黄山夏季鲜叶绿茶和红茶适制性研究

雷攀登， 黄建琴， 周汉琛， 胡善国， 丁 勇,2

(1.安徽省农业科学院茶叶研究所，安徽黄山 245000；2.黄山茶产业技术研究院，安徽黄山 245000)



黄山夏季鲜叶绿茶和红茶适制性研究

雷攀登1, 2， 黄建琴1*， 周汉琛1， 胡善国1， 丁 勇1,2

(1.安徽省农业科学院茶叶研究所，安徽黄山 245000；2.黄山茶产业技术研究院，安徽黄山 245000)

摘要[目的]提高茶树夏季鲜叶的利用率，多元化开发利用黄山茶区大宗茶原料。[方法]取舒茶早、凫早2号茶叶品种夏季鲜叶为原料，参照黄山毛峰和祁门工夫红茶初制工艺，开展了绿茶、红茶适制性研究，分析了茶叶品质特点和儿茶素组分的变化。[结果]夏季鲜叶加工的绿茶、红茶外形条索松，色泽深欠润，毫少，香气低，滋味厚，汤色欠亮。夏季绿茶、红茶中，5种儿茶素总量及组分的保留量高。[结论]利用传统加工工艺不利于改善夏季绿茶和红茶品质。

关键词夏茶；绿茶；红茶；儿茶素；适制性

Processing Suitability of Summer Fresh Tea Leaves for Green Tea and Black Tea in Huangshan

LEI Pan-deng1,2, HUANG Jian-qin1*, ZHOU Han-chen1et al(1. Tea Research Institute, Anhui Academy of Agricultural Sciences, Huangshan, Anhui 245600; 2. Huangshan Research Institute of Tea Industry Technology, Huangshan, Anhui 245600)

Abstract[Objective]The aim was to improve the utilization of summer fresh tea leaves and utilize bulk tea raw materials in Huangshan with diversified ways.[Method]Raw materials of summer fresh tea leaves fromC.sinensiscv. Shuchazao and Fuzao 2 were plucked by hand,traditional processing technology of Huangshan Maofeng green tea and Keemun black tea was referred, processing suitability of summer green tea and black tea were carried out, the quality characteristics and the change of catechin in tea were analyzed.[Result] Summer green tea and black tea was deep, rough and lusterless, the soft hair was less, the aroma was short-lasting, the liquor was strong and dark. 5 kinds of tea catechins andtotal catechins contents in summer green tea, black tea were higher than spring tea. [Conclusion] The results indicates the traditional processing technology couldn’t improve the quality of green tea and black tea produced in summer.

Key wordsSummer tea; Green tea; Black tea; Catechins;Processing suitability

黄山茶区有黄山毛峰、太平猴魁、休宁松萝茶、云谷大方等名优绿茶及祁门红茶，是安徽省及全国重要的产茶区，近年来，随着低效茶园改造和名优茶连续化生产线的使用，名优茶生产规模逐步扩大。同时，由于大宗茶品质提升难、市场饱和度高及外销效益低的产业现状，黄山茶区的大宗茶和夏秋茶原料加工量逐渐减少，广大茶农和大宗茶加工企业的生产积极性锐减，由此产生的后果是夏秋茶鲜叶原料少量采摘或弃采，造成大量的大宗茶和夏秋茶原料资源浪费，以及茶园生态建设的关注度和管理水平下降。

不同季节鲜叶生化成分含量差异较大，这些差异会直接反映在成茶品质上。王新超等研究认为，茶叶中氨基酸含量春季显著高于夏秋季，花青素和叶绿素的含量则是夏秋季高于春季，结合感官分析认为，夏秋季茶叶氨基酸含量的降低和花青素与叶绿素含量的提高是导致夏秋茶品质劣于春茶的生化原因[1]。此外，夏季温度高、光照强，造成原料叶的叶质脆硬、水分散失难、机械破损难度加大等加工问题，大宗茶加工产品多存在色杂、香低、味涩、形松的共性问题。

为了发展黄山茶区大宗茶原料增值加工与多元化开发，笔者利用凫早2号和舒茶早品种，对夏季绿茶和红茶适制性进行初步探索，分析重要品质成分儿茶素组分的变化，以期为大宗茶和夏秋茶原料加工过程中的品质成分调控或茶叶深加工产品的研发提供一定的理论基础，同时也对提高大宗茶品质具有一定意义。

1材料与方法

1.1材料

1.1.1鲜叶来源。供试茶叶品种为安徽省农业科学院茶叶所试验茶园种植的舒茶早、凫早2号，取春季和夏季手采的茶鲜叶，以一芽二、三叶为主，去除老叶、红梗及非茶异物。

1.1.2主要仪器设备。微波炉，25型揉捻机，名茶烘焙机，岛津2010A液相色谱仪，恒温水浴锅，赛多利斯电子分析天平，天津泰斯特植物样品粉碎机。

1.1.3主要试剂。5种儿茶素标准品：表没食子儿茶素(EGC)、儿茶素(C)、表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和表儿茶素没食子酸酯(ECG)，购于Sigma公司；色谱纯乙腈、冰醋酸，购于Tedia公司；娃哈哈纯净水(规格1.25 L),产地杭州。

