液态乳制品有害成分快速检测方法浅析

胥 洪，张雪丹，苏远科

（1.山东龙口出入境检验检疫局，山东 龙口 265700；2.山东省果树研究所，山东 泰安 271000）

液态乳制品有害成分快速检测方法浅析

胥 洪1，张雪丹2，苏远科1

（1.山东龙口出入境检验检疫局，山东 龙口 265700；2.山东省果树研究所，山东 泰安 271000）

如何快速检测出乳制品中的有害成分，杜绝不合格产品进入市场对消费者的消费权益及身体健康造成危害，已经成为检测新技术发展的迫切需求。本文从重金属污染、生物污染和化学污染三个方面的检测技术来介绍，并对各个方法进行了总结和分析，为今后更好的对乳制品检测提供新的思路和方法。

乳制品；检测技术；有害成分

液态乳制品的安全问题一直是我国经济发展的焦点问题。近年乳制品安全事件却屡屡爆发，如蒙牛黄曲霉毒素、三氯氰胺事件以及雀巢重金属超标等。这些事件的出现一方面暴露了对乳制品监管的缺失，另一方面也迫切地要求我们对乳制品中有毒成分检测的方法需不断更新与拓展。因此，本文对我国目前液态乳制品中有害成分的主要检测方法进行介绍，为食品安全监管提供更多的新思路。

1 乳制品中重金属污染的检测

重金属元素长期存在于乳制品中，会对人体产生很多有生物毒性的危害。如砷会影响人体骨骼的正常生长发育；铅会阻碍人体血细胞的形成，造成免疫力下降；汞会损伤肝脏等神经系统。行业内常用来测定乳制品中重金属污染情况的方法是污染指数法，其中主要有单因子污染指数法和内梅罗综合污染指数法。单因子污染指数是将产品实际污染情况与合格的限量水平比较的评价方法。此种方法便于计算，但只能考虑单一因子的影响，忽略了其他参数之间的彼此联系。内梅罗指数法是用最大单因子污染指数和多因素平均污染指数共同评价产品中污染程度的方法。这种方法更全面的反映了各个重金属的影响作用，却容易夸大最严重污染物的作用。两种方法结合能够更全面的评价乳制品中的重金属污染情况。

2 乳制品中化学污染的检测

化学污染多出现在乳制品原料中，如提高蛋白含量的皮革水解物，加强保鲜性的硫氰酸钠等，这些有毒物质均会造成食用者中毒的危害。因此，对化学污染的检测至关重要，常用方法：色谱法、分光光度法、免疫学方法。（1）色谱法中可采用具有高精度，高稳定性的多种分离模式的高效液相色谱法（HPLC）；为了提高色谱的灵敏度衍生出的技术——色谱-质谱联用技术（液相/气相）；在高压电压下，通过毛细管带电粒子迁移而进行分离的具有效率高、采样少、速度快等优势的毛细管电泳法（CE）。（2）分光光度法是测定在不同波长范围内待测物吸光值的方法，具有易操作、低成本、周期短的优势，但精度较低，普及还需不断精进。（3）免疫学方法中可采用具有特异性强、易处理、易推广的酶联免疫吸附测定法（ELISA）；以胶体金作为标志物，用于抗原免疫的标记技术——免疫胶体金法。近年来，免疫磁珠法也在乳制品化学污染检测中展现出新的发展空间。

3 乳制品中生物污染的检测

生物污染物检测的方法主要分为分子免疫学方法、环介导等温扩增技术（LAMP）、生物芯片三大类型。（1）分子免疫学方法中类别众多，均是基于PCR技术展开的，通过建立分子信标实时定量来应用于实际检测中。常用的有高灵敏度的定量PCR、多重PCR、PCR-ELISA技术等。其中，多重PCR的“多重”是指多个引物，是指在同一个体系中加入多对引物进行扩增，得到多个核酸片段的过程。这种方法具有效率高、成本低及反应快等多项优点，此方法还可结合高效液相色谱方法来提升实验的准确性。而PCR-ELISA技术是将PCR和ELISA两种方法进行结合，拥有探针和引物的双层特征，但操作过程相对繁琐。（2）环介导等温扩增技术（LAMP），不仅在食品检测中有应用，在医学和生物学中多有实践应用。该技术通过新的核酸扩增技术，设计引物并在特定条件下进行扩增，对经济相对落后地区的乳制品检测有很大的应用前景和实际意义。（3）生物芯片主要包含基因芯片和蛋白芯片两大类。基因芯片是以高度集中的基因探针为基础，而蛋白质芯片是利用抗体/抗原固定在不同介质上，通过扫描利用计算机分析结果。此种方法具备操作简单、精度高、速度快等多项优点。

4 结语

液态乳制品中有害成分的检测都基于准确性和使用操作的便宜性等基本特征实施的成熟的检测方法。这些测定方法均是对有害成分进行定性或定量的检测，通过成分的具体含量来判定其是否符合正常的标准或对食用者造成危害。本文从重金属、化学成分以及生物有害成分3个方面进行探讨，介绍了现今常用的乳制品检测方法，以期在未来的研究中，能够对技术的融合和精进方面有更多的提升空间，注重多项技术的结合，为乳制品的安全提供更多的保障。

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