马铃薯的用途及其开发前景

钟雨芹

（西南大学农学与生物科技学院，重庆 400715）

马铃薯的用途及其开发前景

钟雨芹

（西南大学农学与生物科技学院，重庆 400715）

马铃薯为茄科茄属作物，又名土豆、地豆、山药、洋芋、荷兰薯和鬼慈姑等，是世界上第四大粮食作物，仅次于水稻、小麦、玉米。我国是世界上生产马铃薯的第一大国。马铃薯营养丰富，含有碳水化合物、蛋白质、维生素、有机酸和类脂化合物，其中碳水化合物包括淀粉、糖类和膳食纤维。淀粉依据在人体中的消化速率，被分为快消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）、抗性淀粉（RS）。马铃薯种植地域广，产量高，抗性强。马铃薯是粮食作物、经济作物、园艺作物、蔬菜作物、加工原料作物、饲料作物、能源作物、药用保健作物和度灾作物。2015年，我国实施马铃薯主粮化发展战略，把马铃薯确定为“双主”（主粮、主食），必将使马铃薯的生产和消费有质的发展。

马铃薯；营养成分；用途；开发前景

马铃薯为茄科茄属一年生草本块茎植物，马铃薯原产于南美洲的安第斯山山区，马铃薯在当地有十分悠久的栽培历史。据资料介绍，马铃薯是在明朝万历年间传入我国，距今已有400余年。但是与水稻、小麦等相比，马铃薯还是一种年轻的作物。马铃薯有各种各样的别名，在西北和西南地区多被称为洋芋，东北和华北地区多被称为土豆，山西和内蒙多称为山药蛋等。从马铃薯在不同的地方有不同的名字可以看出，马铃薯在我国被普遍种植。马铃薯因抗性强、产量高，被农民朋友称为“铁杆庄稼”。本文就马铃薯的营养成分、用途、生产现状和开发前景进行综述。

1 营养成分

马铃薯营养物质丰富，结构合理，搭配平衡。美国农业部门曾对马铃薯给予了这样的评价：“每餐只吃全脂奶粉和马铃薯，便可以得到人体所需的一切营养元素。”说明马铃薯营养丰富，唯有脂肪含量低。新鲜的马铃薯含有76%～85%的水分，15%～24%的干物质。其中，淀粉和糖类占鲜重的13.9%～21.9%，淀粉依据在人体中的消化速率，被分为快消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）、抗性淀粉（RS）；马铃薯的糖主要是蔗糖、果糖和葡萄糖。蛋白质占鲜重的1.6%～2.1%，马铃薯的蛋白质含量与大白米饭蛋白质含量相等或略高一些，马铃薯蛋白质与能量比例均衡，其比率略低于人奶，食用效果明显。此外，马铃薯还含有多种维生素，有维生素B1、烟酸、维生素C等。其中，马铃薯维生素C的含量最高，一个成年人吃500 g马铃薯，即可满足人体对维生素C的全部需求，而且马铃薯维生素的一个特点是其所含的维生素均为水溶性，易于溶解和人体吸收。马铃薯的矿物质也十分丰富，有钾、钙、磷、铁、镁、硫、氯、硅、钠和硼等，可满足人们对这些营养元素的需求［1］。

2 用途

马铃薯是生活中调节口味、丰富菜篮子的保健食品，也是工业中的能源作物，不但在人们的膳食中发挥着越来越大的作用，还能带来良好的经济效益和社会效益。

2.1 食用用途

马铃薯是人们喜欢的食物，可以作为粮食，也可以作为蔬菜。马铃薯营养丰富，食用能满足人体对热量的需求。许多国家和地区将其作为主食，美国总统杰克逊和英国首相戈登·布朗都曾用马铃薯宴请过客人。马铃薯的质地柔软细腻，含有优良的蛋白质，十分适合婴幼儿和老年人食用。

马铃薯是低能量密度的食物，即单位体积食物所含的能量较低，马铃薯又是饱腹感指数高的食物。所以，吃等体积的马铃薯比吃等体积的白面包的饱腹感指数高，其所含的能量又更少，即吃等体积马铃薯比吃等体积的白面包更让人觉得饱，而实际上马铃薯所含的能量更少，没有多余的能量转化成脂肪储存，不会长胖。马铃薯的“一高一低”对健康体重、减肥美体和防治体重超标是有效的［2］。

马铃薯较其他蔬菜而言，更耐贮存和运输，能调节淡季的蔬菜供应。

2.2 工业用途

马铃薯可加工成优质的饲料。块茎可以直接作为饲料，也可以用来生产饲用酵母、蛋白饲料等。茎叶可以作为青贮饲料和青饲料。也可以将马铃薯汁液与马铃薯淀粉加工的固体废渣混合后加热，使其中的淀粉糊化后冷却，可以制成高蛋白、高矿物质的饲料［3］。饲料可以喂养猪、鸭、鹅、鱼等，禽畜吃了这些饲料，可以提高肉、蛋、奶的转化。