1.2方法绿茶加工方案：鲜叶龙井锅手工杀青→揉捻，总时间20 min，其中空揉8 min，轻压5 min，稍重压5 min，松压2 min→110 ℃初烘、摊凉回潮1 h→80 ℃足火至茶叶含水量5%左右。

红茶加工方案：鲜叶室内自然萎凋，温度约25 ℃，萎凋时间18 h→揉捻，总时间60 min，其中空揉30 min，轻压10 min，稍重压15 min，松压5 min→发酵，室温(约25 ℃)发酵至青气散失，散发出愉悦的香气即可，发酵时间约4 h→110 ℃初烘、摊凉回潮1 h→80 ℃足火至茶叶含水量5%左右。

采用茶叶标准审评方法进行感官审评[2]。

1.3茶汤制备随机称取4.000 g磨碎茶样(约40目)，加入400 mL沸水，80 ℃浸提20 min，趁热过滤，沸水冲洗茶渣2次，然后在冰浴中迅速冷却至室温，滤液定容至500 mL，取10 mL茶汤定容至25 mL，过0.45 μm微孔水系滤膜，检测备用。

1.4高效液相色谱法条件色谱柱为C18柱(5 μm，250 mm×4.6 mm)；紫外检测器波长280 nm；柱温40 ℃；流动相A为1%乙酸溶液，流动相B为乙腈，流速1.0 mL/min。梯度洗脱条件参照陈林等[3]和单育等[4]的检测方法。梯度具体为B相在0～20 min由10%线性变化至13%，20～40 min由13%线性变化至30%，40～41 min由30%线性变化至10%。以峰面积定量，峰面积为横坐标、浓度为纵坐标做标准曲线。

1.5数据分析试验数据为2次测定，2次测定值相对误差≤10%，取平均值，采用Excel 2013进行数据处理与分析。

2结果与分析

2.1感官审评结果舒茶早和凫早2号茶树品种加工的红茶、绿茶的感官审评结果表明(表1)，春季鲜叶加工的红茶、绿茶在外形、香气、滋味、汤色、叶底方面的得分均高于夏季鲜叶加工的红茶、绿茶。春季鲜叶嫩度高，加工的红茶外形条索紧结，色泽乌润，显毫，香气高长，滋味醇正，汤色红亮，叶底红亮；夏季鲜叶加工的红茶外形条索松，色泽深欠润，毫少，香气低，滋味厚，汤色欠亮，叶底红欠亮。春季鲜叶加工的绿茶外形条索紧结匀整，色泽绿润，显毫，香气高长，滋味醇爽，汤色黄绿较亮，叶底嫩绿亮；夏季鲜叶加工的绿茶外形条索松欠匀整，色泽绿欠润，毫少，香气低，滋味厚，汤色绿欠亮，叶底绿欠亮。

表1　舒茶早和凫早2号加工红茶、绿茶感官审评结果

2.2舒茶早和凫早2号加工红茶、绿茶中儿茶素含量分析由表2可以看出，舒茶早夏季鲜叶中5种儿茶素总量比春季鲜叶增加了约50%，其中EGC含量增加了约100%，EC含量增加了约130%，EGCG含量增加了约15%，C含量略有降低，ECG含量少量增加；凫早2号夏季鲜叶中5种儿茶素总量比春季鲜叶增加了约50%，其中EGC含量增加了约100%，EC含量增加了约230%，EGCG含量增加了约19%，C含量略有增加，ECG含量增加了约59%。舒茶早春季和夏季鲜叶中5种儿茶素总量比凫早2号鲜叶高约10%，尽管茶树品种不同，但其5种儿茶素组分含量、总量在季节上的变化趋势相似。

绿茶加工工艺对茶叶中儿茶素组分含量及其总量影响较小，舒茶早春季鲜叶和春季绿茶中儿茶素总量分别为109.71和109.62 mg/g，舒茶早夏季鲜叶和夏季绿茶中儿茶素总量分别为150.45和149.47 mg/g；凫早2号春季鲜叶和春季绿茶中儿茶素总量分别为92.72和94.60 mg/g，凫早2号夏季鲜叶和夏季绿茶中儿茶素总量分别为141.75和141.70 mg/g。此外，舒茶早和凫早2号春季绿茶和夏季绿茶中5种儿茶素组分含量比也未发生明显变化，说明儿茶素在杀青、揉捻、干燥等绿茶主要加工工艺过程中得到了较好的保留。

