草莓酿酒新工艺



草莓酿酒新工艺

一、选料

选择成熟、含糖量高、无病、无腐烂的草莓果实为原料。洗掉果实表面上的泥土杂质，最好用流动水漂洗。

二、破碎

用破碎机对草莓进行破碎。破碎过程中，原料不能与铜、铁接触。然后将其倒入发酵桶内，用二氧化硫杀灭果实表面黏附的微生物和杂菌，一般每100千克果酱用6%亚硫酸110克。

三、调糖

生成1°酒精，需要1.7克糖，这样酿成10°以上的酒比较安全。因此，一般要调到每100毫升果酱含糖20～ 25克，发酵完全后才可生成11.4°～14.7°的果酒。另外，酵母菌活动需要酸性环境，适宜酸度为每升果酱含8～12克果酸，含酸不足时可添加柠檬酸，含酸过多可加水稀释。

四、发酵

将调好糖的草莓酱装入木桶或池子内，温度保持在25～28℃，天热时3～5天即发酵完毕，天气较凉时可能延迟到20天左右。桶中果酱没有气泡产生，含糖量降至1%时，发酵结束。之后将酒液移入另一个木桶中，置于12℃环境下贮存。在这一过程中，酒体进行氧化酯化作用，使果酒成熟。这期间需换桶几次，以除去酒中沉淀。换桶时忌震动，宜采用虹吸法，注意不要使酒接触空气，以免过度氧化，成熟期以1年左右为宜。

五、澄清

澄清剂可用0.04%的碳酸钙。先将琼脂用水浸3～5小时，然后加热熔化，再将60～70℃的琼脂溶液倒入酒中充分搅拌均匀，静置8～10天后用过滤机过滤即可。

六、调配

果酒主要是要调糖、酸和酒度。调糖一般用砂糖，在果酒溶解后加入，甜果酒可将糖度调到12%～16%。调酸时可将柠檬酸溶解后直接加入，果酒一般要求含0.5%的酸即可，但还要看糖度的高低而增减，即糖高酸也高，糖低酸也低。一般果酒度数在12°～14°，如果酒度低，可直接加入脱臭食用酒精。●

来源：中国种植技术网