板栗饮料的研究进展

董翠

（信阳农林学院生物与制药工程学院，河南 信阳 464000）

板栗饮料的研究进展

董翠

（信阳农林学院生物与制药工程学院，河南 信阳 464000）

板栗是我国有名的传统农副产品，风味独特，营养丰富。板栗饮料不仅集合了板栗的优点，更解决了板栗不能长时间贮藏的问题。简述了板栗汁、板栗复合饮料、板栗发酵乳工艺流程与配方方面的研究进展，并对板栗饮料的发展前景进行展望。

板栗饮料；工艺流程；配方

板栗原产中国，又名栗子、毛栗，属于坚果类食品。板栗营养丰富，口感独特，板栗鲜果和各种加工产品深受消费者的喜爱。河南省信阳地区是久负盛名的板栗之乡，年产板栗数百万斤，现已形成东双河板栗交易市场等多个大型板栗交易市场，板栗产品的产地加工也日趋完善。随着花生露、核桃露、红枣汁等同类产品的陆续问世，板栗相关饮品的开发也受到越来越多的关注。

1 板栗的营养价值和药用价值

板栗营养丰富，富含人体必需的多种营养物质和微量元素。高荣海等［1］对板栗的营养成分进行了分析，测得板栗淀粉含量高达40%～60%，可媲美主粮；板栗蛋白质含量约为5.7%～10.7%，接近核桃和花生；组成板栗蛋白质的氨基酸有18种之多，8种必需氨基酸全部包括且含量较高［2］，有利于改良谷物和豆类的营养品质；板栗中脂肪含量约为2.0%～7.4%，明显低于其他壳果类食品，且所含脂肪酸多为不饱和脂肪酸；此外，板栗中VC含量高于常见水果，微量元素也较为丰富。

板栗的药用价值极高。中医学认为，板栗的果仁具有健脾养胃、补肾强筋的功效，效果可媲美人参［3］；板栗中必需氨基酸种类丰富，能有效改善机体的免疫能力；板栗中丰富的不饱和脂肪酸能调节血脂，对预防血栓的形成、降低心血管病的患病风险都有积极的预防作用；新鲜栗仁中含有大量的VC，对清除自由基、促进胶原蛋白的合成效果明显；板栗中所含微量元素对保持机体活力、促进新陈代谢、预防骨质疏松等有较好的效果。

2 板栗饮料的研究现状

板栗鲜果的消费水平有限，因此绝大部分的板栗采摘后需探寻合适的方法储藏以待加工。由于新鲜栗仁含水量较高，呼吸强度大，在储藏过程中容易发霉、生虫、发芽、失水，造成很大的浪费［4］。板栗产品的加工不仅解决了板栗的储藏问题，更提供了各种营养丰富、口感独特的板栗制品，能够促进板栗行业的健康发展，提高栗农的收入。目前市场上最常见的板栗产品是糖炒板栗，以其香甜软糯的口感深受消费者喜爱；速冻板栗仁、板栗粉加工工艺简单，也占有一定的市场份额。总体而言，这些产品加工程度较低，市场需求量有限，不能有效解决板栗积压的根本问题。随着核桃露、红枣汁等营养饮品的开发，板栗饮料近些年来也成为食品加工工业相关工作人员研究的新方向。板栗饮料是以板栗为主要原料的饮品，目前市场上常见的有纯板栗汁、板栗复合饮料和板栗发酵饮料等，该文就板栗饮料的研究现状做简单的介绍。

2.1 板栗汁 板栗汁以板栗仁、纯净水为主要原料，采用粗磨、细磨和均质、灭菌等工艺处理而成，能最大限度地保留板栗的营养成分与口感，因此深受消费者的喜爱［5］。板栗汁制备的一般流程包括：预选→清洗→脱蓬剥壳→去内皮→磨浆→护色→过滤→煮沸→调配→均质→灌装→灭菌。彭湘莲等［6］对整个工艺流程的各个环节的操作要点进行了详细地摸索。在原料选择方面，需注意应剔除霉变和有虫眼的果仁，避免产生品质和口感上的影响。机器脱壳过程中易产生机械损伤，加剧酶促褐变，可采取高温短时处理的方式（如100℃、3 min）使酶失活以降低损失，且高温处理后板栗更易去内皮。为了降低褐变对板栗成色和营养的影响，应在磨浆前对板栗进行熟制，加护色液后再进行磨浆，护色液可选取抗坏血酸、柠檬酸等。磨浆后，浆液可过120目或150目筛。板栗浓度在10%左右时，栗浆流动性较好，栗香浓郁，口感适中，适合绝大部分人的口感。煮沸的栗浆应加入一定配比的稳定剂、乳化剂和其他增味剂进行调配，并在高压均质机下进行均质以保证饮料的稳定性，在灌装密封后还应经过高压蒸汽灭菌［7］。

