利用栅栏技术研制即食调味鲅鱼片

王晓凡 肖月娟

(1.武昌工学院，湖北 武汉 430065；2.河北科技师范学院，河北 昌黎 066600)

鲅鱼属鲈形目鲅科，学名蓝点马鲛，是我国沿海地区的主要经济鱼类之一。鲅鱼肉坚实味鲜美，富含丰富的维生素A以及多种矿物质。因无法人工养殖多以鲜食为主，加工度较低。栅栏技术由德国率先研究提出，并在一些欧洲国家应用较为广泛，但是多用于畜禽肉类和果蔬的储存研究中，但是水产品中应用较少。本研究将栅栏技术应用在即食调味鲅鱼片中，通过合理设置栅栏因子，达到长时间储藏水产品的目的。

1 材料和方法

1.1 材料

冷冻鲅鱼：购于河北省秦皇岛市昌黎县碣石山水产品市场。食盐、白砂糖、木糖醇、白胡椒粉、花胡椒粉、生姜粉、柠檬酸、芝麻。

1.2 工艺流程

1.3 原料处理

(1)解冻清洗。将冷冻的鲅鱼于流动的冷水中解冻，清洗干净，去头、鳍、尾、内脏。

(2)剖片、修片。将鲅鱼分割成长1.5cm、宽1cm、厚约0.5cm的鱼片，并对鱼片进行适当修整使其保持良好外观。

(3)盐渍、脱盐。食盐的添加量分别为8%、6%、5%、4%，4℃低温条件下盐渍时间分别为12h、5h、2h、2h，脱盐时间分别为2h、2h、0.5h、0.5h。

(4)调味料配制。生姜粉1%、白胡椒粉2%、木糖醇2%、花椒粉1%、白砂糖5%、芝麻适量，按此配方制作出的产品口感较佳，现只需调节柠檬酸的用量将鲅鱼片的pH值控制在规定范围内。

(5)腌制。将调配好的调味料与鲅鱼片一起拌匀，放于4℃的低温条件下腌制2h。

1.4 柠檬酸添加量的确定

柠檬酸的用量分别为0.10%、0.15%、0.25%、0.35%。

1.5 烘干温度和时间的确定

表1 鲅鱼片烘干的因素水平表

1.6 杀菌温度和时间的确定

在杀菌过程中，设定三个因素Aw、杀菌时间、杀菌温度，并各取3个水平，通过正交试验以细菌总数为指标，来确定即时鲅鱼片杀菌的最佳制作条件。正交试验的设置因素水平表如表2所示。

表2 鲅鱼片杀菌的因素水平表

1.7 分析测定方法

(1)细菌总数测定。取10g样品研磨碎后加入90ml灭菌的生理盐水，均质后作3个10倍稀释，吸取1ml营养琼脂基混合制成平板，(36±1)℃培养(48±2)h，计数。

(2)感官评价评定。由5名感官鉴定员从外观、口感、色泽和组织形态四个方面进行-3到3分的7分制评分：3分品质最好，2分很好，1分好，0分一般，-1分差，-2分很差，-3分极差。微生物检验按“GB4789.2-1994食品卫生微生物检测菌落总数测定”进行。

(3)保藏试验。样品在(37±1)℃的恒温环境下培养7d，按照微生物学中罐头食品的检测方法进行抽样检验。

2 结果与分析

2.1 盐渍、脱盐工艺条件的确定

表3 盐渍脱盐工艺的因素水平表

由表3表明，食盐添加量、盐渍时间、脱盐时间对鱼片的口感和质地有显著影响，同时对微生物有一定的抑制作用。最终确定的工艺条件为：食盐添加量5%，盐渍时间2h，脱盐时间0.5h。

2.2 各栅栏因子对制品品质及贮藏性的影响

2.2.1 pH值对制品品质及贮藏性的影响

将鲅鱼片分成等量的四份，然后加上其他已确定用量的调料，四份分别加上柠檬酸0.10%、0.15%、0.25%、0.35%拌匀，放于4℃的低温条件下腌制2h，烘干，品尝以评定制品口感。试验结果表明，当添加柠檬酸的量为0.25%时制品风味良好并且抑菌性良好，然后测定其pH值为6.26。

