舌尖上的非遗

阙政

对于年节食物，人们好像约好了一样，愿意将它无限复杂化。即使是最普通的食材，也要做成功夫菜，似乎非如此，不足以营造过年的仪式感。一年到头，人们愿意为自己和自己最亲的人，花上最多的时间。

又到年节时。每年这个时候，即使城市里的年味一年年变淡，人们还是会想出各种办法，拉大这段时间与日常生活的距离。

沈宏非说：“本来，春节应该是一个十分火爆的节日，自从燃放烟花爆竹被禁之后，剩下的就只有暴饮暴食了。在那些解除爆竹禁令希望渺茫的城市里，我们更应该加倍努力地大吃大喝，把烟花爆竹燃放在口腔和肠胃之中。”

当年货与年菜成为新的过年图腾，你有没有想过，其实自己家的团圆饭桌上，就有不少“非物质文化遗产”呢？

星罗棋布在《舌尖》里的非遗

吃食成为“非遗”，乍看难免令人费解：如此具象的食材，怎么能算是“非物质”文化遗产呢？其实，所谓舌尖上的非遗，并不是指送入口中的食物本身，而是制作美食的烹饪技艺。

从2006年至今，我国已经公布了前后四批国家级非物质文化遗产名录，总计一千多项。许多我们熟悉的民间文学、音乐、舞蹈、戏剧、美术、工艺、医药都在其中，而美食的烹饪制作技法，也占到超过5%的比重，不容小觑。

民以食为天，中国的美食千千万，想要位列“非遗”，有个硬指标——必须由父子（家庭）、或师徒、或学堂等形式传承三代以上，传承时间超过100年，并且谱系清楚、明确。如此一来，美食就不仅仅是食材本身，甚至也不是滋味竞赛，而是承载了成百上千年的文化、礼仪和风俗。

2012年，一部美食纪录片火遍全球，它就是《舌尖上的中国》。仔细看看，其实片中许多美食烹饪技法都是国家级的“非遗”——上海本帮菜、北京烤鸭、内蒙古奶制品、淮安豆腐、云南火腿、苏州白案点心、西安羊肉泡馍、开封第一楼灌汤包、桂发祥十八街麻花、五芳斋粽子、南翔小笼……

但不要以为只有八大菜系中的名菜或是百年老字号名店才可能入围。开门七件事里，最平凡的油盐酱醋茶背后，也包含了流传千年的复杂工艺。

所谓“人生百味，咸味打底”，作为百味之祖，“制盐”本身就是列入非遗的技法。还记得《舌尖》里一片银白的盐滩吗？除此之外，有“千年盐都”之称的四川自贡，“卤水制盐”技法同样属于非遗——“体力劳动者利用高达百米的天车，从深至千米的井里提取出卤水，将卤水排放入圆锅中烧热、熬制、分离、提取杂质，最后铲盐……”川籍美食作家杨冉如此记道。

而在《舌尖》第三集“转化的灵感”中，我们又见识了老式酱园里露天整齐排列的酱缸、醋缸。利用时间和神奇的微生物，把一种食材变成了另一种迥异的状态。这些酿造技艺，无一不是非遗。

酱缸，醋缸，再进一步，就变成了泡菜坛子。中国的泡菜，早在《礼记·祭统》里已有，被称为“菹”。而泡菜坛的烧制，也可以追溯到三国时的越窑。这些年，泡菜坛里走出了许多非遗——豆瓣酱、酱菜、榨菜、泡菜、豆豉、腐乳……上海美食家沈嘉禄曾在书中记述当年随母亲自制面酱的过程：“先把面粉和成饼，煮熟后一块块摊晾在竹匾上，待晒了几个太阳后再放进一个大砂锅里用被子捂着，过几天揭开被子一看，我的汗毛都倒竖起来：白花花的毛有两寸来长。问母亲：这都发霉了，还能吃吗？母亲故作神秘地说：毛越长，味道就越鲜。然后这些长了毛的面饼，分几个钵头装起，上面盖一块纱布，放在屋顶上暴晒……母亲做的面酱真是又香又鲜，蒸一碗可吃好几天，有时酱里卧几块猪肉，特别是肥瘦兼顾的五花肉，那可就过节了。”

至于酒和茶里的非遗，就更是多得不胜枚举——贵州茅台、四川泸州老窖、山西杏花村汾酒、绍兴黄酒……碧螺春、安吉白茶、下关沱茶、福鼎白茶、吴裕泰茉莉花茶、武夷岩茶、广东凉茶、滇红、紫笋、乌龙、普洱……红绿黑白看花了眼。

