舌尖上的云南

陈俊雄+朱春梅

摘要：独特，神秘，多元的民族文化，壮丽的自然景观，宜人生存的气候条件，大自然赋予了云南永恒的魅力，而因此为条件的云南人的菜——滇菜，也逐渐成为中国菜系代表作之一。

关键词：云南 美食 虫子菜 过桥米线 汽锅鸡 野生菌 非物质文化遗产

一、 云南概况

云南省简称滇，位于祖国的西南边陲，与越南、老挝、缅甸为邻。旧与云岭以南的省名，是人类文明重要的发祥地之一，其省会为云南。云南地处低纬度的云贵高原之上，有着特殊的地理位置，气候多样复杂，主要受南孟加拉高压气流影响形成的高原季风气候，全省大部分地区冬暖夏凉，四季如春，尤其昆明有“春城”的美誉；因此也造就了复杂的地形地貌。

二、 云南美食

食物对于人类的意义无可比拟，云南凭借得天独厚的地理环境和部分特殊的民族民俗文化，全省总计：5个地级市，3个地区，8个自治州。每个地方都有其特别的美食和饮食文化。

昆明：过桥米线、嘉华鲜花饼、鸡丝凉面、豆花米线、汽锅鸡、竹虫、野生菌、呈贡宝珠梨、滇池麻鸭、石林乳腐、宜良板鸭。

楚雄：野生菌、彝族菜。

大理：白族三道茶、乳扇、河水煮活鱼、洱海海菜、耙肉饵丝、烧饵块、弥渡卷蹄、银鱼。

丽江：丽江粑粑、酥油茶、鸡豆凉粉、永胜油茶、腊排骨、螺旋藻、青刺果 。

迪庆：酥油茶、青稞酒、藏族腌肉、奶干。

西双版纳：傣族火烧干巴、鲜竹笋、蚂蚁蛋、野生菌、热带水果、傣族竹筒饭。

保山：蒲缥甘蔗、腾冲“大救架”（炒饵块）、腾冲饵丝、保山绿豆、卷粉。

德宏：傣族菜、热带水果、撒撇、傣族竹筒饭、泡露达，芒市泡菜。

昭通：天麻炖鸡、昭通酱、翠华茶。

曲靖：宣威火腿、核桃、土豆（味道特别）、麻衣馓子、蒸饵丝。

文山：三七炖鸡等三七系列菜肴、酸汤鸡、酸汤牛肉、野生菌、凉品宴、椒盐饼、汆肉米线、褡裢粑（富宁特有食品）、越南小卷粉、地摊狗肉、烤饵块、荞酥、花糯饭。

红河：蒙自过桥米线、建水烧豆腐、开远小卷粉、建水紫陶、蒙自甜石榴、建水曲江的火烤鸭。

玉溪：江川三道菜、抗浪鱼、澄江藕粉、铜锅鱼、大头鱼、小卷粉、凉米线、冬瓜蜜饯、油卤腐、豆沫糖、油鸡枞、木瓜水。

普洱：野菜、民族菜、米干（卷粉）。

临沧：稀豆粉（用磨碎的黄豆做的浓汤）、鸡肉烂饭（佤族的特色菜，用鸡肉、香草和鲜辣椒加纯鸡汤炖煮出）、滇红茶、粑粑卷。

怒江：怒江鱼、拉马登石榴、丙中洛板栗、石板粑粑、巩辣。

（1）虫子菜

人说狗肉上不得宴席，那么虫子肉上宴席更是让人难以想象。可就是这样让人难以想象的事咱云南人就是做出来了！在云南，许多地区都有着采食虫子的习惯传统。生活在云南怒江的独龙族人采用火攻蜂窝的方法采集黄蜂蛹，在独龙山寨里，年轻人每次从山里采来食物都是要先请老人品尝的，这既是对长辈的尊重，也是让他们运用丰富的经验来鉴定采集来的虫子，老人们品尝后给予肯定，全寨人才开始分享。

虫子是世界上最繁盛的动物，目前发现的就已多达100多万种。作为一种生命，它理应受到我们的尊重，不可否认的是在它们的庞大队伍中，部分成员对我们人类造成了不小的麻烦。白蚁是公认的建筑杀手，“千里长堤，溃于蚁穴”，为了控制个建筑杀手，我们想尽各种办法。西双版纳的傣族人为我们提供了一种值得借鉴的方法，就是吃白蚁的卵。将白蚁的卵做成一道美味，既控制了白蚁，又得到了美味，当真是既解恨又解馋，两全其美！

