面粉的粉质特性对油条品质的影响及油条质构评价指标

面粉的粉质特性对油条品质的影响及油条质构评价指标

面粉的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数及湿面筋含量对油条品质有一定影响，其中形成时间与湿面筋含量影响显著，弱化度影响不大。油条面粉的吸水率应控制在62%～64%，形成时间应控制在6～7.5 min，稳定时间控制在5～7.5 min，粉质质量粉质指数应控制在64～108，湿面筋含量应控制在26%～28%。质构评价指标则是：硬度越大，油条比容越低；油条的硬度与油条评分呈显著负相关，油条的弹性与油条评分呈正相关关系。油条的胶黏性和咀嚼性对油条评分影响较大，硬度越大，口感越差；咀嚼性越大，嚼劲儿越强，口感越好。所以油条的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性可以作为评价油条的关键指标，且弹性和咀嚼性与油条品质呈正相关，硬度和胶黏性与油条品质呈负相关。（文/田益玲 等摘自《粮食加工》2015年第6期）