HACCP和ISO 22000在家禽生产中的应用(一)

张 娜 译自HACCP and ISO 22000 - Application to Foods of Animal Origin(2009)，277～304贾良梁 校　何　闪 制图表



HACCP和ISO 22000在家禽生产中的应用(一)

张 娜 译自HACCP and ISO 22000 - Application to Foods of Animal Origin(2009)，277～304贾良梁 校何闪 制图表

国际食品法典委员会认为危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)是迄今为止控制食源性危害最经济、最有效的手段。该体系强调以预防为主，将产品质量管理的重点从依靠终产品检验来判断其卫生及安全程度的传统方法向生产管理因素转移，通过对产品源头到销售和消费整个过程进行危害分析，确立容易发生产品安全问题的环节与关键控制点，建立与关键控制点相对应的预防措施，在生产过程中将不合格的产品剔除，减少产品在生产线终端的丢弃数量，消除生产和销售不安全产品的风险。

ISO 22000标准是由国际标准化组织(International Organization for Standardization，ISO)于2005年9月份正式出版颁布的。ISO 22000标准包括HACCP体系的全部要求，并强调前提方案的重要性，因此，ISO 22000食品安全管理体系的关键是HACCP体系和前提方案等控制措施形成的有效组合，从而确保从农场到餐桌整个过程的食品安全。

本刊将刊出希腊色萨利大学Ioannis S. Arvanitoyannis等编著的HACCP and ISO 22000 - Application to Foods of Animal Origin一书中HACCP和ISO 22000在家禽食品生产中的应用部分。

鸡、火鸡、鸭和其他家禽的生产都采取相似的控制体系。英国政府/肉品行业工作组就肉品卫生联合发布了关于“改善家禽加工生产环节卫生状况”的建议。推荐以下几大要点：

● 家禽群体：应该采取相应措施确保家禽群体的健康，一旦有迹象表明群体被病原体感染，屠宰场应采取额外控制体系和措施以便尽量减少交叉污染。

● 危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)：建议在家禽产品生产的屠宰过程中采用HACCP体系。同时，该工作组为家禽加工提供了一个框架作为HACCP体系开展的切入点。

● 沙门氏菌检测：鸡群在屠宰前2～3周必须进行检测，以确保已知的感染鸡群在加工日的最后进行屠宰，且在此之后没有沙门氏菌感染迹象。

● 加工处理：工作组通过一些处理或者措施来减少对成品的污染，这对于公共卫生有重要意义，且这些措施的实施不是为了替代良好的卫生规范(Good Hygiene Practice，GHP)。

● 培训：工作组建议对屠宰场员工进行有效的培训，并制定一系列培训目标。

沙门氏菌感染是最常报道的传染病，其他病原的相对重要性有所差异。HACCP概念的提出为改进家禽产品的准备和处理提供了一个系统化方案，从而降低食源性疾病的发生率。

人类的沙门氏菌病问题是由于多种因素协同作用引起的。疫病流行趋势由内在因素和外在因素决定，内在因素与食品的微生物含量和食品的制备标准有关；外在因素包括可以扩大内在因素影响的环境温度，这些因素中多数均可通过采取预防措施走上正轨，这些措施包括以教会消费者对食品进行安全处理为目标的方案。沙门氏菌感染是通过饲喂受污染饲料在家禽之间进行传播的，而在实行集约化饲养时，其发病率会达到高峰。家禽感染主要途径的确定使得控制策略的制定成为可能。英国肉鸡行业购进的无感染繁育群已经明显降低了肉鸡胴体肠炎沙门氏菌的感染率。在斯堪的那维亚半岛(Scandinavia)，鸡舍中设置卫生隔离区域和消毒池使得空肠弯曲菌的带菌率大大降低，而肉鸡的空肠弯曲菌往往来自外部环境。

空肠弯曲菌和大肠杆菌存在于家畜和家养动物肠道中，或者家禽肠道和农场废弃物中。已经证明由弯曲杆菌引起的食物中毒和家禽之间存在重要关系，因为有证据表明，该病是由摄入少量空肠弯曲菌引起的，而受污染的鸡胴体可以作为弯曲杆菌的载体将其带入厨房。