在云南，虫子入菜，一切似乎皆有可能。生活在亚热带的云南百姓，对于酸味儿，有着特别的嗜好，酸本来就有消暑解暑的功效。含有蚁酸的黄蚂蚁在经过了水煮、烘干、腌制后，就成了一道气味香，味道正的酸腌菜。蚂蚁可以当腌菜，蛆虫还可以当“蔬菜”。今天在云南的许多民族餐馆中，我们都可以见到色泽金黄，质地酥脆松软，气味芬芳的虫子菜。

究竟是什么原因造成了云南人吃虫子的习惯呢？探究起来，主要源自云南的地理环境和自然资源。绵绵的群山和茂密的山林，造就了种类繁多和数量庞大的虫子家族。家住丛林山水间的人们所从事的山林农业耕种在过去很长的一段时间里难以满足需要，于是靠山吃山，山里的虫子能吃、好吃，又不会破坏生态平衡，虫子种类多、数量大，繁殖率还非常惊人，不会因为吃而毁了种群。并且现代营养学证实，虫子低脂肪、高蛋白的营养特征对于人的生长发育是很有好处的。云南人的祖先没有现代营养学的帮助，他们当时吞下第一只虫子时考虑的仅仅是填饱肚子的欲望和生存下去的需要。然而出乎意料的是，当年为了生存的一个意外举动竟然造就了今天云南美味的一道奇特风景！

（2）蒙自过桥米线

过桥米线是云南滇南地区特有的汉族小吃，属滇菜系。过桥米线起源于蒙自地区。它的高汤用到了大骨、老母鸡和云南宣威火腿经过长时间的熬煮所制而成。一份正宗的过桥米线应该由四部分组成：首要的是汤料，上面必须覆盖有一层滚油，这样与外界隔绝，能够长时间保温；其次是主料，猪里脊肉片、鸡胸脯肉片、鸽子蛋，全部都是生的，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料既是一些素菜，有豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、姜丝、玉兰片、豆腐皮；第三则是作料，有味精、胡椒、盐，油辣子也算是一大特色；四是主食，即用水略微烫过的米线。

云南米线可分两大类，一类是很普通的日常都吃，街上随便能买到的米线。把大米研磨后直接就放到机器中挤压成型，通过摩擦产生的热量使大米糊化成型，称为“干浆米线”。另一类则大米需要经过发酵后才研磨，俗称“酸浆米线” ，这种米线有劲道，大米的清香扑鼻，口感微酸爽滑，但相对制作工艺复杂，生产周期长，用的是是传统的制作方法。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。endprint

相传蒙自城的南湖旧时风景优美，常常有文人墨客到这里攻读诗书。有位秀才姓杨，经常去湖心亭内读书。他读书刻苦，往往忘记吃妻子送来的饭菜，到最后饭菜都凉了。其妻心疼丈夫常食冷的饭菜对身体不好，于是把家中母鸡宰杀，用砂锅炖熟，给他补一补。到她去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍在一旁如痴如醉地看书。想着将饭菜拿回家重新加热，当她拿砂锅时却发现还是热乎乎的，揭开盖子一看，原来汤表面被鸡油覆盖着、加上陶土器皿导热效果不好，把温度都封存在了汤内。于是以后他的妻子就用这样的法保温，再把一些米线、肉片和蔬菜放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少人都效仿她的这种做法，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把它叫做“过桥米线”。烹调出来的米线鲜美可口，充满创意和浓浓的爱意，过桥米线也因此而声名远扬。

更值得云南人骄傲的是在2008年5月9日，昆明市建城千年，昆明市政协常务副主席张建伟接待来访的文史委员及文史专家，论题集中在昆明非物质文化遗产的传承与保护上，从接待现场获悉，过桥米线已被列入昆明市重要的非物质文化遗产，这也是昆明市首个列入非物质文化遗产的经济类项目。

昆明的过桥米线自从蒙自传入后，深受昆明人的欢迎和喜爱，过桥米线的来历中有进京赶考的传说，但对于过桥米线的制作技艺和规范方面的研究还不足，昆明市文化馆民族民间传统文化部主任徐刚认为，过桥米线被列入非物质文化遗产，对于昆明经营过桥米线的企业来说，增加了一个对外推介的品牌。列为非物质文化遗产后，对过桥米线这一云南饮食文化背后的传统技艺，需要更多的研究和规范，让食客在吃下一碗过桥米线的同时，也能够感受到文化上的享受。而这一非物质文化遗产的品牌，不归某一家过桥米线馆独有，它是云南人共有的品牌。

