食品微生物检验的方法及质量控制

◎赵春艳

（西藏产品质量监督检验所，西藏 拉萨 850008）

食品微生物检验的方法及质量控制

◎赵春艳

（西藏产品质量监督检验所，西藏 拉萨 850008）

食品行业具有流通快的特殊性，随着生活水平的不断提高，人们逐渐提高了食品安全检验的要求，因此需要加强对食品微生物的检测和控制。大力发展科学技术，研究新检验方法，快速推广普及有效检测技术越显重要。基于此，分析食品微生物检验的方法和质量控制，旨在不断提高检测效率和检验质量。

食品；微生物；检验方法；质量控制

食品安全问题越来越受到人们的重视，因为食品安全关乎着人们的生命健康，因此要特别重视食品微生物的检测。随着科学技术的不断进步，食品微生物检测技术也取得了很大的进步，在技术的支持下，更应注意控制食品微生物检测过程的质量，不断提高食品微生物检测结果的准确度，从而使食品安全卫生得到保障。

1 食品中微生物检验工作中的常用技术

1.1 抗体检验

酶联免疫吸附法是应用最多的抗体检验技术，其能够定量或定性地测定特异抗原抗体。工作原理是将事先准备好的聚苯乙烯孔经人为地用抗体包裹好，来获得所需抗原，然后通过其与一个结合了酶的抗体相结合，形成抗原抗体复合物，然后通过比色法来分析与记录结果。该方法可以准确地检测出样品中金黄色葡萄球菌的数量，因而在检测金黄色葡萄球菌上应用较为广泛。

1.2 电阻电导测定法

检测原理如下:在细菌的生长繁殖过程中，会将大分子物质（如糖类、蛋白质、脂肪等）分解成小分子物质（如有机酸、氨基酸等），从而改变了培养液内的导电度，而根据导电度和电阻数值的变化，便可计算出样品中的细菌含量。例如，英国推出了用于检测肉制品、乳制品和海鲜品的Mathus系统;美国Vitek公司开发出了用于检测肉制品和乳制品中含菌量的电阻电导检测器Bactometer。

1.3 免疫学技术法

免疫学技术法在检测食品中的微生物时，主要利用抗原、抗体特异性结合的反应，辅助以免疫放大技术，用病原体来刺激其生成免疫球蛋白。免疫学技术法的优点是细菌增加之后不用再选择性分离样品，能够直接进行筛选，并且灵敏度极高。免疫学技术法根据检验方法的差异，还可以分为凝集反应法、免疫扩散反应法和免疫荧光反应法等。

1.4 快速酶触反应及代谢产物检测法

食品中的细菌在高度繁殖状态下会合成释放出一些特定的霉。因此，在细菌的高度繁殖过程中，可以借助相关的指示剂和底物与霉菌相反应，根据反应的检测结果，可以分析出细菌的总数。

1.5 代谢学检验

代谢学检验方法常用的有2种，即放射测量法和电阻抗法。放射测量法是指借助14C标记的碳水化合物，使微生物在代谢过程中因分解14C标记的碳水化合物，而释放出含14C02，并通过放射测量仪来测量被释放出的14C02，然后便可据此计算出样品中微生物的数量。

电阻抗法则是指微生物在生长和繁殖过程中会吸收培养基中的大分子营养物质（如蛋白质、糖类、脂肪等），并将其分解为电活性较高的物质（如醋酸盐或乳酸盐等），从而改变培养基中的阻抗。因此，根据培养基的阻抗变化情况，可以确定培养基中微生物的生长繁殖情况，据此可以推断样品中的微生物种类。

1.6 商品化的快速检验方法

第一种是染色成像计数法。首先对细胞进行染色处理，运用紫外线显微镜和荧光过滤膜对样品中活菌的数量进行测定，其中荧光绿为死细胞，荧光橙为活细胞。这种方法的检测时间为0.5 h左右，如果样品中的细菌数量太少，则需要增加细菌的数量。第二种是ATP生物发光技术法。这种方法是将荧光素和ATP混合在一起，把微生物ATP转化成带有荧光的信号，利用荧光值的大小可以推算出样品中的微生物数量，这种方法一般需要1.0 h左右，同样当样品中微生物较少时，要适当添加微生物。这两种方法的缺陷都是只能测微生物的数量，不能测微生物的种类。

2 食品微生物检测质量控制

2.1 控制检验方法

当前我国颁布了很多食品检测的相关法律标准，因此食品微生物检测具有一定的法律性质。食品检测部门要严格依据国家制定的有效标准或者行业内制订的符合国家规定的标准来执行检测。需要检验人员的注意的是，检验人员必须要确保检验样品的标准是现行有效的，然后才能继续检验，以避免因检测方法的失误而导致检验结果不正确或者检验质量不合格等。

2.2 检验环境的控制

食品微生物检验需在实验室中开展工作，以便于保证既不使微生物散播出去，也使样品不受污染，同时避免病原菌感染检验人员。因此，管理好实验室的环境卫生十分重要。在实验室的布局和各部位的安排上，应尽可能减少潜在的污染样品的因素。同时，对于培养后的培养基及培养用过的废弃物和检样，应放入指定的容器内，而且需进行无害化处理，以防止散播病源微生物。此外，针对无菌工作区域，应明确地标识、严格地控制监测。检验人员应在无菌室净化过滤装置工作1.0 h后进入无菌室，准确地记录环境监测情况，并时常开展空气落菌试验，而且要时常用甲醛熏蒸法来消毒无菌室的室内环境。

2.3 检验过程的质量控制

在定量检测食品微生物时，要运用已知的标准菌株作为质量鉴定标准，来检测新批号的干燥培养基;运用重量法检测固态样品和私性液体，用体积法检测液态样品;用匀质器或组织将样品捣碎，然后加入无菌水或者无菌的生理盐水将捣碎的样品进行稀释。要严格按照微生物检验操作的具体要求来进行微生物检验实验，操作流程要严格细致，具体到每一种试剂及培养基的配制方法。另外，要严格把关微生物从取样品到检测结果报告的每一个环节，严格规定检验人员的操作方法，详细、真实地记录样品的流转;检测试剂和培养基都要在有效期内，并且要符合要求;试验过程中不能任意更改检测步骤和方法，保持一定人数的操作人员，不要过多，尽量保持安静;待实验结束后，要对试验过程中产生的垃圾进行消毒处理和回收。

3 结语

针对食品微生物检测，应结合当前科技的发展来不断改进现有的检验方法，不断提出新的检验技术，从而提高微生物检验的效率和精度，为保障食品安全提供依据。

[1]王环庆.食品微生物检验的质量控制探讨[J].今日科苑，2013（13）:121.

[2]王晓松，刘丙正.探究食品微生物检验的质量控制[J].生物技术世界，2014（2）:53.

Method and Quality Control of Food Microbiological Examination

Zhao Chunyan
（Tibet Product Quality Supervision and Inspection Institute, Tibet Lhasa 850008, China）

The food industry has the particularity of the distribution, with the continuous improvement of people's living standards, the food safety inspection requirements are also continuously improved, so need to strengthen the inspection and control of microorganisms. Vigorously developing science and technology, the study of new inspection methods, and rapid promotion and popularization of effective detection technology are more important. Based on this, this paper analyzed the methods and quality control of food microbiological testing, which is aimed at improving the detection efficiency and quality.

Food; Microorganism; Examination method; Quality control

R155.5