传承中国文化的不仅是唐诗宋词

其实，《舌尖》与其他美食节目最大的不同，就在于：相比名厨名店，它更倾向于选择街头巷尾的民间。无论食材还是菜式，都不仅拍出它令人垂涎欲滴的一面，更着力于表现食物背后繁复的手工制作工艺。顾问沈宏非曾说，当时的筛选标准，就是“尽量避开工业化生产”。

而到了《舌尖上的中国》第二季，文化意味更加浓重，看每一集的片名即知：脚步、心传、时节、家常、相逢、秘境、三餐。第二集《心传》，其实就是“舌尖上的非遗”——不但涉及的美食技艺：榨菜籽油、制作挂面、糍粑、白案点心、本帮菜，本身都是国家级非遗，更探讨了美食的世代传承。

在安徽徽州，小作坊里还保留了有一千多年历史、最原始的木榨榨油工艺。脱粒而成的菜籽，经过炒制、研磨、制坯，再放入榨盘，用100多公斤的撞锤去撞击木坯，迫使油汁一滴滴渗出……《心传》分集导演陈磊告诉《新民周刊》，当时选择这种榨油工艺，是觉得它非常震撼。正如解说词所言：“电力机械时代，血肉和草木之间的对决，依然焕发着原始的生命力。”

陈磊是上海人，这一集里，上海浦东三林塘的本帮菜，既是非遗，也是他的家乡菜。掌勺的大师李伯荣一家五代为厨，如今衣钵已经传到了他的孙子辈手里。编导们在片中感叹：“传承中国文化的，不仅仅是唐诗宋词、昆曲京剧，它包含着与我们生活相关的每一个细节。从这个角度来说，厨师是文化的传承者，也是文明的伟大书写者。”

在《心传》里，陈磊还拍摄了陕北窑洞里张世新老人亲手制作的挂面、苏州饭店里学做白案点心的女学徒阿苗。在美食的世代传承里，家族和师徒成为最重要的两种方式。若非子承父业，即是师徒相传。正如片中所言：“师徒，是中国传统伦常中最重要的非血缘关系之一。”

纪录片拍完后不久，张世新老人就去世了。在纪录片里，他的子女、年轻村民，几乎没有一个继续留在村里学做挂面的，传承多年的手艺几近失传。幸运的是，《舌尖》的拍摄让挂面蜚声全国，有了经济利益，村里又有了许多愿意学做挂面的年轻人。

有句话说：“南稻北麦”。历史悠久的粮食到了不同的人手里，就有不同的滋味。单单是传统面食，就浩瀚如云——《舌尖》“主食的故事”里，汉中面皮、宁夏手擀面、蓝田裤带面、四川甜水面、陕西臊子面、山西饸饹、武汉热干面、重庆小面、苏州头汤面、杭州片儿川、台湾眷村牛肉面、陕北糜子面黄馍馍、广州竹升面、新疆烤馕、香港虾籽捞面、兰州拉面、西安腊汁肉夹馍……悉数登场。剧集之外，上海人要吃条头糕重阳糕黄松糕青团双酿团金团，北京人讲究稻香村大八件，南北为了过年吃饺子还是元宵、粽子吃咸还是吃甜，都能掐上一架，足见面食的千人千面。这也就难怪，整个“传统面食制作技艺”，都被打包申请成了“国家级非遗”。

《舌尖上的新年》：找到中国人和食物的关系

在撼动全国荧屏4年之后，今年春节前夕，《舌尖上的中国》推出了品牌大电影《舌尖上的新年》——导演是掌镜过《舌尖2》的陈磊、邓洁和李勇，蔡澜、沈宏非依旧是美食顾问，而陈晓卿的身份，这一次则变成了艺术总监。

“中国新年是以农历计算的一年的开始。在农耕时代，它原始的含义是‘丰收祭——人们丰收之后的祭献与庆祝，同时也是年度周期的界标。”陈磊说。总监陈晓卿给他们派了任务：“你们得要找到有年味，有地方味，有家味的年货！”

2015年春节那几个月，背着300多公斤重的电影级拍摄器材，陈磊和剧组马不停蹄地跑遍了全国35个地方，拍摄了60多种美食，1万多分钟素材。“得赶在春节气氛没散去之前全部拍完。”

