黄豆传奇

王悦阳

光豆类所组成的中华美食体系，就足够写一部大大的书籍，更何况伴随着豆腐的传说、诗文与轶事，更足可成就一项非物质文化遗产研究课题了。

中国是大豆的故乡，根据现有的史料考证，大豆的栽培史约有七千多年。大豆，是黄豆、青豆、黑豆的统称。在其他国家，大豆多数被用来榨油或做汤，但在讲究美食的中国，大豆，特别是黄豆的用途真可谓广泛极了。

且不论中国饮食中大名鼎鼎的豆腐，光豆腐衍生而出的食品，岂是十根手指数得过来的？豆浆、豆花、豆渣，豆腐、豆腐干、老豆腐，千张、百叶、腐皮，乃至臭豆腐、豆汁、腐乳，还有豆豉、黄豆酱、黄豆粉……形态各异，不一而足。光豆类所组成的中华美食体系，就足够写一部大大的书籍，更何况伴随着豆腐的传说、诗文与轶事，更足可成就一项非物质文化遗产研究课题了。

妙不可言钱万隆

在豆类产品中，特别值得一提的是酱油。酱，是人类利用发酵的又一创造，数千年间，成就了中国人餐桌上的各式美味。最早使用“酱油”这一名称以及用它烹调菜肴的记载，据考证出现在宋代，又据说因为“珍贵如油”，才被称作“酱油”。而清代随园老人的《食谱》中常常提到一种吊味提鲜的佐料“秋油”，正是秋天出缸的黄豆酱油也。

钱万隆酱油酿造工艺是上海本帮传统酱油酿造技艺，是一种古老的汉族传统手工技艺，其问世于1880年。创始人钱锦南是当时“奉南川”三县的名人，也是唯一一个头戴红顶子花翎、身穿黄马夹经商的“浦东人”。他依靠一个外号“牛肉老五”的朋友的官场势力，合伙在洋泾浜南三茅阁桥东开了酱园；几年后，那一带大兴土木，酱园搬迁到南市磨坊弄。

第一批酱油生产出来后，“牛肉老五”趁着给洋人家里和西餐馆供应牛肉，捎带了一些送去。他看洋人吃牛排、煎鸡蛋、煮鸡蛋时都蘸细盐，就想能不能让他们改改吃法。有个洋人尝了，跷起大拇指用中文夸：“妙不可言。”不久，“妙不可言钱万隆”的广告语传遍了上海的大街小巷，钱万隆更成为“本帮”酱油的代表，与浙江海盐的“盐帮”、宁波的“宁帮”并称沪上酱园业“三大流派”。

钱万隆酱油酿造工艺经三代传人的持续研究，至民国初年大成，其传统工艺是：棒敲制曲，土灶蒸料，木架机压渣，酱色靠自测，咸淡嘴品尝，发酵、晒油、存放靠酱缸，出油、送油靠肩挑。主要原料是黄豆、面粉，设施仅有竹匾、箩、缸、木榨床等简单工具。生产工艺以自然晒制为主，春准备，夏造酱，秋翻晒，冬成酱；酱成后存放一年为陈酱后再进行压榨出酱油。因陈酱醅要用布袋套装，上木制榨机榨，所以头遍榨叫套油，第二遍榨叫双套油，第三遍榨叫双双套油。其工艺程序为：选料浸泡（一昼夜）→蒸煮→制豆曲（七天）→酱醅发酵（经三个伏天）→陈放一年压榨→成油晒露（六-八个月），生产周期长达两年之久。春天投料，至冬收获。几百只缸整齐排成长长数列，形成了“晒油街”，故生产的酱油称为“晒街油”。当时工人长期住在园坊，劳动强度极大，每天搬运酱醅和压榨石块条上万斤。由于选料精，选用低油脂，高蛋白质小颗粒黄豆和工人长期日夜照看，突出传统酿造工艺中的“日晒”工序，终于生产出质地厚、鲜味好、色泽红、香味足、久储不变的特色“晒街油”和之后的“晒街卫油”。因为声誉良好、经营有方，钱万隆在清朝光绪年间获授一块“官酱园”的烙金招牌。最巅峰期，这儿出产的酱油卖到了豆油价。

新中国成立之初，“钱万隆”只剩下几十间破房子，200来只酱缸，14名工人，生产条件极为简陋。进入21世纪的钱万隆已经年产（销）酱油近2万吨，其中“特晒酱油”的出口量占上海口岸酱油出口量的一半以上，远销欧盟、日本、美国、香港等国家和地区。