马铃薯的茎叶鲜嫩多汁，是作为绿肥的好材料，埋进土壤后容易腐烂转化，肥效快。

在食品工业中，马铃薯可以加工成油炸薯条、薯片和膨化食品，也可制成脱水产品马铃薯全粉、马铃薯颗粒、马铃薯片、马铃薯粉丝和马铃薯粉条等，还可制成马铃薯鲜醋、马铃薯酱、马铃薯饴糖等。马铃薯食品加工的产业链长，加工的食品种类多，产品也多。马铃薯还可以制成营养性食品添加剂，广泛用于饼干、糕点、饮料、西式点心中。

在酿造工业中，马铃薯含有十分丰富的淀粉，马铃薯及马铃薯碎块，剔除的、未成熟的、受伤的马铃薯和马铃薯废物均能被转化成酒精。

在医药工业中，不但可用马铃薯淀粉生产葡萄糖、谷氨酸钠、赖氨酸、柠檬酸和酶制剂等药品，也可用于制作糖衣胶囊，还可以用于牙科材料、接骨粘固剂、医药手套润滑剂、诊断用放射性核种运载体等方面［4］。

在纺织业和铸造工业中，马铃薯淀粉渣可作为原料生产草酸。草酸在工业上的用途很广，可作为还原剂和漂白剂、印染工业的媒染剂，也可用于稀有金属的提炼，能除去织物上的铁锈和墨渍［5］。

此外，马铃薯还是合成橡胶的重要原料。马铃薯能在这么多行业中体现价值，实在是用途广泛，意义非凡。

2.3 保健用途

市场上销售的黄金搭档由7种维生素和钙、铁、锌、硒及微量元素组成，而马铃薯含有9种维生素，还有更多种类的矿物质和微量元素，由此可见马铃薯的保健功能。

2.3.1 抗氧化，延缓衰老。马铃薯含有丰富的维生素C，维生素C又称抗坏血酸，可以氧化型、还原型存在于体内，是生命活动极为重要的物质，可以防止坏血病，能捕捉自由基，因此降低氧化作用，可以防止心脏病、癌症和其他慢性疾病的发生［6］。马铃薯膳食平衡、营养丰富、低能量，可保持健康体重，因此能延缓衰老。

2.3.2 促进钙的吸收。马铃薯含有多种人体所需的矿物质，其中包含镁和钙。镁能促进钙的吸收，提高钙的利用率，使人体补充钙质，预防骨质疏松。

2.3.3 补充钾元素，降压、防中风。马铃薯含有丰富的钾，钾可以抗钠，有降压的作用，高血压患者可以多食用。多食用含钾和丰富维生素的马铃薯，可缓解负面情绪，避免精神紧张过度，保护脑血管，预防中风。而且马铃薯含有的花青素能抗血管硬化，防止形成血液凝块，进而预防脑中风［7］。

2.3.4 含有丰富的维生素，预防维生素缺乏症。维生素是正常人体生命活动必须具备的要素，如果供给不足，容易发生维生素缺乏症。如缺乏维生素B1，可出现肢体麻木、水肿、记忆力受损，常伴有消化不良、食欲不振的症状，又称脚气病；缺乏维生素B2，人体会出现口角炎、舌炎或口腔炎、脂溢性皮炎等；缺乏维生素C，皮下和黏膜下出血，牙龈出血、肿胀、牙齿松动等［8］。马铃薯富含B族维生素和维生素C等9种维生素，且均为水溶性，易于人体吸收，完全能够解决人体对维生素的需求，预防维生素缺乏症。

2.3.5 中和体内酸性物质，平衡酸碱度，减少疾病的发生。人体是一个酸碱平衡的机体，正常人的体液呈弱碱性，pH值为7.35～7.45，血液酸化时，人体四肢发凉，易感冒，伤口不易愈合，严重时可直接影响脑与神经的功能，而且是许多慢性病发生的温床。马铃薯含有多种矿物质和微量元素，其pH值为10.31，是生理碱性食品，有中和体液的作用。人们日常食用的米、面、蛋、奶等为酸性食物，会诱发一些疾病，适当食用马铃薯，有利于保持血液的酸碱平衡，减少疾病的发生，提高人们的健康水平。

