草莓酿酒新工艺

2016-02-21 00:03
乡村科技 2016年10期
关键词:糖度含糖量果酱



草莓酿酒新工艺

一、选料

选择成熟、含糖量高、无病、无腐烂的草莓果实为原料。洗掉果实表面上的泥土杂质,最好用流动水漂洗。

二、破碎

用破碎机对草莓进行破碎。破碎过程中,原料不能与铜、铁接触。然后将其倒入发酵桶内,用二氧化硫杀灭果实表面黏附的微生物和杂菌,一般每100千克果酱用6%亚硫酸110克。

三、调糖

生成1°酒精,需要1.7克糖,这样酿成10°以上的酒比较安全。因此,一般要调到每100毫升果酱含糖20~ 25克,发酵完全后才可生成11.4°~14.7°的果酒。另外,酵母菌活动需要酸性环境,适宜酸度为每升果酱含8~12克果酸,含酸不足时可添加柠檬酸,含酸过多可加水稀释。

四、发酵

将调好糖的草莓酱装入木桶或池子内,温度保持在25~28℃,天热时3~5天即发酵完毕,天气较凉时可能延迟到20天左右。桶中果酱没有气泡产生,含糖量降至1%时,发酵结束。之后将酒液移入另一个木桶中,置于12℃环境下贮存。在这一过程中,酒体进行氧化酯化作用,使果酒成熟。这期间需换桶几次,以除去酒中沉淀。换桶时忌震动,宜采用虹吸法,注意不要使酒接触空气,以免过度氧化,成熟期以1年左右为宜。

五、澄清

澄清剂可用0.04%的碳酸钙。先将琼脂用水浸3~5小时,然后加热熔化,再将60~70℃的琼脂溶液倒入酒中充分搅拌均匀,静置8~10天后用过滤机过滤即可。

六、调配

果酒主要是要调糖、酸和酒度。调糖一般用砂糖,在果酒溶解后加入,甜果酒可将糖度调到12%~16%。调酸时可将柠檬酸溶解后直接加入,果酒一般要求含0.5%的酸即可,但还要看糖度的高低而增减,即糖高酸也高,糖低酸也低。一般果酒度数在12°~14°,如果酒度低,可直接加入脱臭食用酒精。●

来源:中国种植技术网

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