（3）汽锅鸡

早在清代乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是监安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银50两。杨林家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨林被问欺君之罪，要杀头。幸而皇帝问明真相， 免杨林一死，并把福德居改名为“杨林汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。

汽锅的前身是陶制火锅。早年，云南杨林，建水等地用名贵药材冬虫夏草偎仔鸡，叫“杨林鸡”，煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水，建水陶器已有千年以上历史。在清代，陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶“明如水，亮如镜”，“体如铁石，音如磬鸣”。六十年代周总理出国访问，曾携带建水紫陶汽锅、花瓶作为礼物赠送外国朋友。

解放初，时任国防委员会副主席的龙云（解放前称“云南王”）用滇味佳肴“建水汽锅鸡”宴请中央领导，受到毛主席夸奖；1972年尼克松访华，周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。开宴时，揭开盖子，热汽扑面，香溢四座，鸡肉滑嫩，汤鲜味美。据说尼氏品尝之后，赞不绝口，对其美味佩服得五体投地，赞道：“味道太鲜美了，真想连整个汽锅一起吃进去！”国内外媒体竞相报道，为我中华增光添彩，传为一段佳话。

（4）野生菌

野生菌是云南省特有的野生食用菌，生长在海拔2000--4000米，地形地貌复杂的立体气候地。云南野生食用菌分为二个纲、十一个目、三十五个科、九十六个属、约二百五十种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二。

野生菌一般生长于云南松、高山松、占风松等针叶林和混交林地带，单身至群生。野生菌因地理环境的不同和各地所生长的植被的不同也就带来了野生菌的种类多样化。

一般来说，野生菌生长受到气温、日照、地势、周期等自然条件的影响，并且不同环境下生长的野生菌氨基酸、蛋白质等有效成分含量不同，铜、锌等微量元素的种类与含量也不同。

大型野生食用菌生长在林区，生长的环境受污染少或有的地方生长环境几乎没有受到任何的外界污染，因此天然的大型野生食用菌是绿色食品，也是蛋白质、氨基酸含量丰富和脂肪含量极低、维生素及微量元素较多的保健食品。

云南复杂的地形地貌，多样的森林类型、土壤种类以及独特的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，种类多，分布广，产量大。

种类 特色

鸡枞菌 肥硕壮实，质细丝白类似鸡肉，含磷量高

牛肝菌 含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。

松茸菌 具有治疗糖尿病、抗癌等特殊作用。

干巴菌 干巴菌香味浓郁、肉质坚韧，含有钙、铁、蛋白质、硫胺素等营养成分。

青头菌 菌肉色白质嫩，香气芬芳，含蛋白质、钙、磷、铁、硫、胺素等多种营养成分。

三、 总结

云南少数民族众多，各民族有各民族的特点和习俗。总的来说，云贵川三省，黔味重香辣，川味重麻辣，而滇味总体来说也以香辣为主，但不似黔川那样浓烈，更注重一个“鲜”字。因地理和气候原因，云南山珍多，食材中有很多野生动植物，少数民族更明显，各式各样的虫菜就可见一斑了。

由于中西方哲学思想的不同，造成了对于生活中的饮食烹饪情感不同。西方人讲求科学，即讲求营养，所以西方饮食把营养为烹饪的最高准则，进食只是像给一个生物机器添加燃料，特别强调蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，热量的供给是否不多也不少，以及这些营养成分能否被进食者充分吸收，且无其他副作用。这些问题都是西方烹调中的大学问，而菜肴的色、香、味如何，则是次一等的要求。即使是在西方首屈一指的饮食大国——法国，其饮食文化虽然在很多方面与我们相似，但一联系到营养的问题，中法饮食便体现了差距。

中国人传统文化丰富，文化底蕴深厚，把烹调视为一种乐趣，表现出对生活的积极态度和对大自然馈赠的感谢。有道是“上有天堂，下有厨房”，烹调对于中国人来说，犹如音乐、舞蹈、诗歌、绘画一样丰富多彩。滇菜选料广，风味多，以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩、清香回甜，酸辣适中，偏酸辣微麻，讲究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。独特，神秘，多元的民族文化，壮丽的自然景观，宜人生存的气候条件，大自然赋予了云南永恒的魅力，而因此为条件的云南人的菜——滇菜，也逐渐成为中国菜系代表作之一。

