海南疍家饮食文化及其旅游开发初探

席 晓 丽

(三亚学院 人文与传播学院，海南 三亚 572000)



海南疍家饮食文化及其旅游开发初探

席 晓 丽

(三亚学院 人文与传播学院，海南 三亚 572000)

摘要：海南疍家饮食文化作为海南海洋文化的载体和符号，是海岛文化与大陆农业文化交汇融合的产物。海南疍家饮食文化在物化特征和观念特征上具有明显的海洋化特质，因而在旅游开发方面要突出其特异性和原生态的特点。

关键词：海南疍家；饮食文化；传承

海南疍家人以舟为室、以海为路、以渔为业，在海南岛繁衍生息。疍家人在海南主要分布在三亚、琼海、万宁、昌江、陵水、文昌等市县的沿海港口。海南目前约有4至5万疍民①。海南疍家人的祖先多是从广东、福建等地迁居而来，海南疍家人主要集中在三亚港附近。三亚疍家文化陈列馆统计数据显示，三亚的疍家人主要分布在海棠区、吉阳区和天涯区，人口约13 000人。现如今，海南疍家人多居于陆上，有固定的住所，但大部分人仍然从事与海洋渔业有关的工作，主要有近海渔业捕捞、海水网箱养殖、鱼货贸易、海上餐厅经营、运输以及在冷冻厂、船排、造船厂工作。

海南疍家文化作为海南海洋文化的载体和符号，形成了一整套稳定的、传承的风俗习惯，有别于一般的汉民群落，也有异于其他陆上居民。咸水歌《我是一个疍家人》②歌词有：“自古疍人闯四海，举纲开网耕八方”“四海碧波藏珍品，织网捕鱼牧海人”。“耕海、牧海”之说充分反映了海南疍家文化是海岛文化与大陆农业文化交汇融合的产物。这种极富特色的民风民俗，正是在海南岛海洋文化背景下形成、发展的，也正是基于这一文化背景，海南疍家文化形成了区别于两广、福建、云南等地疍家文化的特质。

南海丰富的海洋资源以及疍家人海洋作业的生活方式，使得海南疍家饮食文化在食物种类、食具及饮食习惯、烹调方法及口味等饮食文化的物化特征上体现了明显的海洋文化特质，在饮食观念和思想上又表现出内倾性的大陆农业文化的印记，具有显性的热带海岛文化和大陆农业文化张力作用下的特征。同时，海南疍家饮食文化既保留着闽粤居民的习惯和特色，同时又有海南本地居民的习俗影响，体现了历时性与共时性的交叉影响，正是这种融合性的特征，使海南疍家饮食文化具有了海洋性、地域性、传承性、包容性的特征，从而形成了独具特色的饮食文化。

1疍家饮食文化的物化特征

1.1食材丰富，海味为主

海南疍家人以海为生，大海是其主要食物来源，海南疍家食俗正是“吃海”的重要体现。三亚咸水歌市级传承人陈水凤说，旧社会疍家人生活艰难，换不到米吃，就吃地瓜叶还有野菜。所以人们常说“捞鱼摸虾无米煮，野菜海藻当主粮”。陵水县新村港也流传着这样的歌谣：“蓝天作被海当床，四处漂泊水为乡，半年海菜煮清水，祖祖辈辈饿断肠。”

在艰苦的环境中，疍民经常食用的海味就是虾酱、鱼露和鱼虾糟等发酵制品。疍民将沙虾或是咸鱼水等材料，用盐和酒加工保存，这种保存方法可以起到防腐、保鲜的效果。经过发酵，产生多种氨基酸等营养成分，味道以咸腥为主，鱼虾发酵制品存储时间长，可配粥或做调料使用。

解放后，尤其是改革开放后，疍家人的生活环境和生活方式都有了很大变化，生活富裕了，食物种类也更多样。但海南疍家人除主食外，仍以海产品为主要食物，“疍家酒席全是鱼”“无腥不成饭”等俗语就是指的这一情况。鱼虾蟹、贝类等都是日常海味，珍贵一点的有鱼翅、鱼肚、海蛇、鲍鱼、海参等。海南疍家人平时最常吃的是马鲛鱼和红鱼。