2.2.2 烘干条件对制品品质及贮藏性的影响

有研究表明，水分含量与产品的感官质量和耐储性有关，许钟等在实验中发现，在水分活度为0.90时，水分含量是45%，此时的产品色泽、外观、质地、风味都非常好。当产品的水分含量为55%时，鲅鱼风味鲜美，外观、质地等都较为理想。综合考虑各项指标，得出即食鲅鱼片的最优水分活度在0.894，此时水分含量是55.68%。

表4 不同烘干条件对制品感官特性的影响

食品的水分含量、水分活度与其色泽、口感、风味、外观、质构都有所关联。表4中的数据显示，制品的Aw越高，口感、风味和组织状态的评分越高，而色泽和外观评分逐渐降低。当Aw在0.85至0.90之间时，感官评分较高。虽Aw在0.894时口感较好，但Aw为0.875的制品更耐储藏。因此，即食鲅鱼片在80-85℃的条件下烘制1.5h。

2.2.3 杀菌条件对制品品质及贮藏性的影响

本实验是3因素3水平的正交试验，Aw分别取为0.941、0.894、0.875，杀菌温度控制在85～90℃、90～95℃、95～100℃ 3个水平，杀菌时间分别为30min、40min、50min，贮藏试验的最终结果见表5。

表5 Aw、杀菌温度和杀菌时间关系及筛选

在水分活度、杀菌温度和杀菌时间三个指标中，水分活度的R值是最大的，由此可知，影响即时鲅鱼片的储藏性能的最主要的因素是水分活度。从表中可以看出水分活度增大产品的细菌总数也在增大，而水分活度大于这0.89后，其对产品的耐储性影响更大。有研究表明常温下低酸性食品(pH>5)的Aw接近0.90时很难储藏，因此时条件适合多种微生物生长繁殖，不利于储藏。杀菌温度和杀菌时间的R值相差不多，对耐储性影响效果也基本相同。当杀菌温度升高和杀菌时间延长时，产品的总菌数会逐渐减少。杀菌温度和杀菌时间在水平3时总和最小分别为10.93和10.99，当杀菌温度、杀菌时间达最高值时，此时耐储性也最好。但是，经感官评价得出在85～90℃杀菌50min、90～95℃杀菌50min、95～100℃杀菌40min的制品中，90～95℃杀菌50min的感官评分最好，故选取90～95℃杀菌50min的工艺。

图1 各栅栏因子的R值

2.3 保藏实验

按照之前实验确定的工艺参数，制出一批鲅鱼片制品，分装成6袋，经过真空包装后放入37℃恒温条件下保藏7天，观察制品的胀袋情况。结果显示未发现有成品胀袋。

将成品放入0～4℃冰箱中保藏6个月，产品仍然保持良好性状。

3 结论

H-Aw型即食调味鲅鱼鱼片的工艺流程为:原料解冻→清洗→去头、鳍、尾、内脏→剖片→修片→盐渍(5%、2h)→脱盐(0.5h)→调味料配制→腌制(2h)→烘干(80-85℃、1.5h)→真空包装(0.9MPa)→杀菌(90-95℃、50min)→冷却→保温→检验→成品。

通过正交试验，确定最优的栅栏组合：鲅鱼片中加入5%的盐腌制2小时，脱盐后加白砂糖5%、木糖醇2%、柠檬酸0.25%、白胡椒粉2%、花椒粉1%、生姜粉1%、芝麻适量在4℃的条件下腌制2小时，80-85℃烘干1.5h，真空包装后低温(4℃)放置48h，90-95℃水浴杀菌50min，即成成品。

H-Aw型即食调味鲅鱼鱼片的最适水分含量是55.68%，此时水分活度是0.89。通过7天保藏试验可以得到，在0～4℃下可保持良好品质6个月。

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