长顺油坊的最后芬芳

那兴海

在现代化的茶油加工企业不断涌现的同时，福建乡村还保留着一些传统的榨油坊，闽清县三溪乡溪源村就有着一座远近闻名的传统榨油坊——长顺油坊。从每年农历小雪节气开始，榨油坊开工榨油，村民们把自己采摘的茶果送到这里加工，前后持续约两个月，到春节前结束。虽然现代化的茶油加工企业不断提高出油率和油的品质，但仍然有很多村民对传统小作坊榨出的油情有独钟。传统榨油坊榨出的油杂质少，色泽清澈透亮，味道清新，并含有稻花香气，远不是工厂流水线上集约生产的油料所能相比。

茶油，世界四大木本食用油之一，是中国特有的一种纯天然高级油料。它由油茶树的茶籽加工制成，色佳味香，营养丰富，属天然绿色食品，国内外营养专家均把茶油与橄榄油相媲美，誉为“东方橄榄油”。

据史书记载，早在公元前100多年的汉武帝时期，我国即开始种植油茶。福建地处亚热带，气候温暖，光照充足，雨水充沛，大部分地区都适宜油茶的生长，是我国油茶中心产区之一。油茶在福建的栽植历史悠久，解放前茶油就是福建山区民间食用油的主要来源之一。新世纪以来，随着人们生活水平不断提高，茶油的保健功效得到社会广泛认同，成为高品质食用油。

据溪源村支书池德团介绍：该村明朝前叫上四都孝宁乡孝顺里，清朝后，改为现在的村名。地处三溪乡南部，离乡政府所在地约3.5公里，距县城35公里，全村土地面积7平方公里。村民在此定居已有四五百年了，现有人口1933人，有533户家庭，包括七个自然村，姓氏以张、池、郑为主。村里原有林地七千亩，农田一千多亩，集体茶籽林三百多亩，由于近年茶油市场前景看好，一些林地、农田改种茶籽树，现有茶籽林三千多亩。

目前村里有两个油坊，一个是传统的，另一个是现代的，但现代的榨油厂榨出的油不如传统的香醇。

溪源村这座传统榨油坊建于清末，由张氏家族三个家庭合建，在当时是有影响的手工作坊，为各家带来了一定的收入，维持着几家的生计。新中国成立后，随着社会经济体制的转型，小小的榨油坊经历了从个体、家族经营到集体组织生产、分配的转变，为当地的油茶籽加工生产发挥了不小的作用。

据长顺油坊牵头人张宗明师傅说：榨油坊创始人是他的祖辈张梓恭。张梓恭年轻时在外地的一个榨油坊打工，油坊的老板看他踏实能干，就跟他说，你的技术学得不错了，还是回家自己办一个榨油坊吧！后来，他就回到村里与家族的亲戚一起创办了这个榨油坊，取名为长顺油坊。初创时，茶籽从外地收购，加工后销售茶油。他的成功还带动了村里邻里们兴办油坊，兴盛时村里曾有过四家榨油坊。上个世纪五十年代，公社化运动开始后，只剩下了长顺油坊，不过也被集体征用，成为村里的集体财产。1985年，在张师傅等人的争取下，油坊又回到原有的股东手上。原来的榨油坊一直是用水车作为动力驱动的，1988年水坝被冲毁后，才换成机械驱动碾茶籽了。

长顺油坊的师傅传承到现在已经是第五代了，一位年龄大的师傅（现年77岁）两年前退休后，现有剩下四个师傅，最大的67岁，最小的52岁，还雇了一个工人。他们中从事榨油时间最长的有三十多年，最短的也有六年多。

每年农历霜降后开始采果（茶籽），小雪节气开榨，主要工作是来料加工。每年开榨前两个月农户开始预约，开榨后要连续榨63天左右，在春节前结束，因为农家要赶在春节前把新的茶油上市销售。油坊日榨茶籽2800～3000斤，日出油700斤左右。因此，榨油期间需加班加点，每天工作15～16小时。由于劳动时间长、强度大、单调辛苦，收入也不多，所以现在的年轻人都不愿从事这项辛苦的工作了。

榨油坊的收益主要是来料加工的费用，无论加工多少，起步价为30元，而后按加工的茶籽饼数量收费，每个茶籽饼3元。加工后的茶籽饼渣归榨油坊所有，每个可卖6元左右，一个加工季下来，毛利润七万多元，扣除机械维护保养和雇工的成本后，四人平分，每人可得一万多元，平均每天两百元左右，还不如在外打零工的收入，所以，除了榨油以外，油坊的师傅平时还通过养猪、种菜等农务来增加一些收入。

据张师傅介绍，传统的榨油坊之所以能坚持到现在，主要是他们的榨油技术有独到之处。现代的加工方式除了加工能力强外，在出油率和油的品质上，是与手工榨油没法比的。长顺油坊是百年老店，祖传的榨油方法结合现代方法进行改进，从烘烤、碾籽、过筛、桶蒸到做饼、压榨等，由于每个环节都经过精心加工，因此榨出的油杂质少，百斤油只有百分之一的杂质，色泽清澈，质地透亮，气味芬芳，味道香醇，存放时间长，一两年不变质，当然这还要本地产的茶籽。这样的茶油在市场上销路好，每斤可卖70元左右。而同样条件下，机器榨的油有百分之五的杂质，而且味道不够清新，存放时间短，易变质，销售的价钱也低一些。因为同样的茶籽榨出的油比别人的好，产生的效益高，附近的村民都愿意提前预定，把茶籽送到这里加工，甚至百里之外的永泰县农户也有把茶籽拿到这里来加工的。