1997年，英国的沙门氏菌感染水平达到最高，当时报告的感染人数超过32 000人，而从1988年开始，每年报告的感染人数都超过20 000人。近年来，这一数值已经降低，因为采取了一些公共卫生和行业措施以便控制该病原，尤其是对鸡蛋和家禽等生鲜产品。

有些研究者对煮熟的禽肉进行了微生物检测，结果表明，肉品中单核细胞增多性李斯特菌污染率各不相同。毫无疑问，如果采取一定的措施改善单核细胞增多性李斯特菌感染的控制，那么目标产品组中该菌的感染率会降低。

家禽的应激会伴发一系列症状。血浆中糖皮质激素水平的升高以及胃肠道、心脏和血管损伤的形成意义重大。肠壁的抗剪切强度下降可能会导致消化过程中肠壁破损，随后会造成病原体在胴体和设备之间进行传播。Moran和Bilgiri(1990)发现，在对肉鸡进行类似禁食和活体拖拽操作的情况下，会造成应激肉鸡粪便潴留时间长达24 h。

Bolder和Mulder(1983)报道称，在运输后再进行屠宰的肉鸡中，沙门氏菌的污染会增加。活禽经运输后，分离自屠宰后胴体的沙门氏菌血清型来源于活禽，这表明其来自肠道。为了阻断动物性食品生产过程中微生物的生命周期，应更加注意与饲养、饲料和加工过程方面相关的污染，包括装车和运输情况。

理解HACCP体系不使用微生物数据来分析产品的病原体是非常重要的。相反，HACCP体系是专为给食品加工商实施的加工控制等级提供资料，目的是减少或消除微生物学危害。

家禽在屠宰时的状态、屠宰和加工过程中污染物的传播，食品贮存和分销过程中的温度、时间和其他条件，是影响禽肉品质的主要因素。家禽之间的沙门氏菌感染往往是通过摄入污染饲料进行传播的，而在实行集约化饲养时，其发病率会达到最高。运输过程中的应激和饥饿会加剧沙门氏菌感染问题。屠宰和修整过程中的卫生条件以及足够迅速的冷却非常重要。对生鲜鸡进行改良型气调包装(ModifiedAtmosphere Packaging)可大大抑制需氧腐败微生物的滋生，而李斯特菌却可以生长。空肠弯曲杆菌是公认的人类致病菌，经常从家禽中分离到。偶尔会发现肉毒梭菌芽孢，它是家禽产品贮存过程中必须考虑的病原。

两所小学都供应来自同一食堂烹制的午餐。一所学校暴发了大肠杆菌O157:H7疫情，这所学校在午餐供应前会将食物在平均温度为45 ℃的微温环境中保存33 min；另一所学校没有暴发疫情，这所学校的菜是热的，且在供应前会在平均温度为50 ℃的状态下保存60 min。对采用相同过程烹制的食物液体中存活的大肠杆菌O157:H7进行一系列实验，结果发现在50 ℃下加热60 min后，存活的大肠杆菌O157:H7数减至10∶3，而45 ℃加热40 min后，只减至10∶1。此外，在pH为4且食盐浓度为4 %的情况下(这与食物液体部分的情况相似)，大肠杆菌O157:H7经45 ℃ 40 min加热后仍能存活，而经50 ℃ 60 min加热不能存活。这些结果表明，熟食的pH和盐浓度能显著影响大肠杆菌O157:H7的存活力，也有助于解释为什么只有一所学校暴发了疫情。

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对于食堂经理来说，明确的关键控制点(Critical Control Point，CCP)是烹制的食物在特定温度下的贮存时间：执行能够确保所介绍制作系统中的菜肴可在50 ℃以上温度下保存时间不超过60 min的程序。