1.2口味清淡，鲜甜为主

疍家饮食的突出特点就是清淡，烹调方式注意保存食物的原味、真味。食材的选择、处理和加工都突出“鲜”的特点。疍家烹饪方法以蒸煮最具特色，各类海鲜都可以蒸煮食用，不需要任何底料和汤汁，只用一锅开水为底，以姜去腥，以盐调味，在烹调时讲究“一沸而起、甘鲜脆美”。这种烹饪方法追求简便易操作，但对原料的新鲜程度要求很高。食物一般会配蘸汁食用，除了酱油外，还会使用一些颇具特色的调味品，如青金桔、杨桃等，都是以水果果味突出菜肴的鲜味。

1.3饮品多样，养生健体

疍家人常年生活在海上，风里来雨里去，加之生活环境潮湿，容易沾染湿气，罹患疾病。因此疍家人选择以高粱酒御寒，并且添加了海马、海麻雀、海蛇、虎鲨皮、龙墩鱼胆汁等海珍泡制出各色风味的疍家酒，其中尤以鳘鱼胶酒为珍。据疍家陈列馆馆长郑石喜介绍，疍家酒具有舒筋活络、散结消肿、解毒止痛、祛风除寒、强身健体等不同的功效。

海南疍家人有吃糖水的习惯。疍家人一日两餐，上午九点和下午三点是正餐时间，中午和晚上会以“吃糖水”补充正餐，疍家人久居船上，往往会有内热，他们认为吃糖水能起到降温、清热和祛风的功效。

疍家糖水不仅作为日常小食，还是婚礼上必不可少的礼品。疍家婚礼酒席后，新娘要端“甜茶”(疍家人常说的“糖水”)分别给家公、家婆和长辈们饮用。婚宴上的甜茶用红枣、桂圆、冰糖等做成，寓意早生贵子、甜甜蜜蜜的意思。咸水歌《白啰歌》(出自《三亚港水上民歌》)“新娘搭棚棚向南，红枣瓜条放中间。翻字无要羽字参，多谢伴娘捧茶番”描写的就是这一风俗。

2海南疍家饮食文化的观念特征

海南疍家饮食文化反映着海南疍家人民代代相传、岁岁积淀的劳动与生活的文化轨迹，作为一种海洋民俗文化，它不是一种单纯的生物学意义上的活动，而是包含着丰富社会意义的文化活动。海南疍家饮食文化的独特价值在于它具有实用性、融合性、教化性、礼仪性等特点。这些特点共同构成了海南疍家人的特定群体标志。

2.1实用性

疍家人饮食文化的实用性体现在就餐方式满足居住环境的需求，饮食禁忌反映了海上居民适应自然环境、远祸避险的心态。

疍家人的住所分为屋、栅、簰、艇四种③。除了屋之外，其他住所都是傍水建筑的，而且比较简陋低矮。明《正德琼台志》卷七“疍俗·疍人”条有：“疍人各州县皆有，居海滨沙洲，茅簷垂地。”④《崖州志》卷八“疍民”条有：“居处因地逼海滨，时虞飓风。公私宫室，不甚高美。民舍多用茅茨，官署亦沿其陋。”⑤因其居处低矮的特征，造成了人员活动的局限，因此也不便摆设桌椅等家居用品，形成了疍家人独特的用餐方式，以地当桌，席船板而坐，围坐进餐。

疍家的诸多饮食禁忌也是源于海上生存环境的恶劣和不可预测，疍家人把“水”说成“茶”，日常生活中，喝水要说“喝茶”，还有“拿茶洗手”“取茶煮饭”等。吃饭时，最忌讳说“翻”字。如汤匙只能平放，不可倒扣、翻转；吃鱼时，吃完一面，要把上面的刺扔下海去，再接着吃另一面，不能把鱼翻过身。这些禁忌反映了疍家人与大海的独特关系：尊重大海从而得到生存资源；同时又畏惧大海，祈求平安。

2.2融合性

海南疍家人由于长期生活在船上，一些生活用品不能自给自足，需要与当地人交往，以换取生活必需品。这种历史交往和融汇在海南疍民的饮食也有所体现。宋朝惠洪《过陵水》的诗句“野径如遗索，萦纡到县门。黎人驱牛日，疍户聚渔村。篱落春潮退，桑麻晓瘴昏”⑥描写了疍户与黎人之间共处的生活画面。《万州志》卷三“疍人”条有：“隶州者，若新泽、东澳等处。茅屋，居海滨，业渔。赶圩换谷，岁纳鱼课。”⑦疍家人和海南当地人在集市上互相交换物品的传统一直延续到解放前。据南边海新渔村的张发结老人讲：每到赶集换物的时候，疍家人就会用鱼向当地陆居居民换取米、槟榔、蔬菜、生活用品等。