如今，整整100多年过去，当越来越多老字号身陷名存实亡的困境，钱万隆却还坚守着老法的酱油酿造技艺，成了一个“活着的、发展着的传统生物工程样本”。

坚持古法不改变

2008年，上海钱万隆酱油酿造技艺入选为第二批国家级非物质文化遗产项目，这是百姓开门七件事之一的“酱”头一遭荣登“非遗”名录。

如今，在仿古的露天晒场中，放置着300多个装有酱料的大酱缸，身处园内可以闻到一种酱油特有的香味。“这些缸里都是一代代传下来的‘老汤底，最老的一只已经有上百年了”，作为非物质文化遗产传承人的老师傅王良官介绍道。这些大酱缸外部几经修补的痕迹、内侧深浅不一的酱纹都在默默地述说着它们久远的酿造史：“这种经天然日晒酿造而成的酱油，虽然所需的周期长、花费的成本高，然而却保留下了浓郁的上海本帮风味。”

尽管王良官已年近古稀，但做起酱油来身手依然矫健，手握铁铲，一个跃步就稳稳站到了酱缸的缸沿上。酱醅黏稠厚重，需人工定时上下翻动，这样发酵才会均匀。这是一种纯天然的发酵方式，酱缸里只有盐水和黄豆，不添加任何别的东西，全靠长时间日晒夜露、潜移默化。这么发酵，现如今已成奢侈，“工业化生产的酱油，最短10天就能装瓶。我们酿成一缸酱油，最少1年，多则2年，有的甚至要3年。”从搬料、汰豆、蒸豆、拌料、制曲、制酱醅、晒酱、榨油、炒酱色、配酱色、晒油，到最后酱油出缸，12道工序全凭经验掌控，手法关键是“眼看、心记、手研、鼻嗅、口试”。再好的师傅，也保证不了次次都酿出好酱油，因为有捉摸不定的天、风、空气，还有菌。

从王良官爷爷那辈起，他家三代人都是钱万隆酱园的“作头师傅”：爷爷王关余17岁进酱园，父亲王瑞荣开始学徒时才13岁，王良官1979年进厂，也就20岁。“没有书本，全靠口传手教，师傅做到哪教到哪。每一道工序都有许多考究，稍一不慎就可能白费一批料。”学艺时的种种，王良官记忆犹新。

东北有肥沃的黑土地，耕作期虽短，却能产出上好的大豆。钱万隆酱油的原料便来自那里，选用的是一年陈豆。王良官说，此时大豆里的蛋白质等成分已经稳定，用来酿酱油最好。为选好原料，每年厂里都派专人去东北。

进好料，酿造便开始了。前三道工序是处理原料——选豆、浸豆、蒸豆，外人听着好像自己也能上手，其实不易。就说浸豆，拿捏一年四季里不同季节的浸泡时间和水温，要靠长期经验积累起来的本领。泡久了，大豆里的蛋白质会损耗；泡的时间不够，蒸出来的黄豆夹生，不易发酵。王良官心中有个计时器：夏季大约是4-5小时，春秋季8-10小时，冬季15-16小时；浸泡到豆粒表面无褶皱、豆内无白心，能用指尖轻易压成两瓣，这就刚刚好。他说，黄豆经过这一番浸泡、沥干，一般重量翻倍，体积增至2.2倍。

而后是制曲，这是食材发生神奇转化的起点——把翻拌均匀的豆料，分装于竹篾簸箕，铺成2-3厘米厚，再放进30℃-35℃的室内。10小时后豆料温度上升，此时要通风，将料温降到32℃-36℃。经过16-18小时，米曲霉孢子发芽、菌丝繁殖，这时要用手翻搓一遍，称为翻曲，让豆料接触新鲜空气，散发出热量和二氧化碳，再经过7-8小时，第二次翻曲。74-80小时后，豆料变得疏松，孢子丛生，无夹心，能闻到正常曲香而无异味——当种种要素聚齐，制曲已成。

将成曲投入配制好盐水的酱缸内，之后的一切便交给时间和大自然了。这是个看天吃饭的活计：阳光暴晒能激发菌的活力，而雨水可能搞砸一切。因而工人们大多住在酱园，晴天晒酱，雨天罩上竹篷盖，不论白天黑夜，雨点犹如催促出战的鼓点。酱缸上的帽子被不断拿下来扣上去，时间就在这反反复复中流逝。一般是1年，待到酱香四溢，便知酱醅已差不多晒制好。这时，“作头师傅”眼看色率、鼻闻香味、手拈厚度、口试鲜度，这缸酱能达到何种品级，心里就有了数，同时，要由他确定何时出缸。