2.3.6 含有强力抗氧化剂，减少癌症的发生。马铃薯含有许多强力抗氧化剂，如花青素、维生素C等，可清除许多诱发疾病的自由基，特别是能够减少癌症的发生。

2.3.7 富含膳食纤维，缓解便秘。丰富的膳食纤维不能被人体消化吸收，但是能够吸收和保留水分，使粪便变得柔软，故可缓解便秘。

此外，马铃薯含铁量丰富，同时含有能提高铁的有效性的维生素C，能供给充足的铁元素，防治贫血。马铃薯富含不能被吸收消化的膳食纤维和抗性淀粉，膳食纤维和抗性淀粉吸收水分润滑肠道，通畅排便，排除毒素，所以能预防肠道癌［9］。

3 马铃薯生产现状

目前研究出的马铃薯高产栽培技术包括科学选地，合理整地；钾肥为主，平衡施肥；合理栽植，群体适度；及时防治病虫害；适时收获，科学贮藏。

马铃薯产量高，我国曾创出667 m2产6 300 kg的好收成。我国的马铃薯种植面积广，平均667 m2产量不高，但增产潜力大。马铃薯有很强的抗逆性，受自然灾害的影响小。马铃薯在生长过程中对水的利用率高，是干旱、半干旱地区的主栽粮食作物。

近年来，马铃薯种植研究出了“马铃薯高垄覆土栽培技术”，这样就可以实现机械化种植，节省人力，还可保墒保水。

4 开发前景

马铃薯可作为主粮、主食，可鲜食，具有保健功能。多吃马铃薯，使身体健康，还能提高我国对马铃薯的需求，促进马铃薯的种植和加工产品的生产。而且马铃薯产量高，早熟品种生育期短，可作备荒抗灾作物，也可保证我国未来的粮食安全。

马铃薯加工可以提高马铃薯的附加值。如利用薯类原料提取淀粉后的薯渣下脚料来生产重要的化工原料和食品添加剂——柠檬酸和柠檬酸钙，因其原料价廉易得，生产技术简便，生产成本低，可取得显著的经济效益；水解-氧化的方法制取草酸，用马铃薯淀粉渣作为原料，不但成本少、投资少，而且工艺简单，也能创造很高的社会效益和经济效益。而这些用马铃薯为原料的简单加工工厂的规模十分适合乡镇企业，大量开办这些乡镇企业，能让农民找到好的工作，也能为地方经济作出贡献。大规模用马铃薯生产燃料酒精和利用燃料酒精对我国的经济和社会发展有多方面的益处，环保并带动地方经济发展。

扩大马铃薯的种植面积，增加农民的收入；建造马铃薯加工工厂，提供就业岗位。故扩大马铃薯的种植面积，提高产量，有利于保障国家粮食安全，增加农民收入，促进相关产业发展，对农业的长远发展有重要意义。

随着人口的增加，对马铃薯的需求会增加；随着人们收入的增加，对马铃薯加工产品的需求也会大大增加，即国内对马铃薯的需求大大增加。而马铃薯需求的增加将使马铃薯的种植面积增加，使农民摆脱贫穷，收入丰裕；也使需要被加工的马铃薯增加，促进马铃薯加工企业的发展，创造更多的财富，这是一种良性循环。

再者，国家多次出台惠农政策，2010年“中央1号文件”中明确提出要“扩大马铃薯补贴范围”。另外，还有农机补贴和贮藏库补贴，这两种补贴促进了马铃薯种植的机械化发展和贮藏库的建设，给了农民实惠，提高了农民种植马铃薯的积极性。2015年，我国实施马铃薯主粮化发展战略，把马铃薯确定为“双主”（主粮、主食），必将使马铃薯的生产和消费有质的发展。

［1］李济宸，李群，唐玉华.主粮主食马铃薯：铁杆庄稼百姓福食［M］.北京：中国农业出版社，2015.

［2］张丽莉，魏峭嵘.马铃薯高效栽培［M］.北京：机械工业出版社，2016.

［3］马莺，顾瑞霞.马铃薯深加工技术［M］.北京：中国轻工业出版社，2003.

［4］王迪轩，何永梅.马铃薯优质高产问答［M］.北京：化学工业出版社，2011.

［5］孟令文.马铃薯、甘薯膜下滴灌节水栽培技术［M］.北京：辽宁科学技术出版社，2012.

［6］吕巨智，染和，姜建初.马铃薯的营养成分及保健价值［J］.中国食物与营养，2009（3）：51-52.

［7］王洁，徐同成，刘丽娜，等.马铃薯淀粉消化性能研究进展［J］.中国食物与营养，2016（5）：34-37.

［8］李明荣.脱毒马铃薯高产栽培技术初探［J］.吉林农业，2011（12）：107.

［9］赵洁娜.马铃薯高垄覆土机械化栽培新技术的应用［J］.甘肃农业，2016（7）：37，41.

F326.1

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1674-7909（2016）36-39-3

钟雨芹（1996-），女，本科在读，研究方向：农学与生物科技。