泡制型酸茶新加工工艺试验

蒋泽镇

（云南农业大学，昆明 650201）

泡制型酸茶新加工工艺试验

蒋泽镇

（云南农业大学，昆明 650201）

采用德宏傣族腌制酸菜的特殊工艺，以发酵时的不同的茶鲜叶/冷开水、茶鲜叶/米饭和发酵温度3个单因素试验，分别进行比较，以酸茶成品的感官指标评分为试验指标，从而探究酸茶新加工工艺的最优组合。

酸茶 新加工工艺 茶鲜叶 最优条件

酸茶是德昂族一种很具特色的饮茶方式，具有消热解暑的功效。其技艺主要是土坑法和陶器法[1]。文章所介绍的制法是不同于德昂族传统酸茶的制法，是一种利用傣族泡制酸菜的方法改进而来的新加工工艺，属于泡制酸茶的一种。利用米饭加水，在一定温度下达到发酸效果，从而利用这种效果与处理过的茶鲜叶进行泡制，得到制作酸茶的方法。

1 材料处理与试验方法

1.1 材料处理

（1）茶鲜叶。云南农业大学茶学院后山所采大叶种。将刚采的茶鲜叶平铺于簸箕上，进行摊凉厚度不超过2 cm，时间10～15 h，目的是使茶鲜叶含水量降低。（2）冷开水。冷却至室温即可。（3）优质米饭（软米）。不可煮得太烂，最好是颗粒尚能分清的米饭。（4）少量盐。食用盐即可。

1.2 试验方法

将处理过的茶鲜叶撒上少量食盐（1 kg茶鲜叶不超过3 g食盐，防止食盐对试验过多影响[2]），并拌合→再加入优质米饭，再拌合→将拌合好的茶鲜叶连同米饭全部放入玻璃瓶中→注入冷开水→用黑色密封薄膜完全盖住玻璃瓶口→避光烘箱内发酵72 h（傣族泡制酸菜一般用时）→脱水烘干（以90℃烘制直到烘干）。分别以不同的茶鲜叶/冷开水、茶鲜叶/米饭、发酵温度进行单因素试验。

表1 不同茶鲜叶/冷开水比较实验结果

表2 不同茶鲜叶/米饭比较实验结果

2 试验结果与单因素结论

2.1 不同茶鲜叶/冷开水进行比较试验

分别设置茶鲜叶/冷开水为200 g/5 000 ml、400 g/5 000 ml、600 g/5 000 ml、800 g/5 000 ml、1 000 g/5 000 ml，5个不同配比。茶鲜叶/米饭统一为1/1，发酵温度统一为25℃，重复2次，结果见表1。

单因素小结。根据表1可以得出，统一茶鲜叶/米饭和发酵温度条件下，茶鲜叶/冷开水从600 g/5 000 ml香气开始显著提升，汤色也变得透亮。而到了800 g/5 000 ml时，香气和汤色虽然都相较400 g/5 000 ml有提升，可是滋味却变得过浓。由此可以得出，固定茶鲜叶/米饭与发酵温度条件下，茶鲜叶/冷开水最优条件应为600 g/5 000 ml左右。

2.2 不同茶鲜叶/米饭进行比较试验

分别设置茶鲜叶/米饭为200 g/100 g、200 g/200 g、200 g/300 g、200 g/400 g、200 g/500 g，5个不同配比。茶鲜叶/冷开水统一为200 g/5 000 ml，发酵温度统一为25℃，重复2次，结果见表2。

单因素小结。根据表2可以得出，统一茶鲜叶/冷开水和发酵温度条件下，茶鲜叶/米饭在200 g/100 g时，依然香气清香。到了200 g/200 g时，香气开始下降。但是，滋味的醇厚感上升。到200 g/300 g时，香气尚显清香，且汤色显亮，滋味也醇厚。从200 g/400 g往下，汤色开始变暗，失去色泽，且滋味也变得过于浓。由此可以得出，固定茶鲜叶/冷开水与发酵温度条件下，茶鲜叶/米饭最优条件应为200 g/300 g左右。

表3 不同发酵温度比较实验结果

2.3 不同发酵温度进行比较试验

分别设置不同发酵温度为20℃、25℃、30℃、35℃、40℃的5个不同温度组。茶鲜叶/冷开水统一为200 g/5 000 ml，茶鲜叶/米饭统一为1/1，重复2次，结果见表3。

单因素小结。根据表3可以得出，统一茶鲜叶/冷开水和茶鲜叶/米饭条件下，发酵温度从20℃开始，香气已经显露，滋味的醇厚度上升。在35℃附近时，香气开始下降，汤色也加深，滋味口感下降。到达40℃时，香气开始变得有刺激性，产生不好闻的闷熟味。由此可以得出，固定茶鲜叶/冷开水和茶鲜叶/米饭条件下，发酵温度最优条件应为30℃左右。

3 分析总结

试验结合了傣族泡制酸菜的工艺泡制酸茶，且是第1次尝试。通过试验发现，茶鲜叶/冷开水最优条件为600 g/5 000 ml左右，茶鲜叶/米饭最优条件为200 g/300 g左右，发酵温度最优条件为30℃左右。由于具体发酸效应与试验过程中的内质影响因子还无法探究，所以，试验还会继续，不断研究新工艺泡制酸茶的机理。

[1] 李淳信．德昂族独特的酸茶技艺．今日名族，2008，（7）：43～44

[2] 刘聪，张文杰，黄友谊．泡制型酸茶加工工艺的优化研究．云南科技管理，2016，（1）：58～60