参考文献：

1. 《筵席菜谱：中国滇菜丛书》 吴美清

2. 百度百科：http：//baike.baidu.comendprint

相传蒙自城的南湖旧时风景优美，常常有文人墨客到这里攻读诗书。有位秀才姓杨，经常去湖心亭内读书。他读书刻苦，往往忘记吃妻子送来的饭菜，到最后饭菜都凉了。其妻心疼丈夫常食冷的饭菜对身体不好，于是把家中母鸡宰杀，用砂锅炖熟，给他补一补。到她去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍在一旁如痴如醉地看书。想着将饭菜拿回家重新加热，当她拿砂锅时却发现还是热乎乎的，揭开盖子一看，原来汤表面被鸡油覆盖着、加上陶土器皿导热效果不好，把温度都封存在了汤内。于是以后他的妻子就用这样的法保温，再把一些米线、肉片和蔬菜放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少人都效仿她的这种做法，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把它叫做“过桥米线”。烹调出来的米线鲜美可口，充满创意和浓浓的爱意，过桥米线也因此而声名远扬。

更值得云南人骄傲的是在2008年5月9日，昆明市建城千年，昆明市政协常务副主席张建伟接待来访的文史委员及文史专家，论题集中在昆明非物质文化遗产的传承与保护上，从接待现场获悉，过桥米线已被列入昆明市重要的非物质文化遗产，这也是昆明市首个列入非物质文化遗产的经济类项目。

昆明的过桥米线自从蒙自传入后，深受昆明人的欢迎和喜爱，过桥米线的来历中有进京赶考的传说，但对于过桥米线的制作技艺和规范方面的研究还不足，昆明市文化馆民族民间传统文化部主任徐刚认为，过桥米线被列入非物质文化遗产，对于昆明经营过桥米线的企业来说，增加了一个对外推介的品牌。列为非物质文化遗产后，对过桥米线这一云南饮食文化背后的传统技艺，需要更多的研究和规范，让食客在吃下一碗过桥米线的同时，也能够感受到文化上的享受。而这一非物质文化遗产的品牌，不归某一家过桥米线馆独有，它是云南人共有的品牌。

（3）汽锅鸡

早在清代乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是监安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银50两。杨林家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨林被问欺君之罪，要杀头。幸而皇帝问明真相， 免杨林一死，并把福德居改名为“杨林汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。

汽锅的前身是陶制火锅。早年，云南杨林，建水等地用名贵药材冬虫夏草偎仔鸡，叫“杨林鸡”，煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水，建水陶器已有千年以上历史。在清代，陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶“明如水，亮如镜”，“体如铁石，音如磬鸣”。六十年代周总理出国访问，曾携带建水紫陶汽锅、花瓶作为礼物赠送外国朋友。

解放初，时任国防委员会副主席的龙云（解放前称“云南王”）用滇味佳肴“建水汽锅鸡”宴请中央领导，受到毛主席夸奖；1972年尼克松访华，周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。开宴时，揭开盖子，热汽扑面，香溢四座，鸡肉滑嫩，汤鲜味美。据说尼氏品尝之后，赞不绝口，对其美味佩服得五体投地，赞道：“味道太鲜美了，真想连整个汽锅一起吃进去！”国内外媒体竞相报道，为我中华增光添彩，传为一段佳话。

（4）野生菌

野生菌是云南省特有的野生食用菌，生长在海拔2000--4000米，地形地貌复杂的立体气候地。云南野生食用菌分为二个纲、十一个目、三十五个科、九十六个属、约二百五十种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二。

野生菌一般生长于云南松、高山松、占风松等针叶林和混交林地带，单身至群生。野生菌因地理环境的不同和各地所生长的植被的不同也就带来了野生菌的种类多样化。

一般来说，野生菌生长受到气温、日照、地势、周期等自然条件的影响，并且不同环境下生长的野生菌氨基酸、蛋白质等有效成分含量不同，铜、锌等微量元素的种类与含量也不同。

大型野生食用菌生长在林区，生长的环境受污染少或有的地方生长环境几乎没有受到任何的外界污染，因此天然的大型野生食用菌是绿色食品，也是蛋白质、氨基酸含量丰富和脂肪含量极低、维生素及微量元素较多的保健食品。

