王文桥耄耋之年 饕餮人生

王文桥耄耋之年 饕餮人生

资深餐饮管理专家，著名书法家。历任北京市旅游局餐饮管理处处长、中国烹饪协会副秘书长、北京烹饪协会专家组顾问等职

本期的专题得以面世，要特别感谢一个人，他就是资深餐饮管理专家、北京烹饪协会专家组顾问王文桥。

王老一生致力于餐饮事业。他曾历任北京市旅游局餐饮管理处处长、中国烹饪协会副秘书长、北京烹饪协会秘书长、专家组顾问等职，多次担任国内顶级烹饪赛事、考核评定工作的评委、裁判。其中，他作为主要负责人，组织参与了2002年北京烹饪协会对于国宝级烹饪大师的评定工作。

“当时70岁以上、从业50年的老师傅很多。评选标准就显得非常重要，要考虑几个方面：首先要具有广泛性，评选出来的人选要能够涵盖几大主要菜系和流派，其次既要有代表性，是所在领域的旗帜性或是开创性人物，还要有可信度，即影响力和知名度在首都烹饪界和其所代表菜系的发源地都要得到广泛认可。同时还考虑到既要精通本菜系又旁通其他菜系这样一种情况。”

王老也向我们讲述了严谨、公正的评选过程；“先由各方提出初步人选，评选组进一步审核后，征求所在单位意见，然后经过公证处公证。最后确定下来的这16位国宝级烹饪大师，不仅是各个菜系的集大成者，也是中国传统烹饪文化杰出的代表。”

在这16位国宝级大师中，既有为毛泽东同志烹制“才饮长江水，又食武昌鱼”中“武昌鱼”的程汝明，又有擅长川菜烹调的伍钰盛；既有“鲁菜泰斗”“海参王”之称的王义均，又有粤菜大师康辉；既有清真菜代表马景海、杨国桐，又有面点绝活的传承者刘俊卿、郭文彬；还有金永泉、侯瑞轩、王春隆、黄子云、张文海、陈玉亮、董世国、郭成仓，他们都是某一门派或菜系的代表，在业内享有极高的声望，厨德厨艺备受尊崇。

由于工作关系，王老与很多名厨自上世纪七八十年代就开始打交道，对于他们的事迹和荣誉都了如指掌，“国宝级大师中的粤菜名厨康辉师傅是广东顺德人，只要是香港的大厨来这边发展，没有一个不到康辉家里拜访祖师爷的。川菜的杰出代表是伍钰盛，1 91 3年生人，一生经历丰富而坎坷，新中国成立前就已成名，给方方面面的名人做过饭，后来到了北京峨嵋酒家更上一层楼，如今峨嵋酒家的招牌菜宫保鸡丁，就是他在原来的技术基础上研制改良的，一个是刀口上打花刀，再一个从口味上改为小荔枝口。”

如今，已经78岁高龄的王文桥却依旧忙碌，每逢餐饮界的重大活动，总是少不了他的身影。当得知我们将要制作一个关于国宝级烹饪大师的专题时，他毫不犹豫地答应了我们的请求，亲自出马帮我们联络采访对象，并仔细介绍诸位国宝级烹饪大师的事迹，让我们有了一个更全面的认识。

2015年3月，在国宝级大师、鲁菜泰斗张文海的收徒仪式上，王老特别题写对联一副：“耄耋未觉枫林晚，饕餮此生长少年。”这是王文桥对张文海大师的衷心祝福，也是对老一辈德艺兼备的烹饪大师们的真实写照。