牛乳中掺防腐添加物的检验及评价

柳毅

（河北省保定市产品质量监督检验所，河北保定071051）

牛乳中掺防腐添加物的检验及评价

柳毅

（河北省保定市产品质量监督检验所，河北保定071051）

牛乳；防腐剂；检验；评价

生鲜牛乳属高危险性食品原料，乳中微生物种类多、数量大，会使牛乳变味，还可能造成巴氏灭菌失败，导致成品如中细菌超标，保质期缩短，危害人体健康。一些企业或个人往往在牛乳中添加防腐剂或非法防腐添加物。有些防腐添加物是合法的添加剂，而有些则是对消费者健康构成严重危害的化学物质，是国家法规严格禁止添加的（如甲醛、过氧化氢）。本文介绍在牛乳中掺的常见防腐剂（苯甲酸或苯甲酸钠、水杨酸或水杨酸钠、甲醛和过氧化氢等）的检测方法和评判标准。

1　苯甲酸、水杨酸的检验

1.1仪器、试剂

250mL蒸馏烧瓶、直型水冷冷凝管、铁台、万能夹、酒精灯、温度计、蒸发皿、试管、水浴锅等。1:4的硫酸溶液、饱和氯化钠溶液、10%氢氧化钠、浓硫酸、浓氨水、硝酸钾、1%三氯化铁、10%氢氧化钠、1:1醋酸溶液、10%硫酸铜溶液、硫化铵溶液（20mL浓氨水中通入硫化氢至不再吸收为止，然后向此溶液中再加入浓氨水20mL，用蒸馏水稀释至100mL，此试剂不宜保存，应在临用时配制）。

1.2操作步骤

在蒸馏烧瓶中加入25mL待检乳样、4mL 1:4的稀硫酸和80mL饱和氯化钠溶液，加入一小块沸石然后装成蒸馏装置。用酒精灯加热蒸馏烧瓶，同时收集馏出液至约50～60mL，停止加热，馏出液留作检验苯甲酸和水杨酸。

1.3苯甲酸的检验

苯甲酸经硝化后可形成3，5-二硝基苯甲酸，该化合物经还原后可产生红棕色的3，5-二氨基苯甲酸。取10mL馏出液与0.5mL10%的氢氧化钠于蒸发皿中，蒸干，冷却后在残渣中加入1mL浓硫酸和0.1g硝酸钾，沸水浴上加热20min，放冷。向蒸发皿中加入蒸馏水2mL及浓氨水10mL（用试纸检验，应呈显著碱性），煮沸后放冷，将溶液转移到试管中，倾斜试管，小心沿管壁加入新制备的硫化铵溶液约5mL，应使液体分成两层，勿使混合。如果在液体交界处有红棕色轮带出现，证明有苯甲酸存在。

1.4水杨酸的检验取1mL上述蒸馏液，加入4～5滴10%的氢氧化钠溶液、4～5滴1:1的醋酸溶液及1滴10%的硫酸铜溶液，混合均匀后加热煮沸30s，放冷。

1.5评价与判断若有砖红色出现，可确证为有水杨酸及其盐存在。

2　苯甲酸和山梨酸的薄层色谱检验

2.1仪器、试剂薄层扫描仪、烘箱、水浴锅、薄层板、展开缸或展开槽、定量点样器、分液漏斗、三角瓶等。展开剂[正丁醇-氨水-无水乙醇（7:1:2）、异丙醇-氨水-无水乙醇（7:1: 2）]、显色剂（0.04%溴甲酚紫和50%乙醇溶液，用0.1mol/L氢氧化钠溶液调pH值为8）、配制山梨酸和苯甲酸标样浓度为0.1mg/L、聚酰胺粉、盐酸、乙醚、氯化钠、无水硫酸钠。

2.2检验方法（1）样品制备。取2.5g样品于25mL具塞量筒中，加6mol/L盐酸0.5mL酸化，用30mL乙醚分2次提取，将上层醚液移入分液漏斗中，用4%氯化钠酸性溶液3毫升洗2次，静止15min，分液，将醚液通过无水硫酸钠（脱水）与50mL梨形烧瓶中，在40℃水浴中挥干，加入0.5mL乙醇溶解残渣备用。（2）铺板。称取14g聚酰胺粉，加水30mL，迅速调成糊状于涂布器中，将10cm×20cm薄层板涂成0.3mm厚，在空气中干燥15min，再置105℃烘箱中活化1h备用。（3）点样。以距底边1.5cm为基线，从距左边缘1cm基线处依次间隔1cm点5个混合标样点，两个样品点，点样量为2μL，标样浓度分别为0.1ng、0.2ng、0.4ng、0.8ng、1.0ng。（4）展开。在展开缸或展开槽中，先用正丁醇-氨水-无水乙醇溶液饱和5min，展开10min，然后用异丙醇-氨水-无水乙醇溶液饱和5min，展开15min。用显色剂为0.04%溴甲酚紫和50%乙醇溶液喷雾显色。（5）采用薄层扫描仪定性、定量分析。400～650nm可见光波长扫描，“反射”方式检测，狭缝为1.4mm×9mm，扫描速率为20mm/min。确定最佳吸收值。以五个标样点扫描测定峰面积积分做标准曲线，然后扫描样品峰面积，通过回归计算得出样品含量。

2.3评价与判断山梨酸、苯甲酸的参考比值依次为0.82、0.73。

3　甲醛的检验

甲醛是一种毒性很强，破坏生物细胞蛋白质原生质的物质，可引起人体过敏、肠道刺激反应、食物中毒等疾患。在食品生产、加工与运输环节，一般不容易被甲醛污染。某些食物本底存在几毫克甚至十几毫克微量的甲醛不足以对人体造成危害。由于甲醛可以改变一些食品的色感和味觉并有防腐作用，在无知或金钱利益的驱使下，近年来一些不法分子在食品中加入甲醛作防腐剂，当经过甲醛处理的食品与水接触后立即释放出甲醛，严重威胁人体的健康。现场快速检验食品中甲醛，对于食品安全具有十分重要的意义。

近代分析仪器能够准确对一些微量组分进行定性、定量分析，技术方法可靠，依据充分。取样品7mL，加pH值为6的乙酸-乙酸铵缓冲液2mL，再加乙酰丙酮1mL，振荡，离心5min，除去蛋白质后，在412nm处用分光光度计比色。可用正常空白样品和添加标准系列浓度的样品对照分析。

方法评价：该方法检测限为0.5mg/L，线性范围在0.5～5.00mg/L，测量精度≤5%。

4　过氧化氢的检验

4.1仪器、试剂试管、漏斗、40%三氯乙酸、钒酸铵溶液（1.0g矾酸铵溶于100mL 1:3的稀硫酸中）。

4.2检验方法在试管中加入5mL待检乳，向其中滴加40%的三氯乙酸溶液，边加边摇，至牛乳中蛋白质结块凝固，放置5min后过滤。向滤液中加入2～3滴矾酸溶液，摇匀，如出现稳定的红色，表示有过氧化氢存在。

4.3评价与判断过氧化氢容易分解，所以此项检验的准确性与待检乳的存放时间有关。

[1]王锦荣，等.不同天然食品防腐剂对生鲜牛乳贮存效果的影响[J].安徽农业科学.2009（36）.

[2]陈敏，等.食品掺伪检验技术[M].化学工业出版社，2007，1:96.

10．3969/J.ISSN．1671-6027．2016．10.017

柳毅（1982～），河北省石家庄市人，硕士研究生，工程师，研究方向为食品安全