1995年到2000年间，研究人员进行了一项前瞻性研究，其目的是调查生鲜零售鸡肉的沙门氏菌和弯曲杆菌污染水平(n=1 127)。6年间沙门氏菌污染水平为11 %(95 % CI，6.5 %)，弯曲杆菌污染水平为57 %(95 % CI，9.5 %)。布雷登尼沙门氏菌(20 %)和肠炎沙门氏菌(18 %)为主要血清型。虽然沙门氏菌的污染率较高(7 %)，但是自1998年以后，感染率已降至6 %。不同生产商的产品污染水平在0 %～44 %之间。大生产商和小生产商所提供的样品之间无显著差异，不过一些小生产商的食品污染率远高于其他生产商。但是，巴累利沙门氏菌、布雷登尼沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和维尔肖沙门氏菌的感染率与特定生产商有关，弯曲杆菌污染率仍然很高。不同的生产商产品污染率范围为47 %～81 %。表1列出了由微生物引起的食源性疾病暴发的实例。

1　对家禽产品进行辐照

辐照是除热处理以外唯一一种可以使污染家禽相对安全(即杀菌)的物理方法，但是可能存在残留毒素污染。

辐照可应用于家禽、肉类和肉类制品生产。它可以作为一个CCP，因为可以用来减少病原菌和寄生虫的营养细胞。它是被食品法典委员会广泛认可的一种安全技术。目前，40个国家允许在一个或多个产品生产中使用辐照技术，12个国家用此方法来控制家禽产品中的病原体，8个国家将其用于肉类产品生产中，13个国家允许将其用于鱼和海鲜产品生产中。

1.1 在家禽生产中的应用

辐照是去除家禽产品中沙门氏菌和弯曲杆菌最为有效的物理处理方法。由于不恰当的烹饪时间和温度、烹煮后接触脏的地面、手或工具而再次污染可能会导致这些细菌的存在。

1.2 临界辐照范围

对于辐照的食品，临界限值是指对产品无其他损害的情况下达到除去致病细菌或寄生虫控制效果的辐照剂量。中等剂量辐照(3 kGy～7 kGy)能有效破坏大多数病原菌的营养细胞。而寄生虫比细菌需要的剂量更小(＜1 kGy)。

食品法典委员会认为食品可接受的辐照剂量不应超过10 kGy，而WHO认为如果食品是在GMPs体系下生产的，采用>10 kGy的辐照剂量在食品安全和营养方面是可以接受的。

最近实行的基于HACCP的检验模型方案(HACCP-based Inspection Model Project，HIMP)是专为肉鸡、上市生猪和肉牛的加工而定制的。根据这一方案，食品性安全和非食品性安全缺陷被设置为预定的性能指标。对于肉鸡，HIMP体系是在胴体进行冷却前设置一个检查员，临界点是根据每一个胴体的结果做出。食品安全及检验局(Food Safety and Inspection Service，FSIS)巡查员核查显示此方法可以减少99.9 %传统屠宰检验的缺陷。HIMP的主要优点之一是，在政府部门不增加检测成本的情况下可有效降低食品安全风险，同时增加企业生产量和减少停产时间。

2　微生物

单核细胞增多性李斯特菌监测进展显示这些微生物在肉制品中的发生率有所升高，尤其是在家禽产品中(未公开的数据)。因此，在意大利发现的李斯特菌病的散发病例中，没有检查出感染媒介的病例可能与食用了动物源性食品有关。

用脉冲场凝胶电泳(Pulsed-field Gel Electrophoresis，PFGE)对意大利在1987年～1995年间从临床病例和肉制品中分离到的90株单核细胞增多性李斯特菌进行血清型鉴定。这个可追溯研究的目的是对比遗传图谱来确定优势菌株的存在，从而评估其与近年来意大利报道的李斯特菌病散发病例之间的关系。PFGE方法共鉴定出32个独立菌株：PFGE 1型和9型既有从临床样本分离的菌株也有来自食品样本分离的菌株。在监测方案和流行病学调查中采用PFGE分子鉴定方法，可以有助于更好地了解微生物种群，也可以作为HACCP体系中的一部分，有助于对食品生产线中不同的环节进行控制。