云南复杂的地形地貌，多样的森林类型、土壤种类以及独特的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，种类多，分布广，产量大。

种类 特色

鸡枞菌 肥硕壮实，质细丝白类似鸡肉，含磷量高

牛肝菌 含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。

松茸菌 具有治疗糖尿病、抗癌等特殊作用。

干巴菌 干巴菌香味浓郁、肉质坚韧，含有钙、铁、蛋白质、硫胺素等营养成分。

青头菌 菌肉色白质嫩，香气芬芳，含蛋白质、钙、磷、铁、硫、胺素等多种营养成分。

三、 总结

云南少数民族众多，各民族有各民族的特点和习俗。总的来说，云贵川三省，黔味重香辣，川味重麻辣，而滇味总体来说也以香辣为主，但不似黔川那样浓烈，更注重一个“鲜”字。因地理和气候原因，云南山珍多，食材中有很多野生动植物，少数民族更明显，各式各样的虫菜就可见一斑了。

由于中西方哲学思想的不同，造成了对于生活中的饮食烹饪情感不同。西方人讲求科学，即讲求营养，所以西方饮食把营养为烹饪的最高准则，进食只是像给一个生物机器添加燃料，特别强调蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，热量的供给是否不多也不少，以及这些营养成分能否被进食者充分吸收，且无其他副作用。这些问题都是西方烹调中的大学问，而菜肴的色、香、味如何，则是次一等的要求。即使是在西方首屈一指的饮食大国——法国，其饮食文化虽然在很多方面与我们相似，但一联系到营养的问题，中法饮食便体现了差距。

中国人传统文化丰富，文化底蕴深厚，把烹调视为一种乐趣，表现出对生活的积极态度和对大自然馈赠的感谢。有道是“上有天堂，下有厨房”，烹调对于中国人来说，犹如音乐、舞蹈、诗歌、绘画一样丰富多彩。滇菜选料广，风味多，以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩、清香回甜，酸辣适中，偏酸辣微麻，讲究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。独特，神秘，多元的民族文化，壮丽的自然景观，宜人生存的气候条件，大自然赋予了云南永恒的魅力，而因此为条件的云南人的菜——滇菜，也逐渐成为中国菜系代表作之一。

参考文献：

1. 《筵席菜谱：中国滇菜丛书》 吴美清

2. 百度百科：http：//baike.baidu.comendprint

相传蒙自城的南湖旧时风景优美，常常有文人墨客到这里攻读诗书。有位秀才姓杨，经常去湖心亭内读书。他读书刻苦，往往忘记吃妻子送来的饭菜，到最后饭菜都凉了。其妻心疼丈夫常食冷的饭菜对身体不好，于是把家中母鸡宰杀，用砂锅炖熟，给他补一补。到她去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍在一旁如痴如醉地看书。想着将饭菜拿回家重新加热，当她拿砂锅时却发现还是热乎乎的，揭开盖子一看，原来汤表面被鸡油覆盖着、加上陶土器皿导热效果不好，把温度都封存在了汤内。于是以后他的妻子就用这样的法保温，再把一些米线、肉片和蔬菜放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少人都效仿她的这种做法，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把它叫做“过桥米线”。烹调出来的米线鲜美可口，充满创意和浓浓的爱意，过桥米线也因此而声名远扬。

更值得云南人骄傲的是在2008年5月9日，昆明市建城千年，昆明市政协常务副主席张建伟接待来访的文史委员及文史专家，论题集中在昆明非物质文化遗产的传承与保护上，从接待现场获悉，过桥米线已被列入昆明市重要的非物质文化遗产，这也是昆明市首个列入非物质文化遗产的经济类项目。

昆明的过桥米线自从蒙自传入后，深受昆明人的欢迎和喜爱，过桥米线的来历中有进京赶考的传说，但对于过桥米线的制作技艺和规范方面的研究还不足，昆明市文化馆民族民间传统文化部主任徐刚认为，过桥米线被列入非物质文化遗产，对于昆明经营过桥米线的企业来说，增加了一个对外推介的品牌。列为非物质文化遗产后，对过桥米线这一云南饮食文化背后的传统技艺，需要更多的研究和规范，让食客在吃下一碗过桥米线的同时，也能够感受到文化上的享受。而这一非物质文化遗产的品牌，不归某一家过桥米线馆独有，它是云南人共有的品牌。