2.2 板栗复合饮料 板栗鲜果中淀粉含量非常高，加热后淀粉糊化，长时间放置后极易出现沉淀。因此，板栗汁的制备工艺虽然与花生露、杏仁露等类似，却很难达到同类产品的质量。板栗复合饮料有效缓解了上述问题，且营养丰富，口感独特，是市场的新宠。国内外对板栗复合饮料的开发也有相关报道［8］。

2.2.1 板栗牛奶：为了均衡营养、丰富口感，植物饮料中可以加入一定比例的牛奶制成含乳饮料。板栗牛奶以板栗和牛奶为主要原料，工艺流程与板栗汁类似。一般情况下，在调配过程中按照板栗浆50%、牛奶30%、砂糖8%、稳定剂和其他风味改良剂等适量的比例即可得到口感细腻、栗香浓郁的板栗牛奶。王思文等［9］以烘干后粉碎的板栗粉为原料，得出感官最佳的板栗乳饮料配方为板栗粉1%、脱脂奶粉4%、白砂糖6%。吴娜娜通过试验得出的最佳配方［10］：板栗浆和牛奶的配比在1∶2，白砂糖6%（质量分数），质量分数分别为0.12%和0.16%的单甘酯和蔗糖酯作为复合乳化剂，质量分数分别为0.24%和0.02%的CMC-Na和黄原胶为增稠剂，利用该配方下获得的板栗牛奶口感适中，稳定性较好。

2.2.2 营养强化型板栗饮品：板栗的营养价值和药用保健价值在前文中已有介绍，在板栗饮料中添加花生、红枣、枸杞等其他成分，开发营养强化型饮料是板栗饮料研发的新方向。洪文龙［8］利用板栗、花生为原料进行了板栗花生牛奶的研发，并通过试验得出，在花生浆9%、板栗浆8%、奶粉3%、蔗糖浓度3.4%这一比例下得到的板栗花生牛奶可以满足营养和口感的双重需求。红枣营养价值丰富，尤其是多糖含量较高，有助于提高机体的综合免疫力。李瑶瑶等［11］以板栗、红枣汁和脱脂牛奶为主要原料进行了板栗红枣牛奶的研究，对产品的配方及稳定性因素进行了反复试验，确定了产品的最佳工艺。肖立群等［12］也对板栗红枣饮料的防褐变及稳定性等工艺条件进行了摸索。李燕燕等［13］不仅探索了板栗红枣牛奶的制作工艺，更对成品进行了营养测定，认为板栗复合饮料的营养价值远远超过了板栗和红枣的单一营养价值。孟秀梅等［14］对板栗银杏乳的加工工艺进行了反复试验论证，也得出了感官评分较高的配方。经过研究者不懈努力，将会有更多的板栗复合饮料来满足更多人的不同需求。

2.3 板栗发酵饮料 板栗发酵饮料是用板栗浆与鲜牛乳混合发酵制成，产品既有板栗特有的香味，又增加了多种维生素和微量元素，为板栗深加工开辟了一条新的途径［15］。由于板栗果仁中淀粉含量较高，乳酸菌不能直接分解利用，所以必须经过液化和糖化，才能提供乳酸菌生长所需的能源和碳源。杜双奎等［16］以板栗浆、鲜牛乳为原料摸索出板栗发酵饮料的工艺流程。何健通过试验［17］，确定了板栗汁乳酸发酵及液化、糖化的条件，液化条件为：pH值为4.5，温度85℃，α-淀粉酶添加量 0.18%～0.20%，液化时间45 min；糖化条件为：温度60℃，pH值为4.5，糖化酶添加量1.5%，糖化时间60 min；乳酸发酵条件为：温度41℃，接种量10%，发酵时间10 h。张冰等［18］将板栗浆与脱脂牛奶混合发酵成板栗乳酸饮料，在该基础上又添加了4%的红枣汁，得到口感独特、营养丰富且易于吸收的板栗红枣乳酸菌饮料。