3　检测

两种快速检测沙门氏菌的方法Vidas-ICS法和改良型半固体增菌培养法(Modified Semi-solid Rappaport-Vassiliadis，MSRV)，这两种方法都是用污染的禽肉进行评价。通过对现场样本、接种混合沙门氏菌菌株和非沙门氏菌竞争菌株得到的人工污染样本进行研究，从而检验检测方法的灵敏度和特异性。Vidas-ICS和MSRV方法得到的结果几乎相同，与经典培养法(Standard Cultural Method，SCM)完全一致。MSRV方法在人工污染样本中的检测结果更好，但应用于现场样本时灵敏性低于SCM法。在施行HACCP体系时采用MSRV和Vidas-ICS法效果尤为显著。

Sumner等(2004)报道称，其研究结果与Schlosser等(2000)和Sarwari等(2001)的发现相似。首先，澳大利亚红肉中常分离到的沙门氏菌血清型和与沙门氏菌病联系紧密的血清型之间不存在高度一致性。其次，50 %的家禽可以分离到索非亚沙门菌，但其只引发0.3 %的沙门氏菌病，表明该菌株对人类的致病性非常低。

然而，对于禽肉来说，禽肉中分离到的鼠伤寒沙门氏菌在沙门氏菌疫病中占很大比例，该情况在法规变更前后均有发生。

初始数据表明，积极的公共卫生成果并不与新颁布的肉品和家禽制品的相关卫生标准和规定有关。这可能是由于法规调整并不起效，或是因新规尚未执行或新规的实行尚未收效。人们应该牢记，食物中毒事件是由家庭或熟食店的烹饪工艺不当引起的，这些区域发生的污染并不完全集中在食品加工厂。家禽业中的一些工序(如禽肉浸渍冷冻法)会间歇地造成沙门氏菌疫情的暴发，如2001年暴发的多起鼠伤寒沙门氏菌PT126。这些事例发生在食物中毒事件调差之后，此时病因已经查明。

4　空肠弯曲菌

Zhao等(2001)对825个零售生鲜肉(鸡、火鸡、猪肉和牛肉)样本进行大肠杆菌和沙门氏菌血清型检测，对其中719个样本进行空肠弯曲杆菌检测。

这些样本是1999年7月至2000年6月间对华盛顿特区四家连锁超市的59家门店进行107次随机抽样调查获得的。大多数(70.7 %)鸡肉样本(n=184)存在空肠弯曲杆菌污染，而大部分受访店铺(91 %)均有受空肠弯曲杆菌污染的鸡肉。172份火鸡样本中约有14 %的样本检出有空肠弯曲杆菌，而猪肉(1.7 %)和牛肉(0.5 %)样本中该病的阳性率较低；212份鸡肉样本中，82份样本(38.7 %)中检测到了大肠杆菌，而火鸡样本的大肠杆菌阳性率为11.9 %。

然而，只有25例(3 %)零售生鲜肉样本的沙门氏菌检测为阳性。四家连锁超市样本的细菌污染率之间存在显著差异。零售生鲜肉是食源性疾病的潜在传播媒介，而这些结果增强了应用HACCP体系的紧迫性和对消费者进行食品安全教育的必要性。

2004年5月至8月，127个来自安卡拉(Ankara)零售市场正在销售的鸡肉样本进行嗜热空肠弯曲菌的检测分析，83.4 %的样本分离到了空肠弯曲菌。在所有样本中，有74.8 %检测到了空肠弯曲菌株。共分离到364个嗜热空肠弯曲杆菌菌株，这些菌株血清型的分布为70.1 %的空肠弯曲菌，21.1 %的结肠弯曲菌和8.6 %的海鸥弯曲菌。该研究结果表明，在家禽产品加工的所有阶段，都需要采取卫生和技术措施以减少污染和预防公共健康危害。为了防止空肠弯曲菌的感染，必须从农场到餐桌整个过程均贯彻HACCP方案。□□

原题名：HACCP and ISO 22000 -Application to Foods of Animal Origin(2009) – Poultry(英文)

原作者：Ioannis S. Arvanitoyannis和Theodoros H. Varzakas

中图分类号：S873

文献标识码：C

文章编号：1001-0769(2016)01-0052-05