优质猪肉供应链中的疫病检验

田苗

（辽宁省鞍山市岫岩满族自治县动物疫病预防控制中心,辽宁 鞍山 114300）

优质猪肉供应链中的疫病检验

田苗

（辽宁省鞍山市岫岩满族自治县动物疫病预防控制中心,辽宁 鞍山 114300）

优质猪肉；供应链；疫病检验

随着我国经济的逐步发展和人们生活水平的提高，猪肉已经成为人们生活中必不可少的一部分，猪肉可以提供给人们每天所需的营养元素，其在我们的生活中的地位越来越重要。因此，只有购买的猪肉新鲜且质量较高，才能发挥其对人们的营养作用和促进人们身体健康。然而，现如今我国的养猪行业发展迅速，生产质量安全问题却没有得到及时的解决，巨大的猪肉市场利润加大了解决问题的难度。因此研究优质猪肉供应链中的疫病检验对提高猪肉的质量是必不可少的。

1 优质猪肉供应链中的疫病检验方法

1.1 观察猪肉的表皮健康的猪肉表皮是光滑无任何其他疾病痕迹的，而患有疫病病死的猪肉的表皮上却可以观察到紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，有时在猪肉表面也会出现局部隆起形成疹块，呈现红色或者是黄色。患有疫病的猪可能会有血液胆红素增高的病理学表现，血液胆红素增高会出现黄疸，即会使动物的皮肤、黏膜、脂肪、肌肉和实质器官呈现黄色。发生黄疸的猪所呈现的黄色会随着放置时间的延长而加深。在检验的过程中，发生黄疸的猪肉容易与黄脂肉混淆。黄脂肉是由于动物生前吃了含胡萝卜素等富含有色素的饲料，猪肉的皮肤、肌肉等也是呈现黄色，不过颜色较淡，黄脂肉所呈现的黄色会随着放置时间的延长而逐渐消失不见，属于正常情况。

1.2 闻猪肉的气味新鲜猪肉具有血腥味等且血腥味位于猪肉表皮之内，而患有疫病病死的猪肉的也具有血腥的气味，但是这种血腥味不仅位于猪肉的表皮之下，也位于猪肉的表层，同时还会有腐烂的臭味、酸味或者是其他的异味。

1.3 触摸猪肉的弹性新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指用力按压猪肉会凹陷下去，但是手指离开以后凹陷的猪肉会立刻恢复原来的形状，患有疫病病死的猪由于免疫防御系统被病毒所破坏，其自身的组织与血管都被病毒侵袭破坏，肌肉分解，所以肌肉组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用手指用力按压猪肉会马上凹陷下去，但是手指离开以后凹陷的猪肉却不能恢复原来的形状，甚至有时手指会将猪肉刺破。

1.4 观看猪肉的脂肪新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，猪肉表皮有光泽，而患有疫病病死的猪在感染的过程中会发生脂肪坏死，原有的正常脂肪被破坏，因此病死猪肉的脂肪暗淡无光，呈现异常光泽，例如红色、绿色或者是黄色等。

1.5 观看猪肉的肌肉健康成长的猪的瘦肉一般有光泽，颜色为红色或者是淡红色，几乎没有其它液体从猪肉内流出来。而患有疫病病死的猪的瘦肉暗淡无光，颜色为暗红或者是紫红色，并且在表皮下可以看到肌肉内有暗红色血液凝固聚集区，猪的胸腹部肌肉、结缔组织、腹膜等部位的血管突出，血管内有残留的血液，用手指按压之后会有暗红色的血液渗出。患有疫病病死的猪宰杀以后刀口处的肌肉不会外翻，刀口周围的猪肉组织呈现轻微暗红色，骨髓红染。由于免疫系统的破坏，猪的淋巴结肿大，并且淋巴结变为暗红色并伴有其他的病理学变化。

2 优质猪肉供应链中的疫病检验的作用

在优质猪肉供应链中，养猪场饲养优质猪，屠宰加工企业进行猪肉的加工处理，疫站进行优质猪肉的疫病检验，超市进行猪肉的销售，这几个环节环环相扣，缺一不可。而以疫病检验为优质猪肉供应链的中心环节是提高猪肉的安全质量的关键环节。吃病死的猪肉，会引起食物中毒，或引起人畜共患疾病。为了提高猪肉的质量，防止卖家以次充好，需要加大疫病检验力度，提高猪肉的安全质量。

10．3969/J.ISSN．1671-6027．2016．05.075