可是，中国实在太大了。“赶上了山东的糖瓜，就错过了东北的关东糖，抓到了广西的大年粽，又错过了湖南的黄糍粑。”陈磊在导演手记里写道，“我们绝无可能把它们集中到北京的摄影棚里，来开一次‘全国年货代表大会，因为它们中的大多数，离开了出产的地域就会走味。”

况且，每个地方、每个人心里的年味都不同。上海人陈磊心里的“年菜”是蛋饺，记忆里，“每到年三十的下午，外婆就会起一个小煤球炉，风门只开一条缝，微微的小火上烘着一只大汤勺；用一小块猪板油抹一下汤勺内壁，加入蛋液，慢慢转动汤勺，让蛋液均匀摊开；放入肉馅，见面皮的边成形微隆起，就把蛋皮折叠过来，一只金元宝似的蛋饺就做成了。”而陈晓卿念念不忘的却是“红薯糖”：“小时候每到过年，我爸爸就做红薯糖，将红薯反反复复熬煮成糖浆，簸箕上撒一层炒面防止粘底儿，把浓稠的糖浆浇在簸箕上，晾凉。红薯糖即成，吃法多样。这种简单的零食陪我度过很多个天寒地冻的新年。”演员周迅却为家乡浙江衢州的“龙游发糕”落泪：“我是那个特别爱吃拿着八角点红的小女孩。”

所谓年节，最难忘的部分，一定和亲人、和故乡有关。所以陈晓卿才会说：“拍这个片子，食物不是最主要的，我们是想找到中国人和食物的关系。正是食物和享受食物的流程与方法造就了我们，西方有句名言，叫‘食物成人（We are what we eat），进一步来说，是‘食俗成人（We are how we eat）。”

面对如此没有标准答案的任务，陈磊花了许多时间做前期调研。“鸡鸭鱼肉这样的年菜得有，海鲜、主食、甜食、零食，还有像七件子、元朗盆菜这样专为过年而备的，都要涉及。同样是杀年猪，各地做法大不相同，有做腊肉的，有做‘松皮扣的。我们的一个重要标准，就是希望全国无论哪个地区的观众来看，都能对片中呈现的四分之三以上的美食感到新鲜。即使是大家熟悉的食材，也希望能展示出非常特别的做法，令人感到意外、好奇。”

和《舌尖》纪录片一脉相承的是对手艺的重视。《舌尖上的新年》没有刻意去选择“非遗”技法，但为求新奇，去到的许多地方都是末端行政单位：小村镇。在那里，许多历史悠久的民间技法被一代一代口耳相传保留了下来——

在山东莱芜，把炒好的麦芽糖拔出一块，挂在木钩上，反复拉扯，直至松软洁白。形成糖片后，再经过合缝，形成3米左右的长糖管，把糖管对折五次。将糖管移到温度较低的室外时，以最快的速度用细绳把一个个糖管截断，形成瓜形，最后在炒香的芝麻上一滚——这就成了儿歌“年年腊月二十三，恭送灶王爷上青天，没有什么好贡献，吃个糖瓜把嘴黏，上天言好事，下地保平安”里的“糖瓜”。

在广东省鹤山市古劳镇，糯米粉团捏成空心状，一口气吹进去，再捏牢封口，吹得越大越好——这叫作“吹大糍”。吹好的大糍在油锅里能膨胀到直径30厘米，又起又发，寓意“又喜又发”。

地道的闽南家庭，都有一个传家的龟印。电影里，厦门最后的职业龟印雕刻人潘海员用闽南语念念：“摸龟头，起大楼。摸龟嘴，大富贵。摸龟身，快翻身。摸龟脚，任吃吃不完。摸龟尾，有头有尾……”——当地人会用雕刻好的龟印，压出红龟粿的花纹。

而在广西玉林，唯一还在坚持冬瓜雕刻手艺的苏第能师傅，正在薄薄的冬瓜上雕刻双石榴、花瓶戏珠、国色牡丹、丹桂飘香……雕成后用糖水腌渍，晒干，再腌渍，再晒干，反复一个星期——最终形成“茶泡”，是蜜饯冬瓜糖的进阶版，放一片到茶水里，甜里还带着冬瓜清香。

这些美食技法，虽然尚未名列国家级非遗，但本质上却有与所有非遗美食有着同样的文化内涵：传承千年，留下来的不仅是味觉，还有敬神惜时的祈愿，还有民俗和审美。

对于年节食物，人们好像约好了一样，愿意将它无限复杂化。即使是最普通的食材，也要做成功夫菜，似乎非如此，不足以营造过年的仪式感。一年到头，人们愿意为自己和自己最亲的人，花上最多的时间。