吃槟榔作为海南人的重要饮食习俗，在民国《感恩县志》中就有记载：“婚礼，则举邑皆用槟榔。媒妁通问之初，既以彩帕裹槟榔、茶蒌至女家，向其亲属说合。至女家允诺，首次订婚送聘，谓之‘吃槟榔’。”⑧在长期的交往中，槟榔也逐渐被疍家人接受，成为生活和礼俗中的必要物品。咸水歌《白啰歌》(出自《三亚港水上民歌》)就展现了海南疍家婚俗中的槟榔食俗，歌中唱道：“多谢新郎槟榔口，一口槟榔合一蒌。禾字则边火字靠，槟榔好食求过秋。”《哥妹结成双》(林鸿文演唱)：“茶叶冲开龙脉水，槟榔结子有开花。”海南疍家人在恋爱、定亲、纳聘、结婚、回门等婚恋环节都会吃槟榔。槟榔成为疍家婚俗中的重要信物和礼品。据调查，今天海南三亚、陵水、万宁一带的疍家人在迎亲拜堂时，仍会散发槟榔给前来道贺的亲友嚼食的习惯。结婚后，新婚夫妇结婚第三天回娘家的礼品以“两”表示成双成对。一般是一对鸡，两瓶酒，有两条排骨的猪肉，两斤糖，两种水果，两斤鲜槟榔，其中槟榔是不能少的。

2.3教化性

海南疍家饮食文化的功能还体现在社会关系行为的规范上，这种重要的伦理教化功能在思想观念、价值取向、道德情操的引导方面依然具有重要意义。

海南疍家饮食观念中强调节俭自律与孝敬父母。咸水歌《十谏女娘》：“五谏女娘学心坚，衣衫学补练，日常茶饭要指点。餐后送菜莫搞乱，五谷禾米莫作践，后来想食无得添。”《十劝才郎》：“第十劝君奉劝君，为人报答父母恩。生敬父母无点心，后来死祭是闲文。不及在生早侍奉，鱼肉煲汤枉费心。”谚语、俗语中有：“有鱼不吃头，无鱼空吞喉”“不做贼，心不惊；不吃鱼，口不腥”“鱼贪食上钩，人贪财招祸”。疍家人生活穷困和得食艰难，加之靠海吃饭的忧患意识，形成了勤俭持家、注重亲情关系的淳朴自然的价值观念。由于海上生活的漂泊无定和社会境遇的不公平，疍家人一直以来缺乏受教育的机会⑨。因此通过口口相传的歌谣谚语来传承疍家人的价值观念和道德规范就成为重要的形式。

2.4仪式性

海南疍家人在祭祀、节日等重要礼仪活动中，都有相应的食俗传统。人们格外重视这些礼仪活动中的食俗。在各种礼仪活动中，祭海活动最为隆重，其饮食习俗也更具有仪式性和群体性。

疍家人崇拜海洋，每逢每月的农历十四都要上香，备水果、烧鹅、猪肋条肉奠祀，祈祷神明保佑。在每次出海前，都会集体举行隆重的祭海仪式，放鞭炮、备三牲祭祀海神。除此以外，海南疍家人在端午节要举行盛大规模的祭祀和庆祝活动。他们相信五龙公会在这一天显灵，不仅敬献的祭品最为丰盛，还要敬酒喊颂：“一敬酒，感恩海洋；二敬酒，波平浪静；三敬酒，鱼虾满仓。”用虔诚的敬意表达对大海的感恩。

海南疍家饮食文化的特色体现了疍家人谦虚、低调的生活和质朴的情感、包容的心态，他们的饮食民俗表达了简朴、精炼的海南特有的海岛特色与大陆农业文化的融合。

3疍家饮食文化的旅游开发

从上世纪90年代开始，海南疍家人就开始尝试通过富有特色的“疍家渔排”餐厅来推广和发展疍家饮食文化。“疍家渔排”主推以疍家传统烹饪“打边炉”的形式为主的海鲜火锅，主要的汇集地在三亚红沙码头、陵水新村港、澄迈东水港、昌江昌化港等。除了餐厅经营活动，疍家饮食文化的传承发展与开发也逐渐受到重视，2014年6月，主题为“千年遗韵，秘境疍家”的首届疍家文化节在三亚成功举办，其中疍家美食的展示和品尝，让神秘的疍家文化走向普通民众和游客。2015年9月三亚疍家文化陈列馆开馆，陈列馆中展示了疍家饮食器具、饮食民俗等内容。这些疍家饮食文化开发的举措，彰显了疍家饮食文化的魅力，体现了疍家饮食文化的独特价值。但对于疍家饮食文化历史地位和现代价值的进一步认识，更需要与其他文化形式相结合多元化发展。

