苦菊的营养成分研究进展

张 强

（陕西理工学院化学与环境科学学院，陕西省催化基础与应用重点实验室，陕西 汉中 723000）

苦菊的营养成分研究进展

张 强

（陕西理工学院化学与环境科学学院，陕西省催化基础与应用重点实验室，陕西 汉中 723000）

对苦菊中的营养成分进行了简要概述，从食品领域、医疗领域以及其他领域对苦菊的实用价值进行论述，并对苦菊的开发及前景进行了展望。

苦菊；绿色食品：药用价值；开发利用

苦菊（Cichorium endivia L）是菊科菊苣属植物的一种一年或两年生的宿根草本植物［1］，又名苦菜、苦苣、法国苦菊、狗牙生菜、苦荬菜、蓝苣等［2］。苦菊的营养成分丰富多样，含有蛋白质、氨基酸、维生素、膳食纤维、生物碱以及钙、磷、钾、锌、铜、铁、锰等多种营养元素。中医认为，苦菊性味苦、寒入心、脾、胃、大肠经，无毒，具有抗菌、解热、消炎、名目、凉血、止痢的作用，有极高的食用价值和药用价值。本文对苦菊中的营养成分进行简单综述，从食品领域、医疗领域以及其他领域对苦菊的实用价值进行说明，并对其发展前景进行展望，为今后苦菊的研究开发提供一定的参考。

1 苦菊中的营养成分

1.1 苦菊中的蛋白质和氨基酸

一般来说，蛋白质中必需氨基酸的含量越高，则营养价值越大［3］。与其他果蔬相比苦菊的蛋白质含量较高，每100g嫩叶中含蛋白质约1.2g，是很好的蛋白质来源，而且氨基酸种类较齐全，其中精氨酸、组氨酸、谷氨酸含量最高，占氨基酸总量的 43%，可作为人体补充氨基酸和蛋白质的首选果蔬食品。

1.2 苦菊中的多糖类物质

天然植物多糖具有免疫调节、抗病毒、降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、抗辐射等作用［4］，已经被证明具有一定的生物活性。苦菊多糖是从苦菊中提取的一类植物多糖，研究发现苦菊多糖和许多其他植物多糖一样，也具有同样的生物活性，在动物研究中也体现出了很好的生理活性，并且在一定浓度下，对生命机体的生长有良好的促进作用。

1.3 苦菊中的生物碱

生物碱是存在于自然界（主要为植物，但有的也存在于动物）中的一类含氮的碱性有机化合物，一般来说生物碱具有镇痛、解痉、止咳、抗菌、抗癌抗心律失常等作用，而胆碱在生物碱中扮演着重要的角色［5-6］。胆碱作为细胞膜的主要成分之一，不仅能够抑制脂肪肝形成，对保护肝脏有着重要的作用，而且胆碱还可以降低心血管疾病，并且阻止某些癌症的发生。苦菊中的胆碱含量非常可观，我们可以通过开发苦菊来研制新药或者新型食品，而且成本低廉，原料易得。

1.4 苦菊中的营养元素

苦菊中富含钙、磷、钾、锌、铜、铁、锰等多种矿物质，在元素分析中，每100g苦菊嫩叶中钙含量为66mg，钾含量为180mg，铁含量为 9.4mg，锌含量为0.86mg，磷含量为41mg，另外，还含有微量的铜、锰等微量元素［7］。这些营养元素均为人体中必不可少的营养物质，对人体的健康有着重要影响。苦菊作为一个天然的巨大营养元素库，是我们首选的营养元素补充源。

1.5 苦菊中的维生素

维生素是人的生长发育和代谢所必需的微量有机物，是保持人和动物正常活动的重要活性物质。苦菊中含有丰富的维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、胡萝卜素以及烟酸。维生素A有助于增强机体免疫功能，保护皮肤，保证眼睛暗视力，促进身体的生长发育；维生素C和维生素E具有抗氧化、防癌、增强免疫、抗坏血病、保护牙龈等作用，是美容养颜必须的营养素［8］。而缺乏维生素B1和B2可能会出现神经炎、唇炎，眼角膜炎，阴囊炎等；而缺乏胡萝卜素可能会导致夜盲症和皮肤角质化等症状。苦菊中的维生素不仅种类齐全而且含量丰富，是人们补充营养素的上品。

1.6 苦菊中的膳食纤维

膳食纤维被现代医学界称之为人体的“第七大营养素”，可以加强大肠蠕动，增进新陈代谢，有助于防治冠心病、肥胖症、高血压、糖尿病等病症，清洁消化壁和增强消化功能，稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，可以有效保护消化道以及预防结肠癌。膳食纤维还可以可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，保证人体血液中的血糖和胆固醇控制在健康的水平［9］。苦菊中含有大量的膳食纤维，每100g苦菊嫩叶中，膳食纤维含量高达5.4g，可作为人体所需的良好膳食纤维来源。

