春话芽菜 药食令人爱

张汉武

中医认为春生夏长，天人合一，春日食春芽正当时。春天里所有的植物都生发出鲜绿的嫩芽，可以食用的很多。其中黄豆芽以其清淡细嫩，鲜浓香脆，尤其令人喜爱。春夏交界、青黄不接之时，豆芽菜就更成为人们餐桌的佳蔬良药。

黄豆在发芽过程中，维生素和无机盐的含量大量增加，发芽让豆子变成了蔬菜，成了维生素的来源。春季，人容易缺乏维生素B2和维生素C，使一些人发生口角潮红起疱皱裂、口舌糜烂、口角结痂脱屑等，俗称“烂嘴角”。因此宜多吃些黄豆芽。

黄豆芽鲫鱼汤、黄豆芽猪骨汤、猪手黄豆汤等都是不错的菜肴。一般长不到半厘米的黄豆芽小芽就可以吃了，另外高温是维生素的天敌，因此黄豆芽要急火快炒，尽量减少维生素的损失。

绿豆芽也是深受人们喜欢的芽菜，绿豆经过发芽之后营养价值倍增，且分解出人体所需的大量氨基酸。长期食用绿豆芽能有效预防心脑血管方面的疾病。绿豆芽含有的核黄素还能对口腔溃疡起到很好的预防作用。绿豆芽还富含粗纤维素，能通便减肥。中医药典上早就有绿豆芽可以“通经络”、“调五脏”的记载，这是说它具有使人体和顺、避免臃滞堆积的作用。绿豆芽与韭菜同炒，或单炒绿豆芽，均可防治老年及幼儿便秘。

豆芽还有个优点，就是吃豆芽不会有产气胀毒的现象。祖国医学认为，豆芽能“解毒、热毒、利三焦”，患有泌尿系统感染时，可用豆芽菜绞汁，调以白糖代茶饮。

豆芽含水量高，炒时加点醋可以使豆芽既断生，又不出水软化，并且使其脆性增加。醋可以保护豆芽中的维生素C，还可消除异味，使其味道更鲜美。买回的豆芽吃不完，很容易发芽或腐烂，用水焯一下，再放入密封袋，不仅保存时间长，而且鲜嫩，营养流失少。

除了人们经常吃的豆芽之外，春天还有许多芽菜可以吃。枸杞芽归心、肺、脾经，可以清热解毒，益筋骨，也是不错的菜肴。香椿芽更是人们喜欢的菜肴。中医认为香椿味苦性寒，有清热解毒，健骨理气，杀虫固精，润泽肌肤等功效。香椿芽中优质蛋白质、甘氨酸、谷氨酸的含量均居蔬菜之首，还含有维生素C和磷、铁等矿物质，是蔬菜中不可多得的佳品。香椿芽虽好但亚硝酸盐含量较多，若长期摄入含有大量亚硝酸盐的香椿，不仅会危及人体健康，而且还存在有诱发肿瘤的潜在危害。食用香椿的正确方法是，将香椿洗净后，用10℃的沸水焯烫30秒钟，焯烫后的香椿中所含亚硝酸盐将大大降低。

花生仁人人吃过，但是花生芽却很少有人吃过。其实花生芽有非常神奇的养生功效，被称为万寿芽。花生芽外形酷似豆芽，洁白如玉，比花生营养更好、口味更佳。中医认为，花生芽甘寒、微苦涩。入肝、心、肺三经，具有清肝、安神、化痰等功效。另外，由于花生芽富含白芦藜醇，它还具有抗癌、延缓衰老等作用。发花生芽最需要注意的是避免黄曲霉素。黄曲霉素的滋生条件就是阴暗、潮湿、闷热。很多人在家里发花生芽时，摆放在阴暗的角落，家里的尘土恰恰符合了这些条件。黄曲霉素被世界卫生组织划定为Ⅰ类致癌物，毒性比砒霜大68倍，会直接导致肝脏的损伤，甚至导致肝癌发生。