中国美食世界申遗路上的阻碍

遗憾的是，中国这么多种非遗美食技法，至今仍然没有一个能够走出国门，成为获得联合国教科文组织认可的世界级非物质文化遗产。

在陈磊看来，若想全世界都能重视和珍惜中国饮食文化，中国人首先必须自己先重视起来。没错，当许多老字号不思进取，甚至被旅游指南列入“游客黑名单”时，便是在拆自己的台——大名鼎鼎的“洛阳水席”，是国家级的非遗，但如今去到洛阳时，当地人都会提醒：千万不要去最有名的那家。

而中国美食技法世界申遗难，其实还难在技法本身的特性。记得《舌尖》里出场频率最高的一句台词是：“火候和油温全凭厨师的经验和手感。”《心传》那集也说：“有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪，无比神秘，难以复制。从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式……”

“很多手工食物都是如此，制作起来特别复杂，看天，看人，看手感，看火候，看季节，太多不确定因素，决定了它只能小规模制作，小范围享用。”陈磊说，“于是就很难符合现代饮食工业化、标准化的要求。中国饮食的特性决定了它不能被简单量化和复制。”

要怎样才能成为世界级的非遗？中国烹饪协会副会长边疆告诉《新民周刊》：“联合国教科文组织的‘非遗部只认中国文化部的申请，而文化部则委托中烹协提交，经文化部专家组审核通过后才会上报联合国教科文组织。”

早在2011年时，中烹协就曾尝试“申遗”，报送了“传统烹饪技艺”。结果并未能通过文化部的审核。边疆总结了失败的教训：“中餐的烹饪技艺太过浩瀚，光是‘炸这一项，就有七八种不同的做法，别说外国人，连中国人自己都分不清。而且当时我们对世界级非遗的评选规则也不够熟悉，其实它需要填写很多的格式表格，有很多条款，还要制作一个8分钟的电视片。应当选择一些更具象的美食去申遗。”

去年3月，中烹协再度来到巴黎，走进联合国教科文组织总部。有媒体曾经报道说，此行是中国向联合国提交美食申遗。但边疆否认了这一点：“这是媒体的误传。实际上我们当时去联合国教科文组织总部，带了一批优秀的中国厨师过去，是一种类似于美食节的展示。广式烧鸭、剁椒蒸鱼扇、杏香虾排……这些都是我们的厨师带去的拿手菜，而不是正式提交申遗。只有中国文化部才有资格提交申遗请求。”

会在何时再度提出申请？“目前还不能确定。”边疆说，“我们还在考虑，究竟以何种形式申遗最为合适。中国的非遗和世界级非遗的评选虽然有相近之处，但中国可能更加看重美食技艺的传承，而国际上会更关注人文。比如韩国泡菜，它的制作技法并不复杂，但很能代表民族文化。”

2013年时，“韩国越冬泡菜”成功申遗。而“法餐”“日本料理和食”也相继成功申遗。那么，中国菜有没有可能整体打包申遗呢？“可能性不大。”边疆说，“因为中国的美食太浩瀚了，体系很多，要让国际评委全面了解，并不容易。实际上法餐并不是整体打包申遗，也是有区域性的。”

在边疆看来，最能代表中国饮食文化、有可能首先冲出中国走向世界级非遗的美食，正是《舌尖上的新年》电影里的主题：“年夜饭”——“年夜饭既讲技术，又讲人情。千万里，都要回家吃顿饭——这种寓意，这种氛围，是其他民族所没有的。”

非物质文化遗产

根据联合国教科文组织《保护非物质文化遗产公约》定义：非物质文化遗产（intangible cultural heritage）指被各群体、团体、有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。各个群体和团体随着其所处环境、与自然界的相互关系和历史条件的变化不断使这种代代相传的非物质文化遗产得到创新，同时使他们自己具有一种认同感和历史感，从而促进了文化多样性和激发人类的创造力。

根据《中华人民共和国非物质文化遗产法》规定：非物质文化遗产是指各族人民世代相传并视为其文化遗产组成部分的各种传统文化表现形式，以及与传统文化表现形式相关的实物和场所。包括：（一）传统口头文学以及作为其载体的语言；（二）传统美术、书法、音乐、舞蹈、戏剧、曲艺和杂技；（三）传统技艺、医药和历法；（四）传统礼仪、节庆等民俗；（五）传统体育和游艺；（六）其他非物质文化遗产。