院校食堂社会化保障饮食安全探析

◎占丰恒（军事经济学院研究生三队，湖北 武汉 430035）

院校食堂社会化保障饮食安全探析

◎占丰恒
（军事经济学院研究生三队，湖北 武汉 430035）

文章从食堂饮食安全存在的问题入手，从基础设施、管理制度、安全意识等方面讨论了食堂饮食安全存在的问题，并提出了改善食堂硬件、完善卫生安全制度等措施，为做好院校食堂饮食安全工作提供了思路和参考。

食堂；社会化保障；饮食安全

1 院校食堂饮食安全存在的问题

1.1基础设施不完善

有的学校卫生环境差，无专用食品库房，有的学校食堂的餐具、厨具等消毒设备很少投入使用；相当一部分学校食堂的“三防”设施不全或者说是无效等。以上情况的存在可以发现，餐饮企业业主对于食堂饮食安全的重要性认识不足，关注自身成本，对于基础设施投资少，致使基础卫生设施设备十分落后，食品安全条件难以达到规定要求。

1.2管理制度不健全

有的学校食堂缺乏相关的管理制度，有的食堂虽然已有相关制度，但是并未严格落实。主要表现为以下几点。①实物验收登记不全，不能够及时、全面对购入的食物原材料进行详细登记。②食品留样工作落实不到位，工作人员出于避免麻烦等原因没有及时地将每日供应的菜品进行留样。③餐具消毒不彻底，师生使用的餐具消毒未完全按照“一清、二洗、三消毒、四保洁”的规定执行。以上情况表明学校食堂的食品安全管理仍存在许多漏洞，食堂供应食品的安全存在隐患。

1.3安全意识不强

部分学校食堂的工作人员没有经过系统的培训，对于食品安全知识的了解非常缺乏，对食品安全知识一问三不知，虽然有的工作人员以前参加过培训，但大多是流于形式，培训结束后一切照旧，食品安全意识亟待提高。还有一些工作人员由于流动性大等原因，没有参加健康体检就直接上岗，人员的健康没有保证。有的食堂食物存储方法不当，致使食物易腐烂变质，影响存放的其他食物，食品安全受到极大威胁。

1.4食材采购不规范

采购是食堂保障饮食工作的开端，采购材料的好坏直接影响到每餐饭菜的质量，高质量的采购不仅可以提高经费的使用效率，还可以使饭菜的品质得到提升。食堂采购原材料大都有固定的渠道，承包食堂的企业出于收回成本和盈利的目的，采购原材料很可能首先考虑企业的成本及收益，而轻视了食品安全和制作饮食质量。

1.5供餐就餐有风险

制作饮食首先要将原材料进行预处理工作，需要经过清洗、切配等工序，会消耗大量时间，为了提高工作效率，食堂的工作人员通常只进行简单的清洗，去掉明显的杂物后直接投入到切配工序，这样造成微小的杂物如沙子、石子，甚至残留的农药进入食物中，严重影响人体健康。在制作环节，厨房的卫生状况、厨具的清洁程度、工作人员的卫生习惯等都会直接影响饭菜的质量。

2 提高院校食堂饮食安全的对策

2.1改善食堂硬件

企业要积极和院校沟通，在经费上给予支持，对于学校食堂硬件设施的经费在允许范围内可以加大投入，为学校食品安全提供物质保障。仓库、橱柜等储存食物的场所、设备应当保持清洁，避免苍蝇、蟑螂、霉斑等害虫及微生物的出现，另外还应保证储存仓库的通风良好，不能存放影响食品安全的有害物质。食品存放时要做好分类，保管员要关注食品的保质期限，及时清除仓库内过期食品。在划拨经费的支持下，食堂再配备全新的现代化炊具、餐具的同时，应加强食堂设施设备的定期维修维护，确保正常运行，从而改善高校的餐饮环境。

2.2完善食品卫生安全制度

食堂或餐饮企业应根据自身实际情况制定完善的食品卫生安全制度。如食品存放制度，剩余饭菜处理制度，餐具清洗消毒制度，食品留样制度等等。从采购验收到加工再到出售，层层把关，规范操作，确保食堂餐饮工作健康开展。另外还要经常对员工进行食品卫生安全知识培训，如定期举办食品卫生安全知识培训例会，邀请卫生防疫部门专业人士开展知识讲座，或邀请兄弟单位交流工作经验等。从而提高员工的警觉心理，增强员工的食品卫生安全意识。①加强食品法律法规从业人员的培训和学习。重点对《中华人民共和国食品安全法》《食品饮料服务食品安全监督管理办法》和《食品饮料服务食品安全操作规范》等有关规定。②结合学校食堂的实际情况，有针对性地对食品安全和健康知识的普及，提高食品安全意识。③建立学校食堂员工健康管理体系和健康记录。从业人员定期体检，并提交体检报告，对于有病或不符合标准要求的从业人员，应及时处理。

2.3建立食品安全应急机制

食品安全应急机制是对学校食堂食品安全出问题时的一种应急反应机制，能有效降低食品安全事故的损失。①成立领导小组，组员由校主管领导、后勤管理人员、校医院、餐饮企业以及部分学生代表组成的保障小组，明确职责分工，及时收集食品安全方面的有效信息，有食品安全隐患情况，做好记录和汇报工作，避免出现食品安全事故的发生。②建立食品安全突发事件的应对预警机制。出现食品安全事故时，应急小组各组员之间要相互配合，及时处理突发的食品安全事件，发挥应急机制的作用。③建立学校食堂食品安全责任追究制度，成立食品安全管理机构，院校校长为第一责任人，明确岗位职责，严格做到责任到人，对由于工作疏漏，导致食品安全事故发生的人员，应当严肃处理，追究责任。

2.4把食堂食品采购关

采购查验食品时，相关采购人员应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，向取得食品生产许可证生产经营单位采购食品，宜采取集中采购、定采购的方式确定供货商。严禁采购、贮存质量差以及来路不明的食品原料。进货食品要做详细的记录，包括时间、产品名称、出厂日期等，并及时向供应商索要相关票据。

2.5加强食堂饮食安全监管

①院校各部门之间做好协调，不定期对学校食堂进行检查，增加监督检查次数，使监管检查成为常态，另外还要督促餐饮企业和食堂开展自查。②建立健全院校食堂食品安全信息档案，对纳入食品安全不良信用记录名单的餐饮企业、原料供应商等，要及时结束合作关系并上报给有关部门。③每月任意选取时间对学校食堂的食品进行安全抽检，若抽检结果不合格则下月开始终止合作关系，寻找其他餐饮企业承包食堂来供应饮食。

Analysis on the Food Safety of the Social Security System in Universities

Zhan Fengheng
（Military Economic College Graduate Three Teams， Wuhan 430035， China）

The article， from the perspective of the canteen food safety problems， from the infrastructure，management system， safety consciousness discusses the canteen food safety problems， and puts forward the hardware to improve the canteen， perfect the system of health security measures， such as working for the school canteen food safety and provides some references.

Canteen； Social security； Food safety

G647.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.021