如今，机器加工茶籽油的厂家越来越多，竞争日趋激烈，传统手工榨油坊的生存也越来越艰难了。虽然每年来他们这加工的农户很多，但是，由于传统的榨油坊加工能力有限，而榨茶油季节性很强，春节前都必须完成，所以传统榨油坊每年都忙不过来，很多农户只能选择机器加工了。传统加工的收入本就不高，而人力成本又不断提高，无法扩大生产规模，只能眼看着客户流失。但即使油坊面临着许多困难，师傅们在长期与当地农户的打交道中，仍然建立了浓厚的感情，许多农户关心着他们，经常有人会问，明年还榨不榨了？有的师傅因故没来油坊，农户会问他是不是病了等等，这是只有在乡间才能体味到的乡情。不仅农户需要传统的榨油坊，张师傅们对祖业也有着难以割舍的情感，使他们舍不得放弃，就这样一直坚守着。

传统的榨油方式看似简单，但要多出油、出好油，还是很有学问的。在他们榨油的一招一式中，饱含着师傅们多年的历练和经验，这才是出好油的关键。

据张宗明师傅介绍，虽然采摘和晒干不是榨油坊的事情，但这个过程也很重要。首先要把采摘下来的油茶籽晒干，等壳和果肉分离后，才能送到榨油坊来。

传统榨油的过程分六个步骤：

第一、烘烤。张师傅说，这是榨油过程中，技术含量最高的部分。烘烤得太干，水分就没了，油就无法分离出来;烘烤得不够干，茶籽不仅不易碾碎，做出的茶饼在榨油时，渣质就会溢出来，影响油的品质，有的会使成油的杂质多达百分之二十。长顺油坊烘烤的方法是祖传的——焖干，通过翻烤，而能否使茶籽达到适宜碾压的要求，这就全凭师傅的经验了。

第二、碾磨。过去用水车时，是用石臼舂茶籽，由于受力不均，舂过的茶籽出油率不高。现在碾盘是整个油坊中最有特色的部分，与碾盘相连的是一个很大的转轮，用电机带动碾盘的运行，碾盘也是传统的石磨形，师傅将油茶籽倒入槽中，在碾盘上放置一定重量的石块，在石块的压力下，滚动的轮子把槽中的油茶籽碾成粉末。磨出的茶籽均匀了，也能提高出油率。

第三、过筛。把磨好的茶籽经过仔细筛选，去掉茶籽壳，把能出油的部分分离出来待蒸。

第四、桶蒸。把过筛后的茶籽，放到木桶中干蒸，这个过程对火候的要求高，只有恰到好处，蒸汽把茶籽蒸透了，才能把油分离出来，蒸不透，出油就会受影响，也得凭师傅的经验。

第五、做饼。用制式的饼箍，放上稻草秸秆（秸秆在这里有着特别的作用，一是起到出油的导管作用;二是增加茶油的香气，尔后添充，制成的茶饼，中间要隆起，周围厚薄要匀称，这样在压榨时，才能受力均匀，提高出油率和保证油品的质量。张师傅说，他们的饼箍也是自己设计制作的。

第六、压榨。榨油的模子，又称“坊模”。现在有两种，一种是传统的，用木头做的，由一根整木凿成油床。这根超过百年树龄的樟木，它是整个榨油坊的“主机”，在树中心凿出“油床”，可以装17块茶籽饼。压榨也是采用最传统的挤压方式，榨油时，师傅们用铁砣摆动，把长短、厚薄不均的木楔子打入装好茶籽饼的油床缝里进行挤压，通过不断地加木楔子，把油挤压出来，由于木头有弹性，可以提高出油率;另一种是机械的模子，是近几年做的，可以装25块茶籽饼，利用齿轮转动的方式挤压出油，效率高，但出油率不如传统的。两种不同模子的榨油方式，都是五十分钟榨完一次。这个榨油的过程，百年来没有发生根本的变化。

随着时代的变迁，这种传统的生产方式面临着越来越多的挑战，被新的机器替代是迟早的事，此外，还有农村劳动力人口流失的问题。溪源村党支部书记池德团说：平时留在村里的人口有一百多人，主要是老人、妇女。小孩子都出去上学或上幼儿园了;大多数人青壮年也出去办厂、经商、打工，村民在广东、浙江、四川等地办了八、九十家陶瓷、箱包配件厂，每年回来过年，村里小车有两百多部，资产最多的高达几个亿。在美国、澳大利亚、非洲工作的应该也有两百多人。

现在张家的年轻一辈里，没有一个想子承父业的，后继无人的问题已摆在这个传统榨油坊的面前。人们在享受现代化生活的同时，农耕文明留下的传统生产方式已渐行渐远，炎黄子孙从古至今，植五谷，饲六畜，农桑并举，耕织结合，用他们的双手和智慧，口口相传，自力更生，为中华民族的发展壮大奠定了基础。那渐渐逝去的传统手工艺凝聚了劳动人民的聪明才智，在千百年的历史长河中，维系并支撑着中华民族的发展，我们今天的文明与进步，无不渗透着祖先的智慧和心血。关注并传承古老的传统工艺，留住这些千百年来社会发展进程的符号，可以告诉我们的后人，我们是从哪里来的，哪里是我们的根，使人们穿梭在钢筋水泥的现代化城市中时，还能感受到文化与温暖。