红茶加工中揉捻程度重，细胞破损度高，发酵过程中儿茶素氧化剧烈，茶叶中儿茶素保留率低。与鲜叶中儿茶素含量相比，舒茶早春季红茶样中EGC、C、EC、EGCG、ECG和总量的保留率分别为44.72%、14.26%、15.26%、13.50%、35.14%和24.92%，夏季红茶样中EGC、C、EC、EGCG、ECG和总量的保留率分别为48.84%、18.46%、17.08%、18.70%、62.43%和35.44%；凫早2号春季红茶样中EGC、C、EC、EGCG、ECG和总量的保留率分别为53.40%、24.18%、11.06%、16.20%、34.82%和26.82%，凫早2号夏季红茶样中EGC、C、EC、EGCG、ECG和总量的保留率分别为64.00%、31.07%、12.89%、20.43%、47.32%和36.24%。从5种儿茶素组分含量和总量的保留率可以看出，舒茶早和凫早2号春季红茶中儿茶素保留率均比夏季红茶中低。舒茶早和凫早2号红茶样中儿茶素组分EGC、EGCG和ECG的保留率占儿茶素保留总量的95%左右，且春季和夏季红茶未现明显差异。酯型儿茶素EGCG和ECG的保留率占儿茶素保留总量50%以上，春季红茶中的保留率比夏季红茶中的保留率高，舒茶早春季红茶和夏季红茶中酯型儿茶素的保留率分别为59%和53%，凫早2号春季红茶和夏季红茶中酯型儿茶素的保留率分别为58%和50%，说明不同茶树品种，尽管其儿茶素组分含量、比例和总量不同，但其在红茶加工的发酵过程中，儿茶素各组分的保留率变化有相似之处。

表2　舒茶早和凫早2号加工红茶、绿茶儿茶素组分含量

3结论与讨论

鲜叶质量是茶叶品质的保证，茶叶加工中对鲜叶质量和标准都有严格要求。鲜叶嫩度不同，物料学特性也不同，加工工艺也差别很大。该研究中的舒茶早和凫早2号夏季鲜叶的叶质厚且脆硬，加工过程中叶片易破碎，茶叶制率低；同时叶片中水分散失难，揉捻时大量水分溢出，包裹于茶条表面，烘干后茶条色泽杂，还会造成茶条在揉捻机揉筒内滑动，使机械破损难，茶叶不易成条，干茶条索松。夏秋茶加工过程中存在的工艺难题，以及夏秋茶加工产品存在的色杂、香低、味涩、形松的共性问题，制约了夏秋茶资源的利用和加工规模的扩大。鲜叶内含成分的差异直接影响茶叶的品质，该研究中夏季鲜叶中儿茶素总量比春季鲜叶含量高，儿茶素组分EGC、EC、EGCG、ECG含量夏季鲜叶较春季高，儿茶素组分C含量略有降低，感官审评结果表明，利用夏季鲜叶加工的茶叶滋味厚，无春茶的鲜爽口感，说明滋味品质下降，且在外形、香气、汤色、叶底方面的得分夏茶均低于春茶。

该研究中，春季鲜叶和夏季鲜叶采用的加工工艺相同，感官审评结果表明夏茶品质不佳，因此，对夏季鲜叶的加工不宜采用与春茶加工相同的工艺，应对夏茶加工工艺进行优化，以降低原料的加工难度，促进茶叶中内含成分的转化，尤其是具有苦涩味的酯型儿茶素的转化，提高夏茶的整体品质。施兆鹏等的研究表明，夏季茶叶中氨基酸、茶氨酸和叶绿素的含量大幅下降, 而茶多酚、儿茶素总量、GC和EGCG的含量增加，并认为夏季复杂儿茶素增加和简单儿茶素降低是苦涩味产生的实质[5-6]。有研究表明，绿茶加工采用长时间鲜叶摊放[7]或调温调湿摊放[8-9]、重压揉捻[10]、炒干[10]、做形[11]等工艺能够降低茶叶中儿茶素的含量，适时适温烘焙[12]、摇青[9]可以改善夏茶的香气品质，适当摇青可以降低夏茶苦涩味[13]。在改进夏茶加工工艺的同时，夏季对茶树实施遮荫处理[14-15]、轻修剪[14]等栽培措施，也可以改善夏茶品质。

全面改善夏茶品质，仅靠某一单项技术是远远不够的，首先要采用栽培措施提高鲜叶质量，改善鲜叶物料特性，降低加工难度；其次是将摊放、揉捻、烘焙、摇青等加工技术有机结合起来，并完善配套加工工艺和设备，从而提升夏茶品质。

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收稿日期2015-12-21

作者简介雷攀登(1983- )，男，安徽萧县人，助理研究员，硕士，从事茶叶生化与品质化学研究。*通讯作者，研究员，从事茶叶品质化学研究。

基金项目安徽省农业科学院科技创新团队项目(13C0815)；安徽省科技攻关项目(1501031100)；安徽省农业科学院学科建设项目(15A0830)；国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-23)。

中图分类号S 571.1

文献标识码A

文章编号0517-6611(2016)03-099-03