河豚鱼菜肴的最佳烹调方案

◎ 史红根

（南京旅游职业学院，江苏 南京 211100）

河豚，又叫气泡鱼，是常见的一种鱼类，它形体为椭圆形，表面无鳞片，肉味可口且非常鲜嫩，是价值很高的餐桌佳肴，自古以来就是人们非常喜爱的饮食品[1]。近年来，随着人工养殖的控毒河豚不断增多，河豚市场逐渐兴起，人们对于河豚的烹调也有新的方法和工艺。相对于普通鱼类来说，河豚肉具有高蛋白、低脂肪的特点，且各部分所含的营养成分非常丰富，可满足人体日常养分所需[2]。对于它的烹调处理有多种方法和工艺，本文以河豚鱼菜肴豉椒河豚的具体烹调为例，分析其最佳烹调方案。

1 烹调实验分析

1.1 烹调的选材

在确定所需的人工控毒河豚后，分别选取烹调的必需材料。豆豉：以四川老干妈品牌豆豉产品为主；干辣椒：四川所产的红袍干红椒为主；蒜头：以个形完整无虫害的蒜头为主；草果：以个大、饱满且味浓为主；肉桂：以皮厚体重、不破碎且油性大的为主；生姜：以本色淡黄且肉质坚挺的为主；葱：以新鲜的为主。

1.2 具体流程

清洗和分割：将河豚去皮、去内脏等，并把鱼肝单独放置，采用清水清洗，注意细致清洗，然后去头。

配制调味液：以豉椒调味液为主，主要成分有色拉油、葱段、姜片、生抽、白糖、料酒、豆豉、蒜头和干红椒等，煮沸至浓稠状态即可。

腌制处理：在河豚块中添加盐、葱姜和料酒等搅拌均匀，并保证腌制温度适宜。

油炸和装盘：锅中倒入色拉油，设定合适温度值，达到定值后把腌制好的控毒河豚放入锅中油炸，同时适当搅拌，保证油炸的均匀性[3]。之后将其放入经过煮沸后的调味液中入味收汁装盘。

2 实验结果分析

2.1 腌制盐的用量确定

在河豚用量100 g前提下，腌制盐用量分别是0.7、0.8、0.9、1.0、1.1 g和1.2 g，腌制时间为1 h，放入油锅中油炸1.5 min，最后对其质量评测，用盐量为0.7 g时，河豚鱼菜肴的品质最好。

2.2 腌制的时间确定

保持河豚用量为100 g，腌制盐用量0.7 g的基础上，将腌制时间分别设定为20、40、60、80、100 min和120 min，放入油锅中油炸1.5 min，最后对其质量评测，腌制时间是60 min时，河豚鱼菜肴的口感最佳。

2.3 油炸温度的确定

保持河豚用量100 g，腌制盐用量0.7 g，腌制时间控制为60 min，在该条件下，将油炸温度分别设定为130、140、150、160、170 ℃和 180 ℃，油炸时间为1.5 min，最后对其质量评测，当油炸温度是150 ℃时，河豚鱼菜肴的品质为最佳。

2.4 炸制时间的确定

河豚用量100 g，腌制盐用量0.7 g，腌制时间60 min，油炸温度150 ℃，将油炸时间分别设定为1.0、1.5、2.0、2.5 min和3 min，最后对其质量评测，当油炸时间为1.5 min时，河豚鱼菜肴的品质为最佳。

2.5 调味液配制方案

对现有资料进行综合可得出，调味料和鱼肉的比例最佳是生抽4%～8%、白糖1%～3%、色拉油2%～4%、生姜1%～3%，葱1%～3%、料酒1%～3%和清水30%～50%。最后所得最佳烹调方案为河豚肉400 g时，生抽20 g、白糖10 g、色拉油12 g、生姜5 g、葱6 g、料酒15 g和清水180 g。

3 结语

当前人们生活水平不断提高，河豚作为餐桌饮食逐渐成为一种趋势，并在大量的烹调制成中也出现多种新的工艺和方法[4]。由于河豚自身具有毒性，并不能直接作为饮食材料进行食用，因此，当前食用的河豚大多是人工养殖的控毒河豚，这种河豚具有很高的食用价值。本文通过实验分析，对河豚鱼菜肴烹调的最佳方案进行分析研究，最后得出最佳调配方案。

参考文献：

[1]吉 娜，张爱鸿，丛建华，等.“豉辣蒜香河豚”烹调工艺研究[J].扬州大学烹饪学报，2014（2）：19-22.

[2]王丽雅，陶宁萍，龚 玺.河豚的食用安全性及营养价值研究进展[J].上海农业学报，2012（2）：123-128.

[3]陆 军，严学明.四月尝鲜：肥美河豚正当时[J].烹调知识，2010（12）：10-14.

[4]春 明.河豚解禁待何时——“国缘杯”中国首届河豚鱼烹饪技艺大赛解读[J].中国烹饪，2010（6）：28-31.