3 总结

板栗鲜果销售量有限，且不耐储藏，常造成极大的浪费。为了提高板栗产品的市场竞争力，提高栗农收入，探索适合板栗加工的途径就显得尤为重要。目前板栗加工水平较低，产品种类较少，造成了板栗产品不能满足市场的要求。板栗饮料不仅能体现出板栗的独特口感，更充分利用了板栗的药用保健功能，且方便携带，易于长期贮藏，为板栗加工、板栗产业的良性发展提供了新方向，具有重要的经济价值和社会意义。

［1］高荣海，阮树安，李冬生，等.栗子的营养药用价值及加工制品的研究进展［J］.北方园艺，2008（12）：184-186.

［2］张袖丽，胡颖蕙，檀华榕.板栗品质的化学成分分析和评价［J］.安徽农业科学，1996（4）：330-331.

［3］高海生，常学东，蔡金星，等.我国板栗加工产业的现状与发展趋势［J］.中国食品学报，2006，6（1）：429-436.

［4］蔡荣，虢佳花，祁春节.板栗产业发展现状、问题与对策［J］.北方果树，2007（4）：1-3.

［5］阎晓军，王建军，涂西海，等.板栗奶的研制［J］.食品工业科技，1997（5）：31-32.

［6］彭湘莲，付红军，李忠海，等.纯板栗饮料的研究［J］.食品工业，2010（2）：58-60.

［7］刘丽莉，马美湖，杨协力.板栗饮料加工的关键技术研究［J］.食品与机械，2008，24（5）：117-121.

［8］洪文龙，董慧.板栗花生牛奶的配方研究［J］.农业机械，2011（14）：122-124.

［9］王思文，曲迪，文连奎.板栗乳饮料加工工艺及配方研究［J］.农产品加工，2015（6）：34-36.

［10］吴娜娜，郑剑.功能保健型板栗牛奶研制［J］.安徽农学通报（上半月刊），2010，16（23）：156-157.

［11］李瑶瑶，李喜宏，李琪，等.板栗红枣饮料的研制［J］.食品科技，2014，39（7）：65-68.

［12］肖立群，胡然，张莉，等.板栗枣饮料的研制［J］.食品研究与开发，2002，23（6）：43-45.

［13］李燕燕.板栗乳饮料的开发研究［J］.当代畜禽养殖业，2012（11）：22-25.

［14］孟秀梅，张绵松，袁文鹏，等.银杏板栗乳的研制［J］.食品科技，2011（12）：92-95.

［15］杜双奎，唐兴芳，于修烛，等.板栗乳酸发酵饮料加工技术研究［J］.西北农业学报，2005（5）：134-136.

［16］杜双奎，于修烛，李志西，等.板栗水解液乳酸发酵饮料的加工研究［J］.食品科学，2003，24（11）：95-99.

［17］何健.板栗汁乳酸发酵的研究［J］.郑州工程学院学报，2002，23（2）：59-61.

［18］张冰，李岩，刘伟.板栗红枣乳酸菌饮料的研究［J］.中国奶牛，2011（4）：62-63.

Research Progress on Development of Chinese Chestnut Beverage

DONG Cui
（College of Biological and Pharmaceutical Engineering，Xinyang College of Agriculture and Forestry，Xinyang 464000，China）

Chinese chestnut is a famous traditional agricultural and sideline product with unique flavor and rich nutrition.The Chinese chestnut beverage not only has the advantages of Chinese chestnut,but also solves the problem that the Chinese chestnut cannot be stored for a long time.This paper briefly introduces the research progress on technological process and formulation of Chinese chestnut juice,Chinese chestnut compound beverage and Chinese chestnut fermented milk,and also prospects the development of Chinese chestnut beverage.

Chinese chestnut beverage；technological process；formulation

TS275.4

A文章顺序编号：1672-5190（2016）09-0079-02

2016-07-03

项目来源：河南省科技攻关项目（162102210364）。

董翠（1983—），女，讲师，硕士，主要研究方向为食品生物技术。

（责任编辑：钱英红）