（3）汽锅鸡

早在清代乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是监安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银50两。杨林家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨林被问欺君之罪，要杀头。幸而皇帝问明真相， 免杨林一死，并把福德居改名为“杨林汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。

汽锅的前身是陶制火锅。早年，云南杨林，建水等地用名贵药材冬虫夏草偎仔鸡，叫“杨林鸡”，煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水，建水陶器已有千年以上历史。在清代，陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶“明如水，亮如镜”，“体如铁石，音如磬鸣”。六十年代周总理出国访问，曾携带建水紫陶汽锅、花瓶作为礼物赠送外国朋友。

解放初，时任国防委员会副主席的龙云（解放前称“云南王”）用滇味佳肴“建水汽锅鸡”宴请中央领导，受到毛主席夸奖；1972年尼克松访华，周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。开宴时，揭开盖子，热汽扑面，香溢四座，鸡肉滑嫩，汤鲜味美。据说尼氏品尝之后，赞不绝口，对其美味佩服得五体投地，赞道：“味道太鲜美了，真想连整个汽锅一起吃进去！”国内外媒体竞相报道，为我中华增光添彩，传为一段佳话。

（4）野生菌

野生菌是云南省特有的野生食用菌，生长在海拔2000--4000米，地形地貌复杂的立体气候地。云南野生食用菌分为二个纲、十一个目、三十五个科、九十六个属、约二百五十种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二。

野生菌一般生长于云南松、高山松、占风松等针叶林和混交林地带，单身至群生。野生菌因地理环境的不同和各地所生长的植被的不同也就带来了野生菌的种类多样化。

一般来说，野生菌生长受到气温、日照、地势、周期等自然条件的影响，并且不同环境下生长的野生菌氨基酸、蛋白质等有效成分含量不同，铜、锌等微量元素的种类与含量也不同。

大型野生食用菌生长在林区，生长的环境受污染少或有的地方生长环境几乎没有受到任何的外界污染，因此天然的大型野生食用菌是绿色食品，也是蛋白质、氨基酸含量丰富和脂肪含量极低、维生素及微量元素较多的保健食品。

云南复杂的地形地貌，多样的森林类型、土壤种类以及独特的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，种类多，分布广，产量大。

种类 特色

鸡枞菌 肥硕壮实，质细丝白类似鸡肉，含磷量高

牛肝菌 含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。

松茸菌 具有治疗糖尿病、抗癌等特殊作用。

干巴菌 干巴菌香味浓郁、肉质坚韧，含有钙、铁、蛋白质、硫胺素等营养成分。

青头菌 菌肉色白质嫩，香气芬芳，含蛋白质、钙、磷、铁、硫、胺素等多种营养成分。

三、 总结

云南少数民族众多，各民族有各民族的特点和习俗。总的来说，云贵川三省，黔味重香辣，川味重麻辣，而滇味总体来说也以香辣为主，但不似黔川那样浓烈，更注重一个“鲜”字。因地理和气候原因，云南山珍多，食材中有很多野生动植物，少数民族更明显，各式各样的虫菜就可见一斑了。

由于中西方哲学思想的不同，造成了对于生活中的饮食烹饪情感不同。西方人讲求科学，即讲求营养，所以西方饮食把营养为烹饪的最高准则，进食只是像给一个生物机器添加燃料，特别强调蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，热量的供给是否不多也不少，以及这些营养成分能否被进食者充分吸收，且无其他副作用。这些问题都是西方烹调中的大学问，而菜肴的色、香、味如何，则是次一等的要求。即使是在西方首屈一指的饮食大国——法国，其饮食文化虽然在很多方面与我们相似，但一联系到营养的问题，中法饮食便体现了差距。

中国人传统文化丰富，文化底蕴深厚，把烹调视为一种乐趣，表现出对生活的积极态度和对大自然馈赠的感谢。有道是“上有天堂，下有厨房”，烹调对于中国人来说，犹如音乐、舞蹈、诗歌、绘画一样丰富多彩。滇菜选料广，风味多，以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩、清香回甜，酸辣适中，偏酸辣微麻，讲究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。独特，神秘，多元的民族文化，壮丽的自然景观，宜人生存的气候条件，大自然赋予了云南永恒的魅力，而因此为条件的云南人的菜——滇菜，也逐渐成为中国菜系代表作之一。

参考文献：

1. 《筵席菜谱：中国滇菜丛书》 吴美清

2. 百度百科：http：//baike.baidu.comendprint