我国畜产品加工业的技术现状与不足

◎ 王 莹

（黑龙江林业职业技术学院，黑龙江 牡丹江 157000）

1 畜产品加工业的技术现状

1.1 肉类加工

我国是世界第一的肉类生产国，也是消费总量最多的国家。2015年，全年肉类总产量8 625万t，猪肉产量5 487万t，牛肉产量700万t，羊肉产量441万t，禽肉产量1 826万t。山东、河南、四川等10个畜禽大省的肉类加工总量占到全国的80%[1]。

我国肉类加工已形成畜禽收购、屠宰加工、卫生检验、冷冻储藏、冷链运输和批发零售等一系列完整的功能配套体系。肉类加工实现机械化标准化发展，肉类加工设备国产化达90%以上，我国自行研制并成功投入使用的设备有麻电机、摇烫机、劈半机、悬吊运输机、脱毛机、斩拌机和自动灌肠机等。肉类加工正从热鲜肉、冷冻肉再到冷却肉的发展，低温肉制品和冷冻速食肉类产品的市场份额越来越大。肉类加工技术逐渐完善，盐水注射腌制技术、滚筒腌制技术、冷冻干燥技术、渗透压干燥技术、绿色防腐技术等日趋广泛应用。

1.2 乳制品加工

目前，乳业是国内产业链条最长、产业最复杂的行业，也是食品工业发展最快的产业。2001、2004、2006年，我国乳产量连续跨越3个1 000万t的台阶。乳制品人均消费量也从2000年的7 kg增长到2015年的33.8 kg。目前，已形成以伊利、蒙牛、光明为代表的全国性品牌。作为中国乳制品行业的龙头企业，伊利2015年以超过600亿元的营业收入，跃升全球乳业八强，创下迄今为止中国乃至亚洲乳企业的最高排名。乐利包装生产线、杯装酸奶灌装线、超高温灭菌生产线的普及极大地推进乳制品加工规模化、集团化，但关键设备仍需进口。在乳制品加工业中应用在线分析检测技术、流变学分析技术、激光散射分析技术、营养调控技术、溶解二氧化碳技术和乳糖分解技术等，增加了乳制品品种，提高了乳制品质量和生产效率。

1.3 皮革加工

皮革加工是我国传统加工工业，在制衣、制鞋等行业中都发挥着巨大的作用。2014年，皮革业出口总值达889亿美元，对比2013年上升7.2%。各类用于中国皮革业的皮革、鞋履、配件等原材料的进口在2014年增加了10.7%，总值创下94亿美元的新高[2]。皮革加工在科学技术的引导下实现了机械制造，使皮革加工效率与质量都得到明显提升，改变了我国皮革加工传统手工作坊生产模式。现代皮革加工门类更齐全，技术更为先进，生产规模逐步的扩大，并构建了皮革加工与销售化发展的商业体系。

1.4 羽绒加工

我国具有丰富的羽绒资源，每年的羽绒产量近10万t，占世界产量的2/3，因此，羽绒产业是国民经济发展中不可忽视的重要构成。羽绒产品结构逐年调整，产品种类不断增加。羽绒制品的名牌效应带动整个行业的发展，近年，又涌现一批新品牌。但由于羽绒产业的特殊性和受到技术的限制，我国羽绒加工还属于资源供给型和劳动密集型产业，发展速度较慢。

2 存在的主要技术问题及解决办法

2.1 产品质量安全需提高

随着人们对食品安全要求的不断提高，畜产品消费正在由数量要求转为质量要求。①从源头上抓畜禽质量。加大对畜禽养殖基地的管理，规范畜禽饲养，保证饲料质量，普及科学用药知识，建立食品安全及污染物溯源体系。②加工企业加强管理。企业要制定产品质量标准，实行标准生产，吸收先进的管理经验，建立GMP、HACCP和ISO管理体系。③制定部门监管制度和畜产品质量安全检验检测制度。监管部门要在日常工作中强化畜产品质量检查，深入开展专项整治工作，保证畜产品加工能在有效的安全质量监督管理下有效地遏制食品安全违法行为的出现。④完善生产工艺及检测技术。积极对工作人员开展技术培训，研发或引进先进生产设备，实现检测高技术集成，构建系列化平台。

2.2 产品精深加工不足

我国的畜产品加工虽得到长足发展，但在科学技术的应用上相对较差，对畜产品精深加工不足。例如，熟肉制品占肉类总产量由原来的7%提高到近20%，但与发达国家50%～60%的加工率相比相差甚远。鲜肉中热鲜肉占60%，冻肉占20%，冷鲜肉不足10%，而发达国家的冷鲜肉的比例为70%以上。应引入酶工程、生物发酵、超渗等技术，对产品精深加工，提高产品附加值。如利用骨生产骨髓粉、调味汤料、加钙肉制品；利用蛋壳内膜、蛋清生产溶菌酶；利用动物血液和内脏提取SOD、血红素、凝血酶、脑磷脂。利用冷冻干燥、低温喷雾干燥等技术生产具有提高免疫力的牛初乳制品。

2.3 产品品种单一

近十年，乳制品的种类迅速增加，液乳、酸乳、乳饮料中出现了适合不同人群或添加保健菌种的新品种。但我国原料乳有近50%用于生产乳粉（主要是加糖奶粉），液态奶仍以消毒乳为主，用于生产奶油、奶酪的原料乳不足5%，应进一步开发具有保健作用的功能性乳品、奶酪、乳扇等传统乳制品和干乳制品，制定出适合不同消费者的个性化乳制品。

肉类仍以生鲜肉和高温肉制品为主，火腿肠、软包肉等高温肉制品占熟肉的近70%。市场上几乎没有低胆固醇、低脂、低盐、低热量或适合老人、青少年、孕妇乳母等特殊人群的保健肉品。应开发风味更佳、营养更丰富的低温肉制品、发酵肉制品，开发休闲肉制品、重组肉制品和调理肉制品。传统肉制品历史悠久、风味多样，有500多个品种，但由于生产设备简陋、工艺落后、参数模糊等原因逐渐没落。应规范生产，引进先进设备，吸取灭菌、防腐、保鲜、包装等新技术，使传统技艺与现代技术融合，确保产品竞争力。

参考文献：

[1]李爱华，曹明璐，姜燕飞，等.畜产品加工业现状及发展趋势的研究[J].农机化研究，2016（9）：53-54.

[2]冯伟芳.2015年中国乳业发展十大趋势及对策[J].中国乳业，2015（2）：13-17.