院儿西餐 做有温度的高端西餐定制

文/廖偌熙 编辑/赵晓嬿

院儿西餐 做有温度的高端西餐定制

文/廖偌熙 编辑/赵晓嬿

院儿西餐创始人 牛玮楠

西山潭柘寺近来格外地火，不过火的原因可不是那千年古刹，而是一家位于它附近做高端西餐定制的私家小院“院儿西餐”。院儿西餐位于门头沟区潭柘寺镇桑峪村东街，距离北京中心市区约17公里，从选址上来讲这几乎是和餐饮行业的选址方式背道而驰，而提前两日预定，菜单全由主厨决定的方式也不是寻常餐厅讨好食客的做法。但似乎旧时的“深巷寻好店”在这里奏效，人人都愿意为了这一顿饭遵照主人的规矩，在开上一两个小时的车去这深山的小院里做客。

用心打造不一样的就餐体验

院儿西餐于2015年4月开业，开业之后在饕餮客圈子里就累积了不少名气，7月份和私厨平台“我有饭”达成合作后，更是成为热门私房餐厅，对小院心生向往的人一拨接一拨，饭局场场售罄。

院儿西餐的主人叫做牛玮楠，之前是SOHO中国的建筑师，在辞去建筑师的工作后将自己家的平房小院改建成一个现代派的中式别院，以现代风格为主加入许多中式的设计元素。在保持老北京四合院外立面素雅，内里四面房屋中心为院的内向型布局下，因地制宜地将房间改造成日式榻榻米、中式茶室、现代派简约三种不同风格的就餐区域。而西方文化的吧台又采用了中式的瓦片来装修，碰撞出一种别样的文化趣味。除了院儿的内里装修，天台也是独有一番风景，牛玮楠以苏州园林风格为灵感，借西山的景打造了一个人与自然合一的休闲场所。食客来到院儿后，不自觉地就会卸下城市里的疲劳，登高远眺，看山与山相叠，听风声水声鸟鸣声，还未吃到菜就已被这西山的景，自然的风，院子的精心设计所打动。

除了环境外，小院的菜品也是让食客不辞辛苦造访的理由。小院的主厨是牛玮楠的妈妈，一听是妈妈可别以为是什么中式家常菜，这位妈妈做的可是无国界美食，虽是业余但厨艺惊人，丝毫不输专业主厨。法国的红酒炖牛肉，意式罗勒烩双菇，泰式青木瓜沙拉，俄式冷酸鱼都是院儿西餐的招牌菜。每一道菜品均由牛玮楠妈妈亲手制作，在上菜之时还会介绍每一道菜背后的故事，比如泰式青木瓜沙拉是母子两人在泰国旅行之时，报名当地泰式厨艺班学来的地道做法，而俄式菜系又是因为牛玮楠妈妈从小便住在北京著名的俄罗斯餐厅老莫西餐旁，如家常菜般从小吃到大，做起来自然是得心应手。食客一边品尝着美味的菜品，一边听着每道菜的故事，舌头和思想好像都跟着去到了另一个地方。温暖美丽的东南亚，80年代的北京城，法王路易十四时期的法国宫廷，意大利的松露产地。到了饭局尾声，精通音乐的牛玮楠还会自弹自唱地为食客上演一段现场音乐演出，歌与食交织，文化与情感碰撞，这是食客在别的餐厅感受不到的就餐体验。

与食客一起做公益

因为这种就餐形式，一餐饭之后大多数客人都和牛玮楠成为了朋友，甚至还一起做起了公益活动。在得知一位食客四年间一直在组织为藏区捐冬衣的活动，但由于2015年资金和场地问题不得已中断时，牛玮楠便提出以院儿为活动场地，组织“暖”公益派对，号召大家将干净穿不上的旧衣服捐出来。除了衣服捐赠外还现场举行影展拍卖活动，拍卖所得的费用和活动的门票全部用于捐赠衣物的邮寄费用,消息一发出，便得到食客的大量响应，去过小院的、未曾去过的都开着车带着满满当当的衣物从市区出发去贡献一份爱心。此举不仅帮到了藏区的同胞，还让食客参与进来，从而与院儿西餐有了更多的情感连接，让院儿西餐这个品牌有了温度。

规模化打造高端乡村餐饮风尚

现在这个深山小院不仅吸引来食客，还吸引了各路媒体的报道，餐饮新媒体“就知道吃”曾对小院进行报道，一篇《辞掉SOHO中国建筑师工作后，他的生活简直让人羡慕得要死》被转载多次，阅读数量达几万人次。而北京卫视的《魅力乡村》栏目组也是慕名前来，将小院作为新型乡村餐饮模范报道。并且在牛玮楠2016年的计划里也打算与门头沟区政府合作，将小院的方式推广至整个桑峪村，用设计点亮特色，根据每家的家庭特色和院子结构来发展高端时尚派的乡村餐饮。对于此计划牛玮楠也有自己的看法，毕竟自己一家做这种高端定制餐饮并不能形成一种文化，让整个村庄形成规模才能真正的打响名气，再者也能为桑峪村的未来发展做出一些贡献，品牌的温度并不仅仅限于做公益，而是以本身品牌效应或者模式来带动一种风尚实现更多可能。

院儿特色红烩牛肉

Q&A 对话院儿西餐

Q：谈谈你眼中的高端餐饮文化如何看待如今被唱衰的高端餐饮？

A：许多的高端餐饮，只是在突出“贵”，贵的食材，贵的装修，人数众多的服务人员，甚至出现10多位服务人员只服务一桌客人的情况。这种类型的高端餐饮本就不是可持续，不值得提倡的消费形态，这种类型的高端餐饮被唱衰也是自然。我眼中的高端，是基于合理的人均消费下，打造一种可持续的消费形态，用心去做每一个细节，一砖一瓦皆文化，一食一器皆艺术，“贵”不是高端，高端是真正意义上为食客带来新的体验，为餐饮文化增色。

案例手记

如今餐饮行业已经进入“百花齐放百家争鸣”的阶段，各种类型创意的餐厅层出不穷。食客对于吃这件事也越来越看重，不仅要吃好，还要吃有趣，吃风雅，吃态度。餐厅只有走出“吃”的单一，加以本身品牌“食”的特色，真正打造出属于自己的餐饮文化形成一种风尚才能获得食客认可追随。