富有海洋特色的疍家饮食文化应突出其特异性和原生态的特点，与其他海洋旅游形式结合发展。比如将海南疍家饮食文化与传统景点开发相结合。陵水南湾猴岛除了传统的猕猴观赏项目外，还设置了一条跨海观光索道将整个南湾猴岛风光与当地浓郁的“疍家民俗风情”以及新村港的渔家排串成一线。游客在游览猴岛之后可以在疍家海上渔排品尝海鲜，感受渔排风情。疍家文化风情作为提升景区文化内涵和配套服务的重要内容，不仅具有观赏性，还可以在游览完后，在渔排就餐，成功实现了景区旅游与疍家饮食文化开发的双赢。

海南疍家饮食文化与海洋休闲活动的结合也是发展的路径之一。目前，海南海洋休闲活动形式比较单一，主要是以海上观光、垂钓活动为主。可以开拓一些参与性、趣味性、文化性较强的活动，把疍家风情、疍家饮食文化引入其中，形成一条龙产业化服务项目。如游客可以参与海滩捕捞、渔船出海，还可以观赏疍家人展示的祭海、船上哭嫁、咸水歌等民俗内容，最后吃疍家菜，住疍家棚，真正让海洋休闲活动与海南疍家饮食文化和风俗有机结合。

此外，可以联合三亚、万宁、琼海、陵水等地共同打造海南疍家文化旅游圈，将疍家饮食文化与疍家其他民俗风情结合以达到有效开发的目的。海南沿海港口均有疍家人分布，可以进行专题旅游项目开发，突出各地的不同特色。如三亚可以举办南边海的神州庙祭海、划龙舟等活动；万宁可以将疍家风情小镇发展为创意文化产业，对其进行产品化开发；琼海可以打造红色旅游，以海上民兵连为核心开发疍家旅游文化项目。

疍家饮食文化是源于海洋而产生的独具特色的民俗文化，而且体现了源于岛屿而形成的独特的民族文化，包括生存的焦虑、生活中的团结、开放的性格等。这些民俗和精神使得疍家文化具有了独特的精神气质，如何更好地保护和传承疍家饮食文化还需要不断地思考与实践。

注释：

①三亚疍家文化协会会长詹长智.关于疍民生存状态和文化变迁情况的调查报告[R].

②2015年海南第三届疍家咸水歌比赛曲目，演唱者黄少花

③陈序经.疍民的研究[M].上海：商务印书馆,1946:170.

④唐胄.正德琼台志(卷7)[M].海口：海南出版社，2006:149.

⑤张雋.崖州志[M].广州：广东人民出版社，1983:133.

⑥[宋]惠洪.石门文字禅(卷十四)[M].上海：商务印书馆，1936.

⑦[清]李琰.康熙万州志[M].海口：海南出版社，2004:141.

⑧丁世良,赵放.中国地方志民俗资料汇编·中南卷[M].北京：书目文献出版社，1991:1 125.

⑨转引自陈序经《疍民的研究》(上海：商务印书馆，1946:101)1729年5月28日的谕令：“粤民视疍民为卑贱之流，不容上岸居住，疍户亦不敢与平民抗衡，畏威隐忍。”

参考文献：

[1]陈序经.疍民的研究[M].上海：商务印书馆，1946.

[2]唐胄.正德琼台志[M].海口：海南出版社，2006.

[3]张雋.崖州志[M].广州：广东人民出版社，1983.

[4]王娟.民俗学概论[M].北京：北京大学出版社，2002.

责任编辑：富春凯

doi:10.3969/j.issn.1674-6341.2016.03.007

收稿日期：2016-01-20

基金项目：海南省哲学社会科学规划课题“海南国际旅游岛建设背景下的海南疍家民俗文化保护与开发”(编号：HNSK11-10)阶段成果

作者简介：席晓丽(1980—)，女，河南三门峡人，硕士，副教授。研究方向：地方民俗与文化。

中图分类号：F592.3

文献标志码：A

文章编号：1674-6341(2016)03-0013-03