2 苦菊的开发利用

2.1 在食品中的应用

苦菊中含有丰富的蛋白质和钙、铁、镁等人体必需元素，可以用苦菊研制出新型的绿色营养食品。张奎昌［10-12］以苦菊为主要原料，辅之于其他食料，制作保健粉条、保健馒头、保健果冻等新型营养食品，增强了食品的口感，增加了更多的营养成分。苦菊含有有效的抗氧化成分，能有效清除人体自由基，具有很好的防辐射和增强人体免疫力的效果，是一种非常可靠的保健型食品。以鲜嫩的苦菊为原料辅之黄豆滤浆，可制作出颜色鲜艳、营养价值含量更高的苦菊豆腐［13］。还可以以苦菊、鲜牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵后制作苦菊酸奶。这些新型营养食品较传统食品不仅具有更多的营养成分含量，而且还能满足当代人们对食品质量的追求［14］，进而使得以苦菊为原料的新型食品更加受到人们的喜爱与推崇。

2.2 在医疗领域中的应用

苦菊富含胆碱和多种维生素等活性物质，因此具有较高的药用价值，同时苦菊拥有生产条件简单、资源充足、易于栽培等特点，因此可以大力研制开发高质量的药品。例如，苦菊中含有丰富的微量元素和维生素，我们可以提取出苦菊中的营养成分，辅之以蔗糖粉、糯米粉开发研制出一种营养绿色的集维生素及微量元素于一身的咀嚼片，携带食用方便，特别适宜野外勘测、旅行、放牧以及其他长时间户外工作者，不仅能充饥还能补充营养，是一种理想的保健药品［15］。苦菊中有一定的抗氧化活性物质，我们可以通过适当的方法，提取出苦菊的抗氧化活性物质，然后配以水、甘油、聚癸橄榄酯等其他成分，研制新型的护肤品。

3 前景展望

由于苦菊营养丰富，味道鲜美，用途广泛，目前已被大面积开发种植。但目前国内外对苦菊的化学成分、生物活性和开发利用等研究还相对较少，只对苦菊的营养成分以及简单的食品应用有一些研究。由于研究方法手段不同，其实验结果差异较大，目前还尚未见对苦菊的营养价值成分进行大规模系统性研究的报道，苦菊中的生物活性成分的功能以及潜在作用有待人们进一步深入实验研究。由于苦菊中含有极其丰富的营养成分，受到人们的普遍认同，今后必将在食品等领域发挥巨大的作用。

［1］ 中国科学院中国植物编辑委员会.中国植物志［M］.北京：科学出版社，1997.

［2］ 王福鑫，林铌，王爱平.苦菊提取物的肝保护作用研究［J］.食品与药品，2013，15（3）：153-155.

［3］ 杨恒拓，葛亚龙，余凡，等.荠菜的营养成分研究进展［J］.江苏调味副食品，2013（3）：10-12.

［4］ 田光辉，孟春玲，徐映红，等. 野生与栽培云芝中多糖含量测定及提取的研究［J］.汉中师范学院学报，2003，21（2）：68-72.

［5］ 周文华，杨辉荣，岳庆磊，等.生物碱提取和分离方法的研究新进展［J］.当代化工，2003（2）：111-114.

［6］ 欧战祥.罂粟壳中生物碱的提取与检验［J］.刑事技术，1997（2）：22-23.

［7］ 胡爱军，刘蓉，王一鸣，等.苦菜的护色及其饮料的配方研究［J］.现代食品科技，2010，26（10）：1111-1113.

［8］ 陈超杰，秦海林，王爱平，等.苦菊提取物的抗氧化活性研究［J］.食品与药品，2011，13（3）：93-96.

［9］ 王红艳.膳食纤维及其生理功能［J］.宿州学院学报，2007，22（1）：98-100.

［10］ 张奎昌.一种苦菊菜保健粉条：中国，CN 102366091A［P］.2013-03-07.

［11］ 张奎昌.一种苦菊菜保健馒头：中国，CN 102366047A［P］.2013-03-07.

［12］ 张奎昌.一种苦菊菜保健果冻及制作方法：中国，CN 102366036A［P］.2013-03-07.

［13］ 臧荣鑫，杨具田，刘翊中.彩色蔬菜豆腐的加工［J］.食品科技，2001（6）：19-20.

［14］ 崔福顺，陈艳秋，李铉军.黑木耳保健酸奶的研制［J］.食用菌，2008（2）：52-53.

［15］ 张奎昌.一种苦菊菜咀嚼片及生产工艺：中国，CN 102366038A［P］.2013-03-07.

Research Progress on Nutrition Content of Cichorium Endivia L

ZHANG Qiang
（School of Chemistry and Environmental Science， Shaanxi University of Technology， Shaanxi Province Key Laboratory of Catalytic Fundamentals & Applications， Hanzhong， 723001， China）

A brief review of the cichorium endivia L’s nutrition content was gave， respectively elaborating cichorium endivia L’s practical values in food， medicine and other felds. Its development prospects was forecast.

cichorium endivia L； green food: medicinal value； development and utilization

R 285

A

1671-9905（2016）05-0030-03

国家自然科学基金资助项目（21502109）；陕西省教育厅专项科研计划项目（15JK1161）；陕西理工学院人才启动项目（SLGKYQD2-09）

张强，男，汉族，陕西汉中人，博士，主要从事有机化学研究，E-mail：zhangqiang22@126.com

2016-03-07