酱醅出缸，还没完。拿它压榨出的酱油，要重新放回酱缸中再晒制6个月——“这就是为什么我们的酱油不添加防腐剂，却能长久保存。”王良官骄傲地说，市场上出售的酱油一般分酱香、醇香两种风味，而你尝尝钱万隆酱油，酱香和醇香兼而有之！”

尽管在这些年里，钱万隆因为产量少，制作复杂甚至工序不符合卫生标准等面临过许多质疑，甚至一度停产，但毕竟，能这样保持原汁原味的纯手工制作，并作为一种非物质文化遗产得以完整保留下来的传统古法，如今已经不多见了。在各方面的关心帮助下，如今的钱万隆坚持保存了所有的传统酿造技法，在坚持传统工艺要求的基础上，恢复生产。但由于生产周期长，产量稀少，仅供出口，国内市场则很难觅得其踪影，不得不说也是一大遗憾了。

人人都爱豆腐乳

与酱油一样，黄豆带给人们的不仅有美食，更有调味佳品。这其中，豆腐乳无疑是历史悠久，老少咸宜的佐餐佳品。

腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”，是一种二次加工的豆制食品，也是老祖宗的一项发明，是非常具有民族特色的发酵调味品。通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，因其口感好、营养高，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”“红辣”“玫瑰”等属“红方”。“甜辣”“桂花”“五香”等属“白方”。它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴，是一道经久不衰的美味佳肴。

腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的记载。到了明代我国就大量加工腐乳，《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国，声誉仅次于绍兴酒。1910年，获“南洋劝业会”展览金质奖章；1915年，在美国举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上又获得奖状。而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品，甚至已出口到东南亚、日本和美国、欧洲等国家和地区。

在上海，同样作为非物质文化遗产代表的鼎丰腐乳可谓家喻户晓。鼎丰始建于公元1864年（清同治三年），当时浙江海盐人肖兰国与合股人任子欣选址上海莘庄镇，开设鼎丰酱园。随后迁至奉贤区南桥镇，同时吸纳其他合资人，遂改名鼎丰公记酱园。后于清同治五年（即公元1866年）将酱园迁至奉贤县南桥镇东街（现上海鼎丰酿造食品有限公司所在地），主要经营酱油、腐乳和酒。肖兰国自任经理，其当职后竭力主张注重产品质量，取得顾客信誉。于是革弊兴利，严格制作工艺，使乳腐质量高人一筹，所产乳腐色泽悦目，香气醉人，酥软细腻，滋味鲜美，富有酒酿味等特色，生意日益兴隆。

上海董家渡“鲍鼎泰”缸铺的鲍姓老板在和天津客商交易时，将鼎丰乳腐推荐给客人，天津客商品尝后，感觉滋味甚好，遂将鼎丰乳腐销往京津。清朝年间，由一奉贤人高中翰林，官至山西学台。一次，同僚馈送一京城乳腐，打开一看，原来千里迢迢带回来的京城乳腐竟是家乡产品。萧闻此消息，喜形于色，高兴得连称道：“鼎丰乳腐进京了！”他精心制作了一块金字招牌，上书“进京乳腐”高悬店内。从此，就有了“进京乳腐”的美名。

鼎丰乳腐工艺先进，配方独特。它选用优质黄豆为原料，辅以上等糯米和玫瑰花精制而成，营养丰富，内含8种氨基酸，蛋白质12%，氯化物14%，含总酸比例4.5，还有糖分、乙醇、维生素等人体需要的微量元素，色、香、味俱全，是开胃助食，解腥去腻的佐餐食品。

建国以来，鼎丰乳腐的生产经历了新的发展历程，从作坊生产发展到酿造有限公司，从自然发酵改编为纯菌种发酵，菌丝生长厚密，蛋白酶活力高。上世纪70年代，改进豆腐坯制的工艺，80年代改革发酵工艺，适当添加淀粉质，增添了乳腐的特色和风味。直至今日，鼎丰乳腐在上海奉贤已有近150年的历史，在上海市的酿造行业中历史最为悠久，其鼎丰商标也被评为中华老字号。一种美味，百年传承，不变的是精益求精的制作工艺，是代代相传的美食文化记忆，随着时间的推移，尤为令人醉心不已。