张奕弛
(郑州市第一中学,河南 郑州 450000)
日常饮用酸奶中乳酸菌菌落含量测定的分析
张奕弛
(郑州市第一中学,河南 郑州 450000)
采用中华人民共和国国家标准(GB4789.35-2010)中规定的食品菌落总数测定方法——平板计数法[2],对郑州本地生产的传统酸奶A、B和市场销售的国内知名品牌常温酸奶C、D4个品牌酸奶中的乳酸菌菌落总数进行测定,以考察市场酸奶产品的乳酸菌菌落的含量及酸奶质量,从而对传统酸奶与常温酸奶进行科学的区分和判断。
酸奶;乳酸菌;菌落
随着人们经济水平的提高及自我保健意识的增强,酸奶日益受到广大消费者的喜爱。酸奶是灭菌乳接种乳酸菌发酵而成,比普通牛乳的营养更丰富,其蛋白质和钙更易于被人体消化吸收,因此它酸奶还有增强消化、促进肠蠕动、增进机体物质代谢、产生有益抗生素、抗衰老、抗肿瘤等作用。因为酸奶中含有大量的乳酸菌,乳酸菌都对人体有益,但乳酸菌需达到一定数量,才有可能达到并定植在人体肠道内,抑制有害菌的增殖和活动,维持肠道的微生态平衡,增进人体的健康。因此,乳酸菌数量是评价乳酸菌制品质量的重要指标[1]。
乳酸菌多数属于厌氧菌或微好氧菌,在普通培养条件下,乳酸菌菌体生长十分缓慢,甚至不能生长,这给乳酸菌的研究带来了许多不便。该试验拟采用中华人民共和国国家标准(GB4789.35-2010)中规定的食品菌落总数测定方法——平板计数法[2],对郑州本地生产的传统酸奶A、B和市场销售的国内知名品牌常温酸奶C、D4个品牌酸奶中的乳酸菌菌落总数进行测定,以考察市场酸奶产品的乳酸菌菌落的含量及酸奶质量,并就这一方面对本地酸奶和国内知名品牌酸奶的质量进行比较,从而对传统酸奶与常温酸奶进行科学的区分和判断,厘清人们在酸奶知识方面的一些误区和认知错误。
最近几年,奶品市场出现了莫斯利安、纯甄、安慕希等一批常温酸奶,这类酸奶不用冷藏、保质期超长,成为酸奶市场的新品种。但不少人习惯了在冷柜里买酸奶,对于常温酸奶的营养价值心存疑虑,不知该如何选择。笔者通过对日常饮用酸奶中乳酸菌含量的测定研究,一方面可对市售酸奶有益菌含量及营养价值从数量上有一个具体的反映,明确了传统酸奶与常温酸奶的品质区别,为人们饮用酸奶提供一个科学参考,另一方面也可普及人们对酸奶知识的了解,引导人们根据自己不同的需求饮用不同的酸奶,对科学饮食、健康饮食起到一定的推动作用。
2.1 试验样品
该试验以郑州本地生产的传统酸奶A、B和市场销售的国内知名品牌常温酸奶C、D四个品牌的酸奶为试验材料。在产品保质期内完成测定,详见下表。
表 样品编号及量取体积
2.2 主要试剂与仪器
2.2.1 试剂
去离子水1000ml,121℃20min灭菌待用。
2.2.2 主要仪器与设备
超净工作台、全自动灭菌高压锅、恒温培养箱、显微镜等。
2.3 培养基
该次试验所用培养基为乳酸杆菌培养专用MRS培养基,用电子天平称取MRS培养基64.3g,加入去离子水1L,搅拌加热煮沸至完全溶解,分装三角瓶,121℃15min,待凉至70℃左右时,将其分别倒入一次性培养皿中,温度降至常温后,用封口膜将培养皿封闭放入冰箱冷藏待用。
2.4 准备工作
将移液滴头(100μl、1ml)、一次性10ml试管、L型玻璃棒进行高压灭菌待用。
3.1 制备样品匀液
用1ml无菌吸管或微量移液器吸取1∶10样品匀液1ml,沿管壁缓慢注于装有9ml生理盐水的无菌试管中(注意吸管尖端不要触及稀释液),振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀,制成1∶100的样品匀液。
3.2 稀释
另取1ml无菌吸管或微量移液器吸头,按上述操作顺序,做10倍递增样品匀液,每递增稀释一次,即换用1次1ml灭菌吸管或吸头,稀释至10-9。
3.3 平板接种
吸取0.1ml样品匀液分别置于2个MRS琼脂平板,使用L形棒进行表面涂布,另取两个培养基做空白对照。
3.4 菌落培养
将接种过样品的培养皿置于36℃±1℃恒温培养箱中,厌氧培养(48±2)h后计算平板上的所有菌落数。从样品稀释到平板涂布要求在15min内完成。
3.5 菌落计数
可用肉眼观察,必要时用放大镜或菌落计数器,记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单(cfu)表示。
3.5.1 选取菌落数在30~300cfu之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30cfu的平板记录具体菌落数,大于300cfu的可记录为“多不可计”。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。
3.5.2 其中一个平板有较大片状菌落生长时,则不宜采用,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数;若片状菌落不到平板的一半,而其余一半中菌落分布又很均匀,即可计算半个平板后乘以2,代表一个平板菌落数。
3.5.3 当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时,则将每条单链作为一个菌落计数。
4.1 菌落观察结果
菌落呈圆形,白色;大小不一,分布不均匀;空白对照无菌落生长。
4.2 菌落计数结果
该试验采用用直接计数法,记录每个平板的菌落数,然后取每个样品同一稀释度的两个平板的平均菌落数。
经计数,本地传统酸奶A乳酸菌在10-7稀释倍数时菌落总数为251CFU、263CFU,本地传统酸奶B乳酸菌10-7稀释倍数时菌落总数为286CFU、279CFU,国内知名品牌常温酸奶C乳酸菌菌落总数为0CFU、0CFU,国内知名品牌常温酸奶D乳酸菌菌落总数为0CFU、0CFU。
4.3 计算样品中的乳酸菌菌落总数
同一稀释度做了两个平行样,稀释度均为10-7,按下
S851.34+7.5
B
1004-5090(2016)11-0004-03