进技术的引进和配套，促进国内传统产品的现代化加工.

4)屠宰副产物应通过联产节能、高效环保来提取产品，同时综合利用其开发骨蛋白、血蛋白、SOD、氨基酸或多肽等制品，提升加工体系效益[18].

4 结 语

牛肉及其制品的生产和消费在肉类生产中占有重要地位，目前发达国家牛肉加工已完全融入现代工业化体系，技术和装备水平居于领先地位.我国在牛肉制品加工中的各式腌腊、酱卤、烧烤、肉干等产品多达上千种，特别是近20年来，牛肉加工产业技术水平、设备装置和加工规模化也得到长足进步.四川的传统牛肉制品加工历史悠久，享誉畅销省内外，但产业的规模小，加工技术水平不高，产品开发严重滞后，原料生产无法满足加工和消费要求.未来四川省牛肉产业的发展方向为：一是根据产品市场发展和加工对优质原料的需求，重点应集中在优质牛肉原料的生产，通过现代质量安全控制技术的研究集成和配套应用，构建原料生产、精深加工和产品贮运流通质量安全控制和可追溯体系；二是利用现代生物发酵、冷控腌制等技术和装备提升传统产品的品质和安全性，推进适应市场发展需求的传统川菜特色牛肉菜肴的预调理化加工，实现其标准化和优质化；三是将生物酶解与超微粉碎等现代技术应用于大宗牛屠宰副产物，开发高附加值产品，实现其高效环保、联产节能利用；四是引进西式优质产品，满足市场对高档牛肉产品的需求，并通过相关先进技术的引进和配套，促进国内传统产品的现代化加工.

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Research on Development Technology of Beef Processing Industry in Sichuan Province

WANGWei,JILili,ZHANGJiamin,BAITing,CHENLin

(Meat-processing Key Laboratory of Sichuan, Chengdu University, Chengdu 610106, China)

Beef production and consumption occupies an important position in meat industry.Beef processing in developed countries has been fully integrated into their modern industrial system,so their technology and equipment are in the lead in meat industry around the world.Beef products processing in Sichuan province has a long history with various kinds of products.The equipment and processing scale have been improved a lot in recent twenty years.However,the production of raw materials cannot meet the demand of processing and consumption.The processors are at a small scale and a low technical level.Product development lags behind too.The priority to the future development of high quality beef production is focused on high quality raw materials production.Firstly,through the application of modern quality and safety control technology,quality and safety control traceability system of material production,deep processing and products storage and transportation will be established.Secondly,the use of modern technology and equipment improves the quality and safety of the traditional products.Pre-conditioning,standardization and high qualification of traditional Sichuan beef dishes are promoted in order to adapt to the market demand.Meanwhile,high efficient and environmental friendly and energy-saving production of the slaughtering by-products is also advocated.Lastly,the introduction of the western technology and products may satisfy the demand for high-grade beef products,and through the introduction of advanced technology and facilities,the modernization of traditional processing can be enhanced.

Sichuan;beef;processing;technology;development

1004-5422(2016)04-0338-04

2016-10-15.

四川省科技厅自然科学基金(R16-37)、 四川省科技厅科技平台建设专项(2016JPT0020)资助项目.

王 卫(1958 — )， 男， 教授， 从事肉类加工贮藏关键技术研究.

TS251.5+2

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